食品安全知识讲座课件ppt.pptx

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1、LOGO食品安全知识食品安全知识主要内容主要内容 食品安全形势1消费者的责任2 3食品安全基础知识一、我国食品安全的形势一、我国食品安全的形势 v长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的；品供给数量问题而建立起来的；v近几十年来，片面追求经济发展速度造成的环境污近几十年来，片面追求经济发展速度造成的环境污染严重；染严重；v市场经济体制建立过程中的法制、标准、检测和管市场经济体制建立过程中的法制、标准、检测和管理体系不完善；理体系不完善；v社会道德缺失社会道德缺失等等因素。等等因素。一、我国食品安全的形势一、我国食品安全的

2、形势v目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。安全事故屡有发生。近年来，食品安全事件频频发生近年来，食品安全事件频频发生三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件v20082008年年9 9月月12-1712-17日，三聚氰胺污染奶粉共导致日，三聚氰胺污染奶粉共导致62446244名婴名婴幼儿患病，幼儿患病，158158人急性肾衰竭，人急性肾衰竭，3 3例死亡，全国共有例死

3、亡，全国共有175175家奶粉生产企业中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企业家奶粉生产企业中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企业在内的在内的2222家企业的家企业的6969个批次的奶粉中检出三聚氰胺。个批次的奶粉中检出三聚氰胺。毒餐具毒餐具v20092009年年4 4月月1212日，因使用国家禁用的工业用料日，因使用国家禁用的工业用料尿尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具，一批企业被央视曝光。素甲醛树脂生产仿瓷餐具，一批企业被央视曝光。用这种工业材料制成的仿瓷餐具，在一定温度条件用这种工业材料制成的仿瓷餐具，在一定温度条件下，会变成名副其实的毒餐具。同时，一次性有毒下，会变成名副其实的毒餐具。同时，一次性有毒饭盒

4、的安全性也引起关注。饭盒的安全性也引起关注。央视曝番禺沙溪国际酒店用品城一商铺摆满了仿瓷餐具，央视曝番禺沙溪国际酒店用品城一商铺摆满了仿瓷餐具，7 7成是问题产品成是问题产品海南毒豆角事件海南毒豆角事件v20102010年年1-21-2月，武汉市农月，武汉市农检中心发现豇豆含有禁用检中心发现豇豆含有禁用农药水胺硫磷。超标样本农药水胺硫磷。超标样本均来自海南省。均来自海南省。2 2月月6 6日，日，该局向海南省农业厅发出该局向海南省农业厅发出协查函，自函告之日起，协查函，自函告之日起，三个月内禁止海南生产的三个月内禁止海南生产的豇豆进入武汉市场。销毁豇豆进入武汉市场。销毁有毒豇豆有毒豇豆3500

5、3500余公斤。余公斤。v水水胺胺胺胺硫硫硫硫磷磷磷磷是是是是一一一一种种种种速速速速效效效效广广广广谱谱谱谱杀杀杀杀虫虫虫虫、杀杀杀杀螨螨螨螨剂剂剂剂，对对对对昆昆昆昆虫虫虫虫具具具具有有有有很很很很好好好好的的的的防防防防治治治治作作作作用用用用。水水水水胺胺胺胺硫硫硫硫磷磷磷磷能能能能通通通通过过过过食食食食道道道道、皮皮皮皮肤肤肤肤和和和和呼吸道引起中毒。呼吸道引起中毒。呼吸道引起中毒。呼吸道引起中毒。v水水胺胺硫硫磷磷为为高高毒毒农农药药，禁禁止止用用于于果果、茶茶、烟烟、菜、中草药植物上。菜、中草药植物上。双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件v20112011年年3 3月月1515，央视曝

6、光双，央视曝光双汇集团经源厂收购含有汇集团经源厂收购含有”瘦瘦肉精肉精“的猪肉，消息一出，的猪肉，消息一出，双汇发展股价应声下跌，最双汇发展股价应声下跌，最终跌停。终跌停。v双汇集团：是中国最大的肉类加双汇集团：是中国最大的肉类加工基地工基地 总资产约总资产约6060多亿元，员多亿元，员工工4 4万多人，年屠宰生猪能力万多人，年屠宰生猪能力15001500万头、年销售冷鲜肉及肉制万头、年销售冷鲜肉及肉制品品200200多万吨。多万吨。v瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉精精精精；克克克克伦伦伦伦特特特特罗罗罗罗；学学学学名名名名盐盐盐盐酸酸酸酸克克克克伦伦伦伦特特特特罗罗罗罗；是是是是一一一一种种种种平平平平喘

7、喘喘喘药药药药。该该该该药药药药物物物物既既既既不不不不是是是是兽兽兽兽药药药药，也也也也不不不不是是是是饲饲饲饲料料料料添添添添加加加加剂剂剂剂，而而而而是肾上腺类是肾上腺类是肾上腺类是肾上腺类神经神经兴奋剂。兴奋剂。兴奋剂。兴奋剂。v“瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉精精精精”能能能能使使使使猪猪猪猪提提提提高高高高生生生生长长长长速速速速度度度度，增增增增加加加加瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉率率率率，猪猪猪猪毛毛毛毛色色色色红红红红润润润润光光光光亮亮亮亮，收收收收腹腹腹腹，卖卖卖卖相相相相好好好好；屠屠屠屠宰宰宰宰后后后后，肉肉肉肉色色色色鲜鲜鲜鲜红红红红，脂脂脂脂肪肪肪肪层层层层极极极极薄薄薄薄，往往往往往往往

8、往是是是是皮皮皮皮贴贴贴贴着着着着瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉，瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉丰丰丰丰满满满满。肥肥肥肥猪猪猪猪饲饲饲饲喂喂喂喂瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉精精精精后后后后，逐逐逐逐渐渐渐渐发发发发生生生生四四四四肢肢肢肢震震震震颤颤颤颤无无无无力力力力，心心心心肌肌肌肌肥肥肥肥大大大大心力衰竭心力衰竭心力衰竭心力衰竭等毒副作用。等毒副作用。等毒副作用。等毒副作用。染色燕窝：含高浓度亚硝酸盐染色燕窝：含高浓度亚硝酸盐v20112011年年6-86-8月，浙江月，浙江省工商局对市售血燕省工商局对市售血燕抽检报告称：血燕大抽检报告称：血燕大部分都是用白燕窝染部分都是用白燕窝染色而成，所含的亚硝色而成，所含的亚硝酸盐的含

9、量都很高，酸盐的含量都很高，有的甚至达到了几千有的甚至达到了几千毫克毫克/公斤，公斤，“黑心黑心燕窝燕窝”是由燕粪熏蒸是由燕粪熏蒸而成。国人眼中昂贵而成。国人眼中昂贵的补品居然是毒物，的补品居然是毒物，实在是让人伤不起。实在是让人伤不起。v20112011年年8 8月有关专家称，在餐馆吃十次饭，就可月有关专家称，在餐馆吃十次饭，就可能有一次会吃到地沟油。能有一次会吃到地沟油。v 地沟里倒影出来的是当代相当一部分中国人的地沟里倒影出来的是当代相当一部分中国人的道德肖像。道德肖像。地沟油制售案件地沟油制售案件v垃垃圾圾油油是是质质量量极极差差、极极不不卫卫生生，过过氧氧化化值值、酸酸价价、水水分分

10、严严重重超超标标的的非非食食用用油油。它它含含有有毒毒素素，流流向向江江河河会会造造成成水水体体营营养养化化，一一旦旦食食用用，则则会会破破坏坏白白血血球球和和消消化化道道黏黏膜膜，引引起起食食物物中中毒，甚至致癌。毒，甚至致癌。v据据了了解解，毒毒狗狗用用的的药药物物一一般般为为氰氰化化物物，市市民民一一旦旦食食用用了了毒毒狗狗肉肉，氰氰化化物物将将通通过过呼呼吸吸道道、消消化化道道及及皮皮肤肤等等进进入入人人体体，产产生生氰氰化化氢氢，抑抑制制细细胞胞色色素素氧氧化化酶酶，使使之之不不能能吸吸收收血血液液中中的的溶溶解解氧氧，造造成成神神经经机机能能麻麻痹痹，最最后后导导致致人人体体内部组

11、织急速缺氧而窒息死亡。内部组织急速缺氧而窒息死亡。v大大大大米米米米一一一一般般般般分分分分为为为为新新新新粮粮粮粮、陈陈陈陈粮粮粮粮和和和和陈陈陈陈化化化化粮粮粮粮三三三三种种种种。当当当当年年年年的的的的大大大大米米米米属属属属于于于于新新新新粮粮粮粮；第第第第一一一一次次次次储储储储存存存存期期期期限限限限超超超超过过过过一一一一年年年年的的的的是是是是陈陈陈陈粮粮粮粮；储存后变质的粮食是陈化粮。储存后变质的粮食是陈化粮。储存后变质的粮食是陈化粮。储存后变质的粮食是陈化粮。v不宜直接作为不宜直接作为不宜直接作为不宜直接作为口粮口粮口粮口粮食用的粮食定义为食用的粮食定义为食用的粮食定义为食

12、用的粮食定义为“陈化粮陈化粮陈化粮陈化粮”。v陈陈陈陈化化化化粮粮粮粮是是是是指指指指长长长长期期期期（3 3年年年年以以以以上上上上）储储储储藏藏藏藏，其其其其黄黄黄黄曲曲曲曲霉霉霉霉毒毒毒毒素素素素（目目目目前前前前发发发发现现现现的的的的最最最最强强强强致致致致癌癌癌癌物物物物质质质质，280280摄摄摄摄氏氏氏氏度度度度高高高高温温温温下下下下仍仍仍仍可可可可存活）超标，已不能直接作为口粮的粮食。存活）超标，已不能直接作为口粮的粮食。存活）超标，已不能直接作为口粮的粮食。存活）超标，已不能直接作为口粮的粮食。肯德基速成鸡肯德基速成鸡 肯德基与麦当劳的大供货商山西粟海集团于肯德基与麦当劳

13、的大供货商山西粟海集团于2012年年11月底月底被爆出养殖的一只鸡从孵出到端上餐桌，只需要被爆出养殖的一只鸡从孵出到端上餐桌，只需要45天，是用饲天，是用饲料和药物喂养的。料和药物喂养的。v药物一般残留在脂肪多的地方，鸡皮和脂肪最好丢弃。鸡胗、药物一般残留在脂肪多的地方，鸡皮和脂肪最好丢弃。鸡胗、鸡肝和鸡肾等内脏器官的营养虽高，但可能会有有害物质残留，鸡肝和鸡肾等内脏器官的营养虽高，但可能会有有害物质残留，也应少吃。也应少吃。塑化剂塑化剂v酒鬼酒在酒鬼酒在11月被某第三方检测检出塑化剂月被某第三方检测检出塑化剂超标超标260%。v长期食用塑化剂超标的食品，会损害男性长期食用塑化剂超标的食品，会

14、损害男性生殖能力，促使女性性早熟以及对免疫系生殖能力，促使女性性早熟以及对免疫系统和消化系统造成伤害。统和消化系统造成伤害。工业明胶工业明胶v使用了含皮革下脚料的工业明胶制成的药用胶囊，使用了含皮革下脚料的工业明胶制成的药用胶囊，铬超标最高达铬超标最高达90倍。倍。v铬等重金属不仅会对肝脏、肾脏等器官产生危害，铬等重金属不仅会对肝脏、肾脏等器官产生危害，还会对血液系统及细胞造成破坏，导致骨骼方面的还会对血液系统及细胞造成破坏，导致骨骼方面的疾病，对神经系统也有影响，并带来致癌的隐患。疾病，对神经系统也有影响，并带来致癌的隐患。黄金大米黄金大米v美国一专业网站刊登的论文透露，美国塔夫茨大学一科研

15、机美国一专业网站刊登的论文透露，美国塔夫茨大学一科研机构构2008年在湖南省一所小学进行过转基因大米（黄金大米）年在湖南省一所小学进行过转基因大米（黄金大米）人体试验，一时间黄金大米在国内外引发强烈关注。人体试验，一时间黄金大米在国内外引发强烈关注。v黄金大米是一种转基因大米，由美国先正达公司研发，其主黄金大米是一种转基因大米，由美国先正达公司研发，其主要功能为帮助人体增加维生素要功能为帮助人体增加维生素A吸收。因为色泽发黄，该大吸收。因为色泽发黄，该大米品种又名米品种又名“金色大米金色大米”。一、我国食品安全的形势一、我国食品安全的形势v我国整体食品安全形势好转我国整体食品安全形势好转图图1

16、 1982-20101 1982-2010年我国食品质量抽检合格率年我国食品质量抽检合格率一、我国食品安全的形势一、我国食品安全的形势图图1 2003-20071 2003-2007年年3737城市蔬菜农药残留监测合格率城市蔬菜农药残留监测合格率一、我国食品安全的形势一、我国食品安全的形势2001-20102001-2010年全国食物中毒情况年全国食物中毒情况为什么感到吃什么都不安全？为什么感到吃什么都不安全？v 宣传舆论的作用宣传舆论的作用v 人们对饮食健康的关注和心理预期人们对饮食健康的关注和心理预期 一、我国食品安全的形势一、我国食品安全的形势二、消费者的责任二、消费者的责任1、食品安全

17、状况在很多程度上决定于市场对安全食、食品安全状况在很多程度上决定于市场对安全食品的需求和对不安全食品的排斥，这与消费者做品的需求和对不安全食品的排斥，这与消费者做出的选择密切相关；出的选择密切相关；v面粉、粉丝、银耳越白越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好面粉、粉丝、银耳越白越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好 ，蔬菜上的虫孔病斑越少越好，水果个头越大越好，猪酮，蔬菜上的虫孔病斑越少越好，水果个头越大越好，猪酮体上的瘦肉越多越好，等等。体上的瘦肉越多越好，等等。正是为了满足消费者的这些要求，有些见利忘义的人就在正是为了满足消费者的这些要求，有些见利忘义的人就在生产中将农药、兽药、兴奋剂、生产中将农药、兽药

18、、兴奋剂、激素、色素、增白剂、激素、色素、增白剂、防腐剂越用越多。出现市场上的漂白、染色等问题食品。防腐剂越用越多。出现市场上的漂白、染色等问题食品。二、二、消费者的责任消费者的责任 消费者理性消费对于市场优质食品淘汰劣质食消费者理性消费对于市场优质食品淘汰劣质食品具有重要的作用；品具有重要的作用；以瘦肉精猪肉为例：以瘦肉精猪肉为例：据南海区农产品质量监测简报据南海区农产品质量监测简报(2011年年11月）：在月）：在11月抽检月抽检的的210份猪尿液样品、份猪尿液样品、42份猪份猪肝样品中，盐酸克伦特罗和莱肝样品中，盐酸克伦特罗和莱克多巴胺检测的合格率均为克多巴胺检测的合格率均为100%。二

19、、二、消费者的责任消费者的责任3、不安全食品的危害最终是通过消费过程发生、不安全食品的危害最终是通过消费过程发生 如：毒蘑菇事件，马铃薯中毒事件等等如：毒蘑菇事件，马铃薯中毒事件等等 二、二、消费者的责任消费者的责任4、消费者的维权意识，加强社会监督，对假冒伪劣消费者的维权意识，加强社会监督，对假冒伪劣食品生产者起到一定的震慑作用。食品生产者起到一定的震慑作用。二、二、消费者的责任消费者的责任 因此，消费者的安全意识和自我保护对因此，消费者的安全意识和自我保护对消费过程中的食品安全性的控制起关键作用。消费过程中的食品安全性的控制起关键作用。二、二、消费者的责任消费者的责任 v掌握必要的食品安全

20、性方面的知识掌握必要的食品安全性方面的知识v养成良好的饮食习惯和健康的生活方式养成良好的饮食习惯和健康的生活方式v购物的安全意识购物的安全意识v食品制作的安全性食品制作的安全性三、三、食品安全基础知识食品安全基础知识 （一）什么是食品安全？（一）什么是食品安全？（二）影响食品安全的主要因素（二）影响食品安全的主要因素（一）什么是食品安全（一）什么是食品安全vWHO：食物中有毒、有害物质对人体健食物中有毒、有害物质对人体健康影响的康影响的公共卫生公共卫生问题问题 食品安全包含两层含义：食品安全包含两层含义：v绝对安全性绝对安全性指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成指确保不可能因食用某种食品

21、而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。v相对安全性相对安全性指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。下不会导致对健康损害的实际确定性。“剂量决定毒性剂量决定毒性”在食品在生产、加工、包装、储存、运输、销在食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等各个环节都有可能混进各种有毒有害物售和烹调等各个环节都有可能混进各种有毒有害物质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。v 生物性污染生物性污染v 化学性污染化学性污染v

22、 物理性污染物理性污染（二）影响食品安全的主要因素（二）影响食品安全的主要因素1、生物性污染、生物性污染 v 细菌及其毒素细菌及其毒素 v 真菌及其毒素真菌及其毒素 v 病毒病毒 v 寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵 WHO估计，全球每年数以亿计的食源性疾病估计，全球每年数以亿计的食源性疾病患者中患者中70%是由于致病性微生物污染的食品和饮是由于致病性微生物污染的食品和饮用水引起的。用水引起的。细菌及其毒素细菌及其毒素 v在全世界的食源性疾病爆发的案例中，在全世界的食源性疾病爆发的案例中，66%以上为以上为细菌性致病菌所致。细菌性致病菌所致。v能引起食物中毒的细菌与很多种，主要细菌种类有：能引起食物中

23、毒的细菌与很多种，主要细菌种类有：沙门氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海产）、沙门氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海产）、金黄色葡萄球菌（糕点）、大肠埃希菌以及肉金黄色葡萄球菌（糕点）、大肠埃希菌以及肉毒梭菌（发酵食品）等。毒梭菌（发酵食品）等。沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒1沙门菌属沙门菌属不耐热，不耐热，不耐热，不耐热，100100立即杀灭，立即杀灭，立即杀灭，立即杀灭，由于不分解蛋白质，污染食物后由于不分解蛋白质，污染食物后由于不分解蛋白质，污染食物后由于不分解蛋白质，污染食物后无感官性状变化无感官性状变化无感官性状变化无感官性状变化2 流行病学特点流行病学特点v（1）中毒季节：多见于夏、秋季

24、，）中毒季节：多见于夏、秋季，v（2）中毒食品：以动物性食品为主）中毒食品：以动物性食品为主v（3）中毒原因：生熟不分、交叉污）中毒原因：生熟不分、交叉污v染，食前未加热或加热不彻底。染，食前未加热或加热不彻底。3.3.中毒表现：急性胃肠炎（中毒表现：急性胃肠炎（腹痛、恶心、呕吐、腹泻，水样便）腹痛、恶心、呕吐、腹泻，水样便）为主，并伴发烧。潜伏期短，一般为为主，并伴发烧。潜伏期短，一般为121236h36h。4.4.预防措施预防措施（1 1）防止污染）防止污染（2 2）高温杀灭）高温杀灭（3 3）控制繁殖）控制繁殖葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒v1.1.流行病学特点流行病学特点v（1 1）

25、夏秋季高发）夏秋季高发v（2 2）乳及乳制品为主，肉类）乳及乳制品为主，肉类v熟肉制品、蛋及蛋制品、剩饭熟肉制品、蛋及蛋制品、剩饭v（3 3）被葡萄球菌污染，较高温度下）被葡萄球菌污染，较高温度下v放置时间过长，产生肠毒素放置时间过长，产生肠毒素v2.2.中毒表现中毒表现v（1 1）潜伏期短，起病急，）潜伏期短，起病急，2 23h3h。v（2 2）胃肠道症状，以呕吐最为显著。）胃肠道症状，以呕吐最为显著。副溶血性弧菌副溶血性弧菌 v分布：天然存在于海洋，需要有盐分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。贝类中常被检出该菌。

26、v预防措施：预防措施：v避免生食水产品避免生食水产品v彻底加热海产品彻底加热海产品v防止加热后的海产品受到交叉防止加热后的海产品受到交叉污染污染真菌及其毒素真菌及其毒素v真真菌菌及及其其毒毒素素污污染染的的食食品品主主要要是是粮粮食食，可可使使粮粮食食发发霉霉变变质质，如如陈陈化化粮粮、黄黄变变米米，不不仅仅造造成成巨巨大大的的经经济济损损失失，部部分分还还会会产产生生真真菌菌毒毒素，引起人和动物发生各种病害。素，引起人和动物发生各种病害。v对对人人类类危危害害严严重重的的真真菌菌毒毒素素按按照照重重要要性性及及危危害害性性排排列列，首首先先是是黄黄曲曲霉霉毒毒素素（AFTAFT）（毒毒性性非

27、非常常强强，是砒霜的是砒霜的6868倍，强致癌物。倍，强致癌物。细菌及其毒素细菌及其毒素 v预防细菌性食物中毒的方法：预防细菌性食物中毒的方法：选择新鲜安全的食品选择新鲜安全的食品 食品要彻底加热食品要彻底加热尽快吃掉做熟的食品尽快吃掉做熟的食品保持厨房卫生，坚持生熟分开保持厨房卫生，坚持生熟分开养成良好的卫生习惯养成良好的卫生习惯食品传播的病毒食品传播的病毒v病毒是专性寄生微生物，能通过食物进行病毒是专性寄生微生物，能通过食物进行传播，还可以通过衣物、接触、空气等感传播，还可以通过衣物、接触、空气等感染。染。食品传播的病毒食品传播的病毒v病毒性腹泻代表：轮状病毒病毒性腹泻代表：轮状病毒v导致

28、全球约导致全球约1.25亿婴幼儿腹泻和亿婴幼儿腹泻和90万婴幼儿死亡，是导致婴幼儿死万婴幼儿死亡，是导致婴幼儿死亡的首要病因。亡的首要病因。食品传播的病毒食品传播的病毒v病毒性肝炎：甲肝病毒性肝炎：甲肝v1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，造成甲型肝炎爆发流行，造成31万人发病，万人发病，震惊世界。震惊世界。v主要原因是主要原因是:1.甲肝病毒在自然环境中生存力较强甲肝病毒在自然环境中生存力较强2.贝类对甲肝病毒的富集贝类对甲肝病毒的富集3.人们食用未熟透的贝类人们食用未熟透的贝类食源性寄生虫病食源性寄生虫病v因生食或半生食含有感染期寄生虫的食物而

29、因生食或半生食含有感染期寄生虫的食物而感染的寄生虫病。感染的寄生虫病。v在流行区，人们生食或半生食淡水鱼虾是主在流行区，人们生食或半生食淡水鱼虾是主要的感染方式，如吃生鱼片和鱼生粥，把鱼要的感染方式，如吃生鱼片和鱼生粥，把鱼加工至半熟而食。加工至半熟而食。v用同一块砧板处理生、熟食物，或饮用生水，用同一块砧板处理生、熟食物，或饮用生水，也有可能感染本病。也有可能感染本病。2、化学性污染、化学性污染v指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中程中意外意外或或人为污染人为污染的各种有毒有害化学物质，的各种有毒有害化学物质，包括：包括：1.天然毒素天然毒

30、素2.食品添加剂的滥用或非法使用食品添加剂的滥用或非法使用3.农药、兽药残留农药、兽药残留4.环境污染物环境污染物天然动植物产品含量的毒素天然动植物产品含量的毒素毒蘑菇中毒蘑菇中含有致命含有致命的有毒物的有毒物质质河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素储藏不当会产生有毒毒素储藏不当会产生有毒毒素发芽、变绿的马铃发芽、变绿的马铃发芽、变绿的马铃发芽、变绿的马铃薯皮、芽基部能产薯皮、芽基部能产薯皮、芽基部能产薯皮、芽基部能产生有毒的龙葵素生有毒的龙葵素生有毒的龙葵素生有毒的龙葵素加工处理不当，没有去除或破坏其加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。有毒成分。未烧熟未烧熟未

31、烧熟未烧熟煮熟的煮熟的煮熟的煮熟的豆角可豆角可豆角可豆角可引起食引起食引起食引起食物中毒物中毒物中毒物中毒食品添加剂食品添加剂v食食品品添添加加剂剂是是指指为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味以以及及防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要加加入入食食品品中中的的化化学学合合成成物质或天然物质。物质或天然物质。v从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代食品加工业。食品添加剂被称为食品加工业。食品添加剂被称为“食品的灵魂食品的灵魂”。v我国目前批准使用的食品添加剂都是经过严格试验我国目前批准使用的食品添加剂都是经过严格试验毒理学评价，是安全

32、的，严格按照国家标准规定的毒理学评价，是安全的，严格按照国家标准规定的范围、用量、方法使用，是不会对人体健康产生影范围、用量、方法使用，是不会对人体健康产生影响的。响的。食品添加剂食品添加剂v目前，市售食品频频出现添加剂问题，主要是由目前，市售食品频频出现添加剂问题，主要是由于一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使于一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂，这将严重危害消费者的健康。剂，这将严重危害消费者的健康。食品添加剂食品添加剂 防腐剂防腐剂:防腐剂防腐剂(包括苯甲酸、苯甲酸钠等包括苯甲酸、苯甲酸钠等)

33、常会常会超标，更甚者使用敌敌畏，甲醛等防腐。超标，更甚者使用敌敌畏，甲醛等防腐。滥用最严重的是以下五类食品添加剂滥用最严重的是以下五类食品添加剂滥用最严重的是以下五类食品添加剂滥用最严重的是以下五类食品添加剂漂白剂漂白剂:如双氧水，双乙酸钠、亚硫酸盐等。可如双氧水，双乙酸钠、亚硫酸盐等。可增加食品外观品质。例如竹笋、雪耳、粉丝、增加食品外观品质。例如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。小心提防。滥用最严重的是以下五类食品添加剂滥用最严重的是以下五类食品添加剂着色剂着色剂:被曝光的食品有被曝光的食品有:滥用柠檬黄等加工情人滥

34、用柠檬黄等加工情人梅；以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂梅；以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。滥用最严重的是以下五类食品添加剂滥用最严重的是以下五类食品添加剂香精香料香精香料:能使食品增香的物质，相当一部分企能使食品增香的物质，相当一部分企业私自生产、经销、使用未经国家批准的食品业私自生产、经销、使用未经国家批准的食品香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。滥用最严重的是以下五类食品添加剂滥用最严重的是以下五类食品添加剂甜味剂甜味剂:甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加甜味剂是指赋予食品以

35、甜味的食品添加剂，主要是糖精钠、甜精等。过量使用糖精钠剂，主要是糖精钠、甜精等。过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。和果脯中。苏丹红苏丹红 非食用添加剂非食用添加剂3 3、农药残留、农药残留v农作物种植过程中为提高产量施用的化学控制物质。农作物种植过程中为提高产量施用的化学控制物质。1、农药、农药（1）有机氯农药。如六六六和滴滴涕，多数已禁用。）有机氯农药。如六六六和滴滴涕，多数已禁用。（2）有机磷农药。如甲胺磷和敌敌畏。应用得多且广，但毒性）有机磷农药。如甲胺磷和敌敌畏。应用得多且广，但毒性较高，是目前中毒事件的首凶。较高，

36、是目前中毒事件的首凶。（3）氨基甲酸酯农药。如呋喃丹和西维因。）氨基甲酸酯农药。如呋喃丹和西维因。（4）菊酯类农药。代表品种有溴氰菊酯和氯菊酯等。）菊酯类农药。代表品种有溴氰菊酯和氯菊酯等。农药的危害农药的危害v急性毒性，严重的直接导致食用者死亡急性毒性，严重的直接导致食用者死亡v残留农药长期蓄积滞留会引发慢性中毒残留农药长期蓄积滞留会引发慢性中毒v“农残农残”还能导致还能导致“三致三致”：致癌、致畸、致突变。：致癌、致畸、致突变。v有关专家指出，残留农药可以改变人体荷尔蒙，使有关专家指出，残留农药可以改变人体荷尔蒙，使女性内分泌紊乱，男性则少精，精子成活率低。女性内分泌紊乱，男性则少精，精子

37、成活率低。v“我每次做菜前，都要先把蔬菜浸泡一两个小时，反复清洗我每次做菜前，都要先把蔬菜浸泡一两个小时，反复清洗几遍，觉得这样吃起来会安全一些。几遍，觉得这样吃起来会安全一些。”并非所有的农药残留都可以通过简单的浸泡清除。大多数农药并非所有的农药残留都可以通过简单的浸泡清除。大多数农药的水溶性很差，用水泡洗蔬菜只能去除很小一部分的农药残的水溶性很差，用水泡洗蔬菜只能去除很小一部分的农药残留。如果用洗洁精泡洗的话，则可以去除更多的农药。由于留。如果用洗洁精泡洗的话，则可以去除更多的农药。由于切口易受残留农药污染，所以蔬菜不要先切后泡，浸泡后的切口易受残留农药污染，所以蔬菜不要先切后泡，浸泡后的

38、果蔬用水冲洗几次再切。果蔬用水冲洗几次再切。v有些农药还可能通过助剂渗透到蔬菜内部，很难通过外部有些农药还可能通过助剂渗透到蔬菜内部，很难通过外部清洗将其去掉，将刚买回来的新鲜蔬菜，先放到阳光下晒清洗将其去掉，将刚买回来的新鲜蔬菜，先放到阳光下晒5分分钟，放置钟，放置6-12个小时，再进行清洗。如果买到不新鲜的蔬菜个小时，再进行清洗。如果买到不新鲜的蔬菜或者要食用放置了三四天的蔬菜，要先清洗，再用沸水烫或者要食用放置了三四天的蔬菜，要先清洗，再用沸水烫3分分钟左右。钟左右。v在选购上也要注意按季节购买果蔬，反季节的常大量施在选购上也要注意按季节购买果蔬，反季节的常大量施化肥、农药催熟及违反安全

39、间隔期的规定上市。农药残留量化肥、农药催熟及违反安全间隔期的规定上市。农药残留量跟果蔬品种有关，一般叶茎类、瓜果、豆类农药残留较多，跟果蔬品种有关，一般叶茎类、瓜果、豆类农药残留较多，根茎类较少。根茎类较少。亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒v1 来源来源v误食；食用苦井水；进食大量新鲜蔬菜；蔬菜放置误食；食用苦井水；进食大量新鲜蔬菜；蔬菜放置过久；添加剂过量；过久；添加剂过量；暴腌菜。暴腌菜。v2 中毒表现：在皮肤则出现青紫症，中毒表现：在皮肤则出现青紫症，如口唇、耳廓、舌尖、指如口唇、耳廓、舌尖、指(趾趾)甲等。甲等。v3 预防措施预防措施v 妥善保管，防止误食。妥善保管，防止误食。v 作为

40、添加剂使用时，不可过量。作为添加剂使用时，不可过量。v 腌菜至少腌菜至少15天以上再食用。天以上再食用。v 勿食存放过久或变质的蔬菜。勿食存放过久或变质的蔬菜。重金属等重金属等镉、砷、汞等镉、砷、汞等v陕西华县龙岭村陕西华县龙岭村-陕西化肥厂重金属飘尘导致癌症村陕西化肥厂重金属飘尘导致癌症村v广东广东省韶关翁源县上坝村省韶关翁源县上坝村-大宝山锌矿含重金属废水大宝山锌矿含重金属废水v我国土壤污染出现了有毒化工和重金属污染我国土壤污染出现了有毒化工和重金属污染由工业向农业转移、由城区向农村转移、由由工业向农业转移、由城区向农村转移、由地表向地下转移、由上游向下游转移、由水地表向地下转移、由上游向

41、下游转移、由水土污染向食品链转移的趋势，逐步积累的污土污染向食品链转移的趋势，逐步积累的污染正在演变成污染事故的频繁爆发。染正在演变成污染事故的频繁爆发。v汞、镉、铅、铬、砷五种重金属被称为重金汞、镉、铅、铬、砷五种重金属被称为重金属的属的“五毒五毒”，对人有致命的危害。，对人有致命的危害。“这些这些污染严重影响儿童发育，使人致病、致癌，污染严重影响儿童发育，使人致病、致癌，危及人体生命健康。危及人体生命健康。”v重金属危害在于无法用煮沸或浸泡清洗的方法去重金属危害在于无法用煮沸或浸泡清洗的方法去除，也就是重金属一旦被蔬菜吸收，几乎无法清除。除，也就是重金属一旦被蔬菜吸收，几乎无法清除。它对人

42、体的危害是累积性的，潜伏期长，前期没有它对人体的危害是累积性的，潜伏期长，前期没有症状不易察觉，但累积到一定程度就会发病，一发症状不易察觉，但累积到一定程度就会发病，一发病就十分严重，基本无可挽救。病就十分严重，基本无可挽救。v 不同的重金属对人体危害也不一样，如汞、铅可不同的重金属对人体危害也不一样，如汞、铅可损害神经系统，导致反应迟钝、痴呆，镉可导致骨损害神经系统，导致反应迟钝、痴呆，镉可导致骨头病痛坏死、镍对肝脏功能破坏较大。头病痛坏死、镍对肝脏功能破坏较大。v对策：饮食多元化降低风险对策：饮食多元化降低风险v 不同蔬菜对重金属的吸收转运和蓄积的能力也不不同蔬菜对重金属的吸收转运和蓄积的

43、能力也不同。总体来看，蔬菜对重金属的富集以菠菜、芹菜、同。总体来看，蔬菜对重金属的富集以菠菜、芹菜、韭菜和白菜为最高；莴笋、马铃薯、萝卜、蕃茄和韭菜和白菜为最高；莴笋、马铃薯、萝卜、蕃茄和洋葱次之；黄瓜、椰菜花和冬瓜最低。洋葱次之；黄瓜、椰菜花和冬瓜最低。兽药残留兽药残留v兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药及及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。v主要的残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药主要的残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。兽

44、药残留对人体健康的危害兽药残留对人体健康的危害v首先是急性毒性作用。若一次进食残留物的量过大，首先是急性毒性作用。若一次进食残留物的量过大，会出现急性中毒反应。会出现急性中毒反应。v其次是致癌、致畸、致变。其次是致癌、致畸、致变。如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；氯霉素能如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤；磺胺类药物能破坏引起人骨髓造血机能的损伤；磺胺类药物能破坏人的造血系统等。滥用激素会影响人体的激素平人的造血系统等。滥用激素会影响人体的激素平衡，从而致癌致畸。衡，从而致癌致畸。兽药残留对人体健康的危害兽药残留对人体健康的危害v第三是过敏反应。第三是过敏反应。v第四是耐药性。第四是耐药性。v第五是影响人们胃肠道的正常菌群。第五是影响人们胃肠道的正常菌群。其它还有物理学危害：如食品中的玻璃、石子等其它还有物理学危害：如食品中的玻璃、石子等杂质，辐照食品的安全等。杂质，辐照食品的安全等。Thank You!演讲完毕，谢谢观看！