【高中化学】基本营养物质（3） 2022-2023学年高一化学同步备课系列（人教版2019必修第二册）.pptx

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1、第四节 基本营养物质第3课时第七章 有机化合物知 识 导 航21 本节重点本节难点油脂的组成结构油脂的主要性质新课导入消 瘦 或 者 肥 胖 皆 不 利 于 人 体 健 康。那 么，油 脂 具 有 什 么 样 的 性 质？油脂摄入过少，人易消瘦 油脂摄入过多，人易肥胖知 识 梳 理n 油脂油脂也是一类重要的营养物质，是油和脂的统称，其组成元素与糖类相同。(即C、H、O)常温下，植物油脂呈液态，称为油花生油 大豆油菜籽油橄榄油l 基本营养物质知 识 梳 理牛油 猪油 黄油n 油脂油脂也是一类重要的营养物质，是油和脂的统称，其组成元素与糖类相同。(即C、H、O)常温下，动物油脂呈固态，称为脂肪l

2、基本营养物质知 识 梳 理室温下，植物油通常呈，动物油脂通常呈，密度比水，黏度较大，溶于水，易溶于。n 油脂油脂也是一类重要的营养物质，是油和脂的统称，其组成元素与糖类相同。(即C、H、O)物理性质l 基本营养物质液态 固态小难有机溶剂食 品 工 业 中 根 据 这 一 性 质，常 使 用有 机 溶 剂 来 提 取 植 物 种 子 里 的 油知 识 梳 理n 油脂l 基本营养物质油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯形成过程CH2O HCHCH2O HO HC17H35OHOCC17H35OHOCC17H35OHOCCH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC

3、17H35OC(硬脂酸)知 识 梳 理n 油脂l 基本营养物质油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯结构CH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC高级脂肪酸的烃基主体结构知 识 梳 理油 脂 与 酯 怎 么 区 分 呢？酯 油脂知 识 梳 理不饱和脂肪酸n 油脂l 基本营养物质油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯常见的高级脂肪酸硬脂酸(C17H35 COOH)油酸(C17H33 COOH)软脂酸(C15H31 COOH)亚油酸(C17H31 COOH)饱和脂肪酸高级脂肪酸的烃基知 识 梳 理n 油脂l 基本营养物质油脂可

4、以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯结构可 以 相 同 也可 以 不 相 同CH2R OOCCHCH2R OOCR OOC烃基油 脂 的 平 均 相 对 分 子 质量 较 大，但不 是 高 分 子化 合 物，属 于 混 合 物知 识 梳 理为什么室温下，植物油脂通常呈液态；动物油脂通常呈固态？动 物 油 含较 多 饱 和脂 肪酸 的 甘 油 酯，熔 点 较 高植 物 油 含较 多 不 饱 和脂 肪酸 的 甘 油 酯，熔 点 较 低知 识 梳 理n 油脂l 基本营养物质化学性质：油脂的氢化加成反应工 业 上 常 将 液 态 植 物 油 在 一 定 条 件 下 与 氢 气 发 生

5、 加 成 反 应，提 高 其 饱 和 程 度，生 成 固态的氢化植物油CH2OCHCH2OOC17H33OCC17H33OCC17H33OC_H2催化剂3CH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC知 识 梳 理n 油脂l 基本营养物质氢 化 植 物 油 性 质 稳 定，不 易 变 质，便 于 运 输 和 储 存，可 用 来 生 产 人 造 奶 油、起 酥 油、代可可脂等食品工业原料化学性质：油脂的氢化加成反应知 识 梳 理n 油脂l 基本营养物质工 业 上 可 利 用 油 脂 在 碱 性 条 件 下 的 水 解 反 应(即 皂 化 反 应)获 得 高 级 脂 肪 酸

6、 盐 和 甘 油，进行肥皂生产化学性质：油脂的水解高级脂肪酸酸或酶油脂-OH甘油碱性条件高级脂肪酸盐(皂化反应)知 识 梳 理n 油脂在生产、生活中的应用l 基本营养物质油脂也是人体重要的供能物质，在脂肪酶和水的作用下，分解为脂肪酸和甘油。油脂 脂肪酸 甘油每 克 油 脂 在 人 体 内 完 全 氧 化 时 放 出 约39kJ 的 能 量，在 正 常 情 况 下，人 每 日 需 摄 入5060g油 脂，它 供 给 人 体 日 需 能 量 的20%25%。消 耗 不 完 的 油 脂 就 在 人 体 内 以 脂 肪 的 形 式 储 存 起来，一旦体内缺少糖类食物，这些脂肪就会分解释放出热能。帮助人

7、体吸收脂溶性维生素等 有缓冲作用，能保护内脏器官备用能源知 识 梳 理n 奶油l 基本营养物质奶油的来源奶油俗称_，是将牛乳中的_经提炼浓缩而成。黄油 脂肪提炼知 识 梳 理n 奶油l 基本营养物质奶油成分及物理特性奶 油 中 含 较 多 的_，熔 化 温 度 在30左 右，有 一 定_，具 有 可 塑 性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。饱和脂肪酸甘油酯硬度知 识 梳 理奶 油 不 易 保 存，且 生 产 成 本 较 高，因 此 人 们 很 早 就 开 始 寻 找 其 代 用 品。人 们 发 现，液态 植 物 油 可 以 与 氢 气 发 生 加 成 反 应，生 成 类 似 动 物 脂 肪 的

8、硬 化 油 脂，即 氢 化 植 物 油。氢 化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。动物性奶油 氢化植物油知 识 梳 理n 奶油l 基本营养物质人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等外观和风味与奶油接近，加工性能好主要成分物理特性知 识 梳 理n 奶油l 基本营养物质氢化植物油动物性奶油区分方法人 造 奶 油 在 加 工 的 过 程 中 会 不 可 避 免 的 产 生 反 式 脂 肪 酸(对 健 康 有 害)。反 式 脂 肪 酸 是 一类 对 健 康 不 利 的 不 饱 和 脂 肪 酸，不 容 易

9、被 人 体 消 化，容 易 在 腹 部 积 累，导 致 肥 胖。(代 谢 需40多天)取 少 量 奶 油 涂 于 掌 心，进 行 揉 搓。动 物 奶 油 会 很 快 消 失 在 掌 心，手 掌 内 只 剩 余 少 量 油 脂，像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓加长，甚至会在掌心成形典 例 精 讲请同学们回顾所学内容，判断正误：问题1问题2问题3问题4问题5油脂属于有机高分子材料()植物油能使酸性KMnO4溶液褪色()能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴()植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，原因是发生加成反应()天然油脂都属于混合物()拓 展 延 伸深 海 鱼 油 是 指 从

10、深 海 中 鱼 类 动 物 体 中 提 炼 出 来 的 不 饱 和 脂 肪 成 分，分 别 为EPA 和DHA。由 于 营 养 调 查 发 现 人 体 健 康 需 要 不 饱 和 脂 肪 酸 成 分 维 持，而 且 社 会 人 群 饱 和 脂 肪 超 标 的 原因，大 量 商 业 机 构 开 发 该 类 补 充 品。但 是 没 有 任 何 权 威 资 料 临 床 证 明 该 品 具 备 治 疗 高 血 压等功能，此外受工艺影响，使用尤其谨慎!深海鱼油随 堂 演 练1.下列关于油脂的叙述不正确的是()A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C

11、.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色D2.下列各项属于油脂用途的是()作 人 类 的 营 养 物 质 制 取 甘 油 制 取 肥 皂 制 备 高 级 脂 肪 酸 制 备 矿物油A.B.C.D.A随 堂 演 练3.动物油和植物油的不同之处是()A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少B.前者是高分子化合物，后者不是C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的D.前者能够水解，后者不能水解C随 堂 演 练4.人 造 奶 油 是 以 氢 化 的 植 物 油、液 体 油 和 动 物 油 为 原 料，按 一 定 比 例 与 乳 化 剂、色素、调味剂、强化

12、剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。(1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为_体，油常温下为_体。(2)将植物油进行氢化时的反应类型是_(填字母)。A.加成反应 B.取代反应C.氧化反应 D.水解反应(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于_反应。固液A水解(取代)随 堂 演 练5.怎么用化学方法区别两瓶失去标签的植物油及直馏汽油？植 物 油 属 于 油 脂 类，分 子 结 构 中 含 有，直 馏 汽 油 主 要 成 分 为 饱 和 的 烷 烃及环烷烃，据两者性质，采用如下方法：方 法 一：取 两 液 体 少 许，置 于 试 管 中，各 滴 加 溴 水，振 荡，溴 水 颜 色 褪 色 的 为 植物油，液体分层，上层液体呈橙红色的为直馏汽油。方 法 二：取 两 液 体 少 许，置 于 试 管 中，各 滴 加 一 定 量 的 浓NaOH 溶 液，煮 沸，冷却，如液体不再分层，则为植物油，如液体仍分层，则为直馏汽油。课 堂 小 结第四节基本营养物质第3课时元素组成油脂形成过程化学性质常见的高级脂肪酸物理性质