中式烹调师中级理论知识题库（含答案）.pdf

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1、中式烹调师中级理论知识题库(含答案)一、单选题1.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B2.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是()。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用答案：A3.火候运用与原料性质密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类答案：C4.属于合成甜味剂的是0。A、甜叶菊昔B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答 案:C5.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆答 案:B6 .冷菜正常

2、的食用温度()味觉最敏感温度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：D7 .下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择T煽炒葱姜T煮制香料T投放调料T调色T煮制 B、香料、调味料的选择T煽炒葱姜T投放调料一调色T煮制香料一煮制 C、香料 调味料的选择T煽炒葱姜一煮制香料-投放调料T煮制T调色 D、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一投放调料T煮制T煮制香料T调色 答案：C8 .道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人 集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬答案：C9.竹笋在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B1 0

3、.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A1 1 .用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D1 2,下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A、卤、醉、热燎和水煮B、腌、酱、热燎和白煮C、卤、拌 热燎和水煮D、卤、酱、热燎和白煮答案：D1 3 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、1 5B、25C、3 5D、4 5答 案:B1 4 .蛋清经高速抽打后,混入空气，体积可膨胀()倍,形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8答案：

4、D1 5 .经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为()oA、毛料B、主料C、净料D、成品答案：C1 6 .下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿,凉拌海蛰C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D1 7 .碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案：C1 8 .厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统答案：B1 9 .人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：c20.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆

5、B、孽茸C、慈姑D、芜菁答案：D21.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖答案：D22.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序 合理制订菜单、()和确定标 准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C23.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中0的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B24.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D25.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生素CC

6、、尼克酸D、维生素B 1答案：D26.调味品投放顺序不同,影响。与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D27.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D28.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于()。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧答案：D2 9 .制刀是在原料的0切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形,或因受热收缩卷 曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C3 0 .主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、

7、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案:A3 1 .烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上()的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C3 2 .菜肴原料形状相似相配的具体原则有：()必须统一、辅料形状尽量近似于主料 等。A、大小B、料形C、分量D、质地答案：B3 3 .从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D34.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生()的风 味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香答案：D35.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互

8、学习、()等 几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D36.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C37.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蛀油C、酱油D、味精答案：C3 8.白卤水如需调色,应使用OoA、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D39.酱制菜在加热过程中应翻动原料厂2次,以使原料上色均匀，()。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致答案：D40.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、

9、红酱油、红曲米答案：D41.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式答案:A42.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D4 3 .以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A、温热;长时间B、沸腾;短时间G微沸;短时间D、微沸;长时间答案：D4 4 .食用()可引起含器贰类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、枇杷仁答案：D4 5 .()的菜肴在出锅前,多加入明醋，使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、炳I、炒、烹、燔B、涮、炒、烹、炖C

10、、爆、炒 蒸、熠D、爆、炒、烹、燔答案：D4 6.职业道德有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个 方面的特征。A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性答案：A4 7 .道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：D4 8 .猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C4 9 .菜肴的色彩搭配,首先要确定的是()。A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色答案：A50.()的 奇 IJ法是:先在原料表面斜制平行刀纹，再转9 0

11、角直制平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀答案：D51 .用0.2%的()溶液将肚尖或月屯仁浸渍1 小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：B52.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答 案:C53.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半 成品的发料方法称之为()。A、油焙B、油煽C、油浸D、油发答案：D54.牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D55.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是()、家畜及其内脏。A、鸡

12、子B、鸭子C、家禽D、蔬菜答案：C56.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等 几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D57.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏，决定着企业的效益和()oA、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C58.要在全社会()共同抓好职业道德建设,形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D59.鳞毛花刀斜制和直奇IJ的深度皆约为()、刀距约4nlm的平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C60.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正

13、廉洁、奉公守法B、忠于职守 遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D61.()的制法是:先在原料表面斜制平行刀纹，再转9 0 角直制平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀答案：D62.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D63.白卤水如需调色,应使用（）。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案:D64.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B65.产品生命周期主要包括导入期、成长期、（）和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、成熟期

14、C、滞涨期D、缓冲期答案：B66.制汤要选用新鲜的含（）、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、矿物质;脂肪B、维生素;脂肪C、蛋白质;矿物质D、蛋白质;脂肪答案：D67.下列原料中属于矿物性原料的是()。A、石膏B、香精C、色素D、琼脂答案：A68.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D69.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D70.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B7 1.饮食业成本

15、是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之 和。A、服务费用和生产费料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值答案：D7 2 .被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C7 3 .不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆答案：B7 4 .酱制菜在加热过程中应翻动原料厂2次,以使原料上色均匀，()。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致答 案:D7 5 .人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D7 6 .奇

16、IJ刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成 花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D77.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或 全熟的()的发料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C78 .奇 U 刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成 花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D79 .饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本 答案：A80.干制原料通过油的()，汽

17、化的水分主要是结合水,又称结构水。A、焙发B、炸发C、爆发D、浸发答案：B81.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法 热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D82.原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：A83.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购 提高菜点 销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、

18、便于原料使用率的提高答案：A84.利用酵粉或()，受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B8 5 .适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D8 6.味精在0时溶解度最好,鲜味最足;超过()时可变为焦谷氟酸钠，产生毒性。A、3 0-4 0;10 5 B、4 0 5 0;110 G 5 0 60;12 0 D、70-9 0;13 0 答案：D8 7.葡萄花刀是在原料表面交叉斜奇IJ深约原料厚度的()的斜向平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案:C8 8 .清除果蔬残留农药的方法有()。A

19、、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗漆答案：C8 9 .肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A v 碳酸钠；明机B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠;明州答案：C90.菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果答案：D91.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D92.面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩,形态完整的特点。A、原味浓郁B、调料味浓C、清淡味鲜D、味道浓厚答案：A93.制汤原料中含一定的脂肪特

20、别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用，使汤汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚答案：D94.有些菜点的调味品成本是主要成本,下列表述不正确的是()。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很IWJD、调味品用量显者增加答案：D9 5 .可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁答案：B9 6 .羊脊背肉的特点是()，肉色红润,属一级羊肉。A、肉瘦筋多B、肌纤维短C、肉质较嫩D、肉质粗老答案：C9 7 .牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的()，红白相间,属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪

21、答案：D9 8 .高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在()之间为宜。A、1 2 0-1 4 0B、1 5 0-1 7 0C、1 8 0-2 0 0D、2 1 0-2 3 0答案：C9 9 .餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法,一是()，二是在有关菜单的复印件 上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：C1 0 0 .职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C1 0 1 .要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约0的高 温油短时间加热原料。

22、A、1 2 0 B、1 4 0 C、1 6 0 D、1 80 答案：D1 0 2 .芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A1 0 3 .扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案 的手法。A、随意地;复入B、有规则地;舀入G随意地;倒入D、有规则地;复入答案：D104.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的()，从而影响汤汁的滋味。A、分解增鲜B、氧化作用C、变性凝固D、乳化增鲜答案：C105.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加 热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、短时

23、间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D106.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B107.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C1 0 8.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类()和()。A、蛋白质;维生素CB、碳水化合物;B 族维生素C、矿物质:脂肪D、矿物质;B 族维生素答案：D1 0 9.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒答案：C1 1 0.()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案:D1 1

24、1 .味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D1 1 2 .含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D113.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的 口感。A、猪肚;鸭脏B、猪肚;鸭肝G猪肚头;鸭月屯D、猪肚头;鸭肝答案：C114.速蒸熟处理法,一般适用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美答案：C115.属于海水鱼类的是()。A、团

25、头鲂B、鳗鲸C、银 宜 昌D、黑鱼答案:C116.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性 营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C117.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的 口感。A、猪 肚;鸭月屯B、猪肚;鸭肝G猪肚头;鸭月屯D、猪肚头;鸭肝答案：C118.成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种G 9种D、10 种答案：B119.采用标准成本进行成本控制的第一步是()。A、确定生产数量B、确定销售量C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序答案：C120.蛋泡糊调制后,必须()使用，以达到饱满的效果。A、2小时后B、1

26、小时后G 3 0分钟后D、立即答案：D121.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧 吸水量大的特点，故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑燔D、制馅、制茸答案：D122.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的0产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D123.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用答案：D124.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在0食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D125.菜肴的营养价值、卫生质量 风味特点等都会或多或少

27、地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案:C126.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、炳D、炒答案：D1 2 7 .职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个 方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性答案：C1 2 8 .几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡，()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别答案：D1 2 9 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B 1答案:C1 3 0 .下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油

28、B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D1 3 1 .对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供 的()多少。A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量答案：D132.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是()。A、实际投料小于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象D、操作过程中使用标准食谱答案：B133.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C134.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直制深约为原料厚度的0、刀距相宜的平 行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D

29、、2/5答案：B135.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用，使汤汁0。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚答案：D1 3 6.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D1 3 7 .维生素C含量最低的食物是()。A、菱白B、柑桔G猫:猴桃D、辣椒答案:A1 3 8.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的()，香气味越浓郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、时间越短;香味越多D、时间越长;香味越多答案：D1 3 9.属于单糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

30、答 案:D1 4 0.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在 厨房防火制度，要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理 答案：D1 4 1 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B 1答案：C1 4 2 .下列说法正确的是0。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜 答案：D1 4

31、3 .产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期 答案：D 1 4 4.菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C1 4 5.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约1 4 0 的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答 案:D1 4 6.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性答案：A1 4 7 .关于产品成长期的定价策略,下列说法正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、采取渗透价格策略D、通过合理

32、的低价维持产品的市场份额答案：B1 4 8.储藏冷菜时，()将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C1 4 9.油的沸点可达2 0 0 以上,如牛油为(),猪油为2 2 1,豆油为2 3 0 oA v 2 0 8 B、2 1 5G 2 2 0 D、2 2 5答案：A1 50 .蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C1 51 .职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的企业形象,提高()能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争答案：D1 52 .在超过1 3 0 时,味精可变为()，产生毒性

33、。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C1 53 .下列调味料中属于辣味调料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：C1 54 .可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B155.制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、矿物质;脂肪B、维生素;脂肪C、蛋白质;矿物质D、蛋白质；脂肪答案：D156.锌含量最高的食物是()。A、鳍鱼B、鲫鱼C v蹶鱼D、牡蛎答案：D157,由于油的导热系数()，因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大答案：C158.下列烹调方法中选用旺火加热

34、的是0。A、*会 炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、娴D、爆、炒 汆答案：D159.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红答案：D1 6 0 .可以直接被人体吸收利用的是0。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖答案：A1 6 1.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0 B、-2 C、-4 D、-6 答案：B1 6 2 .职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D1 6 3 .热燎腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热

35、时D、冷冻后答 案:C1 6 4.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在0、便于食品原料采购、提高菜点 销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案:A1 6 5 .过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CG维生素B 1D、维生素A答案：D1 6 6 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄答案：D1 6 7 .猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗一盐醋搓洗T里外翻洗T()一冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂

36、肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D1 6 8.竹笋在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B1 6 9 .要形成()型的菜肴,应用约6 0 1 0 0 的低温油短时间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂答 案:c170.肉类原料的致嫩方法有0致嫩、盐致嫩和0致嫩三类。A、碳酸钠；明研B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠;明州答案：C171.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、（）、热水烫洗法、刮剥洗 涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、酸碱中和法B、盐醋搓洗法C、机械搓洗法D、冲水清洗法答案：B172 J会菜汤汁醇美而（），多为半

37、汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D173.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料 采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A v便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：c1 7 4 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()oA、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄答案：D1 7 5 .下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蛀油C、酱油D、味精答案：C1 7 6 .小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。A、油炸B、

38、油爆C、红炒D、清炖答案：D1 7 7 .龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东答案：D1 7 8 .细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒答案：D1 7 9 .去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法答案：D1 8 0 .调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C1 8 1 .贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、二层;菱形状B

39、、三层；圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状答案：D1 8 2 .禽肉中所含的脂肪主要为()。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C1 8 3 .猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D184.()之白煮法,是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D185.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味0较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C186.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()oA、卤、醉、热燎和水煮B、腌、酱、热燎和白煮C、

40、卤、拌、热燎和水煮D、卤 酱、热燎和白煮 答案：D187.以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴，多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型答案：C188.为了便于成熟和()，热燎菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A 盛装B、入味C、造型D、美观答 案:B189.热燎工艺是指将原料在0中烫熟后迅速捞出，()或拌调料后食用。A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D190.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()和 劳动价值和之和。A、运输成本B、服务成本C、生产资料D、费用开支答案：C191.调制蛋泡糊的粉

41、料为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C192.()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D193.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏，决定着企业的()和 信誉。A、生产B、效益C、文化D、愿景答案：B194.下列大米中黏性最强的是0。A、釉米B、粳米C、糯米D、黑米答案：C195.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识答案：A196.清除果蔬残留农药的方法有()。A v汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤答案:C197.下

42、列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是0 0A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：A1 9 8 .猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗T()T 冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D1 9 9 .白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D2 0 0 .麦穗花刀的奇IJ刀均为深度约至()厚度 刀距约为2 mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：C2 0 1 .油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟

43、B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C2 0 2 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要 是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案:C2 0 3 .红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芙汁C、葱汁D、醋答案：D2 0 4 .油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料0的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆答案：D2 0 5.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、1 0 B、5C、0 D、-5 答案：C206 .对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的(

44、)和向食物所提供 的()多少。A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量答案：D207 .油的沸点可达200以上,如牛油为()，猪油为221,豆油为23 0oA、208B、21 5 C、220D、225 答案：A208.面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩,形态完整的特点。A、原味浓郁B、调料味浓C、清淡味鲜D、味道浓厚答案:A209.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱G豆豉D、番茄酱答案：D21 0.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗一盐醋搓洗T里外翻洗一()-冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D21 1 .芥末是用()的种子干燥后

45、研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A21 2.眉毛花刀是先在原料表面直奇IJ平行刀纹,再转0 角切或斜批成连刀片。A、3 0B、5 0C、7 0D、90答案：D21 3 .能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D21 4 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要 是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C21 5 .制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中，浸出的推动力就大,浸 出()

46、就高。A、物质B、时间C、速率D、速度答案：C21 6 .汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答 案:c21 7 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单 价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C2 1 8 .嫩肉粉致嫩的方法是:每1 千克肉料用嫩肉粉5-6 克,加少量清水拌匀,静置()分钟后1 即可。A、6 0B、4 5C、3 0D、1 5答案：D2 1 9 .不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、炳D、炒答案：D2 2 0 .若损耗率为2 0%,加工中的损耗质量为2 千克,则加工前的毛料质量为()千克。

47、A、1 0B、1C、1 0 0D、4答案：B2 2 1 .猪的硬五花肉，()相间成五层。A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D2 2 2 .()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D2 2 3 .细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D2 2 4 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、1 5B、2 5C、3 5D、4 5答案：B2 2 5 .猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩

48、答案：D2 2 6 .下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A2 2 7 .()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面奇IJ上花刀。A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆燔法答案：A2 2 8 .碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性，使原料成熟后具有 一定的()。A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案:C2 2 9 .低温油焙制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。A、1 0 2 0B、2 0 4 0C、4 0 6 0D、6 0 8 0答案：B2 3 0.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳏丝清晰、无异物B、背部青色C、甲芹坚硬 光洁D、蟹

49、黄稀薄答案:D231.对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量 的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C232.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜答案：C233.不属于大豆的原料是0。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆答案：B234.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C 田 目D、小肠答案：C2 3 5 .白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟

50、()上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐答案：C2 3 6 .宴会成本核算的特点,一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()oA、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算答案：C2 3 7 .在调制咖喔味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面G 咖喔D、辣椒答案：C2 3 8 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B 1答案：D2 3 9 .含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇G 酸D、水分答案：D2 4 0 .猪肋排是自第0根肋骨起取()根肋骨，