2022年职业资格——中式烹调师初级模拟考试题库试卷（4套350题含答案）.pdf

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1、2022年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷(4套，350题，含答案）2022年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷一(100题，含答案）l、（判断题）蒸发和堡发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和堡发适用同样的干货原料。参考答案：错误2、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计耗，倒求成本的方法。参考答案：错误3、（判断题）（）削是用特殊刀具将面蚽制成面条或面片的工艺方法。参考答案：正确4、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。参考答案：错误5、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案：错误6、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正

2、月至清明多且质佳。参考答案：正确7、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误8、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。参考答案：错误9、（判断题）为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）。参考答案：正确10、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。参考答案：错误11、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。参考答案：正确12、（判断题）渔善肚是海鍚镖的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。参考答案：正确13、（判断题）（）按

3、烹任原料的烹任运用，一般将烹任原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。法。参考答案：错误14、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手参考答案：错误15、（判断题）（）成本的高低与企业的竟争无关。参考答案：错误16、（判断题）运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。参考答案：正确17、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。参考答案：正确18、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案：正确19、（判断题）（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。参考答案：错误20、（判断题）（）餐饮成本是

4、餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确21、（判断题）恙烧适用于植物性原料。参考答案：错误22、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。参考答案：正确23、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案：错误24、（判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。参考答案：错误25、（判断题）（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。参考答案：错误26、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。参考答案：正确27、（判断题）烹任原料的选用就是原料的选择。参考答案：错误28、（判断题）（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶

5、香鸡块中只加入茶汁。参考答案：正确29、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。参考答案：正确30、（判断题）紫菜是常用的食用菌类蔬菜。参考答案：错误31、（判断题）随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹任理论和名莱介绍两大部分，是一部有世界影响的烹任专著。参考答案：正确32、（判断题）婴儿满月的弥月宴惯称宴会。参考答案：错误33、（判断题）（）将大块的面蚽拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。参考答案：错误34、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。参考答案：正确35、（判断题）舞克碳水化合物在体内可供给人

6、体的能量是4kcal。参考答案：正确36、（判断题）（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。参考答案：错误37、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。参考答案：正确38、（判断题）（）味精在70,._,90C时溶解度最好，鲜味最足。参考答案：正确39、（判断题）宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。参考答案：错误40、（判断题）原料婥水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：正确41、（判断题）在含糖15的甜味溶液中加入0.1的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用

7、。参考答案：错误42、（判断题）（）蚝油是提取牡疡中的脂肪加工成的鲜味调味品。参考答案：错误43、（判断题）（）鱼蓉面还必须分次逐渐加水批透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成蚽。参考答案：正确44、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。参考答案：正确45、（判断题）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。参考答案：错误46、（判断题）（）在活养蛭子和蛉蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。参考答案：正确47、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。参考答案：错误48、（判断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下祜板的一种刀法。参考答

8、案：错误49、（判断题）饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝大医忽思慧所作。参考答案：正确50、（判断题）（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。参考答案：错误51、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。参考答案：正确52、（判断题）蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、0、N)等四种元素组成。参考答案：正确53、（判断题）（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。参考答案：错误54、（判断题）（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专

9、用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。参考答案：错误55、（判断题）（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。参考答案：正确56、（判断题）（）茵香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。参考答案：错误57、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。参考答案：正确58、（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。参考答案：正确59、（判断题）播就是把肉料贴于簧火里的石块上炕熟炕于。参考答案：正确60、（判断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和卿鱼，

10、开膛取内脏的方法相同。参考答案：错误61、（判断题）（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。参考答案：错误62、（判断题）油泡莱只用碗荧方式勾荧。参考答案：错误63、（判断题）（）澄粉没有烫熟将使澄粉面蚽品种出现成品破裂现象。参考答案：错误64、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。参考答案：正确65、（判断题）一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，用。参考答案：正确66、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食参考答案：错误67、（判断题）（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。参考答案：错误68、（判断

11、题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。参考答案：正确69、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案：错误70、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。参考答案：正确71、（单选题）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为（）。Al.0mm B2.5mm C3.5皿nD4.5mm 参考答案：B 72、（单选题）甜味在28C时最低呈味浓度是（）。A0.001 B0.002 C0.003 D0.004 参考答案：A 73、（单选题）根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大

12、类。A脂肪碳原子价键的不同B脂肪在人体合成的状况C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低参考答案：A 74、（单选题）低温油炸法在加热前一般有（）两种，油温的控制是低温油炸法的关键。A高丽糊B发粉糊C发蛋糊和纸包D蛋泡糊沾面包渣参考答案：C 75、（单选题）原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。A肉香B原香C清香D纯香参考答案：B 76、（单选题）利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A减去B加上C除以D乘以参考答案：D 77、（单选题）酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成莱（）和使菜品颜色发红。A咸鲜的味感B味厚的感觉C于香的质感D软嫩的质感参

13、考答案：C 78、（单选题）用竹签剌入火腿厚肉部位，拨出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。A质量极佳B保存期即将结束C肉层开始有轻度酸败D巳经严重腐败参考答案：C 79、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。A减去B加上C除以D乘以参考答案：C 80、（单选题）红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A黄酒B荧汁C葱汁D醋参考答案：D 81、（单选题）两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。A对比B转换C突出D相乘参考答案：C 82、（单选题）人工色素由于含有毒性，受到

14、禁用或限用。览菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。膛。AO.5克BO.1克C0.05克D0.01克参考答案：C 83、（单选题）制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开A背部B腹部C肋部D颈部参考答案：A 84、（单选题）猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓冼-里外翻洗-(）-冷水冲洗。A破膜清洗B摘除脂肪c直接熟处理D初步熟处理参考答案：D 85、（单选题）不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。A必须符合食品卫生要求B尽可能保存原料原有的滋味C原料形状应完整美观D节约用料参考答案：B 86、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是（）。A黄牛肉B水牛肉C奶牛肉D秏牛肉参考答案：D 87、（单选题）藻

15、类植物是自然界中的（）。A高等植物B低等植物C裸子植物D被子植物参考答案：B 88、（单选题）（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A烧B桧C炯D煮参考答案：A 89、（单选题）鲜龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A鳞甲B鱼尾C鱼肠D头骨参考答案：D 90、（单选题）非味感受器也能感受其味感的是（）味。A酸B苦C咸D辣参考答案：D 91、（单选题）维生素C含量最低的食物是（）。A山药B相桔C称猴桃D辣椒参考答案：A 92、（单选题）白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A辣酱油B酱料C味碟D椒盐参考答案：C 9

16、3、（单选题）在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。A混合均匀B用鸡汤调开C在水中烧沸D过滤参考答案：B（）。性。94、（单选题）可能受到多环芳经化合物污染的食品是A烤肉B腊肉C咸肉D火腿参考答案：A 95、（单选题）糖浆面蚽既有良好的（），又有适度的弹A韧性B可塑性C延伸性D流变性参考答案：B 96、（单选题）吕氏春秋中和烹任关系密切的主要是第十四卷考行览之（）篇。A本味B饮食C食林D饮膳参考答案：A 97、（单选题）油头是（）。A猪肥肉头的雅称B鸡的脂肪块C火腿的一个部位D间夹脂肪的牛肉参考答案：C 98、（单选题）鼓蚝汁豆鼓和陈皮的切配成型是（）。A都切成末B都切成丝C豆妓保持原形，

17、陈皮切成丝D都椋成汁参考答案：A 99、（单选题）粤莱对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格参考答案：C 100、（单选题）食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A碳水化合物B脂肪C维生素D蛋白质参考答案：D 2022年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷二(100题，含答案）1、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。参考答案：正确2、（判断题）吕氏春秋本味篇是历史上最早记载的第

18、一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。参考答案：错误3、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确4、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。参考答案：正确5、（判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。参考答案：错误6、（判断题）（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。参考答案：错误7、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案：正确8、（判断题）有机泵化合物是毒性很大的物质。如果有机采化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的采浓度最高将达到与水的浓度一样。参考答案：错误9、（

19、判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。参考答案：正确10、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。参考答案：错误11、（判断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。参考答案：错误12、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。参考答案：错误13、（判断题）原料婥水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：正确14、（判断题）烹任创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。参考答案：错误15、（判断题）（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。参考答案

20、：正确16、（判断题）（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。参考答案：正确17、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。参考答案：正确18、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。参考答案：正确19、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。参考答案：错误20、（判断题）（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意莱品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。参考答案：错误21、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切

21、中间不起白心。参考答案：正确22、（判断题）（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。参考答案：错误23、（判断题）（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。算。参考答案：错误24、（判断题）营养成份含量计算是营养素需要量的计参考答案：错误25、（判断题）（）梗米是大米中胀性最高的。参考答案：错误26、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。参考答案：正确27、（判断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2,.,._,3mm平行刀纹。参考答案：错误28、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度

22、的三分之二。参考答案：错误29、（判断题）（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。参考答案：错误30、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。参考答案：正确31、（判断题）在含糖15的甜味溶液中加入0.1的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。参考答案：错误32、（判断题）饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。参考答案：正确33、（判断题）蛙鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳍蛙鱼、银鳞蛙鱼、大麻哈鱼等。参考答案：正确34、（判断题）桧羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，荧色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。参考答案：错误35、（判断

23、题）（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。参考答案：错误36、（判断题）（）热莱的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。参考答案：错误37、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。参考答案：正确38、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。参考答案：正确39、（判断题）随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。参考答案：正确40、（判断题）（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。参考答案：正确41、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：正确42

24、、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。参考答案：错误43、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误44、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。参考答案：正确45、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。参考答案：正确46、（判断题）在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。参考答案：正确47、（判断题）（）挂瑚的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调瑚时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。参考答案：错误48、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。参考答案：错误49、（判断题

25、）（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。参考答案：错误50、（判断题）热萦莱常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。参考答案：正确51、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。参考答案：正确52、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。参考答案：正确53、（判断题）（）糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。参考答案：错误54、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调

26、。烹起源于火的利用。参考答案：正确55、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。参考答案：正确56、（判断题）调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。参考答案：正确57、（判断题）油泡莱式的荧有较高的要求，即成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油。参考答案：正确58、（判断题）人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。参考答案：错误59、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。参考答案：正确60、（判断题）道德是由专门机构执行的一种规范。参考答案：错误61、（判断题）（）放养的禽与圈养的禽相比，前者红

27、肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粔。参考答案：错误62、（判断题）（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。参考答案：错误63、（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或烯。参考答案：正确64、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。参考答案：错误65、（判断题）（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。参考答案：正确66、（判断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。参考答案：错误67、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。参考答案：正确68、（判断题）炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目

28、的是使松子鱼更好地定型。参考答案：错误69、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：正确70、（判断题）随园食单中的烹任原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹任技术的宝贵经验。参考答案：正确71、（单选题）以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型莱肴，多以（）的水（）加热。A温热；长时间B沸腾；短时间C微沸；短时间D微沸；长时间参考答案：D 72、（单选题）引起食物中毒的原因有（）。A食物被霉菌污染B食物中的过敏原C食源性寄生虫的污染D食物发生生物性的变化而产生的有毒物质参考答案：D 73、（单选题）用作热炮的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。A葱段、姜

29、片、辣椒面B葱段、泡椒、花椒面C葱段、红油、胡椒粉D葱段、姜片、绍酒参考答案：D 74、（单选题）把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A油唔B油炯C油浸D油发参考答案：D 75、（单选题）火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A溶化的B10的C20的D热的参考答案：D 76、（单选题）水油皮的开酥方法采用（）。A一般采用叠酥的方法B一般采用卷筒的方法C一般采用破酥的方法D即可叠酥又可卷筒参考答案：D 77、（单选题）以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A觥鱼、浮皮B广肚、鱼肚C鲍鱼、

30、黄鱼头D鱼唇、带子参考答案：A 78、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A所有B妇儿C老年人D婴幼儿参考答案：D 79、（单选题）厨房安全用电管理制度主要包括（）、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。A指定用电安全贵任人B成立用电安全管理小组C明确用电安全责任事故D强化全员用电安全意识参考答案：A 80、（单选题）莱肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。（）。A0.6%,._,0.8%BO.8%l.0%Cl.0%1.2%D1.5%,._,2.0%参考答案：D 81、（单选题）鱼的肌肉较发达的部位主要集中

31、在躯干A两侧的脊背部B两侧的腹部C前半部D后半部参考答案：A 82、（单选题）厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。A设备配置B厨房建造C厨房生产D厨房设计参考答案：D 83、（单选题）拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。A色泽较淡的原料B色泽较深的原料C色泽偏红的原料D色泽偏绿的原料参考答案：B 84、（单选题）油拨时如果火力过强容易使庶糖发生（）。A氧化反应B焦糖反应C重结晶反应D糊化反应参考答案：A 85、（单选题）江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A清明节前后B端午节前后C中秋节前后D春节前后参考答案：C 86、（单选题）人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。A苦味B咸

32、味c甜味D酸味参考答案：C 87、（单选题）跟刀朵是指刀和（）一起扬起剌下。A菜墩B原料C手臂D餐具参考答案：B 88、（单选题）在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。A合理用料B定型加工C精细加工D初步加工参考答案：D 89、（单选题）粗加工间的原料使用要求是（）。A即存即用B随机使用C后存先用D先存先用参考答案：D 90、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。间。A头部B心脏C颈喉D脊髓参考答案：D 91、（单选题）白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时Al小时B2小时C半小时D6小时参考答案：D 92、（

33、单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素Bl参考答案：D 93、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。A运用变动成本对饮食产品进行定价B采取措施抵御模仿者进入C运用价格手段拓展市场D努力扩大产品的市场份额参考答案：A 94、（单选题）菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。A全面地B能动地C客观地D主观地参考答案：C 95、（单选题）家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。A成熟、自溶、尸僵、腐败B自溶、成熟、尸僵、腐败C尸僵、成熟、自溶、腐败D成熟、尸僵、自溶、腐败参考答案：C

34、 96、（单选题）加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A酵粉；干淀粉B酵粉；糯米粉C面粉；泡打粉D酵粉；泡打粉参考答案：D 97、（单选题）烧烤时，不应使用（）为能源。A天然气B煤C煤气D电参考答案：B 98、（单选题）人体内的微量元素是（）。A钙B磷C铁D钠参考答案：C 99、（单选题）以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A小麦右。B大米C蔬菜D蛋类参考答案：D 100、（单选题）肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左A15 B25 C35 D45 参考答案：B 2022年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷三(100题，含答案）l、（判断题）油脂中的脂肪酸尤其是不饱和

35、脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的磋类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。参考答案：正确2、（判断题）点火时约室内有跑气、涌气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。参考答案：正确3、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。参考答案：正确4、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%,-.,90%。参考答案：错误5、（判断题）（）煮发：把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。参考答案：错误6、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。参考答案：错误7、（判断

36、题）油泡莱式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。参考答案：正确8、（判断题）（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。参考答案：正确9、（判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。参考答案：正确和。10、（判断题）（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。参考答案：错误11、（判断题）（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之参考答案：错误12、（判断题）（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案：正确13、（判断题）在刀工技术中，定料切是指原料在祜板上不动的切法。在定料切

37、过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。参考答案：正确14、（判断题）饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。参考答案：正确15、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。参考答案：正确16、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。参考答案：错误17、（判断题）烹任创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。参考答案：错误18、（判断题）（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。参考答案：错误19、（判断题）调不可以满足人们对营养的需要。参考答案：错误20、（判

38、断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。参考答案：错误21、（判断题）随园食单中的烹任原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹任技术的宝贵经验。参考答案：正确22、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案：正确23、（判断题）（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。参考答案：错误24、（判断题）按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味用途有别。参考答案：正确25、（判断题）有机采化合物是毒性很大的物质。如果有机系化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会

39、受污染。它们体内的采浓度最高将达到与水的浓度一样。参考答案：错误26、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。参考答案：正确27、（判断题）油发又称炸发，就是将于货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。参考答案：错误28、（判断题）（）食源性疾病包括食物中毒。参考答案：正确29、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷枯年间任饮膳大医，掌管宫廷饮膳事宜。参考答案：正确30、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。参考答案：错误31、（判断题）（）对厨房燃气设备检涌时应使用明火检涌。参考答案：错误32、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用

40、。参考答案：错误33、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。参考答案：错误34、（判断题）（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案：错误35、（判断题）黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹任技术的一部重要著作。参考答案：正确36、（判断题）（）花生原产于中国。参考答案：错误37、（判断题）（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。参考答案：错误38、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。参考答案：错误39、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计

41、耗，倒求成本的方法。参考答案：错误40、（判断题）调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇悟最大的饮馔典籍。参考答案：正确41、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。参考答案：正确42、（判断题）含量在0.lg/kg（与千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。参考答案：正确43、（判断题）（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。参考答案：正确44、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案：错误45、（判断题）鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。参考答案：正确46、（判断题）（）成本核算就是成本计算。参考答案：错误47、（判断题）（）计算菜肴

42、产品成本，首先应计算出各种净料的成本。参考答案：正确48、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。参考答案：正确49、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。参考答案：正确50、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竟争能力。参考答案：正确51、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案：错误52、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案：错误53、（判断题）原料婥水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：

43、正确54、（判断题）（）味精在70,-.,90C时溶解度最好，鲜味最足。参考答案：正确55、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。参考答案：正确56、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。参考答案：正确57、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。参考答案：正确58、（判断题）（）成本核算的任务就是要获得利润。参考答案：错误59、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。参考答案：正确60、（判断题）（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。参考答案：错

44、误61、（判断题）黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。参考答案：正确62、（判断题）（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。参考答案：错误63、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的于货原料。参考答案：正确64、（判断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。参考答案：错误65、（判断题）（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。参考答案：正确66、（判断题）（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。参考答案：错误67、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。参考答案：正确68、（判断题）用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含

45、有浓香。参考答案：错误69、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。参考答案：正确70、（判断题）中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。参考答案：正确71、（单选题）我国古代篇幅最大的烹任典籍是（）。A 吕氏春秋本味篇B 齐民要术C 随园食单D 调鼎集参考答案：D 72、（单选题）勾荧时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A 淀粉快速成熟B 淀粉受热均匀C 防止淀粉沉淀D 提高糊化能力参考答案：B 73、（单选题）（）属于料头中的大料头。A 走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B 鼓汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（鼓汁）C 菜炒料：蒜茸、姜花

46、或姜片D 油泡料：姜花、葱榄参考答案：C 74、（单选题）红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A 黄酒B 荧汁C 葱汁D醋参考答案：D 75、（单选题）维生素C含量最低的食物是（）。A 山药B 相桔C 才弥猴桃D 辣椒参考答案：A 76、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A 7种B 8种C 9种D 10种参考答案：C 77、（单选题）核桃仁、才秦子、扁桃仁和（）并称为世界四大于果。A 花生仁B 腰果仁C 松子仁D 白果参考答案：B 78、（单选题）（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。A 调荧时没有搅均荧液B 锅内的油大多C 荧汤与荧粉的比例不当D 火大猛，菜过熟参考答案：D 79、（单

47、选题）麦芽糖是（）的主要呈味成分。A 白砂糖B 馅糖C 绵白糖D 老红糖参考答案：B 80、（单选题）藻类植物是自然界中的（）。A 高等植物B 低等植物C 裸子植物D 被子植物参考答案：B 81、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。A 主料成本B 原料成本C 菜肴毛利D 产品利润参考答案：B 82、（单选题）以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A 原料形状为丁、丝、片B 肉料用泡油方法致熟C 菜式由动植物原料组成D 用火偏猛，成莱较快参考答案：A 83、（单选题）易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A 米饭B 蔬菜c 豆类D 禽类参考答案：D 84、

48、（单选题）能够体现净料特点的是（）。A 用于菜点制作的主要原料B 用于菜点制作的辅助原料C 没有经过处理，不能直接配制菜点D 经过加工处理，可用来直接配制菜点参考答案：D 85、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。A 维生素DB 维生素CC B族维生素D 维生素A参考答案：C 86、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A 以美化为标准B 以简洁为原则C 以色彩和谐艳丽为目标D 最终达到色、型、器俱佳的效果参考答案：D 87、（单选题）禽肉中所含的脂肪主要为（）。A 卵磷脂B 糖脂C 亚油酸D 饱和脂肪酸参考答案：C 88、（单选题）（），蛋白质含量越高，制成的鱼

49、鳞胶越好。A 鱼鳞越小B 鱼鳞越多C 鱼鳞越大D 鱼鳞越细参考答案：A 89、（单选题）积极进取就是要（），追求发展，争取进步。A 相互协调B 不懈不待C 乐于奉献D 品德高尚参考答案：B 90、（单选题）原料切割成形是指（）对烹任原料进行切割的加工。A厨师B 操作人员C 运用刀具D 初加工人员参考答案：C 91、（单选题）以假种皮为食用对象的水果是（）。A 苹果B 橘子C桃子D 龙眼参考答案：D 92、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A 所有B 妇儿C 老年人D 婴幼儿参考答案：D 93、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A 高筋粉B

50、无筋粉C 中筋粉D 全麦粉参考答案：B 94、（单选题）低温油捂制于鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。A 10,._,20 B 20,._,40 C 40,._,60 D 60,._,80 参考答案：B 95、（单选题）（）是专门用于制作油炸食品的炉具。A 蒸汽炉具B 汤炉C 煤气油炸炉D 煤气炒炉参考答案：C 96、（单选题）电能（）一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan)等等，还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。A 炉灶B 炒锅C 加热设备D 砂锅参考答案：C 97、（单选题）组成蛋白质的主要化学元素是（）。A氢、氧、磷、氮B氧、碳、硫、氮C碳、氢、钠、氧D氮、氧、碳、氢参考答