文化基础知识（面点）.pdf
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1、教学内容及过程：导入：面点是烹饪工艺中的一个重要的组成部分，通常我们把烹调技艺分为章节及题目第 一 章 第 一 节 （面 点 概 念 的 引 入）课时1教学目的：1对面点的概念有一个大体的了解2对面点的发展历史有一个概括的认识3面点在行业中的地位教学重点：对面点的历史发展和历史记载的知识认识教学难点：面点在饮食行业中的地位以及为什么有这样的地位理解教学用具：学 校 教 材 黑 板 粉 笔红案和白案，两个大类，面点就是我们说的白案，可见面点在烹调中的地位和作用讲授：概 述：我国具有悠久的历史和灿烂的文化 中国烹饪的内涵丰富技艺精湛，是我国灿烂的文化遗产之一。第一节面点的概念一相关概念1面点具有广
2、泛的意义和内容：广义面点具有广泛的意义和内容是一种营养丰富.色香味形 质 俱 佳 的 食 品。1出现的形式：糕 团 饼 酥 包 饺 面 粉 粥 粽 等r1正餐使用2早餐使用3使用方*3筵席配点4调剂糕点4我国面点的特点：历 史 悠 久，用 料 广 泛，工艺精湛，品种繁多。用料广泛和合理：除 粮 食 外 广 泛 使 用 鱼 虾 禽 畜 肉 蛋 乳 蔬 菜 等 做 为 原 料由以上4点得到面点的概念面 点 是 以 各 种 粮 食 禽 畜 肉 鱼 虾 蛋 乳 果 品 等 为 辅 料，配以多种的调味料进过加工而制成的具有一定的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。二我国的发展历史和前景两千七百多年前历史记载
3、就有记载三个高峰时期 1 2400多年前 2唐代 3明清时期插 入 邱 庞 同 先 生 的 中国面点史话 和简单介绍三 面点在饮食行业中的的地位1是饮食业地重要的组成部分。2是人们不可缺少的重要食品。3是活跃市场丰富人民生活的重要的消费品。板书：1面点具有广泛的意3味 形 质 俱 佳 的 食 品出现的形式：糕 团（和内容：广义面点具有广泛的意义和内容是 一 种 营养丰富.色O饼 酥 包 饺 面 粉 粥 粽 等r香3使用方面 y1正餐使用2早餐使用3筵席配4调剂糕点1小 结：这 节 课 主 要 学 习 了 面 点 的 概 念，和 其 在 饮 食 行 业 中 的 重 要 作 用，重点是叫学生 在
4、理 解 中 记 住 面 点 的 作 用，体 会 到 面 点 在 饮 食 行 业 中 的 重 要 作 用。了解三大 古 代 面 点 繁 盛 时 期课后练习及作业：说说面点概念？教学反思：我国的面点历史方法多样对抽象的概念在这一节的学习中做减法而不是做加法使学生记住真正的重要概念就可以了。教研组查阅情况：教务处、教科室查阅情况：组长签名：年 月 日主任签名：年 月a教学内容及过程：导入：我国面点经过长期的发展，进过历代的面点师地不断地努力和总结创造出了口味纯美工艺精湛色彩俱佳的各种面点制品章节及题目第一章 第 二 节 我 国 面 点 的 特 点 以及分类课时1教学目的：通过这节课的学习是同学们对我
5、国的面点的特点有一个宏观的了解掌握面点几大流派的分类教学重点：对于几个大流派的特点可以通过理解来认识和记忆他们的特点教学难点：各个流派的面点的各自的特点以及他们的形成的原因。教学用具：学 校 教 材 黑 板 粉 笔讲授：一具有的特点宏 观：历史悠久 用料广泛 工艺精湛 品种繁多 等特点流派地域选料口味工艺特点京山东东北华北西北米 杂 粮 粉粮食甜咸有独特工艺苏长江流域浙江江苏米 和 面浓 醇 偏 甜注重造型有自己特色广珠江流域、广州为代表米 面 薯 类清淡原味多汁借用西方的技艺比较多川长江中下游西南地区用料广泛米粉口味多样精细多样分类表格二面点分类1 按原料类别分类1.麦面类制品2.米类及米粉
6、类制品3.豆类及豆粉类制品4.其他原料2按面团性质冷 水 面 团（水 饺 混 沌 手 工 面）1 水调面团 温 水 面 团（花式蒸饺）热水面团（开水面团）化 学（开花馒头 桃酥 开 口 笑）物 理（蛋糕凉蛋糕）2 膨松面团 生物（例 举 包 子 馒 头 花 卷）3 油酥面团3 成熟方法 1 煮2蒸3 煎4炸 5 烤 6烙 7抄4 形 态 分 类 糕 饼 团 酥 包 饺 粽 粉 粥 烧 卖（简单说明）5 口味分类 甜味咸味复合味小 结 这 一 节 主 要 学 习 面 点 分 类 基 本 方 法 使 同 学 们 对 面 点 有 一 个 概 括 的 框 架 的 认识课 后 练 习 及 作业：请简单说
7、说面点的分类方法有哪些简略说明内容？教 学 反 思；对面点的分类的方法同样是采用重点突出去除其他枝蔓的方法 突出重点使学生便于理解和记忆。教研组查阅情况：教务处、教科室查阅情况：组长签名：年 月 日主任签名：年 月 日章节及题目第 一 章 第 三，四节 面 点 常 设 备课时教学目的：通过这节课的学习使同学们认识常用的面点制作中的机械工具和手工工具了解常用工具的使用和保养的知识教学重点：面点各种工具在使用加工中不同的作用教学难点：对各种工具的各自的特点和在加工中特殊功能的理解教学用具：学校教材与设备教学内容及过程：导入：工欲善其事必先利其器。我国的很多的面点品种现在还都是在手工加工，各种工具对
8、面点操作者的作用是非常巨大的，不仅减轻了劳动者的劳动强度，而且使品种有了很大的发展，许多合手的工具可以使用一生。讲授：一常用设备1 初 加 工 设 备1绞肉机（加 安全故事）2磨浆机3搅拌机2 成型设备1案台 2饺子成型机4月饼成型机3成熟设备1烘烤炉 2平炉3蒸 煮 灶（简单介绍）二 常 用 工 具1制皮工具 1面杖 2通心锤 3单手棍4双 手 杖（上海一带使用多）5橄榄杖 6花棍2成型工具 1印模 2套模 3花嘴5花钳 5花车3成熟工具 1炒勺 2笊篱 3锅铲4盏模4甘T日 .畋第四节工具使用及保养-熟悉设备和工具性能掌握正确的使用方法二 做好设备工具的使用后的卫生和养护工作1保持用具的清
9、洁定时严格消毒2机器设备使用后，要擦洗干净保持干燥3生熟食品用具必须严格区分开三定点存放编号登记其他常用的机器知识扩展开 酥 机 压 面 机 和 面 机 法 式 烤 箱（带蒸汽加湿功能的烤箱）爆 炉 等（安全故事为什么女生头发要收入帽子里面）（课程中插入故事烧卖的传说）小 结：这 节 课 学 习 了 面 点 中 常 用 的 机 械 设 备 和 常 用 的 工 具 的 相 关 知 识，对几种常用 的 工 具 适 合 做 什 么 制 品 做 了 一 个 简 单 的 说 明，扩 展 了 现 在 面 点 使 用 的 一 些，比较多 的 设 备。课后练习及作业：简述常用的面点设备和工具有哪些。教学反思：
10、引入故事和扩展一些现在使用的机械用来吸引学生的注意力教研组查阅情况：教务处、教科室查阅情况：组长签名：年 月 日主任签名：年 月 日章节及题目 第 一 章 第 四 节 面 点 基 本 操 作 课时教学目的：通过这一节的学习使同学知道面点的制作过程掌握面团和制的基本过程教学重点：面团和制中几种不同面团和制的理解教学难点：面团和制几个过程的理解记忆。教学用具：I 学校教材与设备教学内容及过程：导入：直接由上节课的内容导入讲授：面 点 制 作 基 本 操 作 技 术 包 括 和 面 揉 面 搓 条 下 剂 制 皮 上 陷 成 型 成 熟 每一环节节节相扣相互关联。调制面团概念 揉 面：就是将面团揉透
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