食品化学期末考试试卷.pdf
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1、食品化学期末考试试卷.食品化学 课 程 期 末 考 试 试 卷(第A卷)考试专业班级食品09101/102班 考 试 形 式 闭 卷 考 试 时 间120分钟7.以卡拉胶为原料制作果冻时,通常需加入钙离子,你认为这主要是由于()A.钙离子作为二价离子,可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近,考 试 学 期2011年 下 学 期 考 试 类 型 考 试 命 题 教 师 贺 江.从而促进凝胶。.密.、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病?()
2、A.维生素A B.维生素Bl C.维生素B2D.维生素D 2.关于淀粉糊化,下列哪项描述是正确的?()封A.淀粉糊化后更有利于消化 B.糊化后的淀粉为8-淀粉 C.不同来源淀粉糊化温度一样 D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加 3.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化?()A.不发生变化B.上升C.下降D.先上升后下降4.在单分子层水吸附状态下,以下哪一类反应仍能缓慢发生?()人.水解反应 B.脂肪氧化反应 C.锻氨反应 D.酶促褐变反应线5.两种有相同味觉的物质共同使用时,其味感觉强度超过两者分别使用时的相加,呈现 的效果。()A.对比 B.拮抗 C.
3、相乘D.变调6.下列哪个属于食品中应用的合成色素?()A.辣椒红 B.红曲色素 C.柠檬黄D.姜黄色素B.钙离子具有强烈的水合能力,可以降低水分活度,延长果冻的保存期。C.钙离子可以中和果冻中的有机酸,改善其风味品质。D.钙离子为人体必需的营养素,加入果冻之后有利于人体吸收,提高食物的营养价值。8.山梨酸添加于食品中,主要是要起到什么作用?()A.抗氧化B.防腐败 C.促进凝胶 D.调节酸度9.要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质,不需要促进蛋白质-水之间的相互作用?()A.保水性 B.溶解性 C.粘结性D.乳化性1 0.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应?()A.组氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.
4、甘氨酸二、不定项选择题(本大题共5 小题,每小题2 分,共 10分)在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.结合水的特点包括()A.在-40以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用2.油脂精炼时脱色处理常用的吸附剂有()A.氢氧化钠B.热水C.活性炭D.酸性白土3.下列关于花青素的说法正确的有()A.甲氧基增多,红色加强B.羟基取代基增多,红色加强1C.甲氧基增多,蓝色加强D.羟基取代基增多,蓝色加强 4.下列食品中,涩味的存在对形成风味有益的包括()人红葡萄酒 B.菠菜 C.茶水D.柿
5、 子 5.下列色素属于水溶性色素的有()A.花青素 B.叶绿素 C.黄酮类化合物 D.类胡萝卜素三、填空题(本大题共10小题,每题2 空,每空 1 分,共 20分)密请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1,纤维素分子是由许多通过键连接的不含支链的直链多糖。2.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标,以为横坐标所作的图,同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致,这种现 象 叫 做 O封3.反复使用的油炸油品质降低,酸价,发烟点。4.在食品中天然的四叱咯色素主要包括和两大类。5.复合膨松剂一般由、和淀粉、脂肪酸等其它成份三部分组成。6.在生理学上,有酸、甜、和这四种基本味觉。线
6、7.食品中香气成分的产生途径大致可分为和两种。8.食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六类人体正常代谢所必须的物质外,还含有 和 _等。9.维生素C包括有L-型和D-型两种异构体,但只有型才有生理功能;维生素C的氧化降解过程是先氧化形成脱氢抗坏血酸,再水解转化为,并进一步转化产生多种产物。1 0.酸性食品含四、判断题(本大题共1 0小题,每小题1分,共1 0分)判断下列各题,正确的在题后括号内打“J”,错的打“X”。1.老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。()2 .明胶属于多糖类增稠剂。()3 .食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性
7、质称为同质多晶现象。()4.在测定甜味剂的相对甜度时,一般以葡萄糖作为基准物质。()5.低甲氧基果胶形成凝胶时必须要有二价阳离子存在。()6.美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。()7.维生素A 的化学结构是毗哆醇。()8.强亲水蛋白质经过酰基化改性后,在氨基上引入一个长脂肪链,这将会改善其乳化性质。()9.脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。()10.舌的前部对苦味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。()五、简答题(本大题共5 小题,每小题6 分,共 30分)1.请简要说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用在原理上有何异同。2 2.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么?.3
8、.淀粉糊化的基本过程包括哪几个阶段,各个阶段有何特点?.封.4.总体来看,影响食品中维生素含量的因素有哪些?.5.请用化学反应式说明油脂的自动氧化机理。六、分析论述题(本大题共1 小题,每题10分,共 10分)1.肉类在新鲜时呈现鲜红色,以后变为暗红色,又渐渐变成褐色。请用所学知识解释这一现象。如果把新鲜肉放在抽真空的包装中避光保存一段时间,取出打开包装时会看到什么颜色?为什么?3课程卷)5.先吃甜食,接着饮酒,酒似乎变的有点苦味,这种现象为()A.对比 B.拮抗 C.相乘D.变 调 考试专业班级食品09101/102班 考 试 形 式 闭 卷 考 试 时 间1 2 0分钟6.以下哪一种色素属
9、于天然色素?()考 试 学 期2011年 下 学 期 考 试 类 型 考 试 命 题 教 师 贺江.一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列哪种维生素缺乏会引起口角炎?()A.维生素A B.维生素B2 C.维生素B12D.维生素D 2.预糊化淀粉在冷水当中即可分散,是因为()封A.它经过酸水解,淀粉分子已经得到降解B.它经过磷酸化处理,淀粉亲水程度高C.它经过氧化处理,分子中生成了很多亲水基团 D.它经过糊化和快速脱水处理,分子结构固定在水分容易进入的状3.食品中一
10、种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生,在 0.60.8之间速率高,那么()A.它可能是脂肪氧化反应线B.它可能是酶促反应,如酶促褐变C.它可能是非酶反应,如美拉德反应D.它可能是水解反应,如淀粉的水解4.要长期地保存一种低水分含量的食品,最理想的水分状态是以下哪种?()人全部水分为化合水B单分子层水吸附状态C 多分子层水吸附D 体相水状态A.柠檬黄B.靛蓝C.姜黄D.优菜红7.低酯化度的果胶要想凝胶,需要什么条件?()A.加大量的糖就行了 B.加糖再加大量酸就行了 C.加糖、酸再加钙离子就行了 D.加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了 8.如果开发一种给肥胖病人食用的甜食,加入以下哪一种作为甜
11、味剂最为合适?()A.果糖 B.麦芽糖C.葡萄糖 D,二肽类甜味剂9.要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质,不需要促进蛋白质-水之间的相互作用?()A.保水性 B.溶解性 C.粘结性D.乳化性10.美拉德反应可能会影响食物的营养价值,主要是()A.损失部分还原糖 B.损失部分赖氨酸,降低蛋白质吸收率C.损失部分淀粉 D.损失部分蛋氨酸,降低蛋白质吸收率 二、不定项选择题(本大题共5 小题,每小题2 分,共10分)在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.结合水的特点包括()A.在-40以上不结冰 B.可以自由流动C.在食
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