食品安全_2.pptx
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1、生活所需，生命所关生活所需，生命所关主要内容主要内容重大食品安全事件回顾1食品安全基础知识2我们身边的垃圾食品我们身边的垃圾食品3如何防范食品安全问题如何防范食品安全问题4如何合理饮食5食品安全的有关问题6一、重大食品安全事件回顾一、重大食品安全事件回顾早起，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，早起，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石
2、膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头剂加吊白块和硫磺馒头 中国人中国人“幸福幸福”的一天的一天重大食品安全事件回顾重大食品安全事件回顾 2004年年4月月30日，新华网披露：在安徽省阜阳日，新华网披露：在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。名婴儿患上严重营养不良症。大头婴儿（劣质奶粉）大头婴儿（劣质奶粉）2006年年 11月月12日，央视日，央视每周质量周报每周质量周报播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北播报了
3、北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。苏丹红苏丹红 2006年年9月月13日以来，上海市发生多起日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截至毒事故，截至9月月16日已有日已有300多人次到医多人次到医院就诊。院就诊。“瘦肉精瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。的瘦肉率，现已禁
4、用。瘦肉精含量过大或瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。病的人来说危险性极大。2011年年315特别节目特别节目“健美猪健美猪”真相真相报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品药品“瘦肉精瘦肉精”饲养，有毒猪肉有部分流饲养，有毒猪肉有部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。有限公司。瘦肉精瘦肉精盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗 三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件 2008年年9月月
5、11日，卫生部证实，经日，卫生部证实，经调查，高度怀疑三鹿集团旗下的三鹿调查，高度怀疑三鹿集团旗下的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染；牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集团承认奶粉受污染，全同日，三鹿集团承认奶粉受污染，全部召回部召回8月月6日以前产品。日以前产品。河北省曲周县的张玉军在河北省曲周县的张玉军在2007年年7月前一直在当地从事养殖业。在养牛月前一直在当地从事养殖业。在养牛过程中，他经过多次试验，过程中，他经过多次试验，“发明发明”了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制配制“蛋白粉蛋白粉”的方法，据称的方法，据称“能提能提高牛奶中的蛋白质
6、含量，而且不易挥高牛奶中的蛋白质含量，而且不易挥发，不易被检查出来发，不易被检查出来”。地沟油地沟油 不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，
7、就能让膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油食用油食用油食用油”，最终通过，最终通过，最终通过，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有桌的地沟油有桌的地沟油有桌的地沟油有200200至至至至300300万吨。
8、一旦食用，则会破坏消化道万吨。一旦食用，则会破坏消化道万吨。一旦食用，则会破坏消化道万吨。一旦食用，则会破坏消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油泔水油泔水油泔水油”中的主要危害中的主要危害中的主要危害中的主要危害物物物物黄曲霉素的毒性则是砒霜的黄曲霉素的毒性则是砒霜的黄曲霉素的毒性则是砒霜的黄曲霉素的毒性则是砒霜的100100倍。倍。倍。倍。2010年年8月月31日，山东媒体爆出，日，山东媒体爆出，“只需一滴，只需一滴，清水就能变高汤清水就能变高汤”的食品添加剂的食品添加剂“一滴香一滴香”是是通过
9、化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。还能致癌。“一滴香一滴香”2011年年4月初，央视曝光上海盛禄食品有限公司月初，央视曝光上海盛禄食品有限公司分公司涉嫌将白面染色制成的馒头，在上海华分公司涉嫌将白面染色制成的馒头，在上海华联等多家超市销售。报道播出后，上海工商部联等多家超市销售。报道播出后，上海工商部门组织相关企业自查，并已经发现了涉嫌染色门组织相关企业自查，并已经发现了涉嫌染色处理的馒头。处理的馒头。染色馒头染色馒头毒豆芽可致癌毒豆芽可致癌 2011年年4月月17日凌晨，沈阳市公日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该安局端掉一毒
10、豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽制成的豆芽2吨，半成品吨，半成品8吨，老板吨，老板称这种豆芽称这种豆芽“旺季每天可售出旺季每天可售出2000斤斤。有数据指出沈阳市场上。有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽。了让食物更近三分之一是毒豆芽。了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。其中尿素用量超标法添加剂。其中尿素用量超标27倍；倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食苄氨基腺嘌
11、呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐酸盐。2011年年4月，安徽工商部门查获一种名为牛月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉牛肉”。牛肉膏牛肉膏死猪泡农药腌腊肉死猪泡农药腌腊肉2011年年4月月27日南方日报记日南方日报记者曝光了广州一非法作坊在死猪者曝光了广州一非法作坊在死猪中拌入剧毒农药腌制腊肉，并且中拌入剧毒农药腌制腊肉，并且公开销卖。白云区质量技术监督公开销卖。白云区质量技术监督局副局长易忠说，该窝点使用的局副局长易忠说，该窝点使用的盐很可能是工业用盐，而现场发盐很可能是工业用盐，而现场发现的敌百虫是剧毒
12、物质，绝对不现的敌百虫是剧毒物质，绝对不允许添加入食品内，允许添加入食品内，“该窝点除该窝点除非法生产，还涉嫌在食品中添加非法生产，还涉嫌在食品中添加国家禁用的物质国家禁用的物质”。而这间非法。而这间非法作坊所生产的作坊所生产的“问题腊肉问题腊肉”，不，不仅堂而皇之地流入白云区多家农仅堂而皇之地流入白云区多家农贸市场，甚至还摆上了附近一家贸市场，甚至还摆上了附近一家“张家港市好又多连锁超市张家港市好又多连锁超市”，每日购买此种腊肉的街坊络绎不每日购买此种腊肉的街坊络绎不绝绝。政府管制根本不到位政府管制根本不到位这是一种政府权力的缺失这是一种政府权力的缺失味千拉面味千拉面“汤底门汤底门”事件事件
13、v2011年年7月，味千拉面被媒体月，味千拉面被媒体曝光，称其猪骨熬制的拉面汤曝光，称其猪骨熬制的拉面汤底实则是由专门的汤粉、汤料底实则是由专门的汤粉、汤料调制出来，而根本不是广告宣调制出来，而根本不是广告宣传的老汤。此新闻一出，让味传的老汤。此新闻一出，让味千拉面身陷千拉面身陷“汤底门汤底门”事件。事件。v味千拉面味千拉面7月月25日已公开承认日已公开承认其汤底并非猪骨现场熬制，但其汤底并非猪骨现场熬制，但澄清其着力宣称的纯猪骨熬制澄清其着力宣称的纯猪骨熬制汤底是用猪骨汤浓缩液稀释而汤底是用猪骨汤浓缩液稀释而成，而这一解释，也引发了社成，而这一解释，也引发了社会各界的广泛关注。会各界的广泛关
14、注。v2012年年4月月月月15日，央视日，央视每周质量报告每周质量报告曝光，河曝光，河北一些企业用生石灰给皮革北一些企业用生石灰给皮革废料进行脱色漂白和清洗，废料进行脱色漂白和清洗，随后熬制成工业明胶，卖给随后熬制成工业明胶，卖给浙江新昌县药用胶囊生产企浙江新昌县药用胶囊生产企业，最终流向药品企业。经业，最终流向药品企业。经调查发现，调查发现，9家药厂的家药厂的13个个批次药品所用胶囊重金属铬批次药品所用胶囊重金属铬含量超标，其中超标最多的含量超标，其中超标最多的达达90多倍。多倍。毒胶囊事件毒胶囊事件2013年年7月月20日，央视日，央视记者在北京崇文门的肯德基、记者在北京崇文门的肯德基、
15、真功夫和麦当劳真功夫和麦当劳3家大型快家大型快餐店中，取回可食用冰块进餐店中，取回可食用冰块进行抽样检测。从央视新闻中行抽样检测。从央视新闻中提供的数据来看，三家快餐提供的数据来看，三家快餐店的食用冰块菌落总数均高店的食用冰块菌落总数均高于国家标准，即超标。对此，于国家标准，即超标。对此，三家快餐店回应冰块菌落超三家快餐店回应冰块菌落超标事件称，立即按照标准严标事件称，立即按照标准严格清洁和消毒制冰机和相关格清洁和消毒制冰机和相关设备，同时向消费者表示歉设备，同时向消费者表示歉意。意。肯德基、真功夫食用冰块被曝不如马桶水肯德基、真功夫食用冰块被曝不如马桶水随着一连串食品质随着一连串食品质量问题
16、的曝光，我量问题的曝光，我国食品安全现状十国食品安全现状十分令人担忧。分令人担忧。我国食品安全现况我国食品安全现况二、二、食品安全基础知识 （一）什么是食品安全？（一）什么是食品安全？（二）影响食品安全的主要因素（二）影响食品安全的主要因素（一）什么是食品安全（一）什么是食品安全v食品数量食品数量:充足供应充足供应v卫生安全卫生安全:无毒无害，无副作用无毒无害，无副作用v质量安全质量安全:富有营养，满足需求，没富有营养，满足需求，没 有无害也无益的杂质有无害也无益的杂质（一）什么是食品安全（一）什么是食品安全vWHO（1996）：对食品按其原定用途进行制作或食：对食品按其原定用途进行制作或食用
17、时（食用剂量和食用方式）不会使消费者健康受用时（食用剂量和食用方式）不会使消费者健康受到损害的一种担保。到损害的一种担保。v中国食品安全法：食品无毒、无害，符合应当有的中国食品安全法：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。者慢性危害。食品安全包含两层含义：食品安全包含两层含义：v绝对安全性绝对安全性指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。v相对安全性相对安全性指一种食物或成分在合
18、理食用和正常食量的情况指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。下不会导致对健康损害的实际确定性。“剂量决定毒性剂量决定毒性”在食品在生产、加工、包装、储存、运输、销在食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等各个环节都有可能混进各种有毒有害物售和烹调等各个环节都有可能混进各种有毒有害物质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。v 生物性污染生物性污染v 化学性污染化学性污染v 物理性污染物理性污染（二）影响食品安全的主要因素（二）影响食品安全的主要因素1、生物性污染、生物性污染 v细菌及其毒素细菌及其毒素v真菌及其
19、毒素真菌及其毒素v病毒病毒v寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵 WHO估计，全球每年数以亿计的食物源疾病估计，全球每年数以亿计的食物源疾病患者中患者中70%是由于致病性微生物污染的食品和饮是由于致病性微生物污染的食品和饮用水引起的。用水引起的。细菌及其毒素细菌及其毒素 v在全世界的食源性疾病爆发的案例中，在全世界的食源性疾病爆发的案例中，66%以上为以上为细菌性致病菌所致。细菌性致病菌所致。v能引起食物中毒的细菌与很多种，主要细菌种类有：能引起食物中毒的细菌与很多种，主要细菌种类有：沙门氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海产）、沙门氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海产）、金黄色葡萄球菌（糕点）、大肠埃希菌以及
20、肉金黄色葡萄球菌（糕点）、大肠埃希菌以及肉毒梭菌（发酵食品）等。毒梭菌（发酵食品）等。细菌及其毒素细菌及其毒素 v预防细菌性食物中毒的方法：预防细菌性食物中毒的方法：选择新鲜安全的食品选择新鲜安全的食品 食品要彻底加热食品要彻底加热尽快吃掉做熟的食品尽快吃掉做熟的食品保持厨房卫生，坚持生熟分开保持厨房卫生，坚持生熟分开养成良好的卫生习惯养成良好的卫生习惯真菌及其毒素真菌及其毒素v真真菌菌及及其其毒毒素素污污染染的的食食品品主主要要是是粮粮食食，可可使使粮粮食食发发霉霉变变质质，如如陈陈化化粮粮、黄黄变变米米，不不仅仅造造成成巨巨大大的的经经济济损损失失，部部分分还还会会产产生生真真菌菌毒毒素素
21、（mycotoxinmycotoxin），引引起起人人和和动物发生各种病害。动物发生各种病害。v对对人人类类危危害害严严重重的的真真菌菌毒毒素素按按照照重重要要性性及及危危害害性性排排列列，首首先先是是黄黄曲曲霉霉毒毒素素（AFTAFT）（毒毒性性非非常常强强，是是砒砒霜霜的的6868倍倍，强强致致癌癌物物），以以后后顺顺序序是是赭赭曲曲霉霉毒毒素素、展青霉素等。展青霉素等。真菌及其毒素真菌及其毒素v真菌毒素中毒的特点真菌毒素中毒的特点食品主要是谷物、发酵食品，饲料含毒可致使动物性食食品主要是谷物、发酵食品，饲料含毒可致使动物性食品带毒。品带毒。毒素稳定性好，在人体内易累积。毒素稳定性好，在人
22、体内易累积。真菌毒素中毒具有明显的地方性和季节性。真菌毒素中毒具有明显的地方性和季节性。食品传播的病毒食品传播的病毒v病毒是专性寄生微生物，能通过食物进行传播，还可以病毒是专性寄生微生物，能通过食物进行传播，还可以通过衣物、接触、空气等感染。通过衣物、接触、空气等感染。v由病毒引起的食源性疾病分为两大类：病毒性肠胃炎和由病毒引起的食源性疾病分为两大类：病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。有试验认为，病毒性胃肠炎出现的频率仅病毒性肝炎。有试验认为，病毒性胃肠炎出现的频率仅决于普通感冒，占第二位。决于普通感冒，占第二位。v病毒性腹泻代表：轮状病毒病毒性腹泻代表：轮状病毒v导致全球约导致全球约1.25亿婴幼儿
23、腹泻和亿婴幼儿腹泻和90万婴幼儿死亡，是导致万婴幼儿死亡，是导致婴幼儿死亡的首要病因。婴幼儿死亡的首要病因。食品传播的病毒食品传播的病毒v病毒性肝炎：甲肝病毒性肝炎：甲肝v1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，造成甲型肝炎爆发流行，造成31万人发病，万人发病，震惊世界。震惊世界。v主要原因是主要原因是:1.甲肝病毒在自然环境中生存力较强甲肝病毒在自然环境中生存力较强2.贝类对甲肝病毒的富集贝类对甲肝病毒的富集3.人们食用未熟透的贝类人们食用未熟透的贝类2、化学性污染、化学性污染v指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过指食品生产、加工、运输、储存、
24、制作和供应过程中程中意外意外或或人为污染人为污染的各种有毒有害化学物质，的各种有毒有害化学物质，包括：包括：1.天然毒素天然毒素2.食品添加剂的滥用或非法使用食品添加剂的滥用或非法使用3.农药、兽药残留农药、兽药残留4.环境污染物环境污染物天然动植物产品含量的毒素天然动植物产品含量的毒素毒蘑菇中毒蘑菇中含有致命含有致命的有毒物的有毒物质质河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素储藏不当会产生有毒毒素储藏不当会产生有毒毒素发芽、变绿的马铃发芽、变绿的马铃发芽、变绿的马铃发芽、变绿的马铃薯皮、芽基部能产薯皮、芽基部能产薯皮、芽基部能产薯皮、芽基部能产生有毒的龙葵素生有毒的龙
25、葵素生有毒的龙葵素生有毒的龙葵素加工处理不当，没有去除或破坏其加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。有毒成分。未烧熟未烧熟未烧熟未烧熟煮熟的煮熟的煮熟的煮熟的豆角可豆角可豆角可豆角可引起食引起食引起食引起食物中毒物中毒物中毒物中毒食品添加剂食品添加剂v食食品品添添加加剂剂是是指指为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味以以及及防防腐腐和和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。v从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代食品加工从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代食品加工业。食品添加剂被称为业。食品添加剂被称为“食品的
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