生产过程管理程序--课件.pptx

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1、生产过程危害分析管理程序生产过程危害分析管理程序技术质量管理总部技术质量管理总部2009.06.042009.06.04主要内容主要内容l程序内容程序内容l危害分析的几个原则危害分析的几个原则l生产过程危害分析生产过程危害分析主要内容主要内容l程序内容程序内容l危害分析的几个原则危害分析的几个原则l生产过程危害分析生产过程危害分析程序内容程序内容l目的目的l适用范围适用范围l职责职责l术语术语l管理管理程序内容程序内容l目的目的l适用范围适用范围l职责职责l术语术语l管理管理 程序内容程序内容 1 1、目的、目的l通过对麦芽及啤酒生产中食品安全通过对麦芽及啤酒生产中食品安全危害进行识别、评价，

2、并对每种已危害进行识别、评价，并对每种已识别的食品安全危害确认危害程度识别的食品安全危害确认危害程度以及采取控制措施，最终将食品安以及采取控制措施，最终将食品安全危害消除或将危害降低至食品安全危害消除或将危害降低至食品安全可接受水平全可接受水平。程序内容程序内容l目的目的l适用范围适用范围l职责职责l术语术语l管理管理程序内容程序内容 2 2、适用范围、适用范围n本程序适用于本公司内各啤酒及本程序适用于本公司内各啤酒及麦芽生产工厂生产过程中食品安麦芽生产工厂生产过程中食品安全危害的识别、评价以及控制措全危害的识别、评价以及控制措施的选择、评价和确认。施的选择、评价和确认。程序内容程序内容l目的

3、目的l适用范围适用范围l职责职责l术语术语l管理管理 程序内容程序内容 3 3、职责、职责l3.13.1技术质量管理总部技术质量管理总部负责制定标准化的生产过程危负责制定标准化的生产过程危害分析模版；对生产过程共性害分析模版；对生产过程共性的安全风险进行识别、评价及的安全风险进行识别、评价及制定控制措施。制定控制措施。程序内容程序内容 3 3、职责、职责l3.23.2制造中心所属各工厂制造中心所属各工厂依据技术总部标准化的生产过程危害依据技术总部标准化的生产过程危害分析模版，针对各工厂生产实际情况分析模版，针对各工厂生产实际情况实施生产过程危害分析，并制定具体实施生产过程危害分析，并制定具体的

4、风险控制措施的风险控制措施。程序内容程序内容l目的目的l适用范围适用范围l职责职责l术语术语l管理管理 程序内容程序内容 4 4、术语、术语l危害分析：危害分析：对制麦、糖化、发酵、过滤、对制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序进行食品安全危害包装等工序进行食品安全危害的识别、评价以及控制措施的的识别、评价以及控制措施的选择、评估和确认，最终实现选择、评估和确认，最终实现危害的有效控制。危害的有效控制。程序内容程序内容 4 4、术语、术语l操作性前提方案操作性前提方案OPRPOPRP ：为减少食品安全危害在产品或为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和或产品加工环境中引入和或污染或扩散的可能

5、性，通过危污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。害分析确定基本的前提方案。程序内容程序内容 4 4、术语、术语l关键控制点关键控制点CCPCCP：能够进行控制，并且该控制对能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必须的其降低到可接受水平所必须的某一步骤。某一步骤。程序内容程序内容 4 4、术语、术语l危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点Hazard Hazard Analysis Critical Control Analysis Critical Control Point Point 简称简称HACCPHACCP：

6、指对食品加工、运输以及销售整个指对食品加工、运输以及销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品到达安全水平，是一从而保证食品到达安全水平，是一个系统性、连续性的食品安全预防个系统性、连续性的食品安全预防和控制方法。和控制方法。程序内容程序内容 4 4、术语、术语n食品危害的严重性评价食品危害的严重性评价：a.a.灾难性灾难性-已经诱发食品污染、食源性疾病或对人已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的。体健康造成危害甚至死亡的。b.b.严重严重-危害可能引起局部危害可能引起局部/所有人严重的身体问所有人严重的身体问题。题。c.c.中度中

7、度-可能引起轻微的不利的身体健康的影响，可能引起轻微的不利的身体健康的影响，或是指消费者长期不断的接触该危害将对健康产或是指消费者长期不断的接触该危害将对健康产生影响。生影响。d.d.可忽略可忽略-消费危害可能引起消费者厌恶，但不会消费危害可能引起消费者厌恶，但不会有任何明显的不利于身体健康的影响。有任何明显的不利于身体健康的影响。程序内容程序内容 4 4、术语、术语n食品安全危害发生的可能性评价食品安全危害发生的可能性评价：a.a.频繁频繁-危害持续出现，如果在这一点对产品加以控危害持续出现，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害会影响假设干批次的产品。制危害就不再存在，危害会影响假

8、设干批次的产品。b.b.经常经常-危害是间歇的，如果在这一点对产品加以控危害是间歇的，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害存在于一批产品的整个过程。制危害就不再存在，危害存在于一批产品的整个过程。c.c.偶尔偶尔-危害是间歇存在，如果对该点加以控制危害危害是间歇存在，如果对该点加以控制危害就不再存在，危害只存在于一批产品的某一局部。就不再存在，危害只存在于一批产品的某一局部。d.d.很少很少-危害在组织历史内无发生几率，如果不对该危害在组织历史内无发生几率，如果不对该点加以控制危害也不会发生，但同行业有发生几率。点加以控制危害也不会发生，但同行业有发生几率。e.e.不可能不可能-危害

9、在组织历史内无发生几率，如果不对危害在组织历史内无发生几率，如果不对该点加以控制危害也不会发生。该点加以控制危害也不会发生。程序内容程序内容 4 4、术语、术语n食品安全危害风险分级表食品安全危害风险分级表：程序内容程序内容 4 4、术语、术语n食品安全危害评价类别食品安全危害评价类别：n最终确定为高风险、极高风险的食品安全最终确定为高风险、极高风险的食品安全危害，由食品安全小组组织制定危害，由食品安全小组组织制定HACCPHACCP方方案进行控制，案进行控制，n中等风险食品安全危害由各相关部门制定中等风险食品安全危害由各相关部门制定与其危害程度相适应的操作性前提方案进与其危害程度相适应的操作

10、性前提方案进行控制，行控制，n低风险食品安全危害执行现有支持性文件低风险食品安全危害执行现有支持性文件或暂时不予关注。或暂时不予关注。程序内容程序内容 4 4、术语、术语n操作性前提方案和操作性前提方案和HACCPHACCP方案的区别方案的区别：n对对CCPCCP的控制应有明确的区分可接受与不可接的控制应有明确的区分可接受与不可接受的关键限值；受的关键限值；nCCPCCP过程的监视要求更高，应能够及时发现偏过程的监视要求更高，应能够及时发现偏离并确定受影响的产品；离并确定受影响的产品；n对监视设备要求校准频率更高，减少设备监对监视设备要求校准频率更高，减少设备监视偏差带来的产品风险；视偏差带来

11、的产品风险；n对不安全产品的处置，需要更高一级人员评对不安全产品的处置，需要更高一级人员评估；估；n对对CCPCCP控制相关人员进行专门培训。控制相关人员进行专门培训。程序内容程序内容l目的目的l适用范围适用范围l职责职责l术语术语l管理管理 程序内容程序内容 4 4、编写要求、编写要求 n技术总部技术总部：n对共性的流程包括制麦、糖化、发酵、过滤、包装对共性的流程包括制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序绘制流程图，并对流程进行描述。等工序绘制流程图，并对流程进行描述。n对共性的制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序进对共性的制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序进行食品安全危害的识别、评价以及控制措施

12、的选行食品安全危害的识别、评价以及控制措施的选择、评估和确认。择、评估和确认。n确定共性的制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序确定共性的制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序每个环节需要控制的风险等级和需要由操作性前每个环节需要控制的风险等级和需要由操作性前提方案和提方案和HACCPHACCP方案控制的危害。方案控制的危害。程序内容程序内容 4 4、编写要求、编写要求 n工工 厂：n依据技术总部标准化的生产过程危害分析模版，依据技术总部标准化的生产过程危害分析模版，根据生产实际情况可对标准化的流程图进根据生产实际情况可对标准化的流程图进行删减和增加，绘制流程图，并对流程进行删减和增加，绘制流程图，并

13、对流程进行说明。行说明。n对每个工序进行食品安全危害识别、评价以及对每个工序进行食品安全危害识别、评价以及控制措施的选择、评估和确认。控制措施的选择、评估和确认。n确定各工序每个环节需要控制的风险等级和需确定各工序每个环节需要控制的风险等级和需要由操作性前提方案和要由操作性前提方案和HACCPHACCP方案控制的危害。方案控制的危害。程序内容程序内容 4 4、编写要求、编写要求 n工工 厂：n除对以上工序外，还应对辅助工序包括水处理、二除对以上工序外，还应对辅助工序包括水处理、二氧化碳回收、压缩空气等进行危害识别、评价，防氧化碳回收、压缩空气等进行危害识别、评价，防范风险。范风险。n对每个工序

14、的每个环节风险等级识别不能低于技术总对每个工序的每个环节风险等级识别不能低于技术总部的风险等级，每个工序需由操作性前提方案、部的风险等级，每个工序需由操作性前提方案、HACCPHACCP方案控制的危害数量不得少于技术总部识别数量。方案控制的危害数量不得少于技术总部识别数量。n对每个由操作性前提方案和对每个由操作性前提方案和HACCPHACCP方案控制的危害，制方案控制的危害，制定具体控制方案和建立相应记录，具体见附件定具体控制方案和建立相应记录，具体见附件1212操作操作性前提方案控制措施表和附件性前提方案控制措施表和附件1313：HACCPHACCP方案表。方案表。程序内容程序内容 4 4、

15、管理要求、管理要求 n更新要求更新要求n工艺流程、加工步骤、生产设备等发生变化时 n确认要求确认要求 n操作性前提方案和操作性前提方案和HACCPHACCP方案中的控制措施实施之方案中的控制措施实施之前以及变更后前以及变更后n控制措施由技术总部工艺原则转化而来，确认依据为控制措施由技术总部工艺原则转化而来，确认依据为技术总部工艺原则，自行制定的控制措施，需要自行技术总部工艺原则，自行制定的控制措施，需要自行确认。确认。n验证要求验证要求n操作性前提方案和操作性前提方案和HACCPHACCP方案中的控制措施实施后方案中的控制措施实施后进行验证进行验证主要内容主要内容l程序内容程序内容l危害分析的

16、几个原则危害分析的几个原则l生产过程危害分析生产过程危害分析危害分析的几个原则危害分析的几个原则 原则一原则一l清洗剂、消毒剂残留，不作为中等以上风清洗剂、消毒剂残留，不作为中等以上风险进行控制。险进行控制。食品安全前提方案食品安全前提方案化学品管理规定化学品管理规定CIPCIP标准标准危害分析的几个原则危害分析的几个原则 原则二原则二l酿造过程微生物风险作为低等风险进行控酿造过程微生物风险作为低等风险进行控制制前提方案前提方案工厂定期送检致病菌工厂定期送检致病菌工厂卫生标准工厂卫生标准CIPCIP标准标准包装膜过滤、巴氏杀菌包装膜过滤、巴氏杀菌危害分析的几个原则危害分析的几个原则 原则三原则

17、三l主要原辅料、加工助剂验收由操作性前提主要原辅料、加工助剂验收由操作性前提方案来控制方案来控制原辅料供方资质管理程序原辅料供方资质管理程序酿造辅料供给商资质管理程序酿造辅料供给商资质管理程序酿造原、辅料试验管理程序酿造原、辅料试验管理程序麦芽供给商综合评价管理规定麦芽供给商综合评价管理规定酒花供给商综合评价管理规定酒花供给商综合评价管理规定大米、淀粉、糖浆供给商综合评价管理规定大米、淀粉、糖浆供给商综合评价管理规定物料描述物料描述公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和案和HACCPHACCP方案控制的危害和生产环节方案控制的危害和生产环节 工序名工序

18、名称称需要由需要由OPRPOPRP或或HACCPHACCP控制的控制的生产环节生产环节控制的危害控制的危害控制措施控制措施类别类别制麦工制麦工序序大麦验收大麦验收农药残留、重金属、农药残留、重金属、真菌毒素真菌毒素OPRPOPRP糖化工糖化工序序麦芽验收麦芽验收农药残留农药残留 、真菌霉、真菌霉素、重金属素、重金属OPRPOPRP酒花、酒花制品酒花、酒花制品验收验收农药残留农药残留 、黄曲霉、黄曲霉毒素、重金属毒素、重金属OPRPOPRP大米验收大米验收农药残留农药残留 、黄曲霉、黄曲霉毒素、重金属毒素、重金属OPRPOPRP糖浆验收糖浆验收重金属等重金属等OPRPOPRP助剂验收助剂验收重金

19、属重金属OPRPOPRP公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和案和HACCPHACCP方案控制的危害和生产环节方案控制的危害和生产环节 工序名工序名称称需要由需要由OPRPOPRP或或HACCPHACCP控制的控制的生产环节生产环节控制的危害控制的危害控制措施控制措施类别类别过过滤滤工工序序硅胶硅胶验验收收重金属重金属 OPROPRP P硅藻硅藻土土验验收收重金属重金属 OPROPRP PPVPPPVPP验验收收重金属重金属 OPROPRP P公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和案和HACCPHACCP方案控

20、制的危害和生产环节方案控制的危害和生产环节 工序名工序名称称需要由需要由OPRPOPRP或或HACCPHACCP控制的控制的生产环节生产环节控制的危害控制的危害控制措施控制措施类别类别瓶装纯生啤包装工序啤酒瓶验收异物、破口，耐内压、抗冲击不合格，引起爆瓶OPRP洗瓶残碱OPRP玻璃渣、异物验瓶残留碱液OPRP破瓶口、异物瓶灌装微生物OPRP玻璃渣膜过滤微生物HACCP封盖玻璃渣OPRP验酒有害微生物、玻璃渣等异物HACCP公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和案和HACCPHACCP方案控制的危害和生产环节方案控制的危害和生产环节 工序名工序名称称需要

21、由需要由OPRPOPRP或或HACCPHACCP控制的控制的生产环节生产环节控制的危害控制的危害控制措施控制措施类别类别瓶装熟啤包装工序啤酒瓶验收异物、破口，耐内压、抗冲击不合格，引起爆瓶OPRP洗瓶残碱OPRP玻璃渣、异物验瓶残留碱液OPRP破瓶口、异物瓶灌装玻璃渣OPRP封盖玻璃渣OPRP巴氏杀菌微生物HACCP验酒有害微生物、玻璃渣等异物HACCP公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和案和HACCPHACCP方案控制的危害和生产环节方案控制的危害和生产环节 工序名工序名称称需要由需要由OPRPOPRP或或HACCPHACCP控制的控制的生产环节生

22、产环节控制的危害控制的危害控制措施控制措施类别类别听听装装纯纯生生啤啤酒酒包包装装工工序序灌装灌装微生物微生物OPROPRP P膜过滤膜过滤微生物微生物HACHACCPCP封盖封盖微生物微生物OPROPRP P听听装装熟熟啤啤酒酒包包装装工工序序灌装灌装微生物微生物OPROPRP P封盖封盖微生物微生物OPROPRP P巴氏杀巴氏杀菌菌微生物微生物HACHACCPCP公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和案和HACCPHACCP方案控制的危害和生产环节方案控制的危害和生产环节 工序名工序名称称需要由需要由OPRPOPRP或或HACCPHACCP控制的控

23、制的生产环节生产环节控制的危害控制的危害控制措施控制措施类别类别桶装纯桶装纯生啤酒生啤酒包装工包装工序序桶内部刷洗桶内部刷洗微生物微生物OPRPOPRP灌装灌装微生物微生物OPRPOPRP膜过滤膜过滤微生物微生物HACCPHACCP桶装鲜桶装鲜啤酒包啤酒包装工序装工序桶内部刷洗桶内部刷洗微生物微生物OPRPOPRP灌装灌装微生物微生物OPRPOPRP主要内容主要内容l程序内容程序内容l危害分析的几个原则危害分析的几个原则l生产过程危害分析生产过程危害分析生产过程危害分析生产过程危害分析 1 1、流程图、流程图 n流程图：流程图：n运行中所有操作步骤的顺序和相互关系；运行中所有操作步骤的顺序和相

24、互关系；n源于外部的过程和分包工作；源于外部的过程和分包工作；n原料、辅料和中间产品投入点；原料、辅料和中间产品投入点；n返工和循环点；返工和循环点；n终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点；终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点；n制图要求：制图要求：正常程序用实线箭头连接，返工点用虚线箭头连接，正常程序用实线箭头连接，返工点用虚线箭头连接，循环点用断点箭头连接；循环点用断点箭头连接；按工艺流程先后顺序标出每个节点序号。按工艺流程先后顺序标出每个节点序号。主要流程依次用阿拉伯数字排序，辅流程用节点加数主要流程依次用阿拉伯数字排序，辅流程用节点加数字排序，例：字排序，例：6.16.

25、1、6.26.2。生产过程危害分析生产过程危害分析 1 1、流程图、流程图:举例瓶装熟啤酒包装线举例瓶装熟啤酒包装线 生产过程危害分析生产过程危害分析 2 2、流程说明、流程说明 n流程说明：流程说明：n过程控制的具体方法及其严格程度需要通过过程控制的具体方法及其严格程度需要通过详细的过程描述来实现，应描述现有的控制详细的过程描述来实现，应描述现有的控制措施、过程参数和或及其实施的严格程措施、过程参数和或及其实施的严格程度，或影响食品安全的程序文件，其详略程度，或影响食品安全的程序文件，其详略程度足以实施危害分析；度足以实施危害分析；生产过程危害分析生产过程危害分析3 3、食品安全危害识别评价

26、及控制措施、食品安全危害识别评价及控制措施：瓶装熟啤酒：瓶装熟啤酒包装线包装线 加工加工步步骤骤危害危害识识别别危害引入途径危害引入途径描述描述危害评价危害评价控制控制措措施施的的类类别别控制措施控制措施严重严重性性可能可能性性评级评级 巴氏巴氏杀杀菌菌生物生物的：的：微微生生物物杀菌效果不好杀菌效果不好导致酒中导致酒中微生物存微生物存在或繁殖，在或繁殖，污染产品污染产品严重严重偶尔偶尔高风高风险险HACCPHACCP青岛啤酒巴青岛啤酒巴氏杀菌工艺原氏杀菌工艺原则、包装则、包装CIPCIP刷洗原则刷洗原则化学的化学的:无无/物理的物理的:无无/生产过程危害分析生产过程危害分析4 4、操作性前提方案：、操作性前提方案：生产过程危害分析生产过程危害分析5 5、HACCPHACCP方案表方案表演讲完毕，谢谢观看！