2022年西式面点师（初级）试题及答案.pdf

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1、2022年西式面点师（初级）最新试题及答案一、单选题1、西点的分类方法常见的有：按0、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D ）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、（）属于气体燃料。（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。（B ）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇4、成本可以为企业经营决策提供（）。（B ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准5、一 般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水 果（C）A、100B、300C、500D、9006、在构图中要以

2、表现0 为主。（A）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美7、在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水,以防（）。（D）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅懈8、下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气9、面粉的“熟化”是指面粉在驻存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改(D )A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素10、熬制奶油其目的是()。(A )A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度H、具有广泛性、多样

3、性、实践性和A体性。(A)A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德12、我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。(B)A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定13、打发后的动物脂奶油的稳定性保护在0左右，所以奶油打发后，应尽早使用。(C)A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时14、茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。(C )A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟15、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D )A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉16、将植

4、物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。(B)A、0 4tCB、7lO tC、10-15D、-4Ot17、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原18、下列行为不正确的是（）。（A）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次19、谷类中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。（D ）A、苏B、缴C、苯丙D、赖20、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A ）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本21、面粉在西点制

5、作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。（B）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐22、制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖,则可以用0 替代。（D ）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸23、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（A ）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢24、下列场合中不宜采用保护接地的是（）。（A）A、1 0 0 0 V 以下的中性点直接接地电网B、1 0 0 0 V 以下中性点不接地电网C、1 0 0 0 V 以上的中性点接地电网D、1 0 0 0 V 以上的中性点不接地电

6、网2 5、引起食物中毒的残余食物应在煮沸1 5 分钟后()。(B )A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房2 6、螳螂在()下 3 0 分钟即可被冻死。(B )A、o rB、一5 tC、一 1 0 TD、一1 5tC2 7、英进5 为w e s t p a s t r y,要是指来激：7 欧美国家的点心(A )A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干2 8、为使面团重新产气、膨松，得到制品所造的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X (C )A、滚圆B、成形C、最后IW发D、中间爵发29、肌体内缺少维生JRB会引起（A）A、脚气B、播皮病C、S 性贫血D、佝楼30、脂肪不具备

7、的生理功用是（）。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸31、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质32、的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、4 9 岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重3 3、“ho n e y”足 指（B ）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味3 4、在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C ）A、色彩统一B、码

8、放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次3 5、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。（A ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D3 6、为了防i h 点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C ）A、农面逋一；3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油37、厨师在选抒刀A 时要考虑其觅玷和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*(D)A、大小B、锋利程度C、加 K 用途D、儿何形状38、许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。(B)A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部

9、水分析出D、增强口味和口感39、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于。的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素40、食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用0进行造型创作的艺术加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器41、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染42、毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品43、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C）A、胃蛋白

10、酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶44、“奶油”用英文表示为（）。（A）A、b u t t e rB、s u g e rC、p l a n t o i lD、o i l4 5、在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。（B ）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜4 6、中华人W共和国食品生法将我国K：期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律4 7、面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（D ）A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开4 8

11、、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。4 9、清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。（A ）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕5 0、水占成年人体重的（）左右。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.85 1、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌5 2、泡夫用英文表示为（）。（B ）A、s a u c eB、c r e a m p u ffC、c r e a m s t r a wD、n o

12、 o d l e5 3、（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂5 4、（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺5 5、果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B ）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉5 6、黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。(C )A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱57、()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。(B)A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁58、制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或

13、糖粉。(C)A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖59、出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用60、根据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是0 患者。(C )A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核61、人体每日摄入的0,应占进食总热量的10 15%。(A )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水62、下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A)A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间63、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C )A、燃料B、人工C、原料D

14、、全部64、跑油是指面坯中的油脂从()溢出。(C)A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料65、餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩66、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低67、如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。(A)A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净6 8、中国居民膳食宝塔的第二层是：(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类

15、D、奶类、豆类6 9、在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。(B)A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发7 0、在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的0。(C)A、3-4%B、2-3.2%C、1-2.2%D、0.5-1%7 1、面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法72、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（A）A、领用B、采购C、颈定D、销楮73、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会

16、0。（B）A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低74、果冻是完全靠结力的（）而形成的。（C）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合75、原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化7 6、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。(D )A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源7 7、蚩内质在体内生瑰氧化可产生1 6 7 千焦珥的热(B)A、1 毫克B、1 克C、1 0 克、1 0 0 克7 8

17、、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A )A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体7 9、爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。(B)A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结80、高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性81、下列清洗工作中，方法正确的是0。（D）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将

18、案子擦试干净82、结力是（）的译音。（B）A、julieB、jellyC、keliD、kely83、下列中科学的喝水方法是（）。（A、清晨空腹喝一杯凉开水A)B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水84、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含0 性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分85、甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除0 外常采用此方法装盘。（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点86、蛋白质不具备的生理功用是0。（C）A、防止水肿B、构成抗体C、

19、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性8 7、加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯(D )A、1 种B、2 种C、4种D、3 种8 8、下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B )A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕8 9、下列中说法错误的是()。(D )A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志9 0、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B )A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓

20、衰老和记忆力减退9 1、（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸9 2、打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C ）A、3 0 分钟B、1 小时C、4小时D、6 小时9 3、肉类蛋白质属于（）蛋白质。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质9 4、是和面机的英文名称（B ）A、T o a s t e rB、D o u gh m i xe rC、O v e nD、S p o n ge r m i xe r95、常见的菜点定价方法用“随行就市”法、毛利率法和(D)A、损耗率法B、净料率法C、W 本利嫁合分析法D、系数定

21、价法96、下列气体燃料中，热值最高的是()(D)A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气97、引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉98、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原99、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗赛之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本100、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4101,卵磷脂具有0 和亲水性的双重性质。（A）A、

22、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性102、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳103、蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水104、擀面杖的英文意思为（）。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife105、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类106、利用（）的方法调制面包面团时，其揽拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C

23、、三次发酵D、快速发酵107、（）又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、陈胶C、胶粉D、结力108、制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。（B）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油109、原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、L 作水平C、故科鉴别水平D、技水水平110,是人体最经济的供能物质。（D）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类1 1 1.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。(B )A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构1 1 2、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D )A

24、、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质1 1 3、切酥皮类的糕点应选用()。(B )A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀1 1 4、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/K g。(A )A、0.0 3B、0.0 5C、0.1 5D、0.5115、在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意0。（B）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发116、在大多数情况下，软质面包生坯的0,其所用的烘烤温度越高、时间越短。（C）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大117.宴会套餐甜点装盘时，要

25、保证每盘甜点的（）。（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同118、（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派119、制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(B)A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊120、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是0。(A )A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中121、引起食物中毒的残余食物

26、应在煮沸15分钟后0。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房122、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。(C )A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关123、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕124、菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本125、各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本126、清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上

27、，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻127、采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。(B)A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上128、为使面团重新产气、膨松，得到制品所萧的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X(C)A、滇圆B、成形C、最后IW发D、中间翦发129、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机

28、体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡130、果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷 ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻131、使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫132、下列都属于装饰造型类制品的是（）（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒133、能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸134、脂肪不具备的生理功用是（

29、）。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸135、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质136、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压137、“足价蛋白”一般是指0蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类138、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质139、（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制

30、品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油140、有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。（D ）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻141、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液142、下列选项中属于胃液主要成分的是0。（C ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶143、油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。(A)A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音144、结力是一种呈无色或淡 色的半透明颗粒、薄片或粉末状(A

31、)A、有机化合物B、无机化合物C、箪质D、复杂的整合物145、制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的。代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉1 4 6、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。（C ）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性1 4 7、美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D ）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉1 4 8、确定产品定价目

32、标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。（B ）A、成本B、价格C、费用D、税金1 4 9、清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。（A ）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕1 5 0、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌1 5 1、下列中，在0的条件下触电危险性最大。（C ）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长1 5 2、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。（C ）A、4 5%、4 5%、1 0%B、5

33、 0%、4 0%、5%C、4 2%、4 2%、1 5%D、4 4%、4 4%、1 2%1 5 3、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率154、制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖155、烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是0。（C）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触156、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。（D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5157、软质面包成品应造

34、型整齐、端正，（）。（B）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别158、来冻内部的胶体结构和硬度与的市 关。（C）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度159、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯160、制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的0。（B）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油161、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封

35、保管D、加防潮纸保管1 6 2、蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。(B )A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构1 6 3、乳中蛋白质的消化率较高，一般为0。(B )A、9 0%9 2%B、8 7%8 9%C、8 1%8 3%D、7 8%8 0%1 6 4、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/K g。(A )A、0.0 3B、0.0 5C、0.1 5D、0.51 6 5、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。(D )A、有弹性的面团B、

36、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团1 6 6、打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。（D ）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液1 6 7、在大多数情况下，软质面包生坯的0,其所用的烘烤温度越高、时间越短。（C ）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大1 6 8、成型时，采用0的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（A ）A、割B、抹C、切D、撒1 6 9、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4 苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、

37、酚170、溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。(D)A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法171、蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热(B)A、1毫克B、1克C、10 克D、100 克172、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A)A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体173、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()o(c)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.51 7 4、下列说法中错误的是（）。（B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、

38、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理1 7 5、-1 七左左右，保存5 1 4 天的鱼称为。（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色1 7 6、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间（）。（B ）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关1 7 7、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0。（A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠1 7 8、西式面点英语为()。(A )A、w e s t p a s t r yB、w e s t s p o n g eC、w e s t p i eD、w e s t c a k

39、 e1 7 9、下面属于不正常燃烧的是()。(B )A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃1 8 0、对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。(A )A、风格B、档次C、水平D、豪华1 8 1、我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时0。(B )A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定182、谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D）A、苏B、缴C、苯丙D、赖183、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢184、布丁是以（）等为主要

40、原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶185、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（A）A、36V 和 12VB、24V 和 12VC、4 8 V 和 1 2 VD、2 4 V 和 3 6 V1 8 6、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒1 8 7、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。（A ）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑

41、起蛋清1 8 8、在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C ）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割1 8 9、混酥面坯中0比例越高，酥松性越差。（C ）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖190、油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。(B)A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性191、带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮0。(B)A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时192、()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。(C)A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂193、大豆的加工方法不同，其消化率也

42、不同，下列选项中消化率最高的是0。(A)A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆194、（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切195、食物的强化就是将一种或多种0 加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素196、（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点197、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D )A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数198、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的0、风格、色

43、彩等要和餐厅的风格一致。(C )A、材料B、大小C、式样D、质量199、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。(B)A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐200、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C )A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热201、销售价格的基础值是（）。（D）A、利润B、毛利C、费用D、成本202、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）A、2%10%B、2%。10%。C、0.5%1%D、0.5%。1%）203、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油204、操作人员要随时注意电气设备

44、的运转情况，发现异常情况要立刻（）。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作2 0 5、S t r a w b e r r y 是指()。(C )A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨2 0 6、黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。(C )A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱2 07、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A )A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类2 08、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B )A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质2 09、

45、在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。（C ）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分2 1 0、以下不属于天然甜味剂的是（）。（D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精2 1 1、（）又称明胶、鱼胶。（D ）A、琼脂B、陈胶C、胶粉D、结力2 1 2、干木耳2 00克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率 是（B ）A、0.3 3B、3C、3.7 5D、4213、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D )A、稳定B、变化C、

46、从高D、从低214、蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。(B)A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构215、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展,成为0。(D )A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团216、打发是指()或黄油经揽打体积增大的方法。(D )A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液217、（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派218、清蛋

47、糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）o （C）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难219、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成220、面点操作间的地面应保证每班次（）。（A）A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁221、蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。(C)A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水222、职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(B)A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性223、下面属于不正常燃烧的是()

48、。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃2 2 4、泥酥面坯制成后应放到冷 冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形,二是能使（A ）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色2 2 5、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是0。（B ）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退二、判断题1、（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（V ）2、（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（V ）3、（）果汁饮料最适宜使用维生素C作

49、营养强化剂。（V ）4、（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（X ）5、（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。(V)6、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（7 ）7、（）按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（V ）8、（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（V ）9、（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（V ）1 0、（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（V ）1 1、（）

50、混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（X ）1 2、（）W h i s k”是蛋抽子的意思。（V ）1 3、蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（X ）1 4、（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（X ）1 5、（）D a r k c h e r r y 是指黑樱桃。（V ）1 6、（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（V ）1 7、（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（)1 8、大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（V ）1 9、（）不粘