营养与食品卫生学习题集.pdf

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1、绪 论一、名词解释1.营养(nutrition)2.营养学3.营养素4.合理营养(rational nutrition)5.营养不良(m alnutrition)二、选择题1.不属于合理营养基本要求的是()A.营养素和能量能满足机体需要B.贮存、加工、烹调方式合理C.膳食制度合理D.不含有毒有害物质E.以上都不是2.平衡膳食是指()A.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例B.供给机体足够的热能和各种营养素C.供给机体足够的热能D.供给机体全部营养素E.供给机体足够营养素3.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养

2、素的是()A.有机盐B.蛋白质C.无机盐D.脂肪E.碳水化合物三、填空1、1997年，中 国 营 养 学 会 修 订 了,并发布了。2、年，中国营养学会发布了我国第 部 中国居民膳食营养素参考摄入量。四、简答题1.简述合理膳食的基本要求。2.营养学的主要研究内容有哪些？3.营养学的研究方法有哪些？五、论述题1.简述2 0世纪9 0年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪儿类方法？参考答案一、名词解释1.营养指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。2.营养学：是研究膳食、营养与人体健康

3、关系的科学。3.营养素:指食物中可给人体提供能量，机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。4.合理营养即为平衡而全面的营养，合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。5.营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。二、选择题1 .E 2.A 3.A三、填空题1、膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔。2 、2 0 0 0四、简答题1 .简述合理膳食的基本要求。(1)选择食物要多样，合理配餐：(2)满足能量和营养素供给量和合理比例；(3)合理的烹调加工方法，减少营养素的损失；(4)合理的膳食制度和良好

4、的进食环境；(5)食物应感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。2 .营养学的主要研究内容有哪些？答案要点：(1)食物营养：主要阐述事物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。近年来，植物化学物和食物新资源是这一领域的研究热点。(2)人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。即人类的合理营养、营养不足、营养过剩以及特殊生理条件和特殊环境条件下的营养需求。(3)公共营养：阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。主要内容：膳食营养素参考摄入量、营养调查与营养监测、人群营养的改善措施等。3.营养学的研究方法有哪些？答案要点：(1)营养流行病学方法：用

5、于人群营养状况的调查和营养与疾病的关系研究等。(2)营养代谢研究方法：包括能量代谢研究方法，营养素平衡研究，放射性核素示踪技术等。(3)营养状况评价方法：包括体格及体成分的测量及各种营养素的营养状况评价等。五、论述题1 .简述2 0 世纪9 0 年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？答案要点：(1)出现了新的生物性污染物。如疯牛病、0 1 5 7：H7大肠埃希菌中毒、单核细胞增多性李斯特杆菌中毒、隐狗子虫中毒；同时一些传统的细菌性食物中毒又有上升的趋势。(2)发现了一些新的化学性污染物。如二嗯英的污染、农药和兽药的滥用、环境持久性有机污染物的污染、食品生产加工过程中产生的氯丙醇、

6、丙烯酰胺等新的污染物。(3)食品新技术和新型食品带来的食品安全新问题。(4)食品卫生管理所面临的主要问题，食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学检测；食品污染物危害性的系统评估；国 际“从农田(或养殖场)到餐桌”的食品安全管理模式；食品卫生标准的国际化。2 .根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？答案要点：(1)根据具体研究对象的不同，营养与食品卫生学研究方法概括为实验研究和人群调查两类研究方式。(2)实验研究又可分为离体实验(in vitro)和整体实验(in vivo)。离体实验是研究食物成分的生物活性和营养相关疾病分子机制的常用手段。整体实验通常指动物试验

7、和相关动物模型研究，具有离体实验无法比拟的优越性。(3)人群研究可概括为人群自愿者实验研究、人群流行病学调查。突发食品安全事件的人群研究等。要保证受试对象的安全，遵守相应的道德及法律规范。第 一 篇 营 养 学第一章营养学基础第 一节蛋白质一、名词解释1 .氮平衡2 .必需氨基酸3 .氨基酸模式4 .参考蛋白质5 .蛋白质功效比值（P E R）6 .限制性氨基酸7 .氨基酸评分8 .蛋白质净利用率（N P U）9 .必要的氮损失（O N L）1 0 .条件必需氨基酸1 1 .生物价1 2 .优质蛋白1 3 .蛋白质互补作用二、单选题A型题1 .膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

8、A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸E.赖氨酸2 .婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A.氮平衡B.负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡E.不一定3 .膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸E.赖氨酸4 .评价蛋白质营养价值高低的主要指标是（）A.蛋白质的含量B.蛋白质的消化吸收C.蛋白质的利用D.氨基酸模式E.蛋白质含量、机体消化吸收及利用的程度5.下列食物中的蛋白质，属于优质蛋白质的是（）A.鸡蛋B.蔬菜C.玉米D.面粉E.水果6.必需氨基酸是指（）A.人体可以合成不需要从食物中摄取的氨基酸B.人体不能合成，必须从食物

9、中直接获得的氨基酸C.人体不能合成或合成速度能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸D.人体能合成但合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸E.人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，不必从食物中直接获得的氨基酸7 .氨基酸模式是指（）A.蛋白质中各种氨基酸的构成比例B .蛋白质中各种必需氨基酸和非必需氨基酸的构成比例C.蛋白质中各种非必需氨基酸的构成比例D.蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例E.蛋白质中各种限制性氨基酸和非限制性氨基酸的构成比例8.下列属于优质蛋白质的是（）A.大豆蛋白B .大米蛋白C.面粉蛋白D.玉米蛋白E.马铃薯蛋白9 .优质蛋白的最好来源是（）A.粮谷类

10、B.豆类C.动物肝脏D.奶及奶制品E.蔬菜、水果1 0 .人体唯一的氮来源是（）A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物E.矿物质1 1 .儿童膳食中蛋白质提供能量占总能量的适宜比例为A.8%1 0%B.1 2%1 5%C.2 5%3 0%D.3 2%4 5%E.5 5%6 5%1 2 .一克蛋白质供给能量A.1 6.7 K JB.2 0.7 K JC.2 4.7 K JD.3 4.7 K JE.3 5.7 K J1 3.蛋白质属于A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素E.其它膳食成分1 4.下列营养素中属于生命物质基础的是A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质1

11、 5.2 岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是A.维生素CB.钙C.必需脂肪酸D.碳水化合物E.蛋白质1 6.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量A.完全不摄入B族维生素B.完全不摄入脂肪C.完全不摄入蛋白质D.完全不摄入碳水化合物E.完全不摄入矿物质1 7.在市场检查出-一批“婴儿甜奶粉”，每1 0 0 克奶粉含蛋白质0.3 克、淀粉7 0克、蔗糖2 9.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现A.正氮平衡B.负氮平衡C.氮平衡D.必需氨基酸平衡E.非必需氨基酸平衡1 8.男，20岁，体重60公斤，每天需能量3 0 0 0 千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，

12、每天仍然从体内排出氮约3.2克。相当于排出蛋白质A.1 0 克B.2 0 克C.3 0 克D.4 0 克E.5 0 克1 9.男，2 0岁，体重60公斤，每天需能量3 0 0 0 千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。这种消耗的氮量称为A.尿氮的损失B.尿内源性氮的损失C.必要的氮损失D.非必要的氮损失E.粪内源性氮的损失2 0.男，20岁,体重60公斤，每天需能量3 0 0 0 千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。若按占能量1 2%补给蛋白质，应为A.6 0 克B.7 0 克C.8 0 克D.9 0 克E.1 0 0 克2 1 .蛋白质合

13、成后经化学修饰的氨基酸是A.半胱氨酸B.羟脯氨酸C.甲硫（蛋）氨酸D.丝氨酸E.酪氨酸2 2 .下列哪种氨基酸必需由食物提供A.丙氨酸B.天门冬氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸E.丝氨酸2 3 .在体内可转换成尼克酸的氨基酸是A.亮氨酸B.蛋氨酸C.半胱氨酸D.酪氨酸E.色氨酸2 4 .不属于必需氨基酸的是A.缄氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.酪氨酸E.苏氨酸2 5 .某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每1 0 0 g 中含氮为2.0 g,则该豆奶粉中粗蛋白含量为A.1 0.5%B.1 2.5%C.1 5.5%D.1 7.5%E.1 9.5%2 6.食物蛋白质生物学价值是指A.氮吸收量/f i t

14、摄入量B.氮摄入量/氟吸收量C.氮储留量/氮吸收量D.氮吸收量/氮储留量E.氮储留量/氮摄入量2 7.采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时采用的实验动物应为A.雄性断乳大鼠B.雌性断乳大鼠C.雄性断乳小鼠D.雌性断乳小鼠E.断乳大鼠雌雄各半2 8 .采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时实验饲料要求蛋白质含量A.5%B.1 0%C.1 5%D.2 0%E.2 5%2 9 .采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时实验期为A.7天B.1 4 天C.2 1 天D.2 8 天E.3 5 天3 0 .用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4%,其蛋白质含量为A.20

15、%B.25%C.30%D.3 5%E.4 0%3 1 .评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是A.牛奶蛋白B.鱼精蛋白C.鸡蛋蛋白D.醇溶谷蛋白E.燕麦蛋白3 2.对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行P E R 测定时，28 天大鼠增重54g,共摄入标准饲料3 0 0 g,其蛋白质功效比值为A.0.1 8B.0.55C.1.80D.2.46E.5.503 3.下列不是必需脂肪酸的主要功能的是A.构成磷脂的重要成分B.合成前列腺素的前体C.参与胆固醇代谢D.供给能量E.形成抗体B 型题（1-2 题共用备选答案）A.3 0 g/dB.3 5g/dC.50 g/dD.40 g/dE.45g

16、/d1 .中国营养学会建议1 2岁幼儿的蛋白质1 1 为（）2 .中国营养学会建议2 3岁幼儿的蛋白质1?封 为（）（3-4题共用备选答案）A.半胱氨酸B.丝氨酸C.蛋氨酸D.脯氨酸E.鸟氨酸3 .含毓基的氨基酸是（）4.天然蛋白质中不含有的氨基酸是（）X型题题1 .属于优质蛋白的有（）A.谷蛋白B.大豆蛋白C.鸡肉蛋白D.白蛋白E.鱼肉蛋白2 .下列哪些蛋白可作为参考蛋白（）A.醇溶蛋白B.酪蛋白C.鸡蛋蛋白D.鱼肉蛋白E.牛肉蛋白3 .蔬菜、水果中含量较低的是（）A.水分B.脂肪C.蛋白质D.粗纤维E.维生素C4.为更好地发挥蛋白质的营养作用，应采取的措施有（）A.供给足够的能量B.利用蛋

17、白质的互补作用C.提高蛋白质的消化率D.供给更多的蛋白质E.供给大量的维生素三、填空1 .除 8 种必需氨基酸外，还有 是婴幼儿不可缺少的氨基酸。2 .营养学上，主要从、和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。四、简答题1 .评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？五、论述题1 .如何评价食物蛋白质的营养价值？2 .请用学过的营养知识评价以谷类作为蛋白质主要来源的可行性。3 .一个1 0 月龄婴儿因病入院治疗，患儿出生时健康，母乳喂养，7 个月时断乳，从此以玉米糊、小迷糊为主喂养，患儿出现腹泻、消瘦并逐渐加重，饮食减少。1 周前患儿腋下出现紫红、紫黑色斑点并逐渐扩大。实验室检

18、查血清总蛋白低于正常值。请根据以上材料分析该患儿是什么原因发病？如何治疗？在以后的饮食中应如何调理？参考答案一、名词解释1 .氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为1 6%）和排出氮的关系。2 .必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3 .氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4 .参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5 .P E R （蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。6 .限制性氨基酸：食物蛋白

19、质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7 .氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。8 .蛋白质净利用率（N P U）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。9 .必要的氮损失（0 N L）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月

20、经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约2 0 g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。1 0 .条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯内氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少3 0%和 5 0%,所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。1 1 .生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的1 0 0 倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为1 0 0 o1 2 .优质蛋白：当食物蛋

21、白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。1 3 .蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.二、单选题A型题1 .A 2.D 3.B 4.E 5.A 6.B 7.D 8.A 9.B 1 0.B 1 1.C 1 2.A 1 3.A 1 4.A1 5.E 1 6.C 1 7.B 1 8.B 1 9.E 2 0.D 2 1.A 2 2.D 2 3.E 2 4.D 2 5.B 2 6.C 2 7.A2 8.B 2 9.D 3 0.B 3

22、 1.C 3 2.B 3 3.DB型题l.B 2.D 3.C 4.CX型题l.B C E 2.A B C D E 3.B C 4.A B C三、填空题1 .组氨酸2 .食物蛋白质含量、被消化吸收程度四、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。(2)蛋白质真消化率(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。(4)表观消化率测定方法简便易行。五、论述题1.如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等

23、许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(-)蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.2 5),就可得到食物蛋白质的含量。(-)蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。(三)蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。(1)生物价(B V)蛋白质生物价是反映食物蛋

24、白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的1 0 0 倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为1 0 0。(2)蛋白质净利用率(N P U)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。（3）蛋白质功效比值（P E R）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。（4）氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价

25、方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。2 .请用学过的营养知识评价以谷类作为蛋白质主要来源的可行性。答案要点：长期以谷类蛋白质作为蛋白质的主要来源是不可行的，可能会引起必需氨基酸-赖氨酸的缺乏。因为：谷类食物蛋白质含量只有1 2%左右，蛋白质的含量是蛋白质质量优劣的首要指标，因此，这么低含量的谷类蛋白不适合作为蛋白质的主要来源；谷类蛋白质的消化率只有8 0%多，消化率低，因此谷类蛋白质不能属于优质蛋白；蛋白质的利用率是评价蛋白质质量的重要指标之一，评价蛋白质利用率的常用指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质

26、功效比值、氨基酸评分等。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高蛋白质质量越高，谷类蛋白质生物价只有5 0 6 0；蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用程度的指标，谷类食物蛋白质的净利用率只有5 0%6 0%;蛋白质功效比值常作为评价婴幼儿食品蛋白质的评价指标，谷类食物的蛋白质功效比值低，所以不属于优质蛋白质。综上所述，谷类蛋白质不能作为优质蛋白质的来源。3 .一个1 0 月龄婴儿因病入院治疗，患儿出生时健康，母乳喂养，7 个月时断乳，从此以玉米糊、小迷糊为主喂养，患儿出现腹泻、消瘦并逐渐加重，饮食减少。1 周前患儿腋下出现紫红、紫黑色斑点并逐渐扩大。实验室检查血清总蛋白低

27、于正常值。请根据以上材料分析该患儿是什么原因发病？如何治疗？在以后的饮食中应如何调理？答案要点：根据患儿的喂养特点、临床症状及实验室检查结果判断，符合蛋白质能量营养不良的发病原因即膳食蛋白质供应不足、临床症状特点及实验室检查指标即血清总蛋白偏低，因此可诊断为蛋白质能量营养不良。治疗办法：蛋白质营养不良的治疗，通常只需要恢复正常饮食，补充足够的蛋白质，因本例患者无并发症等其他疾患，因此，治疗简单，只需在膳食中添加足够的优质蛋白质，并合理喂养即可。饮食调理要点：停止以玉米糊和小迷糊为主的喂养方式，改为牛奶喂养；适当增加维生素和矿物质的摄入量，考虑到婴儿太小，因此建议增加鸡蛋及其制品的摄入；人工喂养

28、过程中注意不要过量喂养，造成婴儿能量摄入过剩。第 二 节 脂 类一、名词解释1.必需脂肪酸（E F A）2、氢化二、选择题A型题1 .血胆固醇升高时，血 中（）浓度增加。A.H D LB.L D LC.糖蛋白D.球蛋白E.白蛋白2 .中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。A.4 5%B.2 5%3 0%C.2 0%以下D.2 0%3 0%E.5 0%3 .目前公认的人体必需脂肪酸是（）A.亚麻酸和花生四烯酸B.亚油酸C.亚油酸和a亚麻酸D.a 一亚麻酸E.花生四烯酸4.与恶性肿瘤密切相关的营养素是（）A.镁B.膳食纤维C.脂肪D.维生素EE.异黄酮类5.属于必需脂肪酸的是A.亚油

29、酸B.棕檎酸C.花生四烯酸D.油酸E.硬脂酸6 .1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的A.0.5 倍B.1倍C.1.2 5 倍D.2.2 5 倍E.3.2 5 倍7 .含必需脂肪酸较多的食用油是A.牛油B .猪油C.羊油D.棕檀|油E.豆油8.和肉类相比较，鱼类中A.脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B.脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C.脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸E.不含胆固醇X 型题1.人体必需脂肪酸为（）A.Y 一亚麻酸B.a 一亚麻酸C.亚油酸D.EPAE.DHA2.冠心病病人不宜进食的食物是（）A.蔬果B.大豆C.蛋黄D.猪肝E.牛有髓三、填空1.

30、必需脂肪酸最好的食物来源是 和。2.亚油酸主要存在于 中。3.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 和 两类不饱和脂肪酸。4.脂肪酸可分为脂肪酸，脂肪酸和脂肪酸三种，其中脂肪酸中的亚油酸人体不能合成。5.鱼贝类脂肪中含多不饱和脂肪酸较多，尤其是一和.6.脂类包括甘油三酯、和 0四、简答题1.必需脂肪酸的生理功能？2.长链多不饱和脂肪酸的特点？3.中链脂肪酸油脂的主要特点？4.短链脂肪酸的生理功能有哪些？5.3-3 脂肪酸的生物学功能？6.3-6 脂肪酸的生物学功能五、论述题1.从哪些方面评价膳食脂肪的营养学价值？参考答案一、名词解释1.必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通

31、过食物供给的脂肪酸。2.不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态的过程。二、选择题A 型题1.B 2.D 3.C 4.C 5.A 6.D 7E 8DX 型题l.B C 2.C D E四、填空题1.海产品植物油类2.植物油3.n-3系列；n-6系列4.饱和单不饱和多不饱和5.20:5；C22:66.磷脂；固醇五、简答题1.必需脂肪酸的生理功能？(1)是磷脂的重要组成成分；(2)是合成前列腺素的前体；(3)与胆固醇的代谢有关。2.长链多不饱和脂肪酸的特点？(1)合成速度较慢，从食物中直接获得最有效。(2)n-3系列和n-6系列的脂肪酸不能相互转换。(3)

32、n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸；植物油。(4)n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸 EPA和DHA；植物油和鱼油。3.中链脂肪酸油脂的主要特点？(1)由于其水溶性较好，不需要胆汁乳化；(2)可直接被小肠吸收；(3)吸收后无须形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；(4)在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%35%的能量消耗不等；(5)极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高胆固醇水平等；4.短链脂肪酸的生理功能有哪些？提供机体能量；促进细胞膜脂类物质合成可能预防和治疗溃疡性结肠炎；可预防结肠肿瘤对内源性胆固醇的合成有抑制作用；5.3-3脂肪酸的生物学功能？降低甘油三酯的作用 阻碍甘

33、油三酯掺入到肝的VLDL颗粒中，分泌到血液循环中的甘油三酯减少；降血压作用。抗炎症作用抗癌作用脑和视网膜发育上的重要物质6.3-6脂肪酸的生物学功能降低胆固醇的作用具有促进生长、发育及妊娠的作用是一些特殊脂类(如磷脂)的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳的不饱和水平。六、论述题1.从哪些方面评价膳食脂肪的营养学价值？脂肪的消化率必需脂肪酸的含量所含各种脂肪酸的比例脂溶性维生素的含量EPA和DHA的含量第 三 节 碳 水 化 合 物一、名词解释1.膳食纤维2 .抗性淀粉3 .血糖指数二、单选题A型题1ABCDE2ABCDE3ABCDE4ABCDE5能被人体消化吸收的碳水化合物是（）棉籽糖果胶

34、纤维素淀粉水苏糖中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）4 5%5 0%7 0%以上5 5%6 5%3 0%以下4 0%以下膳食纤维的营养学意义，应除外的是（供给热量，节约蛋白质排除有害物质，预防结肠癌促进肠蠕动，防止便秘降低血胆固醇防治糖尿病下列碳水化合物属于膳食纤维的是（糖原半纤维素淀粉乳糖果糖某患者一，平时经常吃瘦肉、鸡蛋、牛奶,)不吃蔬菜、水果、粗粮。该患者最可能出现的主要症状是（）ABCDE6ABCDE贫血记忆力减退便秘消瘦乏力便秘最有效的防治措施是（）改变饮食习惯改变饮食习惯改变饮食习惯改变饮食习惯改变饮食习惯多摄入蔬菜、水果、富含膳食纤维的食品多摄入动物内脏

35、多吃富含脂肪的食品多吃富含蛋白质的食品多摄入粮谷类食品7.儿童饮食中碳水化合物供热比例应为A、12%15%B、16%20%C、25%35%D、45%50%E、55%65%8.9岁男童，每日需能量2000千卡，碳水化合物摄入占能量的6 0%,每日应摄入的碳水化合物为A、150 克B、200 克C、250 克D、300 克E、350 克9.碳水化合物属于A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素E.其它膳食成分10.成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30%，脂肪占40%,蛋白质占30%,为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是A.谷类B.肉类C.蛋类D.蔬菜E.水果11.每

36、克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为A.2.39kJB.4.18kJC.16.8kJD.37.6kJE.33.4kJ12.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）A.淀粉酶B.脂肪氧化酶C胭酶D.蛋白酶E.P H AX型题1.不溶性膳食纤维包括（）A.纤维素B.甘露醇C.半纤维素D.木质素E.果胶三、填空1 .果糖在肠道吸收较_ _ _ 是形成_ _ _ _ _ 的主要原料，其利用程度大于葡萄糖。2 .我国膳食中碳水化合物一般应占总热能的_ _ _%,其中大部分来源于_ _ _ _ _，小部分来源于单糖或双糖。3 .碳 水 化 合 物 代 谢 相 关 疾 病 有、o四、简答题1 .膳食纤维的生理功能有

37、哪些？2 .血糖指数的应用 参考答案一、名词解释1 .膳食纤维：是指不能被人体利用的多糖，即不能被人胃肠道中消化酶所消化的且不被人体吸收利用的多糖。2 .抗性淀粉：指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。3 .血糖指数:5 0 g 含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入5 0 g 碳水化合物的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积之比。二、选择题A型题1 .D 2.C 3.A 4.B 5.C 6.A 7.E 8.D 9.A 1 0.A 1 1.C 1 2.BX型题I.A C D三、填空题1 .缓慢糖原2 .5 5-7 0 淀粉3 .糖 尿 病 低 血 糖 症；乳糖不耐症四、简答

38、1 .膳食纤维的生理功能有哪些？(1)增强肠道功能，有利粪便排出；(2)控制体重和减肥；(3)可降低血糖和血胆固醇：(4)有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。2 .血糖指数的应用(1)指导合理膳食，有效控制血糖，如糖尿病人、低血糖症患者、运动员(2)有助于控制体重(3)改善胃肠道功能第 四 节 能 量一、名词解释1.食物热效应2.基础代谢率3、生热系数二、选择题A型题1.维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A.体力活动耗能B.基础代谢C.非体力活动耗能D.食物热效应耗能。E.体力活动耗能、基础代谢、食物热效应耗能2 .按每公斤体重计，能量和蛋白质需要量最多的人群是（）A.婴儿B.青少年C.

39、中年人D.乳母E.老年人3 .不属于身体测量评价指标的是（）A.标准体重B.标准身高C.体质指数D.皮褶厚度E.上臂肌围4 .下列含能量较高的食物是（）A.蔬菜B.粮食C.动物性食物D.水果E.薯类5 .营养素是指食物中所含的营养成分，下列中在机体通过氧化能够产生能量的营养素是（）A.维生素B.蛋白质C.无机盐D.膳食纤维E.微量元素6 .中国成人判断超重和肥胖程度的B M I界限值是（）A.2 5.0 2 8.9为超重，）2 9 为肥胖B.2 4.0 2 7.9为超重，2 2 8 为肥胖C.2 4.0 2 9.9为超重，2 3 0 为肥胖D.2 3.0-2 6.9为超重，N 2 7 为肥胖E

40、.2 2.0-2 3.9为超重，N 2 4 为肥胖7.一名儿童临床表现为水肿，尤其是以下肢水肿显著，虚弱、表情淡漠、生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染等症状。临床诊断病人患有的是哪一种营养缺乏病（）A.佝偻病B .锌缺乏病C.缺铁性贫血D.坏血病E.蛋白质一能量营养不良8.某女性，4 5 岁，体检结果显示：体 重 6 8 k g,身 高 1 6 0 c m,甘油三酯4.5 m m o l /L（参考值0.5 6 /L）,月 旦 固 醇 5.Im m o l /L（参考值 2.3 3 5.7m m o l /L）,岖 1 8 0 /1 0 0 m m Hg 此女性的B M I值为（）A.2

41、 8.0B.2 4.0 2 7.9C.1 8.5 2 3.9D.1 8.0-1 8.4E.1,表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故 I N Q N 1为营养价值高；I N Q 1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。5 .鸡蛋蛋白具有哪些优点？鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达9 5,是最理想的优质蛋白质。6 .牛奶中碳水化合物的营养特点？牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6,有调节胃酸、促进胃肠蠕动

42、和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。五.论述题1.谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约 6 6%的能量、5 8%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B 族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。谷类蛋白质含量一微为7%1 2%。但谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类脂肪含量多数在0.4%7.2%。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，8 0%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为6 0%,具有降低血清胆固醉，防止动脉粥样硬化的作用。谷类碳水

43、化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在7 0%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B”、维生素氏、烟酸、泛酸、眦哆醇等，其中维生素员和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素&和烟酸的主要来源，维生素B?含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。谷类含矿物质1.5%3%,包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量

44、元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含童普遍较高，谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。2.蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。叶菜蛋白质含量较低，一般为1%2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为2%4%,（根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大），膳食纤维含量约为1.5%。蔬菜含脂肪很少。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素氏和叶酸的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。此外，蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具

45、有特殊功能的生理活性成分。3 .水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1%,碳水化合物含量差异较大，低者为5%,高者可达3 0%。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果外，大部分干果的矿物质含量相差不大。坚果中蛋白质含量多在1 2%

46、2 2%之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达3 0%以上；脂肪含量较高，多在4 0%左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达5 0%以匕坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少，多在1 5%以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在4 0%以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素员、维生素B?、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达5 0.4 m g/1 0 0 g,在栗子和莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富

47、的铳；坚果中锌的含量普遍较高。第四章特殊人群营养名词解释1 .婴儿配方奶粉2 .断奶过渡期二.选择题A型题1 .当妊娠期妇女体内（）缺乏时.，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血A.叶酸B.蛋白质C.铁D.维生素AE.锌2 .过渡乳中的乳糖和脂肪含量（），蛋白质含量有所下降A.逐渐减少B.逐渐增多C.急剧减少D.不变E.急剧增多3.（）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素DE.维生素E4 .中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应以其能量占总能量摄入的（）为宜A.1 0%1 5%B.1 5%2 0%C.2 0%2 5%D.2 5%3 0

48、%E.3 0%3 5%5 .婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A.零氮平衡B.负氮平衡C.排除足够的尿素氮D.正氮平衡E.不排除尿素氮6.婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.硫胺素E.维生素E7.小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉A.3 0%8 .断乳的最佳时期是（）A.45个月B.9 1 2 个月C.7 8个月D.1 3 1 5 个月E.1 5 个月以上9 .老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的A.铁B.硒C.钙D.锌E.碘X型题题1 .妊娠期妇女（）增加，出现血液稀释，故妊娠妇女易出现生理性贫血A.血红蛋白B.红细胞数量C

49、.血浆总蛋白D.血浆容积E.红细胞计数2 .导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素是（）A.铁缺乏B/计 酸缺乏C.维生素A过量D.碳水化合物不足E.脂肪过多3 .学龄儿童可出现的营养问题有A.缺铁性贫血B.维生素A 缺乏C.维生素B,缺乏D.肥胖E.锌缺乏4 .缺乏后可使孕妇出现贫血的维生素包括A.维生素AB.维生素B.C.维生素Bl 2D.叶酸E.维生素E5 .母乳中含量低于牛乳的营养素包括A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钙E.磷6 .下列叙述属于婴幼儿生理特点的是A.婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用B.婴儿期是人类生长发育的第一高峰期C.婴幼儿对食物的消化和吸

50、收都受到一定的限制，因此应在进入学龄前期后添加辅食D.婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养E.母乳是自然界中惟一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养7 .妊娠期营养不良可使胎儿发生A.佝偻病B .先天畸形C.低出生体重D.脑发育受损E.正氮平衡8.老年人体成分改变的具体表现为A.细胞量下降B.脂肪组织减少C.细胞内液减少D.肌肉组织增加E.骨矿物质减少三、填空题1 .妊 娠 早 期 基 础 代 谢 率 略 有，中晚期逐渐。2 .一般可根据定期测量孕妇 的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。