中式烹调师（高级）资格理论考试题库（含答案）(一).pdf

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1、(新版)中式烹调师(高级)资格理论考试题库及答案一、单选题1调制 香肚片时,应先将。放入酱油醋中充分溶化。A、所用固体调料B、盐C、味精D、糖答案：A2.厨房生产定额主要是生产人员的生产()oA、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬答案：C3,下列成本中.属于可以控制的成本的是()。A、设备折旧B、维修费用C、设备养护D、原料成本答案：D4.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D5最能刺激味觉神经的温度是0。A、5摄氏度B、30摄氏度C、60摄氏度D、9 0摄氏度答案：B6.勾笑增稠的目的主要是为了增加调料的0能力

2、。A扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B7.根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产.0和服务三类成本构成。A、财务B、人力C、销售D、管理答案：C8.大型冷库贮存蔬菜.适宜填充的情性气体是0.A、二氧化碳B、氧气C、虱气D、氯气答案：A9配菜间配置配料.小料的正确做法是0 oA、在菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放答案：D10.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是0。A、04B、5 15CC、8 c20CD、12C 27答案：A11.某些菜肴需要牛蛙留皮,加工时应用()进行搓洗.A、盐B、沙C、油D、碱答案：A12.奶及其制品是人体()的主要来源.成人每

3、人每天应摄入奶250500g左右。A、蛋白质B、碉C、钙D、铁答案：C13.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、消极影响C、决定作用D、促进作用答案：D14.引起食品腐败变质的因素不包括0。A、微生物B、多环芬泾化合物C、湿度D、食物自身答案：B15.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪 味特色,在工艺操作中有着独特的工艺理论和0。A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、亮饪方法答案：A16.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于毛料成本单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C17.花色热菜的造型一般分为图案造型和0两种。A、

4、写意造型B、夸张造型C、象形造型D、对称造型答案：C18.在厨房范围内.()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A19.一般情况下.能直接给予中枢神经系统能的营养素是0.A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C20.般吃混合食物的人群,两餐间隔以。小时为宜。A、23B、34C、45D、6答案：A21.处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老男人答案：D22.拔丝菜品完成后温度低于0无法拔丝。A、90 CB、100 CC、110 CD、120 C答案：A23.糖元对肉类组织产生的影响是0。A、使肉类鲜味增强B、形成

5、腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案：A24.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D、永远答案：B25.影响净料成本高低的因素主要有原料质量.0和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量答案：B26.花色热菜又称为0。A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜答案：D27.不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏0会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C28.构成骨骼肌的基本单位是(B)。A、肌细胞B、肌纤维C、蛋白质D、平滑肌答案：B29.()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=【身

6、高(Cm)TOO】10%.A、男性正常体重B、女性正常体重C、4 9岁以上成人体重D、4 9以下成人体重答案：B30.拔丝时糖浆中水分含量应低于0。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：A31.在体内参与甲状腺素合成的元素是()。A、钵B、钠C、硫D、碘答案：D32.下列元素中属于常量元素的是0。A、钙.磷铁.锌B、钙.铁.碘锡C、钙.钾钠.镁D、氯 磷硫.钙答案：C33.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是0.A、因为烹调时间较口B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺昔物质的减少D、由于时间放置答案：C34.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是0.A、腥味物质的沸点比较低B、腥味物质

7、的沸点比较高C、腥味物质能够溶解在肉质中D、腥味物质能够渗透到肉质中答案：A35.塌法要将原料加工成()以便于成熟.A、片形B、扁平形C、圆形D、方形答案：B36.儿童对甜味的敏感度是成人的()。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：C37.糖浆的拔丝温度是0.A、150 CB、160 CC、180 CD、190 C答案：B38.胭脂红有0的特性。A、不溶于水B,溶于油C、不溶于油D、不溶于酒精答案：D39.食物特殊动力作用最强的热源质是0。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A40.肉类排酸工艺的基本目的是0。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉

8、酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味答案：C41.扎的菜肴因成品的形状.命名时常带有()词。A、花股B、柴把C、出皮D、兰花答案：B42.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，0起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：A43.烫制后的甲 在去黑衣时应在()中进行。A、冰水B、凉水C、温水D、沸水答案：C44.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是0。A、腥味物质的沸点比较低B、腥味物质的沸点比较高C、腥味物质能够溶解在肉质中D、腥味物质能够渗透到肉质中答案：A45.关于炫的工艺.()是错误的。A、烷的汤水必须调入英粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烧制.能令汤水保持清澈C、应配鲜

9、汤作汤底D、在汤微沸时调入笑粉答案：B46.酸辣海参的泡脚一般在()加入。A、始锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A47.怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主.其他为辅B、以鲜味为主.其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各种相互并列答案：D48.对碘的生理功能叙述正确的选项是0。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙匚答案：A49.食盐是最普通的咸味剂.也是惟一有重要0作用的味制剂。A、生理B,调味C、消毒D、杀菌答案：A50.加工墨 时()部位虽不能食用，但可以保留作为药用.A、眼睛B、胰脏C、内壳D、吸盘答案：C5

10、1.拌和着色主要用于()菜肴的调味着色。A、冷菜类B、油炸类C、热炒类D、生吃类答案：A52.一香肚皮常用的配料是0。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A53在厨房范围内.成本核算包括0.算账分析.比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A54.下列选项中,含碘最丰富的是()。A、黑：B、海带C、编D、蜷 答案：B55.属于蛋类中存在的活性的物质是0。A、淀粉醐B、木瓜蛋白酶C、溶菌醐D、生姜蛋白酶答案：A56.关于弹性蛋白叙述正确的选项是0。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在7 0 c以上的水温口时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性

11、蛋白在1 20c以上的水温中一时间加热才能水解成明胶答案：A57.()是人体与电器设备的带电外壳相接触而引起的触电。A、三相触电B、接触电压触电C、临近电压触电D、跨步电压触电答案：B58.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的0。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B59.冷冻口肉中结合水的基本特点是0。A、呈现红色和白色B、容易大 蒸发C、冷冻易形成晶体D、与蛋白质结合成一体答案：D60.一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出,均列入0。A、生产费用B、营业成本C、费用支开D、管理费用答案：B61.成本核算能为合理地确定菜点的。打下基础。A、投资决策B、技术决策C

12、、销售价格D、成本消耗答案：C62.生态餐饮是以。业为核心,将种植业.养植业.加工业相互整合统一,建立起结构合理的生态链条和循环架构。A、食品B、餐饮C、加工D、制造答案：B63.淮扬菜的工艺特色中0最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A64.婴幼儿体内的必需氨基酸为().A 7种B、8种C、9种D、10 种答案：C65.鸭肉中的脂肪平均含为0。A、7%B、11%C、18%D、23%答案：A66.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸.植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C67.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与

13、0的比值。A、毛料质B、生料质量C、成品质D、半成品质量答案：B68.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D69.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为0.A、乳糖B、木糖醇C、糖原D、葡萄糖答案：A70.胆汁是由。分泌的。A、胰腺B、胆囊C、肝脏D、胃腺答案：C71.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是0.A、绿色衰退,褐色增强B、绿色衰退.黄色增强C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退.蓝色增强答案：B72.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是0.A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B73

14、.畜肉组织中的蛋白质平均含量为().5%B、8%C、12%D、16%答案：D74.海带加工时应剪去0部位A、尖部B、边缘C、根须D、表皮答案：C75.淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温宜为().A、常温B、60C、50D、100答案：D76.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的0.A、档次B、特色C、主题D、地点答案：c77.下列成本中.难以对成本大小进行控制的是0.A、设备折旧B、人员工资C、管理费用D、原料成本答案：A78.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气答案：C79.处于氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老男人答案：C80.

15、接待曰本客人时一般不宜选择。图案的造型冷拼。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A81.随园食单刊行于乾隆年间.书中包括0大部分，约4万字。A、两B、三C、四D、五答案：A82.体积大小不同的就 在涨发时应采用0的方法A、大的先发.小的后发B、同时发.同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出答案：D83.汤熏类菜肴的勾关必须在()后进行。A、汤汁加热开始B、汤汁沸腾C、汤汁过浦D、汤汁澄清答案：B84.对于员工来说,()是保护员工利益的根本。A、安全B、工资C、绩效D、尊重答案：A85在亮调时要想增进食欲,需多选用0香辛料来生制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B86.

16、怪味是0的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系答案：D87.若原料加工前单位成本价格为100元/千克,加工后半成品的单位价格为150/千克,则成本系数为().A、0.33B、0.67C、1.50D、0.50答案：C88.贴实际上是一种特殊的()加工方法。A、炸制B、烹制C、前制D、熏制答案：C89.质量较差的火腿一般要用。进行洗涤A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D90.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围0.A、应为盘子的中心B、应较大C、应为盘子的全部范围D、应较小答案：B91.虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和0 的比例关系。A、原料多少B、原料

17、高度C、盘子面积D、盘中空白答案：D92.()不是干煎法的特征.A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉.直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色答案：A93.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的().A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范答案：C94.虾类原料的消化吸收率可达0A、49%B、60%C、75%D、95%答案：D95宴席菜肴的数 一般在()之间。A、6 8道8、1 2 2。道C、1 5 1 8 道D、1 8 2 5 道答案：B9 6.花色热菜又称为()。A、拼摆热菜B、观宾热菜C、展示热菜D、造型热菜答案：

18、D9 7.为了使捶的原料能更好地成形.在捶制过时要边捶边加入().A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐答案：B98调味半成品单位成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后0调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C99.机体。消耗的能量是基础代谢消耗的能A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A100.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A,原料上浆挂糊B、菜肴勾英C、菜肴调味D、干货涨发答案：B101.勾关实质上是一种()工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：D102.事物的吸收主要发生在0。A、口腔B、食管G小肠D、大肠答案：C103.畜类组织中的矿物质

19、主要存在于()中。A、肝脏B、件略C、肌肉D、皮肤答案：C104.制作花色冷菜的原料必须是()。A、熟料B、生料C、色彩艳丽的原料D、可以直接食用的原料答案：D105.成品成本等于毛料总值0下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A106.制作花色冷菜的原料必须是0。A、熟料B、生料C、色彩艳丽的原料D、可直接食用的原料答案：D107.职业道德对人的0起决定性作用。A、道德素质B、思想水平C、政治素质D、业务水平答案：A108.下列蛋白中.属于蛋黄中蛋白的是()。A、卵黄球蛋白B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白答案：A109.职业道德在内容方面具有0特征

20、。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性答案：B110.在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为0.A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A111.醋椒鳏 中的醋和胡椒一般在()加入。A、鳏一成熟后B、加热前C、鳏 断 生 时D、鳏一装盘后答案：A112.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是0。A、卵黄球蛋白B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白答案：C113.干海参涨发率较高,质好的可涨发至干品的0左右oA、10 倍B、8 倍C、6 倍D、4 倍答案：A114.燕窝在发制时需要用碱水进行提质,一般用750g开水.()食用碱.A、1gB、3gC、1

21、0gD、30g答案：B115.每日每人品调油的使用量以膳食总量的0 为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A116.职业道德对人的()起决定性作用。A、道德素质B、思想水平C、政治素质D、业务水平答案：c117.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的0.A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B118.标准成本是0上对成本进行控制,用标准用与实际用进行比较,从而达到成本控制的目的。A、原料加工B、原料种类C、原料质量D、原料用答案：D119.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是0.A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化答案：A120.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。A、黄瓜.西瓜.

22、香蕉.眼B、哈密瓜.木瓜.榴莲C、菠萝.茄子.冬瓜D、葱头.南瓜.西红柿答案：D121.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为0A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D122.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的。耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D123.下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是0 0A、包裹.腌制B、穿制.叠合C、排列.扒制D、挂糊.填期答案：B124.脂肪的消化主要发生在()中oA、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C125.蜂乳属于0色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A126.镶一般是将茸胶镣在原料的()。A、

23、内部B、表面G底面D、四周答案：B127.体积大小不同的就匚在涨发时应采用()的方法A、大的先发,小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发.大的后发D、同时发发好的先取出答案：D128.下列关于影响餐厅销售因素的分析中,说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响答案：D129.口腔中可以消化的营养素包括0。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质答案：B130.为了使捶的原料能更好地成形.在捶制过时要边捶边加入0.A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐答案：B131.单一菜品的色彩搭配主要是指()。A

24、、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某道菜肴原料之间色彩的搭配答案：D132.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是0。A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、维生素答案：B133.为保证生理状况及各种活动的需要,午餐应占全天总能的0。A、25%B、30%C、35%D、40%答案：D134.萌发对植物原料的影响是0.A、导致原料重量增加B、引起酶促褐变C、使原料充分进行有氧呼吸D、使原料营养物质降低答案：B135.配制涨发墨 的碱溶液,20kg水中应加入()食用碱A、48gB、500gC、68gD、600g答案：A136.人体内含量最多的成份是0。A、钙B、磷C、淀粉

25、D、水答案：D137.烹饪过程中的气味类别主要有0。A、香气味和非香气味B、主味和辅助味C、麻.辣.酸和甜味型D、基本味型和复合味型答案：A138.通常作为参考蛋白质使用的实物蛋白质是0。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、肉蛋白质答案：A139.蛋白质有许多生理功能,但是0不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热D、清除体内的自由基答案：D140.镣一般是将茸胶镶在原料的()。A、内部B、表面C、底面D、四周答案：B141.畜肉类原料中含有的()能够增加肉的香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸8、铜C、含氮浸出物D 横答案：C142.添加蔗糖可降低食盐的咸味.其效果取决于()

26、的浓度。A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁答案：B143.合理安排上菜有重要的意义.（）是其中之一。A、符合口俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求答案：B144.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创创意符合0。A、抽象手法B、寓意手法C、夸张手法D、添加手法答案：B145.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和。的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味答案：A146.腐败变质的鸡肉气味呈()oA、组氨酸的气味B、黄嗦吟的气味C、三磷酸腺昔气味D、硫化氢的气味答案：D147.对流一般发生在()一组的热传递中。A、水.油.蒸气B、锅.盐粒.水C、油.气.沙

27、粒D、铁板.卵石.油答案：A148.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的0.A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C149.成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与0之比。A、加工前的单位成本B、加工后成品的质量C、净料率D、成本率答案：A150.生娴的原料在娴前一般要经过0的处理。A、油泡.爆炒.炸.煲熟B、煲熟.爆炒C、油泡.炸.煲熟D、爆炒.油泡答案：D151.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A152.制作香蕉口卷时,香蕉应改刀成0。A、片形B、条形C、块形D、丁形答案：B153.柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会(

28、).A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案：B154.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的().A、档次B、特色C、主题D、地点答案：C155.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是0。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭答案：C156.评分最低的氨基酸是0。A、第一限制氨基酸B、第二限制氨基酸C、第三限制氨基酸D、第四限制氨基酸答案：A157.茶香鸡块选用的茶叶是()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：A158.动物体内的糖元主要分布在()oA、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤答案：C159.

29、餐饮企业之间的竞争归根结底是()。A、服务形式的竞争B、专业人才的竞争C、企业规模的竞争D、产品数量的竞争答案：B160.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类 全.数充足.比例适当时,称其为()。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质答案:A161.大卷在炸制成熟后0。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁答案：B162.汤羹类菜肴的勾关必须在0后进行。A、汤汁加热开始B、汤汁沸腾C、汤汁过滤D、汤汁澄清答案：C163.职业道德在形式上具有()特征。A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性答案：C164.牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是().A、42%B、52%C、6

30、2%D、72%答案：B165.花色热菜的造型一般分为图案造型和0两种。A、写意造型B、夸张造型C、象形造型D、对称造型答案：C166.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是0。A、食用菌B、唾液定粉酶C、无花果蛋白D、亚硝酸菌答案：C167.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10 CB、25 CC、35 CD、45 C答案：B168.麦角固醇不能被人体吸收.但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的0.A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B169.大豆中优良蛋白质的含量高达0A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C170.夹的菜品需将外皮原料切成()。A、双

31、圆片形B、单圆片形C、夹刀片形D、菱形片形答案：C171.根据餐饮经营性质不同，以下不属于餐饮服务形式主要有0.A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式E、自助餐和团餐形式。答案：A172.饭店效益都是建立在厨房良好.有序地生产菜点基础之上的,为此,厨房必须加强0A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理答案：D173.食盐的质分数在。左右具有控制细菌生.的作用。A、2%B、3%C、5%D、10%答案：D174.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适饮水D、吃饭时大量饮水答案：D175.拔丝炒

32、糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最终形成0.A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D176.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是0。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生1发育D、促进糖类的代谢.答案：A177.下列中对铁的生理功能叙述正确的是().A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙口答案：A178.小卷在炸制成熟后()。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要腌制D、需要点缀答案:A179.牛脂中的不饱和脂肪酸含量约0.A、23%B、38、C、48%D、59%答案：D1

33、80.下列选项属于单糖的是0 0A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖答案：D181.调料调色是利用()调料调配而成的.A、深色调料B、皆汁调料C、有色调料D、红色调料答案：C182.勾关时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是0。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：A183.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、草酸.苹果酸和果酸B、水分.酒精和乳酸C、乳酸.醋酸和氨基酸D、二氧化碳.蔗糖和水分答案：C184.同一个主题的冷拼在布局时，0A、主体和次体之间是可以替换的B、主体和次体之间是不可替换的C、是可以取消主体的D、是可以取消次体的答案：B185.水占成年

34、人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80S答案：C186.淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起().A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：A187.洗涤品质较好的火腿可直接采用0A、漂洗法B、烫洗法C、刷洗法D、冲洗法答案：C188.切配和烹调使用的盘具要实行0。A、切配交调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、充调两次用餐盘答案：A1 8 9勾关时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是0。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B190.扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有。词。A、花股B、柴把出皮D、

35、兰花答案：B191.在操作中,厨师要严格按操作规程和0标准执行,注意卫生，做到安全和节约。A、产品质量B、产品规格C、产品价格D、产品品种答案：B192.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是().A、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽答案：A193.白色无边的圆盘布局范围比较广,冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央答案：C194.从进食的效果看甜菜应该是在0上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束时答案：C195.河蚌加工取肉后.一般用木槌将蚌足捶松,其目的是使蚌足0。A、容易煮烂B、去除异味C、体积增加D、便于入味答案：A19

36、6.按调味的工艺划分.大致可划分出12种调味方法，但是()不属于其中之一。A、干撒味料B、随父调味C、交制加味D、多次性调味答案：D197.色彩的原色是指红色.().蓝色。A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案：D198.淮扬菜的工艺注重制汤技术.其中最有特色的是0。A、复合汤B、本味汤C、顶汤D、三吊汤答案：C199.一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C200.每曰开餐前配菜间在所管冰箱时,首先要做的工作是0A、清点原料数量B、检查原料质C、盘点原料种类D、计划配菜数答案：B201.熏实际上是蒸和。两种贪饪方法的结合。A、烙B、娴C

37、、烤D、隔水炖答案：C202.膳食制度是指把全天的0胺一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质分配到各餐的一种制度。A、乳.蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D203.道德要求人们在获取()时,应考虑他人.集体和社会的利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬.答案：C204.热菜比冷菜中的 香味要多用0调味料。A、红油B、甜面酱C、豆鼓D、豆翡酱答案：D205.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是().A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香答案：B206.在去除虾肠线时,为了保持虾形的完整.应().A、剪开虾背挑出虾线B、剪去虾尾挑出虾线C、使虾体鸾曲从虾壳缝隙中

38、挑出虾线D、去头后从其颈部挑出虾线答案：C207.叶绿素因()特性较差,加热时必须控制时间,防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性答案：A208.在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是0.A、星饪原料B、泉饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员答案：A209.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。A、烟B、水蒸气C、热空气D、水蒸气和热空气混合答案：D210.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜,鼻腔黏膜、皮肤和0而引起的疼痛感觉。A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经答案：C211.红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入味一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁茶叶都可用D、只用茶泥答案：C21

39、2.洗涤虾仁时在水中加入().可使虾仁颜色更好看oA、碱水B、破水C、盐水D、白晶答案：B213.属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观答案：B214.加工墨匚时其眼睛的汁液会影响肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A215.畜类肉组织中的维生素含不足0.9%B、7%C、3%D、1%答案：D216.碳水化合物的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：A217.乙醇在()中可被吸收。A、口腔B、食管C、胃D、大肠答案：C218.在正常情况下,符合

40、年龄对味觉产生的影响选项是().A、青年人比幼年人味觉灵敏度高B、老年人比幼年人味觉灵敏度高C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高D、青年人比老年人味觉灵敏度高答案：D219.井虾仁选用的茶叶是()A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：B220.有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于().A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉组织D、血液答案：A221.总厨师 的职责是组织和指挥0工作,监督食品的制备。A、采购员B、厨师C、厨房D、餐厅答案：C222.鸭肉中的脂肪平均含为0 A、7%B、11%C、18%D、23%答案：A223.调酸辣味时一般调料在()投放比较合适。A、烹调前B、烹调中C、后熟时D、装盘后答案：C

41、224.毒对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则0影响.A、有显著B、有一般C、无显著D、有很大答案：C225.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是0。A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、英汁糊精老化D、米饭冷却变硬答案：C226.养殖肉鸡中的脂肪含平均为()。2%B、8%C、12%D、18%答案：A227.少食盐有加强醋酸()的作用.A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B228.菜肴在入口之前，()是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的色质是悦目爽神明丽澜泽的,能给人一种美的体验和感受。A、闻香.闻味B、闻香.观色C、闻味.品尝D、品尝.观色答案：B229.一般混合食物每生热4.184KJ约可产

42、生0 m l的水。A、12B、20C、22D、40答案：A230.配制涨发墨 的碱溶液,20kg水中应加入0食用碱A、48gB、500gC、68gD、600g答案：A231.涨发挑柱用。法。A、浸B、蒸C、浸煽D、煽答案：B232.顾客对宴席的0也是宴席组配时应该考虑的方面。A、心理需求B、环境需求C、卫生需求D、审美需求答案：B233.下列选项不属于代谢的是0。A、思维B、维持体温C、心跳D、呼吸答案：A234.大卷在炸制成熟后().A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁答案：B235.人体内的必需脂肪酸包括()。A、a-亚麻酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、花生四烯酸答案：A

43、236.中国居民膳食指南中.具有提醒百姓预防高血压病的条款是0。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食与体力活动要平衡答案：C237.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D238.下列内容中.符合动物肌肉组织主要类型的选项是0.A、绿肌.黄肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜.韧带和肌纤维D、骨骼肌.平滑肌和心肌答案：D239.谷类原料的限制氨基酸是0 A、绿氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸答案：C240.唾液减少味觉反应能力也随之0 A、增加B、下降C、正常D、消失答案：B241.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋

44、白的是0A、卵黄球蛋白B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白答案：A242.猪脂中的不饱和脂肪酸含约0。A、42%B、58、C、64、D、73%答案：B243.销售预测所需搜集的材料包括两个方面:一是估计所售菜点种类及每类销售数量,二是0。A、计算原料采购规模的大小B、估计厨房生产规模的大小C、餐厅的原始销售记录D、盘点库房原料的存货情况答案：C244.属于蛋类中存在的活性醐物质是().A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经答案：C245.烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味0汁的一种烹调方法。A、淡B、咸C、清D、甜答案：C246,食品的物理性污染包括0污染。A、有毒金属B、

45、农药.C、放射性D、多环芬泾化合物答案：C247.属于基质蛋白种类的选项是（）。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白答案：A248.夹的菜品需将外皮原料切成0。A、双圆片形B、单圆片形C、央刀片形D、菱形片形答案：C249.穿的手法一般需要对原料进行0处理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A250.槽是将()放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A、加热成熟的原料B、鲜活的原料C、无色的原料D、洗净的原料答案：B251.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是0存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D252.水果加热后甜度0。A、下降B、不变

46、G消失D、增加答案：A253.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案:A254.与骨骼新陈代谢直接有关的元素是0。A、钙B、铁C、碘D、锌答案：A255.洗涤品质较好的火腿可直接采用()A、漂洗法B、烫洗法C、刷洗法D、冲洗法答案：C256.人体胃内可以消化的营养素是().A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质答案：D257.凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行()处理。A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡答案：B258.养殖肉鸡中的脂肪含平均为().A、2%B、8%C、12%D、18%答案：A259.属于大豆的原料是0。A、豆角B、豌豆C、蚕

47、豆D、青豆答案：D260.宴席菜单编制的第一步是考虑()oA、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜答案：B261.怪味鸡中使用的葱.姜一般应加工成()oA、葱丝.姜末B、葱姜末C、葱末.姜丝D、葱.姜丝答案：D262.碱面发就是将原料()后.再加热碱面进行涨发.A、制刀B、洗净C、用清水泡软D、用热水煮透答案：C263.脂肪能够促进。等维生素的吸收。A、维生素A维生素D维生素KB、维生素B维生素C维生素EC、维生素C维生素K维生素UD、维生素PP维生素A维生素E答案：A264.碱发后的原料一定要(),然后才能加工食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、用沸水煮透D、去除内脏答案：B265.黏

48、性大的原料。含大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶答案：A266.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是0.A、有机酸的酸味增强B、糅质的涩味减弱C、芳香物质消失D、口感变硬发脆答案：D267.人体急性缓慢性()中毒可引起骨痛病。A、汞B、镉C、铅D、碑答案：B268.关于焯法的说法,不正确的是()。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。答案：C269.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因可能是0A、水温过高B、碱水浓度过低C、涨发时间过D、原料涨发前没有泡软答案：D270.甜度适中的冷饮食品融化后甜

49、味()。A、减弱B、不变C、增加D、消失答案：A271.下列选项中,维生素C含最低的是0.A、菱白B、柑橘C、舜猴桃D、辣椒答案：A272.不能被人体消化吸收的是0。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维答案：A273.甲 内脏中的0因腥味较重必须去除。A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D274.成本可以综合反映企业的0。A、生产质量B、管理质G 销售质量D、经营水平答案：B275.小卷在炸制成熟后0。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要腌制D、需要点缀答案:A276.一般腰盘盘边比较明显,冷拼构图时的布局范围应在0,才能显得比较协调。A、边线以外B、边线以内C整个盘面D、盘面中央答案：B277.大

50、部分触电事故都是()事故。A、接触电压触电B、跨步电压触电C、两相触电D、单相触电答案：D278.销售价格的基础值是0。A、利润B、毛利G费用D、成本答案：D279.“油泡虾球”的菜名属于0命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的匚味特点答案：C280.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是().A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素答案：c281.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于0劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C282.塌法是()合烹。A、水油B、油气