第一章食品质量管理绪论.pptx

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1、食品平安与质量操作食品平安与质量操作范例：范例：20012001年年9 9月月南京冠生园南京冠生园食品厂食品厂（成立于成立于19181918年）年）用过期月饼馅制作月饼用过期月饼馅制作月饼被中央电视台曝光被中央电视台曝光之后被查封，停产，之后被查封，停产，20022002年宣布破产年宣布破产几乎断送了几乎断送了“冠生园冠生园”这个百年品牌这个百年品牌前面的范例说明了前面的范例说明了质量质量对于食品企业对于食品企业而言是至关重要的！而言是至关重要的！那么什么是那么什么是质量质量？介绍几个概念：介绍几个概念：质量质量（Quality）也称也称“品质品质”一组固有特性满足一组固有特性满足要求要求的程

2、度。的程度。（ISO9000:2000的定义）的定义）注注1：术语：术语“质量质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰可使用形容词如差、好或优秀来修饰注注2：“固有的固有的”（其反义是（其反义是“赋予的赋予的”）就是指在某事）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。：要求可以是明确的，也可以是隐含的。食品食品质质量量广广义义：食品的适用性：食品的适用性食品食品满满足用足用户户需要的程度。需要的程度。狭义狭义：食品的符合性：食品的符合性食品相食品相对对所所选选定定质质量量标标准的符合准的符合程度。程度

3、。范例：范例：2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占价格问题的占5%，涉及计量问题的占，涉及计量问题的占18%。食品类申诉的主要问题是：无证照或证照食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购置其商品等。大量购置其商品等

4、。用用户户：质质量就是适用性，而不是量就是适用性，而不是规规格的符合格的符合性性。对质对质量的量的评评价以使用中的食品价以使用中的食品对对他他们们的的满满意程度意程度为为依据。依据。质质量特性量特性指各种指各种产产品可以品可以满满足的不同足的不同需要。需要。食品质量表达在多个质量特性食品质量表达在多个质量特性范例：范例：如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，这在相关的食品标准中都有表达。这在相关的食品标准中都有表达。第一章第一章绪论绪论一、质量管理一、质量管理1.1.基本概念基本概念质量管理质量管理（Quality Management，QM）又称

5、又称“品质管理品质管理”指在质量方面指挥和操作组织的协调指在质量方面指挥和操作组织的协调的活动。的活动。包括质量方针、质量目标、质量操作、质量保证和质量改进。包括质量方针、质量目标、质量操作、质量保证和质量改进。包括：包括：制定质量方针和目标。制定质量方针和目标。质量筹划：定目标、过程和资源。质量筹划：定目标、过程和资源。质量操作：致力于满足要求。质量操作：致力于满足要求。质量保证：提供信任。质量保证：提供信任。质量改进：增强满足要求的能力。质量改进：增强满足要求的能力。质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、职责、程序、过程和资源。职责、程序、

6、过程和资源。注：组织是指注：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。戴明博士的品质戴明博士的品质14点管理原则点管理原则第一条第一条 要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。第二条第二条 要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或过失和有缺陷的产品。过失和有缺陷的产品。第三条第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的方法，要有一个从一开始就把质量造

7、进产品中的方法，而不要依靠检验去保证产品质量。而不要依靠检验去保证产品质量。第四条第四条 要有一个最小本钱的全面考虑。在原材料、标准要有一个最小本钱的全面考虑。在原材料、标准件和零部件的采购上不要只以价格上下来决定对象。件和零部件的采购上不要只以价格上下来决定对象。第五条第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的的质量问题和浪费现象是由于体系的原因，质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于的是由于岗位上的原因。岗位上的原因。第六条第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培训现场操作者怎样干

8、，还要告诉他们为什么要这样干。训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。第七条第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是帮，领导自己也要有个新风格。帮，领导自己也要有个新风格。第八条第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、提建议的恐惧心理。提建议的恐惧心理。第九条第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开辟、销售的人员多了解制造部门的问题。辟、销售的人员多了解制造部门的问题。第十条第十条 要有一个鼓励、教导员工提高质量和生产率的好要有

9、一个鼓励、教导员工提高质量和生产率的好方法。不能只对他们喊口号、下指标。方法。不能只对他们喊口号、下指标。第十一条第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是阻碍员工提高劳动生产率。阻碍员工提高劳动生产率。第十二条第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。第十三条第十三条 要有一个强而有效的教育培训方案，以使员工要有一个强而有效的教育培

10、训方案，以使员工能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。化。第十四条第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都来参加经营管理的来参加经营管理的 。质量方针质量方针即一个组织的最高管理者正式发布的即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。该组织总的质量宗旨和方向。范例：范例：“永远为顾客提供平安卫生的优质产品永远为顾客提供平安卫生的优质产品”“以质量求生存，以产品求开展以质量求生存，以产品求开展”“质量第一，服务第一质量第一，服务第一”质量目标质量目标（quality ob

11、jective）即组织在质量方面所追求的目的。即组织在质量方面所追求的目的。（预期成果预期成果）范例：范例：某厂食品质量平安目标某厂食品质量平安目标出厂产品平安质量合格率出厂产品平安质量合格率99%99%；产品平安质量投诉次数产品平安质量投诉次数8 8次；次；无产品平安质量事故发生；无产品平安质量事故发生；产品平安卫生投诉回复不满意次数产品平安卫生投诉回复不满意次数2 2次。次。质量筹划质量筹划（quality planning）即质量管理的一局部即质量管理的一局部致力于制定质量目标并规定必要的运致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。行过程和相关资源以实现质量目标。范

12、例：范例：质量管理体系筹划质量管理体系筹划质量改进筹划质量改进筹划产品实现筹划产品实现筹划设计开辟筹划设计开辟筹划等等质量操作质量操作（Quality Control，QC）又称又称“品质操作品质操作”质量管理的一局部质量管理的一局部致力于满足质量要求致力于满足质量要求即即通过采取一系列作业技术和活动对通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施操作各个过程实施操作预防不合格产品发生的重要手段和措施预防不合格产品发生的重要手段和措施包括：包括：质量方针和目标操作质量方针和目标操作文件和记录操作文件和记录操作设计和开辟操作设计和开辟操作采购操作采购操作生产和服务运作操作生产和服务运作操作监测设备操

13、作监测设备操作不合格品操作不合格品操作等等组织要对影响产品、体系或过程质量的因组织要对影响产品、体系或过程质量的因素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素操素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素操作，才能取得预期效果。作，才能取得预期效果。质量保证质量保证（Quality Assurance，QA）质量管理的一局部质量管理的一局部致力于提供质量要求会得到满足的信致力于提供质量要求会得到满足的信任。任。即即组织为了提供足够的信任说明体系、过程或产品能够满足质组织为了提供足够的信任说明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有方量要求，而在质量管理体系中实

14、施并根据需要进行证实的全部有方案和有系统的活动。案和有系统的活动。核心问题：核心问题：提供信任提供信任应应提供具体的证据或证明提供具体的证据或证明而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。并由供方（如企业）采取措施予以保证。范例：范例：提供质量手册提供质量手册第三方的型式检验报告第三方的型式检验报告提供质量体系认证证书或名录提供质量体系认证证书或名录范例：范例：通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保证，因为这样的质量管理体系将所有影响质量的因素，证，因为这样的质量管理体系

15、将所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法进包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法进行操作，因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质行操作，因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质量要求的能力。量要求的能力。质量改进质量改进（quality improvement）质量管理的一局部质量管理的一局部致力于增强满足质量要求的能力致力于增强满足质量要求的能力质量改进的必要性质量改进的必要性 1 1、来自市场竞争的压力；、来自市场竞争的压力；2 2、来自顾客要求的变化；、来自顾客要求的变化；3 3、来自组织内部的变化；、来自组织内部的变化；4 4、来自社会政府的要求。

16、、来自社会政府的要求。质量改进的重要性质量改进的重要性1 1、具有很高的投资收益率；、具有很高的投资收益率；2 2、提高产品质量，减少不合格品；、提高产品质量，减少不合格品；3 3、降低本钱，增产增效。、降低本钱，增产增效。4 4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。5 5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改进过程来实现的；质量改进本身也是一个过程。进过程来实现的；质量改进本身也是一个过程。质量改进的对象可能涉及组织的质量管理体系、质量改进的

17、对象可能涉及组织的质量管理体系、过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。质量改进的基本过程质量改进的基本过程PDCA循环。循环。PDCA为为:筹划（筹划（Plan)实施实施(Do)检查检查(Check)处置处置(Act)质量委员会质量委员会质量改进团队质量改进团队质量圈（部门内）质量圈（部门内）最高管理层最高管理层职能部门职能部门运作部门运作部门正式组织正式组织非正式组织非正式组织实施层实施层管理层管理层质量改进团队（质量圈）也称质量改进小组、提案活动小组、QC小组等质量改进的组织质量改进的组织 质量管理实践说明，只有将持续改进作为质量管质量管理实践说明，只

18、有将持续改进作为质量管理的一项基本原则，积极寻找缺乏和差距，积极发现改理的一项基本原则，积极寻找缺乏和差距，积极发现改进的工程和关键质量要求，采取有效的改进措施，才能进的工程和关键质量要求，采取有效的改进措施，才能不断提高其质量水平，增强组织体系或过程实现产品并不断提高其质量水平，增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力，保持稳定的、较高的质量水平，使其满足要求的能力，保持稳定的、较高的质量水平，在市场竞争中立于不败之地。在市场竞争中立于不败之地。质量改进概念的理解（与质量操作比较）质量改进概念的理解（与质量操作比较）2.质量管理的开展质量管理的开展质量检验阶段质量检验阶段采用采用“检验

19、法检验法”合合格格制造产品制造产品检验检验判断判断入库入库不合格不合格返工返工优点：优点：设立专职检验职能设立专职检验职能检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。检验，作出判断，防止不合格品出厂。改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的开展。质量管理的开展。缺点：缺点：以事后检验和把关为主以事后检验和把关为主很消极很消极 “死后验尸死后验尸”统计质量操作统计质量操作（SQC）阶段阶段以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过

20、程中影响因素的操作到达操作结果的目的。中影响因素的操作到达操作结果的目的。主要包括：主要包括：统计过程操作统计过程操作（SPC）（Statistical Process Control）借助数理统计方法的过程操作工具借助数理统计方法的过程操作工具实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上抽样、检验、分析、调整。抽样、检验、分析、调整。用于操作大批量产品质量用于操作大批量产品质量统计抽样检验统计抽样检验 19291929年，年，的道奇提出了抽样检验法，解决了全的道奇提出了抽样检验法，解决了全数检验的难题。数检验的难题。优点：优点：以积极的预防和改进为主。

21、以积极的预防和改进为主。（质量的预防性操作与事后检验相结合）（质量的预防性操作与事后检验相结合）“防犯于未然防犯于未然”“救火不如防火救火不如防火”最大限度减少不合格品的产生最大限度减少不合格品的产生“良好的产品质量是设计、制造出良好的产品质量是设计、制造出来的，而不是检验出来的。来的，而不是检验出来的。”缺点：缺点：影响产品的质量因素非常多，单纯依影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。靠统计方法不可能得到全面解决。统计质量操作阶段缺点：统计质量操作阶段缺点：过分强调质量操作的统计方法，无视其组织管理过分强调质量操作的统计方法，无视其组织管理工作，使得人们误认为工作，使

22、得人们误认为“质量管理就是统计方法质量管理就是统计方法”，数，数理统计方法理论比较深奥，是理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情质量管理专家的事情”，因而对质量管理产生了一种，因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏高不可攀、望而生畏”的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。及推广。全面全面质质量管理量管理（TQM）阶阶段段（Total Quality Management）全面质量管理全面质量管理以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而到达长期成功

23、的一种管理过让顾客满意和相关方受益而到达长期成功的一种管理途径。途径。注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。TQM全面质量管理概念最早见于全面质量管理概念最早见于 菲根堡姆博士菲根堡姆博士19611961年发表的全面质量管理一书。年发表的全面质量管理一书。“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下，进行市场研究、设计虑到充分满足用户要求的条件下，进行市场研究、设计生产和服务，把企业的研制质量维持质量和提高质量的生产和服务，把企业的研制质量维持质量和提

24、高质量的活动构成为整个的有效体系活动构成为整个的有效体系”。以以满足顾客需要为标准满足顾客需要为标准顾客是什么？顾客是什么？范例：范例：顾客是我们的衣食父母，是顾客是我们的衣食父母，是 ；像我们的亲人；是；像我们的亲人；是真正的老板真正的老板给工资的人。给工资的人。（北京华联综合超市）（北京华联综合超市）范例：范例：顾客是指接受产品或服务的组织或个人。顾客可顾客是指接受产品或服务的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。以是组织内部的或外部的。人们越来越认识到人们越来越认识到:没有顾客就没有市场，就没有没有顾客就没有市场，就没有组织效益。组织效益。因此，组织要提高效益就必须持续增强顾客满意。

25、因此，组织要提高效益就必须持续增强顾客满意。特点：特点：“三全一多三全一多”全员、全过程、全面的质量管理全员、全过程、全面的质量管理多方法的质量管理多方法的质量管理提问：提问：产品质量是不是需要企业全体人员参与？产品质量是不是需要企业全体人员参与？例如机器修理人员可以提高操作机器设备的精度，例如机器修理人员可以提高操作机器设备的精度，有利于提高产品质量质量。有利于提高产品质量质量。市场销售人员可以反响产品质量信息，为产品质市场销售人员可以反响产品质量信息，为产品质量提高提供依据。量提高提供依据。所以现在企业往往把产品质量与员工的经济收入所以现在企业往往把产品质量与员工的经济收入挂钩。挂钩。补充

26、知识补充知识质量本钱质量本钱（Quality Costs）1.产品责任产品责任（Product Liability，PL）指企业因产品缺陷造成人身伤害或财指企业因产品缺陷造成人身伤害或财产损失所应担负的责任。产损失所应担负的责任。范例：范例：阜阳假奶粉案例，主犯被判刑。阜阳假奶粉案例，主犯被判刑。案例案例赵明到一间副食品商场购置了两个熏鱼罐赵明到一间副食品商场购置了两个熏鱼罐头，食用后，觉得恶心，想呕吐，赶紧到医院检头，食用后，觉得恶心，想呕吐，赶紧到医院检查，经医院检查证明，是食用了变质的熏鱼罐头查，经医院检查证明，是食用了变质的熏鱼罐头引起的食物中毒。引起的食物中毒。赵明到这家副食品商场要

27、求赔偿损失。赵明到这家副食品商场要求赔偿损失。副食品商场答复：罐头是长期保存食品，副食品商场答复：罐头是长期保存食品，一般来讲不会变质，商场对罐头的质量是没有检一般来讲不会变质，商场对罐头的质量是没有检查义务的，如果因食用罐头食品发生问题，请找查义务的，如果因食用罐头食品发生问题，请找生产厂家解决，本商场概不负责。生产厂家解决，本商场概不负责。该副食品商场的这种说法对吗？该副食品商场的这种说法对吗？案例案例原告原告:石某，男，石某，男，34岁。被告岁。被告:某商品批发店。某商品批发店。1993年年6月月9日，石某从某商品批发店购置了日，石某从某商品批发店购置了40箱箱啤酒，并且用卡车将啤酒拉回

28、家中。啤酒，并且用卡车将啤酒拉回家中。当石某卸货至第当石某卸货至第36箱时，其中一瓶啤酒突然爆炸，箱时，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受伤，后因医治无效，石某右眼失明。致使石某右眼球受伤，后因医治无效，石某右眼失明。由于石某在运输和搬动啤酒的过程中没有任何过由于石某在运输和搬动啤酒的过程中没有任何过错，于是他向某商品批发店要求赔偿。错，于是他向某商品批发店要求赔偿。劣质啤酒瓶爆炸伤人事故屡见不鲜劣质啤酒瓶爆炸伤人事故屡见不鲜但商店称啤酒瓶的爆炸可能是由于厂家生产时因但商店称啤酒瓶的爆炸可能是由于厂家生产时因质量不合格而致，自己并没有过错，因此要石某向厂家质量不合格而致，自己并没有过错，因

29、此要石某向厂家索赔，石某遂诉至法院。索赔，石某遂诉至法院。石某能否直接向该出售啤酒的商品批石某能否直接向该出售啤酒的商品批发店请求赔偿发店请求赔偿?分析：分析：根据目前我国有关产品责任的法律规定，受害人根据目前我国有关产品责任的法律规定，受害人既可以请求产品制造者承担赔偿责任，也可以请求产品既可以请求产品制造者承担赔偿责任，也可以请求产品销售者承担赔偿责任，还可以同时请求销售者和制造者销售者承担赔偿责任，还可以同时请求销售者和制造者承担赔偿责任。承担赔偿责任。无论是产品制造者还是产品销售者，都应当首先无论是产品制造者还是产品销售者，都应当首先向受害人承担责任，然后由其向造成产品瑕疵者追偿。向受

30、害人承担责任，然后由其向造成产品瑕疵者追偿。2、质量本钱质量本钱企业为了保证和提高产品质量而支出的一企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未到达预先规定的标切费用，以及由于产品质量未到达预先规定的标准而造成的一切损失的总和。准而造成的一切损失的总和。质量本钱只涉及缺陷的产品，即发现、返工、防止和赔偿不质量本钱只涉及缺陷的产品，即发现、返工、防止和赔偿不合格品的有关费用。合格品的有关费用。范例：范例：企业产品质量存在问题，是不可防止的，是需要企业产品质量存在问题，是不可防止的，是需要付出相关的质量本钱的，据统计，质量的平均本钱占营付出相关的质量本钱的，据统计，质量的平均本钱

31、占营业额的业额的5-255-25。3 3、质量本钱工程、质量本钱工程 投入投入故障故障（损失）（损失）预防本钱预防本钱为预防故障所支付的费用为预防故障所支付的费用（prevention cost）鉴定本钱鉴定本钱为评定质量要求是否被满足而进行试验、为评定质量要求是否被满足而进行试验、（appraisal cost）检验和检查所支付的费用检验和检查所支付的费用内部故障本钱内部故障本钱产品在交付前不能满足质产品在交付前不能满足质（internal failure cost）量要求所造成的损失量要求所造成的损失外部故障本钱外部故障本钱产品在交付后不能满足质产品在交付后不能满足质（external f

32、ailure cost）量要求所造成的损失量要求所造成的损失典型的预防本钱构成典型的预防本钱构成 质量方案工作费用质量方案工作费用 新产品评审费用新产品评审费用 工序操作费用工序操作费用 培训教育费用培训教育费用 质量信息费用质量信息费用 质量管理实施费用质量管理实施费用 质量改进费用质量改进费用典型的鉴定本钱典型的鉴定本钱 进货检验费用进货检验费用 工序检验费用工序检验费用 成品检验费用成品检验费用 试验材料及劳务费用试验材料及劳务费用 检验维护费检验维护费典型的内部故障本钱典型的内部故障本钱 废品损失废品损失 返工费用返工费用 复验费用复验费用 停工损失停工损失 产量损失产量损失 处理费用

33、处理费用 产品降级损失产品降级损失典型的外部故障本钱典型的外部故障本钱 索赔费用索赔费用 退货退货损失损失 诉讼费用诉讼费用 折价损失折价损失质量本钱特性曲线质量本钱特性曲线提问：提问：作为一名企业负责人，你会采取何种作为一名企业负责人，你会采取何种措施降低企业的质量本钱？措施降低企业的质量本钱？质量本钱和质量水平之间存在一定的关系，在质质量本钱和质量水平之间存在一定的关系，在质量改进时，要找出损失本钱（内部量改进时，要找出损失本钱（内部+外部）与预防本钱之外部）与预防本钱之和的总质量本钱，要趋于质量本钱最低，才是适宜的质和的总质量本钱，要趋于质量本钱最低，才是适宜的质量水平。量水平。事实说明

34、，用于分析、操作和减少质量损失的费事实说明，用于分析、操作和减少质量损失的费用能在提高质量、增加效益、增强竞争能力等方面，得用能在提高质量、增加效益、增强竞争能力等方面，得到更有利的补偿，所以有效的质量管理能够为提高企业到更有利的补偿，所以有效的质量管理能够为提高企业的经济效益做出奉献。的经济效益做出奉献。二、食品质量管理二、食品质量管理即质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮即质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。藏工程中的应用。食品质量管理具有一定的特殊性。食品质量管理具有一定的特殊性。1.食品质量管理以食品平安为核心食品质量管理以食品平安为核心注意食品平安和食品卫生的

35、区别。注意食品平安和食品卫生的区别。食品平安食品平安食品卫生食品卫生食品质量管理是食品企业管理的核心食品质量管理是食品企业管理的核心食品平安质量管理是食品质量管理的核心食品平安质量管理是食品质量管理的核心食品平安食品平安 生命不能承受之重生命不能承受之重指对食品按其用途进行制作或食用时指对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。不会使消费者受害的一种担保。民以食为天，食以安为先。民以食为天，食以安为先。范例：范例：1988年上海甲肝大流行年上海甲肝大流行食用未经煮熟的毛蚶食用未经煮熟的毛蚶应保证食品不含有可能损害或威胁人体健应保证食品不含有可能损害或威胁人体健康的有害有毒化学物

36、质或生物康的有害有毒化学物质或生物（细菌、病毒、寄生虫等）（细菌、病毒、寄生虫等），防止导致消费者患食源性疾病的危险。，防止导致消费者患食源性疾病的危险。没有绝对的食品平安，只有相对的食没有绝对的食品平安，只有相对的食品平安。品平安。即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生平安问题。也会产生平安问题。范例：范例：食品添加剂超范围和超标使用食品添加剂超范围和超标使用维生素维生素A A过量、硒超标、饮酒过量、硒超标、饮酒都会导致严峻危害都会导致严峻危害食品是否平安，除了有效操作食品有害物质或有食品是否平安，除了有效操作食品有害物质或有毒物质含量外

37、，还要取决于食品制作、饮食方式的合理毒物质含量外，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。性、适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。范例：范例：“食品平安食品平安1212守则守则”国务院食品药品放心工程推出国务院食品药品放心工程推出1.1.尽量选择到正规的商店、超市和管理标尽量选择到正规的商店、超市和管理标准的农贸市场去购置食品。准的农贸市场去购置食品。2.2.尽量选择品牌有信誉，取得相关认证的尽量选择品牌有信誉，取得相关认证的食品企业的产品。食品企业的产品。3.3.不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购置接近

38、保质期的食品。慎重购置接近保质期的食品。4.4.不买比正常价格过于廉价的食品，以防不买比正常价格过于廉价的食品，以防上当受害。上当受害。5.5.不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等。毒蘑菇等。6.6.不买来历不明的死物。不买来历不明的死物。7.7.不买畸形的和与正常食品有明显色彩差不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。8.8.不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等。不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等。9.9.不宜多吃国家卫生部提醒的以下不宜多吃国家卫生部提醒的以下1010种食种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方

39、便面、葵花籽、物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。1010购置时查看食品的包装、标签和认证购置时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期的保标志，看有无注册和条形码，查看生产日期的保质期。对疑心有问题的食品，宁可不买不吃。购质期。对疑心有问题的食品，宁可不买不吃。购置后索要发票。置后索要发票。11.11.买回的食品应按要求进行严格的清洗、买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。制作和保存。12.12.厨房以及厨房内的设施、用具按要求进厨房以及厨房内的设施、用具按要求进行清洁管理。行清洁管理。

40、食品卫生食品卫生指在食物链的所有阶段，为确保食品指在食物链的所有阶段，为确保食品的平安性和适合性所必须采取的一切条件的平安性和适合性所必须采取的一切条件和措施。和措施。广东省学校食品卫生平安须知广东省学校食品卫生平安须知 十项禁止的不良操作十项禁止的不良操作 1、严禁露天加工、制作和售卖食品；、严禁露天加工、制作和售卖食品；2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；物或其他感官性状异常的食品；3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；

41、有害物质的原料加工食品；4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；作的食品；5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、

42、工具混用；10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。上岗。食品卫生监督范围食品卫生监督范围 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不管哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品售，不管哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。个人卫生的好坏，也直接影响食品的

43、卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品平安，就应所以要提高食品卫生质量，保证食品平安，就应该采取综合治理的方法，搞好食品生产经营的一切方面、该采取综合治理的方法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。质量保证体系。2.在空间和时间上具有广泛性在空间和时间上具有广泛性空间上空间上“From Farm To Table”（从农田到餐桌）从农田到餐桌）包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、运载车辆、超市或商店、冰箱、车间、成品贮存库

44、房、运载车辆、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等环节再加工、餐桌等环节范例：范例：留神超市散装食品留神超市散装食品忙碌的都市人越来越依赖超市里的散装食忙碌的都市人越来越依赖超市里的散装食品：熟肉、豆制品、凉菜、半成品菜肴品：熟肉、豆制品、凉菜、半成品菜肴频现频现百姓餐桌。百姓餐桌。中国消费者协会发布消费警示：中国消费者协会发布消费警示：提醒散装食品存隐忧。提醒散装食品存隐忧。消协对北京、成都等城市超市中销售的散装食品消协对北京、成都等城市超市中销售的散装食品进行监督检查或消费调查时发现，散装食品在经营中都进行监督检查或消费调查时发现，散装食品在经营中都不同程度地存在卫生质量不平安、管理不标准、措

45、施不不同程度地存在卫生质量不平安、管理不标准、措施不完善等问题。完善等问题。手抓食品不平安手抓食品不平安一些售货员直接用手在为顾客挑选、包装一些售货员直接用手在为顾客挑选、包装食品，特别是现炒、现蒸食品及散装豆腐柜台，食品，特别是现炒、现蒸食品及散装豆腐柜台，售货员不戴手套，不符合平安、健康要求和卫生售货员不戴手套，不符合平安、健康要求和卫生管理标准。管理标准。散装食品敞着卖散装食品敞着卖一些超市中散装熟食品虽有玻璃罩遮盖，但一些超市中散装熟食品虽有玻璃罩遮盖，但要么不遮盖、遮盖不全，要么虽有遮盖顾客却能要么不遮盖、遮盖不全，要么虽有遮盖顾客却能直接用手挑选，难以保证食品卫生。直接用手挑选，难

46、以保证食品卫生。标识不全藏隐患标识不全藏隐患调查发现有些散装食品标识不全或模糊不清。比调查发现有些散装食品标识不全或模糊不清。比方有的腌卤、凉拌菜，不标注生产日期、保质期等，仅方有的腌卤、凉拌菜，不标注生产日期、保质期等，仅凭售货员口头保证凭售货员口头保证“绝对是今天生产的绝对是今天生产的”。还有商场分装袋上没有标注出规定的生产者、配还有商场分装袋上没有标注出规定的生产者、配料表等内容。料表等内容。一些经营者将规定要求标注的一些经营者将规定要求标注的“生产日期生产日期”篡改篡改为为“包装日期包装日期”。这种现象在敞卖的海鲜鱼丸产品中尤。这种现象在敞卖的海鲜鱼丸产品中尤其突出。其突出。消协警示消

47、协警示消费者在购置散装食品时要仔细查看有无消费者在购置散装食品时要仔细查看有无标识厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、标识厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、保存条件、食用方法；保存条件、食用方法；留意在销售散装食品时有无防尘遮盖设施留意在销售散装食品时有无防尘遮盖设施和禁止触摸的标识；和禁止触摸的标识；注意销售人员是否按规定统一佩戴口罩、注意销售人员是否按规定统一佩戴口罩、手套和帽子。手套和帽子。如发现存在上述问题，最好不要购置，假设因不如发现存在上述问题，最好不要购置，假设因不慎购置造成自身合法权益受损，可向当地工商、卫生等慎购置造成自身合法权益受损，可向当地工商、卫生等行政管理部门反

48、映、申诉，或向当地消费者协会投诉。行政管理部门反映、申诉，或向当地消费者协会投诉。另外消费者购物时，最好不要触摸散装食品，更另外消费者购物时，最好不要触摸散装食品，更不要随意品尝，以免造成散装食品的二次污染，危及他不要随意品尝，以免造成散装食品的二次污染，危及他人健康。人健康。时间上时间上包括三个主要时间段：包括三个主要时间段：原料生产阶段原料生产阶段课本第课本第页页4加工阶段加工阶段范例：范例：罐头食品的杀菌程度（温度、时间、压力）会被罐头食品的杀菌程度（温度、时间、压力）会被严格操作严格操作消费阶段消费阶段3.食品质量管理的对象具有复杂性食品质量管理的对象具有复杂性食品原料包括植物、动物、

49、微生物等食品原料包括植物、动物、微生物等食品原料易受产地、品种、季节、采收期、生产食品原料易受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件等影响条件、环境条件等影响需要随原料的变化，不断调整工艺参需要随原料的变化，不断调整工艺参数，才能保证产品质量的一致性。数，才能保证产品质量的一致性。课本第课本第页页44.食品质量管理对产品功能性和适用性有食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求特殊要求内在性能内在性能包括：包括：营养性能营养性能风味嗜好性能风味嗜好性能生理调节性能生理调节性能课本第课本第页页4外在性能外在性能包括：包括：食品的造型、款式、色彩、光泽食品的造型、款式、色彩、光泽文化性文化性

50、包括：包括：民族、民族、文化、历史、习俗等、文化、历史、习俗等范例：范例：食品食品在加工时有一些特殊的程序和规定，也应列入相在加工时有一些特殊的程序和规定，也应列入相应的食品质量管理的范围。应的食品质量管理的范围。范例：范例：特殊食品特殊食品如：如：婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等食品等特殊食品质量管理一般都比一般食品有更特殊食品质量管理一般都比一般食品有更严格的要求和更高的监管水平。严格的要求和更高的监管水平。课本第课本第页页5然而在我国的许多屠宰场，目前尚不完全具备然而在我国的许多屠宰场，目前尚不完全具备“安乐死安乐死”的屠宰流程，所以在肉制品