2022年海南省（初级）西式面点师资格考试题库汇总（含真题和典型题）.pdf

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1、2022年海南省（初级）西式面点师资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1 .面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发答案：A2 .蛋白质不具备的生理功用是（）。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C3 .在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（）的烘烤温度。A、2 1 0 2 2 0 B、2 0 0-2 1 0 C、1 9 0 2 0 0 D、1 7 0 1 9 0 答案：C4.果冻的成型与果冻的用料配方、()有着十分紧密的关系。A、果冻的含水量B、模具的使用C、环境湿

2、度D、环境温度答案：B5.酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现()。A、产气增多，使面团更加膨大B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差C、产气速度加快，总产气量不变D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软答案：B6.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B7.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、()和新鲜度等方面加以检验。A、淀粉量B、颗粒大小C、吸水率D、面筋质答案：D8.蛋清 蛋黄分开搅打法，在行业上称“()”。A、混打法B、双打法C、清打法D、分打法答案：C9 .中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预

3、防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜 水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答 案:C10 .“四无”粮仓是指()。A、无虫 无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水 无火 无事故 无被盗答案:A11.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并经反复搓叠向f i f e。A、葡萄酒B、糖浆C、葡与糖D、淀粉答案:C12.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间答案：D13 .面筋质具有弹性、延伸性、韧性和()。A、可塑性B

4、、粘结性G比延性D、抗伸性答案：C14 .制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：D15 .下列选项中动物性原料最易消化的是()。Av鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A16.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。A、表面盖一层油纸B、表面喷水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C17 .许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B18 .()污染环境，可通过食物链进入

5、人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B19 .混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色答案:A2 0 .对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案:C2 1 .在食品造型创作中，应以()为基础，并在此基础上加以造型和装饰。A、食品的质地、色泽,风味B、食品的味道、色泽、形状C、食品的特点、味道、软硬度D、食品的特点、形状、色泽答案：D2 2 .生吃水生食物要洗

6、净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C2 3 .“A g a r”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C2 4.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B2 5 .原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A2 6.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病

7、虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B2 7 .生奶的抑菌作用在0 时可保持()小时，3 0 时仅可保持3小时。A、4 8B、2 4C、1 2D、6答案：A2 8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、5 0%B、7 0%C、9 0%D、1 0 0%答案：D2 9 .面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D3 0 .a d d s a l t”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B3 1 .在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()

8、。A、3-4%B、2-3.2%C、1-2.2%D、0.5-1%答案：C3 2 .原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案:A3 3 .混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C3 4 .餐厅零点甜点的装盘方法，可根据()、甜点的性质来确定。A、餐厅的风格B、餐厅的定位C、甜点的色彩D、甜点的形式答案：A3 5 .在捏制混酥面坯成型时，动作要()。A、快B、慢G不快不慢D、精确答案：A36.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铁C、干酵母D、泡打粉答案：C37.在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼

9、等甜点时，往往是加入适量0。A、打发好的奶油B、熬制好的奶油C、未加工的液体奶油D、加热好的奶油答案:C38.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是()。A、将蛋黄液搅拌到一定程度，加入黄油搅拌B、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中C、首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打发D、停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时答 案:B39.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须OoA、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案:A40.目前使用的冷藏柜大多数采用0的冷藏方式。A、风冷B、水冷G气冷D、液冷答案：A41.下列选项中()不属于烹饪从业

10、人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B42.混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和()。A、油糖调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调制法答案：A4 3 .当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案:C4 4 .下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B4 5 .果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液

11、的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件答案：C4 6 .销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A4 7 .电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B4 8 .下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案:D4 9 .()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司G 巴菲D、派答 案:D5 0 .大型展览会甜点装盘应选择()的餐具，用来码放甜品。A、豪华气派、质量上乘B、造型优

12、美、颜色高雅、质量上乘C、风格独特、色彩艳丽、造型优美D、精致、大型、色彩高雅答案：B5 1.()是食品添加剂的意思。A、F r e s h f I o u rB、F o o d p o w d e rC x F r e s h c r e a mD x F o o d a d d i t i v e答案：D5 2 .某产品毛利额4 5 元，销售毛利率6 0%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本1 5 元B、价格7 5 元C、成本毛利率4 0%D、成本率1 5 0%答案：B5 3 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜

13、点成本答案：D5 4.果冻液倒入模具时，应()，否则冷却后影响成品的美观。A、避免倒得太少B、避免倒得太满C、避免撒漏D、避免起沫答案:D5 5 .触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C5 6 .商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换G利益交换D、等同交换答案：B5 7.大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式，用来达到()的效果。A、突出甜点的特色B、突出甜点的风格C、突出个性D、突出主题答案：D5 8 .()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D5 9 .“bu t

14、 t er”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A6 0 .植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定，有时长于答案：A6 1 .采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上答 案:B6 2 .污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、1 0 0 B、1 5 0 C、2 3

15、 0 D、2 8 0 答案：D6 3 .检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B6 4 .甜点装盘时，所有的主料、配料及饰品不得露在()。A、盘子的外沿B、盘子边缘距中心1/2C、盘子边缘距中心的1/3 处D、盘子的边缘距中心1/4 处答案：A6 5 .果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉答案：A6 6 .,!S w i ssr o I I 是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B6 7 .对于一个面点间员工，

16、下列着装没有错误的是()。A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌答案:C6 8 .制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()oA、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B69.下列不能用食品容器盛放的是0A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B70.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()oA、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕答案：B71.在重要宴会上，()往往与其汁分

17、开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。A、巴菲B、泡夫C、苹果卷D、热苏夫力答案：A7 2 .小型酒会甜点码放时，往往会()。A、在每一块甜点下面加一纸杯B、在每一个盘边放一把取点心的用具C、在每一块甜点下面加一张彩纸D、在每一块甜点上撒点糖粉答案：A7 3 .焙烤百分比的百分比总量()。A、不超过1 0 0%B、等于1 0 0%G超过1 0 0%D、不能确定答案：C7 4 .新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、4 0%B、5 0%C、6 0%D、8 0%答案：D7 5 .冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体

18、特性D、营养特性答案：C7 6 .熬制奶油其目的是()。A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料G高温消毒D、增加成品的松软度答案：A7 7.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C7 8 .含脂量一般在1 8%3 6%的奶油称为()oA、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油答案：A7 9 .食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B8 0.果冻的质量标准要求果冻()、透明有光泽，制

19、品软硬适中，口感滑润。A、形态完整B、大小一致C、色泽均匀D、表面光滑答案:A8 1 .跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂答 案:D8 2.硬麦其面粉常常用于制造()。A、面包B、通心粉C、馒头D、饼干答案:A83.在软质面包制作中，下列操作是正确的是()。A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度B、烘烤面包时经常打开烤箱门C、均匀有力的给面包表面刷蛋液D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜答案：A84.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A 稳定B、变化C、从 导)D、从低答案：D85.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑

20、制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B8 6 .茶匙的英文意思为0。A、W o o d e n s p o o nB、T e a cu pC、T e a s p o o nD x s h e e t p a n答案:C8 7 .某在校女大学生2 0岁，身高1 6 5厘米,其每日所需热量为()千焦。A、1 08 551 2 2 2 0B、1 1 2 8 01 2 54 0C、1 3 58 51 6 3 1 5D、1 2 2 2 0 1 3 58 5答案：D8 8 .下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进

21、作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D8 9 .冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D90.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大答案：C91.搓油脂与面粉混合时，手掌()，使面粉和油脂均匀地混合在一起。A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力答案:B92.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经

22、过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质答案：C9 3 .面筋质是由麦胶蛋白和()组成。A、麦谷蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦溶蛋白答案：A9 4 .沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A9 5.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D9 6 .甲醇的致死量是()毫升。A、1 0B、2 0C、3 0D、4 0答案：c9 7 .确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金

23、答案：B9 8 .下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C9 9 .打发奶油的最佳室温在()。A、7 1 0B、1 0-1 5 C、1 5-2 6 D、2 6-3 3 答案：C1 00.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A1 01 .面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构答案：C1 02 .()是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。A、切B、割C、卷D、搓

24、答案：B1 03 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是()oA、油酸B、亚麻酸G 亚油酸D、花生四烯酸答案：C1 04 .面筋质具有弹性、()、韧性和比延性。A、延伸性B、可塑性C、拉伸性D、粘结性答案:A1 05 .预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、2 0B、1 5 C、1 0D、5 答案：D1 06 .面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。A、麦角蛋白 麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白答案：B1 07 .,(F l o u r 是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D1 08 .()

25、可以调节面筋筋力，控制面团的性质。A、牛乳B、鸡蛋C、糖D、干果答案：C1 09 .面粉的新鲜度的检验一般采用()的方法来进行。A、用手感来鉴别B、用面粉的气味鉴别C、用分析仪来鉴别D、用品尝感来鉴别答案：B1 1 0.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A1 1 1 .蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的()为宜。A、五成满B、六七成满C、七八成满D、九成满答案:C1 1 2 .下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1 000V 以下的中性点直接接地电网B、1 0 0 0 V

26、以下中性点不接地电网C、1 0 0 0 V以上的中性点接地电网D、1 0 0 0 V以上的中性点不接地电网答案:A1 1 3 .码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成()。A、表皮色泽过深B、表皮颜色不均C、面包体积超大D、面包大小不一答案：B1 1 4 .下列油脂中，熔点最高的油脂是()。A、起酥油B、黄油G 人造黄油D、花生油答案：C1 1 5.派是()的译音。A、b a i eB、b a r f a i tC、P i eD、P i e a答案：c1 1 6 .奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案:C1 1 7 .刀具应放置在一定

27、的地方，下列中放置刀具正确的是()oA、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案:C1 1 8 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()oA、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：B1 1 9.根据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C1 2 0 .切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B1 2 1 .下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B122.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油

28、液体约至缸容量的()为佳。A、5%10%B、10%20%G 20%30%D、30%50%答案：B123.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C124.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子()。A、不陈旧、不破损B、精美 大方C、干净卫生、无破损D、干净卫生、不陈旧答案：C125.Sauce 是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司.答案：D126.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A127.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟

29、以上答案：D128.()是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。A、脱水B、起泡C、溢油D、跑油答案：D129.()是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案:A130.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C131.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B132.食物中必需氨基酸的种类

30、.数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D1 3 3 .制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()oA、牛奶B、水果丁G黄油D、奶油答案：B1 3 4 .如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B1 3 5 .建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C1 36.面粉的“熟化”是指

31、面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为()，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、双硫键B、硫氢键C、二氧化硫D、二氧化碳答案：A1 37 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案:D1 38 .面团成型过程中，滚圆的目的是()。A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软,有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏答 案:D1 39 .()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性,提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D

32、、酵母答案：c1 4 0.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B1 4 1 .风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样.风格.（）等要和餐厅的风格一致。A、色彩B、大小C、材料D、形状答案：A1 4 2 .社会公德.（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C1 4 3.糖的吸湿性与糖中所含().灰分的多少有密切关系。A、还原糖B、水分C、矿物质D、杂质答案:A1 4 4 .()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、

33、广义成本答案：D1 4 5 .在榛子奶油蛋糕.杏仁蛋糕.核桃布丁等甜点制作中，一般都将所用的干果()后使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌渍D、油炸答案：A1 46.厨房常用的化学灭火设备有().二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器Bv 1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D147.调制面包面团时,下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质.无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化答案：D148.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工 业“三废”污染

34、B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D149.制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B150.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C151.由于人类活动具有0,根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B152.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D153.杏仁膏是

35、用杏仁.砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒B、罗木酒C、啤酒D、黑加伦酒答案：B1 54.面粉的品质主要从面粉的0.颜色.面筋质和新鲜度等方面加以检验。A、含水量B、气味C、蛋白质含量D、维生素含量答案：A1 55.制作混酥面坯时,应选用（）的糖制品。A、转化糖含量大B、色泽白C、不易结晶D、颗粒细小答案：D1 5 6 .成型时,采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。A、害 UB、抹C、切D、撒答案：A1 5 7 .清蛋糕成品应该是色泽金黄,如果表面颜色呈棕黄色,其原因不可能是（）oA、配方中糖量过多B、烘烤时烤箱上火过高C、面糊中水分少D、面粉的比例过大答案：D1 5

36、8 .鉴别蛋的新鲜程度一般有4 种方法,即感观法.振荡法.比重法和O oA、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法答案：C1 5 9 .一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2 3B、3 4C、4 5D、6答案：C1 6 0 .中筋面粉的蛋白质含量为()。A、5%8%B、9%1 1%C、1 2%1 5%D、1 6%2 0%答案：B1 6 1.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘G钙D、磷答案：B1 6 2 .食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素P PC、维生素CD、维生素D答案：B1 6 3 .()是饭店.宾馆.饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。A、全蛋

37、粉B、蛋清粉C 冰蛋D、鲜鸡蛋答案：D1 6 4 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B1 6 5 .混酥类点心是在用()等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制.成形.成熟.装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、黄油.面粉.白糖.鸡蛋B、黄油.面粉.乳制品.白糖G奶油.面粉.白糖.乳制品D、奶油.面粉.水果.牛奶答案：A1 6 6 .下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答 案:C1 67.面包在成形操作时,不

38、要()，否则会影响成品的质量。A、快速完成成形B、机械成形C、撒干面粉太多D、采用多种成形方法答案:C1 68.m o u s s e”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B169.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定，即().蛋的重量.蛋的内溶物状况.气味和滋味。A、蛋的密度B、蛋的粘稠度C、蛋壳状况D、蛋的口味答案：C170.蛋品是生产西点的重要原料,常见的蛋品主要包括()。A 鲜鸡蛋.冰蛋和蛋粉B、鲜鸡蛋.冰蛋.冻蛋和蛋粉C、鲜鸡蛋.冻蛋和蛋黄粉D、鲜鸡蛋.速冻蛋和冰蛋答案：A171.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料.饰

39、物的位置，以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应0 客人号欢D、客人用餐时方便.舒适答案：D172.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂答案：C173.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案:A174.软质面包是以()为基本原料,经面团调制.发酵.成形.醒发.烘烤等工艺而制成的膨胀.松软制品。A、面粉.酵母.水.油脂.盐B、面粉.糖.酵母.牛奶.盐G面粉.酵母.糖.鸡蛋.油脂D、面粉.酵母.糖.水.盐答案：D1 7

40、5.烘烤时,清蛋糕形状越大,体积越厚,所需的()。A、烘烤温度越低.时间越短B、烘烤温度越低.时间越长C、烘烤温度越高.时间越短D、烘烤温度越高.时间越长答案：B1 76.在给面包坯表面刷蛋液时,刷入量以()为宜。A、蛋液覆盖面包的所有表面B、在面包顶部中心覆盖C、蛋液不从面坯表面流下D、面包表面有光亮答案：C1 77.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B 社会关系G 职业守则D、职业关系答案：D1 78 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定,甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D

41、、反应速度答案：A1 79.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B1 8 0 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B 生虫C、生蛆D、生霉答案：D1 8 1 .“P i p i n g b ag”是指 0。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A182.宴会套餐甜点装盘时,要以()为中心,甜点主体在圆盘下方偏左,装饰品在圆盘正上方偏右,配料或汁在圆盘正下方偏右。A、圆盘内缘B、圆盘外缘C、圆盘中央D、圆盘外缘与内缘中线答案：A183.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D

42、、知识答案：D184.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品()。A、变甜B、变软C、变硬D、没变化答案：C185.不属于食品污染危害的是0。A、使食品腐败变质B、造成急.慢性中毒C、致畸.致癌.致突变D、内分泌腺紊乱答案：D1 8 6 .s aw k i n f e 是指（）。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A1 8 7.使用玻璃杯盛装零点甜点时,可以看到成品内部组织,这种方法简单.明快.立体感强,下列零点甜点中常采用此方法装盘的是（）。A、法式小甜点B、巧克力木斯C、奶油蛋糕D、奶油答案：B1 8 8 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不

43、变形C、美观大方D、安全卫生答案：D1 8 9 .中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类.豆类答 案:B1 9 0 .当日屠宰上市,在1 条件下冷却或在室温下置放2 4 小时以内的肉称为()oA、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻答案：C1 9 1 .嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素G 沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D1 9 2 .当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生()，使面团形成膨大.松软.蜂窝状的组织结构。A、特殊的香味B、二氧化硫C、二氧化碳D、几种气体答案：C193.在捏制混酥面坯成型时,动作要快.灵活,否则()。A、面坯会变干燥，不

44、易成型B、面坯会变硬，不易成型C、面坯极易变软，影响操作D、面坯会出油.上劲，影响品质答案：C194.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D195.烘烤混酥制品时,一般情况下，烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C196.制作法式苹果塔.红酒水会梨时,所用的水果原料采用()的加工方法。A、切割成所需形状.大小B、磨碎后制成配汁C、利用加工工具挖出所需形状.大小D、雕刻成所需形状.大小答案:

45、C197.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案:A198.果冻液倒入模具时,应避免起沫,否则()。A、果冻冷却时间长B、果冻冷却后弹性差C、冷却后影响成品的美观D、易使果冻液逸出答案：C199.清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应()。A、越低B、越总G 一致D、先低后高答案：A200.在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘答案：D201.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案:A20

46、2.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B2 0 3 .S w i s s r o i r）是指（）。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B2 0 4 .面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏.（）.外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C2 0 5.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗G需求D、利用答案：D2 0 6 .软质面包成品应造型整齐.端正，（）oA、大小不一B、

47、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B2 0 7 .下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C208 .机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案:A209 .大型展览会甜点装盘的()及艺术性,都和一般甜点装盘有根本的差异。A、主题.造型B、风格.色彩C、色彩.造型D、主题.风格答案:A210.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C211.果冻的成型与().模具的使用有着十分紧密的关系。A、环境温度B、环境湿

48、度C、果冻的用料配方D、模具的大小答案：C212.制作好的苹果排要求()薄厚均匀，色泽金黄,制品口感酥松,苹果香味浓。A、苹果排馅B、苹果排面片C、花纹D、苹果片答案：D213.()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司G 巴菲D、派答案：D214.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案:D215 .揉面时用力要()。A、轻柔B、轻重适当C、大D、缓重答案：B216 .中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼.虾类G 鱼.禽肉.蛋D、奶类.

49、豆类答案：C217 .一位女教师30岁，身高16 0厘米,如果其每日需要热量为1 0 0 0 0 千焦,则其每日需蛋白质()克。A、6 0 9 0B、5366C、359420D、556649答案：A218.制作混酥面坯宜选用（）的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深答案：A219.清酥类是在用（）互为表里,经反复擀叠.冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心。A、水调面坯.生粉面坯B、油面坯.生粉面坯C、水调面坯.油面坯D、糖水面坯.油面坯答案：C220.根据工程上的规定,交流安全电压为（）。A、36V 和 12VB、24V 和 12VG 48V 和 12VD

50、、24V 和 36V答案：A2 2 1.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答 案:D2 2 2 .ap p l e p i e”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果派答案：D2 2 3 .竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B2 2 4 .以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法G毛利率法D、成本率法答案：C2 2 5 .为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人