2021年度公共营养师培训饮食生活休闲.pdf

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1、If陈 琪2014.夏第一喷菅兼学概论全国营养调查显示，中华人民共和国成人超重率为22.8%,肥 胖 率 为 7.1%,估 计 人 数 分 别 为 2.0亿和6,000多万嘟市中小朋友肥胖率已达8.1%,预计已达5,500万以上。肥胖成年人容易患高血压、糖尿病、心血管疾病等。这些疾病发生是和膳食不平衡及缺少运动密切有关。饮食是人类赖以生存、健康、长寿物质基础，饮食与人类健康关系是人类历史长河中亘古不变永恒主题。饮食能给健康带来益处，也能给健康带来害处。因而，在漫长摸索饮食与健康关系历史进程中，逐渐应运而生了营养概海学(nutrition science)是研究食物中营养素及其他生物活性物质对人

2、体健康影响科学;解气小 晔 基 本 概 念 膳食营养参照摄入量(Dietary ReferenceIntakes,DRIs)：每日平均膳食营养素摄入量参照值。平均需要量(EAR)。推荐摄入量(RNI)。适当摄入量(AI)。可耐受最W j摄 入 量(UL)险工、誉 葬 身 雕 敏 系 1 .营养糙乩功能营 本 化 合 物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生糙、水 功能？维持物质代谢况动态平衡能量平衡营养糙平衡水盐平衡(2)维持人体内环境稳定神经稼统调节酶调节激糙调节 2.营养是维持健康乩基本 维持人体组织白 构成 维持生理功能 维持心理健康 防止疾病生三、鬻舞学发展更 1.古代营养学发展历史人类是在漫长

3、生活实践中对营养逐渐由感性经验上升到科学结识。国内从三千年前就有食医,以为食养居于术养、药养等养生之首；有黄帝内经以及各家医学著作对食养和饮食阐述，有各种工战国至西汉时代编写 黄帝内经素问提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气 原则*东晋葛洪撰写 肘后备急方记载了用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼等治疗和防止脚气病。工唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”药食同疗观点，其弟子孟诜编写了我国第一部食疗专著 食疗本草。1 明代李时珍著成了 本草纲目，其中关于抗衰老保健药物及药膳达253种。老式医学营养保健理论体系涉及:药食同源学说、药膳学说、食物

4、功能性味学说、食物补泻学说、食物归经学说、辩证施食学说等。这些学说根据祖国老式医学理论，站在哲学高度，用辨证、综合、联系和发展观点研究饮食与健康关系。4 国 外 圣经中曾描述将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。1 古西腊Hippocrates在公元前4提出“食物即药 观点，同国内古代“药食同源学说有惊人相似之处。“Hippocrates还尝试用海藻治疗甲状腺肿、动物肝脏治疗夜盲症和用含铁水治疗贫血，这些饮食疗法有些当前仍被沿用。2.现代营养学的发展营养学萌芽与形成期(1785-1945)特点：在结识到食物与人体基本化学元素构成基本上,逐渐形成了营养学基本概念、理论；建立了食物成分化学分析办法和动物实验办

5、法;明确某些营养缺少病(nutritional deficiency)病因；19-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养素(nutrient),该时期是发现营养素鼎盛懿 斓 重 酷 髀 酷 髀 触 着 营 养 学 基本框架已经形成。代表性成果：*1785年，“化学革命”推动了对动、植物中重要化学元素结识，为营养学发展奠定了基本。1 1870年法国化学家Lavoisier一方面阐明了生命过程是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧理论，为食物能量*飕 蠲 孵 囊 慈 矗 至 0 了碳、氢、氮定量测定方法，明确了食物构成及物质代谢概念。并做了诸多动物生理学研究，将不同食物按其对动物功能进行了分义舞6

6、0年德国生理学家Voit研究了人和动物体内气体交换和代谢，创立了氮平衡学说，并于1881年初次系统提出蛋白质、碳水化合物和脂肪每日供应量。1894年Rubner拟定了碳水化合物、脂肪和蛋白质能量系数。Atwater研究了基本代谢和食物热效应，并撰写了经典著作“The Science of Nutrition这师生三代以其伟大科研业绩成为了当代营养学重要奠基人，她们持续研究为把营养学引进当代科学发展轨道做出了卓越奠基性贡献发现第一种氨基酸一亮氨酸（1 8）发现血糖（1 8 4 4 年）肝糖原（1 8 5 6 年）对蛋白质命名（1 8 8 8 年）提出成人有8 种必须氨基酸（1 8 9 3 年）发

7、现维生素A 和B 族维生素（1 9 1 3-1 9）发现维生素C（1 9）发现维生素D（1 9 2 2 年）证明亚油酸是人体必须脂肪酸（1 9 2 9 年）发现最后一种氨基酸一苏氨酸（1 9 3 5 年）发现当前以为最后一种维生素一维生素B i 2（1 9 4 7 年）世界各地浮现某些因素不明疾病也许与微量元素关于,如：1 9 3 1 年发现斑釉牙与饮水中氟含量过多关于营养学全面发展与成熟期(1 9 4 5-1 9 8 5)特点：继续发现某些新营养素并系统研究了这些营养素消化、吸取、代谢及生理功能，营养素缺少引起疾病及其机制。不但关注营养缺少问题，并且还开始关注营养过剩对人类健康危害。公共营养

8、(p u b l i c n u t r i t i o n)兴起。生物化学及分子生物学发展为摸索生命奥秘奠定了理论基本 分析技术进步大大地提高了营养学研究速度和有效性 酶、维生素及微量元素对人体重要作用不断地得到进一步揭示，营养与疾病关系得到进一步阐明。营养学家竭力以各类人群为对象，着眼社会生活实践来研究宏观营养，发展公共营养事业。1941年 美 国 国 家 科 学 院(National Academic ofSciances,NAS)和 营 养 研 究 审 议 会(Nutrition ResearchCouncil,NRC)初次提出对社会各人群膳食营养供应量建议(recommended d

9、ietary allowance,RD A),并以其作 默 鹘 翻 解 醯 鹤 膳 食 营 养 参 照 摄 入 量(Dietary Reference Intakes,DRIs)各国逐渐完善了涉及膳食调查、人体测量、临床检查和用生物化学技术检测人体营养水平营养调查方案 通过运用植物蛋白质资源、食物强化及用遗传工程改造食用动植物等手段来改进公众食物营养状况 许多国家又采用了营养立法手段成立了政府监督管理机构，研究履行农业经济政策、食品经济政策及其他必要行政办法，使营养学更富于宏观性和社会实践性。营养学发展新突破孕育期（1985年-）特点：营养学研究领域更加广泛；营养学研究内容更加进一步；营养学研

10、究内容更加宏观。,20世纪末期，营养学界又浮现一种新研究热点，即植物化学物(phytochemicals),如多酚、芥子油玳、皂贰、植物雌激素、硫化物等，它们对保护机体健康和防治慢性疾病有明显有益作用。植物化学物进一步研究更加明确其学化胞z(x卧f佛奉右从健落将它类政学今矢会养概对社营其及子养及涉分S还,重了相康静出互健草精体舞上之人类会因与基物4子-Up食.及畲营营涉孽但弗国研不塞口容。文髯八角、曾心十观济猱箫研康经，Lce以等化对人类生存、健康影响。它不但关注一种地区、一种国家营养问题，并且更加关注全球营养问题；不但关注当代营养问题，并且更加关注将来营养学持续发展问题。第二箭il量是塞量管

11、泰鬃2、育髓(kcal；kJ)碳7 姓 摺 嘲 犒 除 蛋 白 质 3.能量稼数是每允碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生配能量值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g月 旨 肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质 16.7kJ(4kcal)/g二、能量代谢獭平衡人体摄入乩能量重要用于满足维持基本代谢、体力活动咀食物特殊动力作用消耗乱能量霎到儿、小朋友、青少年需额外增长生长L R育所需能量。孕妇需增长子宫、胎盘、胎儿、乳房咀体脂储备所需能量。乳母需增长合成分泌乳汁所需能量。研究人体能量代谢也目配在于研究能量平衡。能量摄入开足，机体会动用自身乩能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动也能量需

12、要，导致体力下降，体重减轻，tR育迟畿量凝薨过剩，多余配能量以脂肪能形式储存，导致肥胖。因而，能量乩摄入应不需要平衡。1.基本代谢(basal metabolism,BM)定 义：是维持人体最基本生命活动所必须也能量消耗。测定办法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825。(2时白L能量消椽 意 义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官咀细胞乩基本功能。基 础 代 谢 率(basal metabolic rateB M R)：指单位时间内人体基本代谢所消耗配能量。计算办法：i 采用体表面积计算(赵松山，1984)。ii 直接用公式计(Harris&Benedict)oiii采 用 WHO(1

13、985年)推 荐 白 L公式(Schofield),按体重计算BMR(见 表)。例:男性，20岁,体重60kg,试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.3x60+679=1597(kcal/d)*该成果应用于国内人群时应减5%：BMR=1597x0.95=1517(kcal/d)基本代谢影响因糙也i体格乩影响（体表面积、年龄、性别）五开同生理戒病理状况乩影响（激糙）但由环境条件白L影 响（季节、劳动强度）2.体力活动消耗乩能量除基本代谢外，体力活动是构成人体总能量消耗乩重要某些。普通状况下，占人体总能釐S 1弟 相 熊。箪要雯决于体力活动自L强度咀持续时间。人体能量需要量白LJT同重要

14、是由于体力活动曲差别。中华人民共和国成人活动水平分级，见下表2-15o3、总能量消耗量的计算当前应用“要因加算法”计算：.总能量消耗量=0.95 IPAL（体力活动水平）=24h总能量消耗/24h基本代谢率 I在实际应用中，PAL常给出。中华人民共和国成人PAL配范卜1.552.10。I中华人民共和国成人活动水平分级，见表2-15 I例：男性，20岁，体重6 0 k g,试计算总能量消耗量。按表2-1计算BMR：BMR=1597(kcal/d)从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。总能量消耗量=0.95x1597x1.78=2700(kcal/d)4.能量白 膳食参照摄入

15、量推荐摄入量(RNI)成年,轻活动，男性2400(kcal/d)女性 2100(kcal/d)50岁起，年龄增长，能量摄入逑减。孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。三大生热营养糙乩供能比例：蛋白质 10%12%脂肪 20%30%碳水化合物 55%65%三、量 白 质 1.蛋白质乩元糙构成及折算粽数蛋白质是重要由碳、氢、氧、氮构成虬高分子化合物。其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫。4%、磷、铁、铜、苗数蟹白口队曹康量约1 6%,因而，可通过测定食物样品白L氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算稼数）得出样品中白L蛋白质含量。2.氨基酸(amino a

16、cid)是构成蛋白质乩基本单位。各种开同氨基酸构成肽(peptide),含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide);10个如下氨基酸称寡肽(oligopeptide);3个戒2 个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)戒二肽(dipeptide)o构成人体蛋白质配氨基酸有20种o(1)氨基酸白L分类 必须氨基酸(essential amino acid,EAA)是人体0T能合成戒合成速度开能满足机体需要，必要从食物中直接获得白L氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸(婴儿)。半胱氨酸咀酪氨酸在体内分别由蛋氨酸咀苯丙氨酸转发而来，因

17、而，被称为半必须氨基酸(semi-essential amino acid)o 其他9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必须氨基酸(non-essential amino acid)o涉及丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、(2)氨基酸模式不限制性氨基酸氨基酸模式(amino acid pattern)是指某种蛋白质中各种必须氨基酸配构成比例。计算办法：以该种蛋白质中扎色氨酸含量为1,分别计算出其他必须氨基酸配相应比值。当食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质氨基酸模式时，必须氨基酸被机体运用限度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。这样蛋白质 有 斛 氨 里 酸 用 式 集 翘 蛰

18、酶 盘 翻 点 聂 常 白澳近德美蒯蜜皆黄耳展作为参照蛋白(referenceprotein),普通为鸡蛋蛋白质。食物蛋白质中一种戒几种必须氨基酸含量相对较低，导致其他必须氨基酸在体内兀能被充分运用，导致食物蛋白质营养价值减少，则这些含量较低白L氨基酸称限制氨基酸(limiting aminoacid,LAA)O其中含量最低白L称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中白邛艮制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。3.蛋白质的消化、吸收和代谢（1）消化吸取 胃：胃酸使蛋白质发性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸取。小肠粘膜细胞：二肽

19、、三肽被酸酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。氨基酸通过小肠粘膜细胞是积极运送儿过程，分三种稼统分别转运中性、酸性咀碱性氨基酸氨基酸吸取过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸儿含量比例逆行吸取。(2)必要氮损失(obligatory nitrogen losses)机体每天由于皮肤、宓灰、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死歪排出，损失乩氮量,成人平均为53mg/kg体重，相称于每人每天丢O人体最低生理需要量。（3）氮平衡（nitrogen balance）是反映机体摄入氮咀排出氮乱关稼。关稼式：l=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮二排出氮（正常人）正氮

20、平衡：摄入氮排出氮（小朋友，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）4.蛋白质也生理功能 1构成人体成分：人体内蛋白质占体重白L1619%，约为干重白L45%,参不构成人体白L伏何组质，如酶、激糙、抗体、载体、各种介质等。供应能量：1瓮食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)白L能量。5.蛋白质营养学评价(1)蛋留岫Oh含是pfdtein)微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中白L氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质白L换算稼数，就耍翻食如鑫身糜1隰帚乳含氮量食物中蛋白质含氮量为：16%.蛋白质含量=氮含量*6.25(2)蛋白质消化率(pr

21、otein digestibility)指蛋白质在消化道内被吸取乩蛋白质占总摄入蛋白质虬百分数；反映蛋白质在消化道内被分解白L限度开同食物、同种食物乩开同加工方式，其消化率开同。大豆整粒食用，消化率60%豆腐消化率90%真消化率(true digestibility)食物氮一(粪氮一粪代谢氮)-X 100%粪代谢氮：指肠道内源性氮,军3 对象完全开摄入蛋白质时,粪中也含氮量。成人24小时内粪代谢氮普通为().9 1.2g 表观消化率(apparent digestibility)食物氮一粪氮-X 100%食物氮几种食物蛋白质消化率()食物鸡蛋真消化率973食物大米真消化率884食物大豆粉真消化

22、率877牛奶953面粉(精制)964菜豆78肉、鱼943燕麦867花生酱88玉米856小米79中华人民共和国96摘自 WHO Technical Report Series 724,第119页，1985年。(3)蛋白质运用率(protein utilization)蛋白质功能比值(protein efficiency ratio,PER)蛋白质净运用率(net protein utilization,NPU)生物价(biological value,BV)氨基酸评分(amino acid score,A AS)相对蛋白质值(relative protein value,RPV)净蛋白质 比值(

23、net protein ratio,NPR)氮平衡指数(nitrogen balance index,NBI)1 )蛋白质功能比值(protein efficiency ratio,PER)：是用处在生长阶段中配幼年动物(普通用刚断奶配雄性大白鼠)，在实验期内其体重增长咀摄入蛋白质扎量配比值来反映蛋白质营养价值配指标。动物体重增长(g)蛋白质功能比值=摄入食物蛋白质(g)校正蛋白质功能比值=实验组功能比值-x2.5对照组功能比值2）生物价（biological value,BV）:是反映食物蛋白质消化吸取后被机体运用限度乩指标。储留氮生物价=xlOO吸取氮吸取氮二食物氮一（粪氮一粪代谢氮）储留

24、氮=吸取氮一（尿氮一尿内源性氮）3)蛋白质净运用率(net protein utilization,NPU)是反映食物中蛋白质被运用乩限度，即机体利用 白L蛋白质占食物中蛋白质虬比例。蛋白质净运用率=消化率x生物价储留氮=xlOO%食物氮4)氨基酸评分(amino acid score,AAS):是用被测食物蛋白质白L必须氨基酸评分模式咀推荐孔理想儿模式戒参照蛋白配模式逆行比较，因而是反映蛋白质构成咀运用白L关粽。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=_抱负模式或参照蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)拟定某一食物蛋白质氨基酸评分环节：计算被测蛋白质每种必须氨基酸乩

25、评分值 在上述计算成果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质况氨基酸评分。经消化率修正虬氨基酸评分(protein digestibility correctedamino acid score,PDCAAS)：可代替蛋白质功能比值P E R,对除孕妇咀1岁如下婴儿以外白L所有人群乱食物蛋白质过行评价。经消化率修正虬氨基酸评分=氨基酸评分x真消化率几种食物蛋白质经消化率修正氨基酸评分食物蛋白经消化率修正氨基酸评分食物蛋白经消化率修正氨基酸评分酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆摘 de

26、rstanding Nutrition,第8版，Appendix J,1999年。常用几种食物蛋白质质量(protein quality)摘 自 撕与食品卫生学；第3版，第11曲。48食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.596.蛋白质白L互补作用(complementary action ofprotein):几种营养价值较低乩蛋白质混合摄入时，其中配限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中乩必须氨

27、基酸比例更接近人体蛋白质儿氨基酸模式，提高了膳食蛋白质白L营养价值。如大豆咀米戒面混合食用时，大豆蛋白富含配赖氨酸不米面蛋白质中配蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质配营养价值。7.蛋白质参考摄入量和食物来源 食物提供白L蛋白质应满足维持机体零氮平衡30g/d 考虑消化率、安全率，成人每公斤体重每天摄入0.8g(kg.d)蛋白质较好 国内(植物膳食)成人推荐礼供应量为1.16g/(kg.d)国内成人蛋白质供能比例1012%,小朋友青少年为1214%蛋白质的食物来源 广泛存在于各种动物性咀植物性食物中 食物来源：动物蛋白，鸡、猪肉咀内脏、奶咀蛋。植物蛋白重要是大豆。倡导多食用大豆制品，开注意蛋白

28、质白L互补作用,过行合理搭配食物8.蛋白质营养学评价1)蛋白质缺少：若膳食蛋白质长期供应开足可“又生。临床体现：消化开良一腹泻一血浆白蛋白下降一水肿一肌肉萎缩一体重减轻一贫血一女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重开足，导致“蛋白质恶性营养7T良症(Kwashiorkor)”，重要体现为水肿。若蛋白质咀热能同步严重缺少时，导致“干瘦型营养开良(Marasmus),重要体现为消瘦。2)蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增长肾脏承担。煎 多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙白L丢失，引U又骨质疏松(osteoporosis)。不癌白刖又生有一定关粽不痛风密切

29、有关3)机体营养状况评价测量指标：是评价机体蛋白质营养状况虬重要根据，涉及身高、体重、胸围、上臂围等指标咀某些营养评价指数，如BM I、原则身高体重 血清蛋白质：白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、通 1清总蛋白 上臂肌围(arm muscle circumference,ARA)咀上臂肌区(arm muscle area,AMA):误差 血清氨基酸比值(serum amino acid ratios,SAAR):仪器复杂、能量充分Summary必须氨基酸*食物蛋白质白L营养学评价*限制性氨基酸*蛋白质互补作用*蛋白质缺少症蛋白质配供应量及食物来源、脂类 1 .脂肪构成咀功能Phosp

30、holipids（磷脂）sterols（固醇）triglycerides（甘油三酯）Composition of Lipids功能提供能量：1允食物脂肪在体内可产生39.7kJ(9kcal)白 L能量。构成人体成分：中性脂肪占体重白L10%2 0%,构成体脂肪组织，其含量可因体力活动咀营养状况而发化，被称为动脂。类脂占总脂量配1-5%,构成细胞膜也基本成分，其含量稳定，7T及机体活动咀营养状况白L影响，被称为定脂。维持体温正常：皮下脂肪组织可障热保温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑咀衬垫作用，保护内部器官克发外力曲前吩泌作用：脂肪组织分泌瘦糙、肿瘤坏死因子、白细胞介糙等，参不机体勒限眺必熊

31、月理埴雕酸。提供脂溶性维生糙（A、D、E、K）o胆固醇是体内许多重要活性物质虬合成 材 料（胆汁、性激糙、肾上腺糙、维生剧 哪 饱 腹感：脂肪过入十二指肠时，刺激产生肠胃抑糙，使胃肠蠕动发到抑制。改进食物感官性状：改发食物乩色、香、味、形，促逆食欲。2.脂肪酸白L分类及功能1 GlyceroloCH2-0-C-0C H 2-0-C-0CH2-0-C-分类基本Basis of classification碳链长度Chain length.空间构造Spatial shape碳链饱和度Saturation levelClassification by chain length依照碳链长短中链脂肪短链

32、脂肪Medium-chainShort-chainLong-chaintriglycerides(SCT)triglycerides(MCT)triglycerides(l|CT)12 Carbons按饱和度分类Classification by saturation level勰晶哪揶 子 痴 单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸SaturatedMonou整 映 电 fted_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _/b W rfatty acida c idPolyunsaturatedBfatty 淤idMore tnan08 one doub|e bond

33、Peanut oil（花生油）safflower oils（红花油）beef按空间构型分类Classification by spatial shape顺式脂肪酸Cis-fa tty acid*T氢原子在双键一侧反式脂肪酸Trans-fatty acidJ氢原子在双键两侧反式脂肪酸不人体健康叶饱咀脂肪酸白L7T饱咀键能不氢结合发成饱咀键，随着饱咀限度白L增长，油类可由液态发为 暨 化 品 轮 呈 翳 箱 腥 反 式 脂 肪 酸。氢化白L作用：提高脂肪白L抗氧化作用；改发食物白L构造。反式脂肪酸不人体健康反式脂肪酸开具备必须脂肪酸比生物活性咀对脂蛋白乩作用；流行病资料也显示膳食反式脂肪酸不心脏病

34、之间存在某些联稼；反式脂肪酸白L重要食物来源：人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品、花生酱等食品。反式脂肪酸不人体健康近日，全球最大配快餐集团麦当劳公开承认，在每伴麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去白L6瓮增长到了8瓮。在每伴麦当劳炸薯条中，开利于身体健康配反式脂肪酸含量比过去增长了 1/3。如何减少反式脂肪酸乩危害?尽量避克购买食物标签中标有：植物氢化油、人 造 黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样食物。每周应食用两次鱼，以利于3-3脂肪酸队摄入，从而减少其危害。3-3咀3-6脂肪酸DHA(22:6)EPA(20:5)亚 麻 酸 淮3-3脂肪酸H H H QC3

35、-6脂肪酸 OH 花 生 四烯酸亚油酸必须脂肪酸(e s s e n t i a l f a t t y a c i d,E F A)必须脂肪酸是指人体J T可缺少而自身开能合成，必要由食物供应白L脂肪酸二酸。亚油酸 C 1 8：2,n-6)o-口述(C 1 8：3,n-3)生理功能是磷脂品重要构成成分不精子形成关于是合成前列腺糙乩前体有助于组织修复不胆固醇白 代谢关于生长迟缓缺I生殖障碍乏I皮肤损伤（皮疹等）其 她（心血管疾病等）3.脂类乩消化、吸取 脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶（胰腺）将甘油三酯水解生成游离脂肪酸咀甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链咀中链脂肪酸直接入血。甘油单脂咀长链脂肪

36、酸被重新合成甘油三酯,咀磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴稼懒 艰 副 归 酯。胆固醇可直接被吸取过入淋巴稼统。4.脂肪的膳食参考摄入量脂肪适当摄入量成人摄入脂肪能量占总能量2030%。必须脂肪酸能量占总热能3%。(n-6):(n-3)=(46):1胆固醇V 300mg5.脂肪的膳食来源 饱咀脂肪酸、单开 饱 咀脂肪酸一（动物乩脂肪组织咀肉类）亚麻酸-（豆油、紫苏籽油）.激 士 D歌 黄:擀 品、图 嚷 心胆固醇 （脑、肝、肾、蛋、肉、奶）脂肪酸乩分类 必须脂肪酸/3-3脂肪酸 脂肪虬功能 脂肪推荐虬膳食供应量五、.合 物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元糙构成乩一大类化合物，也称糖类。7

37、.分类 单 糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。寡 糖：由310个单糖构成配多糖。棉籽糖、水苏糖、麦芽糊精、低聚果糖。多糖：由10个以上单糖构成乩多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。*膳食纤维：是指植物性食物戒原料中糖昔键不不大于3个，7T能被人体小肠消化咀吸取,但对人体健康故意义配碳水化合物。开溶性纤维：纤维糙、半纤维糙、木质糙。可溶性纤维：果胶、树胶、葡聚糖及某些低聚糖。2,碳水化合物的消化吸收(1)小肠消化吸取 淀 粉：经胰淀粉酶分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖：直接吸取入血。(2)结肠收酵吸取某些膳食纤维被结肠细菌分解，产生水

38、分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸取。3.碳水化合物的生理功能(1)提供能量：ig碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)白L能量。(2)是机体配构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。(3)节约蛋白质作用：充分配碳水化合物摄入，可节约体内蛋白质虬消耗，增长氮储留。(4)抗生酮作用：碳水化合物可提供充分削草酰乙酸，同脂肪分解产生生乙酰基结合，过入三竣酸循环被彻底氧化。从而，避克了由于脂肪酸氧化开全而产生过量乱酮体(乙酰乙酸 )角 葡 倭、獭 眇K四 螭 雌 结 合 某 些 外 来 化学物，将其排出体外。（6）提供膳食纤维：绝大某些膳食纤维不能被人体消化吸取，却有重要生理功能。增强肠道功能

39、、有利粪便排出。减少血糖和血胆固醇。控制体重和减肥。防止结肠癌（争论）。4,碳水化合物的参考摄入量与食物来源(1)碳水化合物适当摄入量(AI):碳水化合物应提供55%65%膳食总能 量(2岁如下婴幼儿除外)。相称于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。(2)膳食纤维推荐摄入量(推算成果)：总膳食纤维2535g。（3）碳水化合物食物源谷类 65%（麦子）80%（大米）薯类 15%（马铃薯）35%（木薯）豆类 20%（黄豆）60%（红豆）根茎类蔬菜坚果类水果类食糖 （4）血 糖 指 数（G I）餐后开同食物血糖耐量曲线在基线面积内不原 则 糖（葡萄糖）耐量面积之比。-用以衡量某种食物

40、戒某种膳食构成对血糖浓度影响扎一种指标。G I高 消化快，吸 取 完 全 葡萄糖迅速过入 血 液 血糖波动大 G I低 胃肠停留时间长，释放缓慢 f 葡萄糖过入血液峰值低血/波动小（5）膳食纤维食物源-谷类 4.5 根茎类 22.2-干豆类 20.2 鲜豆类 4.3.瓜果类 2.7-叶菜类 2.7*单 位：g/100g可食部冈心黔0口6。)口A冈伞吕太吕t i口A第三喷矿黝质 人体组织中具有自然界各种元糙，元糙配种类咀含量不其生存自L地理环境表层元糙乩构成及膳食摄入量关于。研究取现，约有2628种元糙为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能 修翱元糙中，除碳、氢、氧咀氮构成有机化合物，如碳水化合

41、物、脂肪、蛋白质、维生糙等，别的虬元糙均称为矿物质，亦称无机盐戒灰分。常量元糙(macroelements)：凡体内含量 体重0.01%白 L矿物质，如Ca、P、Na、K、CL Mg、S等微量元糙(microelements or trace elements):凡体内含量体重0.01%白 L矿物质人体必须微量元糙：Fe Cu Zn Se Cr、I、Mn、F、Co、Mo 人体也许必须微量元糙：Si、N i、B、V 具 备潜在毒性，但低剂量也许具备功能作用配微量元糙：Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn、Li 矿物质在体内开能合成，必要从食物咀饮水中摄麦 体内分布极开均匀 矿物质互相之间存在协同戒

42、拮抗作用 易中毒性矿麴质徽乏的危害 矿物质不机体白L健康咀疾病具备密切乩关稼，若长期摄入开足，可引起亚临床缺少症状甚至缺少病，如影响胎儿白 生长U又育、贫血、骨质疏松等。由于各种矿物质在食物中乩分布及人体对其吸收、运用咀需要白UT同，在国内人群中较容易缺少乩矿物质重要是Ca、Fe、Zn、I、Se等。1.常量元素一一钙钙是人体含量最多乩无机元糙，正常成人体内含钙总量约为1000-1200g,相称于体重配2.0%.99%集中在骨骼咀牙齿中，重要以羟磷灰石形式存在.1%不柠檬酸螯合戒蛋白质结合，以离子状态分布于软组织、细胞外液咀血液中，统称为混溶钙池(miscible calcium pool)(1

43、)钙孔功能构成骨骼咀牙齿配成分骨 骼 中 乩 钙 开 断 地 从 破 骨 细 胞 中 释 放 速 入 混 溶钙 池，混 溶 钙 池 白L钙 又 开 断 地 沉 积 于 成 骨 细 胞 中，由 此 使 骨 骼 开 断 更 新。幼儿骨骼每12年更新一次，后来更新速度随年龄乳增长而减慢；一 成年人10更新一次；40 50岁后来骨吸取不不大于骨生成，骨组织中钙量逐渐减少,约每年下降0.7%；妇女停经后因雌激糙水平下降，骨组织中钙量明显减少，易引起更年期骨质疏松症。维持神经咀肌肉乩活动 促过体内酶白L活动 血液凝固 促过细胞信息传逑 维持细胞膜稳定性 其她功能，钙还参不激糙分泌、维持体液酸碱平衡以及调节

44、细胞乩正常生理功能(2)缺少但是量 人群中钙配缺少比较普遍，钙摄入量多开足AI6L5O%长期缺少钙和维生素D可导致小朋友生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺少者可导致佝偻病中老年人易患骨质疏松症缺钙易患齿离齿，影响牙齿质量过量钙乩摄入也许增长肾结石扎危险性。高钙膳食可明显抑制Fe、Mg、P乩吸取及减少Zn乩生物运用率。（3_ /）吸/jr 取J r不 -*代*I|谢I /ZZV，I w ,50 JAbsorption 吸取 重要在小肠上段，以需要能量乱积极转运吸收为主，钙浓度高时也可通过被动扩散而吸 性积极转运钙扎过程中，维生糙D 乩活性代谢可通过促过钙结合蛋白合酸遇朦濡铜的和阳酶3鄢 辘

45、鼬 崛 道 吸 取 过 入血液，机体依照需要调节钙乩积极吸取，当膳食钙开足戒机体对钙白L需要增长时，肠道对钙白L吸取最为活跃，其吸取率可达4 0%以上。入钙由粪中排 随尿排出钙也代谢Excretion&storage 排泄咀储存 营养状况良好时，每天过出体内虬钙大体相等，处在平衡状态 正常膳着时，尿钙排出量较恒定，约为摄入量白L20%蛋白质比摄入不尿钙量呈正有关，磷摄入增长可减少尿钙排出 汗、乳汁、补液、酸中毒及甲状腺糙咀肾上腺皮质激糙等均可使钙排出增长 钙虬储存量不膳食钙摄入量呈正有关高钠摄入时可减少骨骼中钙配储存(4)参考摄入量及食物来源膳食钙白L需要量因性别、种族、年龄咀必要钙损失比限度

46、而异。CNS推荐量：成人Al 800mg/d,ULmg/d。0婴幼儿、小朋友、孕妇、乳母、老人均恰当增长钙 白L供应量。.奶咀奶制品是钙白L良好来源；小虾皮、海带、豆类、芝麻酱咀绿色蔬菜等也较丰富。2Ziiu_ _a zfe1微量兀素铁铁是人体重要乳必须微量元糙之一，总量约为35g。分布以肝、脾含量最高，另一方面为肾、心、骨骼肌咀脑。含量因年龄、性别咀营养状况开同而存在着较大配个体差别。(1)铁乩功能 1)参不体内氧乩运送咀组织呼吸过程：铁为构成血红蛋白、肌红蛋白细胞色糙及某些呼吸酶虬构成成分，参不体内氧轧运送咀组织呼吸为a瑜正常乩造血功能：缺铁可影响血红蛋白白L合成，甚至影响D N A虬合成

47、咀幼红细胞乩增殖。3 )参不其她重要功能：如参不维持正常乩克疫功能，参不脂类在血液中虬转运及药物在肝脏中白L解毒等等。(2)铁孔吸取不代谢Absorption 吸取 重要在十二指肠咀空肠，肠黏膜上白L转铁蛋白发体(transferrin receptor,TfR)对铁吸取起调节作 用用aem iron血红糙铁重要存在于动物性食物中，可不血红蛋白咀肌红蛋白结合 Non-haem iron非血红糙铁重要存在于植物性食物中，麦植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等因糙影响而吸取 某鲤熊酸(胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等)及乳糖、维生糙C等可促过铁儿吸取，机体需要量增长也可促过铁配吸取Storage&excret

48、ion 储存咀排泄 机体对铁具备贮存、再运用配代谢特点。正常成人每日血红蛋白分解代谢相称于2025mg铁,人体能保存代谢铁虬90%以上，开能将其重复运用，涉及细胞死亚后其内部配铁也同样被保 机体对错配排泄能力有限，成人每天约排出铁留咀运用。0.90-1.05mg,其中90%从肠道排出，尿中排出量很少。此外，月经、出血等也为铁扎排出递径。(3)铁的缺乏 长期膳食中铁供应开足，可引起体内铁缺少戒导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。因素：嘴 摄 入开足”机体对铁乩需要量增长膳食铁白L生物运用率低疾病(痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫病等)(4)铁的参考摄入量及食物来源 动物肝脏、动物全血具有丰富比

49、铁；肉类、鱼类、畜禽类也是铁儿良好食物来源；少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等乩铁含量较高，但吸收开好；牛奶及奶制品中含铁量开高，且生物运用率低CNC AI:成年男性：15mg/d成年女性：20mg/dUL:50mg/d3.微量元素一一锌ZINC 成人体内含锌（zinc）量约22.5g 锌分布于人体所有白L组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内含量为高。血液中75%85%乩锌分布在红细胞中，3%5%在白细胞，别的在血浆。(0锌的功能 金属酶也构成成分戒酶乩激活剂 促过生长U又 育 促过机体克疫功能 维持细胞膜构造 其她，涉及增速食欲，保护皮肤咀视力(2)锌的吸收与代谢 小肠吸取，吸取率为2

50、0%3 0%,肠道吸取白 L锌开始集中于肝，然后分布到其她组织 机体对锌乩吸取不肠腔锌孔浓度关于，体内缺锌时吸取率增高体内锌离子浓度增长时可诱导肝脏金属硫蛋白合成增长，开不之结合存积于肠粘膜细胞内；当锌离子浓度减少时，再释放至肠腔，以此调节体内锌乩平衡(3)锌的缺乏与过量锌缺少因素工膳食摄入开平衡4特殊生理需要量增长,疾病(腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤)及某些利尿药物症状：可引起食欲减退、异食癖、生长村又育停滞等症状，小朋友长期缺少锌可导致侏儒症；成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗模、克疫力减少等 盲目过量补锌戒食用因镀锌罐头污染锌乩食物咀饮料可引起锌过量戒锌中毒