腐乳生产技术课件.pptx

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1、腐乳生产技术腐乳生产技术白方腐乳白方腐乳红方腐乳红方腐乳口水腐乳口水腐乳白腐乳白腐乳红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳腐乳腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江，产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江，广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有颇负盛名的产品。颇负盛名的产品。最初是自然菌种富集，现在，随着技术和最初是自然菌种富集，现在，随着技术和规模的开展，采用纯菌接种，保证质量。规模的开

2、展，采用纯菌接种，保证质量。3.1.3.1.概述概述据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5 5世世纪魏代古籍中，就有腐乳生纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。发酵食品。一一.腐乳的类型及特点腐乳的类型及特点根据豆腐坯有无微生物繁殖，即根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵是否进行前发酵，可，可分为分为腌制腐乳和发霉腐乳腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有天然两大类。发霉腐乳又有天然发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型发霉与纯种发酵之分

3、；还有毛霉型、根霉型、细菌型前发酵腌制腐乳。前发酵腌制腐乳。腌制腐乳腌制腐乳 霉菌型腐乳霉菌型腐乳 毛霉腐乳毛霉腐乳 腐乳腐乳 根霉腐乳根霉腐乳 发霉腐乳发霉腐乳 细菌型腐乳细菌型腐乳 枯草杆菌腐乳枯草杆菌腐乳 微球菌腐乳微球菌腐乳1 1腌制型腐乳生产工艺流程腌制型腐乳生产工艺流程腌制型腐乳生产工艺流程腌制型腐乳生产工艺流程 食盐食盐 1015天天 后发酵后发酵610个月个月豆腐坯豆腐坯煮沸煮沸腌坯腌坯 装坛装坛 成品成品 各种辅料各种辅料一一 工艺类型划分工艺类型划分 接菌接菌豆腐坯豆腐坯前发酵前发酵 搓毛搓毛腌坯腌坯装坛装坛后熟后熟成品成品 各种辅料各种辅料特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生

4、长同时向外分特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。2 2毛霉型腐乳生产工艺流程及特点毛霉型腐乳生产工艺流程及特点3.3.根霉型腐乳根霉型腐乳霉菌丝较粗，菌丝会在培养基外表迅速蔓延，称为霉菌丝较粗，菌丝会在培养基外表迅速蔓延，称为匐匍菌丝。称为假根。从假根部向空气中丛生出直立匐匍菌丝。称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊的孢子，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。孢子。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶

5、，另外，它又是根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。米根霉生长的最适温度是米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在。华根霉在45时还能生长。时还能生长。4.4.细菌型腐乳细菌型腐乳 黑龙江的克东腐乳是我国唯一采用细菌进行黑龙江的克东腐乳是我国唯一采用细菌进行黑龙江的克东腐乳是我国唯一采用细菌进行黑龙江的克东腐乳是我国唯一采用细菌进行前期培菌的腐乳，这种腐乳具有滑润细腻前期培菌的腐乳，这种腐乳具有滑润细腻前期培菌的腐乳，这种腐乳具有滑润细腻前期培菌的腐乳，这种腐乳具有滑润细腻、入、入、入、入口即化的特点。口即化的特点。

6、口即化的特点。口即化的特点。1.1.1.1.根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳 红腐乳红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯外表，外表乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯外表，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香。

7、呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香。白腐乳：白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。二二 腐乳的产品类型腐乳的产品类型 青腐乳：青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品外表颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性产品外表颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。致和臭豆腐。酱腐乳

8、：酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品外表和内部颜色基本辅料酿制而成。本类产品外表和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。郁，质地细腻。花色腐乳花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。辛型和咸鲜型等。3.2.3.2.腐乳生产原料腐乳生产原料一一.主要原料主要原料

9、用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或低温脱溶豆粕。腌坯所用盐要符合食盐标准。或低温脱溶豆粕。腌坯所用盐要符合食盐标准。1.1.蛋白质原料蛋白质原料 大豆中青豆、黄豆、黑豆都可做为原料大豆中青豆、黄豆、黑豆都可做为原料,其中黄豆性柔其中黄豆性柔糯糯,成品腐乳易于久置成品腐乳易于久置,所以大部采用黄豆作原料。所以大部采用黄豆作原料。脱脂大豆脱脂大豆是提取油脂后的产物是提取油脂后的产物,主要有豆粕和豆饼。主要有豆粕和豆饼。热榨豆饼热榨豆饼蛋白质含量高蛋白质含量高,但经热榨后会造成蛋白质变性。但经热榨后会造成蛋白质变性。加热时间越长加热时间越长

10、,温度越高温度越高,热变性越严重。不适于做豆腐类热变性越严重。不适于做豆腐类食品食品,而适宜于做酱泊和酱类。而适宜于做酱泊和酱类。冷榨豆饼冷榨豆饼,榨油温度低榨油温度低,蛋白质变性很小蛋白质变性很小,适于做豆腐类适于做豆腐类食品。食品。2.2.水水1 1 细菌学指标细菌学指标细菌学指标细菌学指标:细菌总数细菌总数细菌总数细菌总数1ml1ml不超过不超过不超过不超过100100个个个个;无大肠杆菌。无大肠杆菌。无大肠杆菌。无大肠杆菌。2 2 2 2毒理学指标毒理学指标毒理学指标毒理学指标:氰化物和氟化物以及重金属不得超标。氰化物和氟化物以及重金属不得超标。氰化物和氟化物以及重金属不得超标。氰化物

11、和氟化物以及重金属不得超标。3 3 3 3化学指标：酸碱度和硬度等符合要求。化学指标：酸碱度和硬度等符合要求。化学指标：酸碱度和硬度等符合要求。化学指标：酸碱度和硬度等符合要求。4 4 4 4外观：无色无臭，不含悬浮固体，漂浮物，沉积物，微外观：无色无臭，不含悬浮固体，漂浮物，沉积物，微外观：无色无臭，不含悬浮固体，漂浮物，沉积物，微外观：无色无臭，不含悬浮固体，漂浮物，沉积物，微生物，和未成熟幼体等。生物，和未成熟幼体等。生物，和未成熟幼体等。生物，和未成熟幼体等。3.3.凝固剂凝固剂凝固剂一般分为两种类型凝固剂一般分为两种类型,即盐类和酸类。适合即盐类和酸类。适合作凝固剂的盐主要是钙盐和镁

12、盐。作凝固剂的盐主要是钙盐和镁盐。1.盐卤盐卤盐卤是海水制盐后的下脚料,主要成分是氯化镁,含量约为29%。此外,还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等,俗称苦卤。原卤的浓度一般为25-28Be,做豆腐须稀释16-18Be,其用量为5-7kg/100kg大豆。优缺点:卤水易溶解,所以与豆浆中蛋白质作用强烈,凝固力强,做出的豆腐香气和口味都比较好,缺点是保水性能差;单独使用时豆腐易散碎,可和葡萄糖酸内脂、硫酸钙配合使用.盐类一般采用点浆法点脑。2 2.石膏石膏主要成分是硫酸钙主要成分是硫酸钙,由于结晶水含量不同由于结晶水含量不同,又分为生石膏又分为生石膏GaS04.2H2O、半熟石膏、半熟石膏CaS04H2

13、0、熟石膏、熟石膏CaS041/2H2O及过及过熟石膏熟石膏CaS04.对豆浆的凝固作用以生石膏最快对豆浆的凝固作用以生石膏最快,熟石膏较慢熟石膏较慢,而过而过熟石膏则几乎不起作用。熟石膏则几乎不起作用。石膏需先经破碎石膏需先经破碎,然后炒醅然后炒醅120-180,失去局部结晶水变成熟石失去局部结晶水变成熟石膏膏,磨成细粉。粒度越细磨成细粉。粒度越细,凝固越快。由于溶解度低凝固越快。由于溶解度低,使用时先制使用时先制成过饱和溶液。成过饱和溶液。石膏用量在石膏用量在0.01-0.24mol/L浓度范围内浓度范围内,每每100kg原料用原料用2.2-2.8kg较为适宜。较为适宜。石膏比卤水点脑时蛋

14、白质的凝固速度要慢得多石膏比卤水点脑时蛋白质的凝固速度要慢得多;石膏点脑石膏点脑保水力较强保水力较强,产品较为细嫩、光滑产品较为细嫩、光滑,但豆腐中残留未溶解但豆腐中残留未溶解的硫酸钙的硫酸钙,有涩昧有涩昧,缺乏大豆的香味。缺乏大豆的香味。所以用石膏点脑采取冲浆法所以用石膏点脑采取冲浆法,即把需参加的石膏和少量的即把需参加的石膏和少量的热浆放在同一容器热浆放在同一容器,然后用其余的热浆同时冲入石膏热浆然后用其余的热浆同时冲入石膏热浆中中,就凝固成脑就凝固成脑,但也需要蹲缸时间。但也需要蹲缸时间。石膏点脑保水力较强石膏点脑保水力较强,产品较为细嫩、光滑产品较为细嫩、光滑,但豆腐中残但豆腐中残留未

15、溶解的硫酸钙留未溶解的硫酸钙,有涩昧有涩昧,缺乏大豆的香味。缺乏大豆的香味。3 3.葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 葡萄糖酸内酯是一种新的凝固剂葡萄糖酸内酯是一种新的凝固剂,从从2020世纪世纪6060年年代起用代起用,我国近年已渐用于做豆腐、豆腐脑。它的特我国近年已渐用于做豆腐、豆腐脑。它的特性是易溶于水性是易溶于水,呈甜味呈甜味,不易沉淀不易沉淀,容易和豆浆容易和容易和豆浆容易和豆浆混合豆浆混合,葡萄糖酸内酯在豆浆中会慢慢转变为葡萄葡萄糖酸内酯在豆浆中会慢慢转变为葡萄糖酸糖酸,有酸味有酸味,使蛋白质呈酸凝固。使蛋白质呈酸凝固。4.4.消泡剂消泡剂在煮浆时在煮浆时,豆浆沸腾产生很多泡沫豆浆沸腾产生

16、很多泡沫,这种泡沫是由于这种泡沫是由于水蒸气鼓起蛋白质溶液而形成的。在煮浆时由于大水蒸气鼓起蛋白质溶液而形成的。在煮浆时由于大量泡沫翻起量泡沫翻起,会造成假沸现象会造成假沸现象,故点浆时必须将泡沫故点浆时必须将泡沫去掉去掉,否则会影响凝固质量。由于蛋白质泡沫外表否则会影响凝固质量。由于蛋白质泡沫外表张力大张力大,必须用消泡剂去除必须用消泡剂去除.1 1油脚油脚油脚是油炸食品后剩下的废油油脚是油炸食品后剩下的废油,含杂质较多含杂质较多,色黑色黑,不不卫生卫生,但价格廉价。但价格廉价。2油角膏油角膏它是酸败油脂添加氢氧化钙它是酸败油脂添加氢氧化钙,搅拌成的膏状物搅拌成的膏状物,配配比为比为10:1

17、,使用量为使用量为1%。3.酸化油也称氧化油酸化油也称氧化油,是脂肪酸氧化后酸性增加的油是脂肪酸氧化后酸性增加的油,为榨油为榨油厂精炼食用油时别离的废物厂精炼食用油时别离的废物,经酸化处理或发酵氧化而成。经酸化处理或发酵氧化而成。其主要成分是磷酸其主要成分是磷酸,为一种乳化剂为一种乳化剂,有消泡作用有消泡作用。常用的消泡剂常用的消泡剂4硅有机酸树脂硅有机酸树脂允许使用量为允许使用量为0.05g/kg食品食品,是目前较好是目前较好的消泡剂的消泡剂,对豆浆的对豆浆的pH与凝固反响影响不大与凝固反响影响不大,使用时预使用时预先按规定量参加到大豆的磨碎物中先按规定量参加到大豆的磨碎物中,使其充分分散使

18、其充分分散,可到可到达消泡的目的。达消泡的目的。5.脂肪酸甘油单酯脂肪酸甘油单酯此物质是甘油的一个羟基被氧化成羧此物质是甘油的一个羟基被氧化成羧基的产物基的产物,属于外表活性剂属于外表活性剂,使用量为使用量为1%,使用时均匀地使用时均匀地加到豆糊中加到豆糊中,一并加热即可。一并加热即可。防腐剂的作用防腐剂的作用,主要是杀灭导致食品腐败的微生物主要是杀灭导致食品腐败的微生物,同时同时又要求几乎不损害食品的风味和外观。目前又要求几乎不损害食品的风味和外观。目前,我国允许我国允许使用的防腐剂有使用的防腐剂有32种种,其中较为常用的有苯甲酸及其钠其中较为常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、盐、山梨

19、酸及其钾盐、2,3-丙烯酸等。丙烯酸等。5.5.防腐剂防腐剂豆腐乳腌坯需要一定量的食盐豆腐乳腌坯需要一定量的食盐,它使产品具有咸昧它使产品具有咸昧,并并与氨基酸相辅与氨基酸相辅,共同给以鲜味共同给以鲜味,起到调味的作用起到调味的作用,同时同时,在发酵过程及成品销售中尚有防止腐败的功用。在发酵过程及成品销售中尚有防止腐败的功用。腐乳酿造用盐不一定要再制造腐乳酿造用盐不一定要再制造,但应注意选择杂质少、但应注意选择杂质少、颜色白、氯化钠含量高的盐颜色白、氯化钠含量高的盐,以保证产品质量。以保证产品质量。6.6.食盐食盐辅助原料直接对腐乳的色、香、味起重要作用辅助原料直接对腐乳的色、香、味起重要作用

20、,没有辅料没有辅料的配合的配合,就不能形成腐乳的各种风味及特色就不能形成腐乳的各种风味及特色,所以各种辅料所以各种辅料不可无视。酒类是最主要的辅料不可无视。酒类是最主要的辅料,此外尚有着色剂和香辛此外尚有着色剂和香辛调味料。调味料。二二.辅助原辅助原料料1 1黄酒黄酒 辅料中以黄酒为主辅料中以黄酒为主,应用数量最大应用数量最大,它的质量好坏它的质量好坏直接影响腐乳的后熟及成品风味。直接影响腐乳的后熟及成品风味。酿制腐乳多采用普通黄酒酿制腐乳多采用普通黄酒简称料酒简称料酒,其酒精含其酒精含量低量低,一般为一般为16%左右左右,酸度在酸度在0.45%以下以下,糖分糖分7%以下以下,性醇和性醇和,香

21、气浓。香气浓。1.1.酒类酒类2 2.酒酿和米酒酒酿和米酒 酒酿是以糯米为主要原料,米酒是以大米或糯米为原料,经根霉菌、酵母菌、细菌等协同作用,将淀粉分解为糊精、糖分、酒精、香气等物质酿制而成。酒酿特点:糖分高、酒香浓、酒精含量低,是江南一带的佳酿食品。米酒生产工艺与酒酿略有不同,它们均适于糟方腐乳的制作。3 3.白酒白酒 腐乳生产中有的品种需用白酒腐乳生产中有的品种需用白酒,如糟方。一般采用普通如糟方。一般采用普通白酒白酒,含酒精度含酒精度50%50%左右左右土烧酒土烧酒即可。即可。1.红曲红曲:以籼米为原料经红曲霉发酵而成以籼米为原料经红曲霉发酵而成,是红腐乳的着色是红腐乳的着色剂。剂。2

22、.面曲面曲:又名面糕曲。面曲有大量酶系又名面糕曲。面曲有大量酶系,在腐乳后发酵中在腐乳后发酵中,增增加糖分、香气和鲜味。用量为每万块腐乳用面曲加糖分、香气和鲜味。用量为每万块腐乳用面曲7.5-10kg。3.米曲米曲:用糯米制成。方法用糯米制成。方法:糯米浸泡、沥干、蒸煮至熟糯米浸泡、沥干、蒸煮至熟,用用25-30左右温水冲淋后左右温水冲淋后,入曲房入曲房,接入接入0.1%米曲霉米曲霉,堆积升温堆积升温使孢子发芽使孢子发芽.待品温升至待品温升至35时时,翻曲一次以调温翻曲一次以调温.待品温再上待品温再上升至升至35以上时就过筛分盘以上时就过筛分盘,每盘厚度为每盘厚度为1cm左右。此时左右。此时,

23、保保持室温、品温持室温、品温,培养过程中防止结饼培养过程中防止结饼,待于包子尚未大量着生待于包子尚未大量着生时时,立即通风降温立即通风降温,两天后可出曲两天后可出曲,晒干备用。晒干备用。2.2.曲类曲类腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等,另一类甜味剂是天然或人工合成的高甜度甜味剂另一类甜味剂是天然或人工合成的高甜度甜味剂.糖糖类是最有代表性的天然甜味物质。类是最有代表性的天然甜味物质。碳水化合物中具有甜味的仅有少数的几种单糖和低碳水化合物中具有甜味的仅有少数的几种单糖和低聚糖聚糖.常见的蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖和麦芽糖。常见的蔗糖、葡萄糖、

24、乳糖、果糖和麦芽糖。3.3.甜昧剂甜昧剂香辛料种类很多香辛料种类很多,应用中主要是利用其中所含的芳应用中主要是利用其中所含的芳香油和刺激性辛辣成分香油和刺激性辛辣成分.作用作用:起着抑制和矫正食物的不良气味起着抑制和矫正食物的不良气味,提高食品提高食品风昧和增进食欲、促进消化的作用风昧和增进食欲、促进消化的作用,同时同时,还具有防还具有防腐杀菌和抗氧化的作用腐杀菌和抗氧化的作用。4.4.香辛料香辛料1.胡椒胡椒市售有黑胡椒、白胡椒、胡椒粉之分。市售有黑胡椒、白胡椒、胡椒粉之分。黑胡椒黑胡椒是带果皮、果肉的种子晒干而成是带果皮、果肉的种子晒干而成,辛辣昧较浓。辛辣昧较浓。白胡椒是除去果皮、果肉后

25、的白色种子。白胡椒是除去果皮、果肉后的白色种子。2.花椒花椒芸香科植物。果实含挥发油芸香科植物。果实含挥发油柠檬烯、枯假设醇等柠檬烯、枯假设醇等、花椒酰胺等成分花椒酰胺等成分,枯燥后具有强烈的芳香和麻辣味枯燥后具有强烈的芳香和麻辣味,是是腐乳的重要调味料之一。腐乳的重要调味料之一。3.八角八角也称也称大茴香大茴香。术兰科。术兰科,含较多芳香油和糖分而具浓含较多芳香油和糖分而具浓香和甜味。其芳香油的主要成分为茴香脑。另外有香和甜味。其芳香油的主要成分为茴香脑。另外有左旋水芹烯、黄樟油素、柠檬烯等。左旋水芹烯、黄樟油素、柠檬烯等。4.桂皮桂皮含有较多芳香油含有较多芳香油,其主要成分为桂皮醛、桂酸甲

26、醋、其主要成分为桂皮醛、桂酸甲醋、丁香酚丁香酚,其中桂皮醛是调味重要成分其中桂皮醛是调味重要成分,它能使桂皮具它能使桂皮具有特异的香气和收敛性的辛辣味有特异的香气和收敛性的辛辣味,并微有甜味。并微有甜味。5.小茴香小茴香含有丰富的芳香油含有丰富的芳香油,主要成分为茴香酮、茴香醚、茴主要成分为茴香酮、茴香醚、茴香醛等香醛等,具有特异的芳香和微甜味具有特异的芳香和微甜味,是良好的调味料。是良好的调味料。6.生姜与辣椒生姜与辣椒生姜富含胡萝卜素生姜富含胡萝卜素,味辛味辛,有健胃、袪寒、解毒、除腥有健胃、袪寒、解毒、除腥作用；与辣椒同属腐乳中的调味品。作用；与辣椒同属腐乳中的调味品。其它外加辅料有玫瑰

27、花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、其它外加辅料有玫瑰花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、鸡肉、大蒜等鸡肉、大蒜等,是用于各种别味及特色腐乳的。是用于各种别味及特色腐乳的。7.7.其它其它三、腐乳酿造用微生物三、腐乳酿造用微生物1.毛霉毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于度偏低，小于25。不能耐夏季高温不能耐夏季高温。常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。毛霉菌落形态毛霉菌落形态主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉2、根霉根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但菌丝高大，但菌丝粗糙，

28、不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。3.3.曲霉曲霉4.4.青霉青霉5.5.酵母菌酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5m,长为长为5-30m。特殊形态：假菌丝特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。3.3 3.3 豆腐乳生产豆腐乳生产一、腐乳的制造工艺流程一、腐乳的制造工艺流程毛坯发酵、发霉型毛坯发酵、发霉型 大豆大豆浸泡浸泡

29、磨浆磨浆别离别离煮浆煮浆点脑点脑压榨压榨切块切块 豆腐坯豆腐坯煮沸煮沸冷却冷却接种接种摆坯摆坯前发酵前发酵搓毛搓毛腌腌坯坯装坛装坛后发酵后发酵成品成品 灌配料汤灌配料汤二二.豆腐坯制作豆腐坯制作 重点掌握的内容重点掌握的内容1.1.选料选料目前目前,各地使用的生产原料都是国家标准的各地使用的生产原料都是国家标准的2 2号、号、3 3号黄号黄豆豆,这些黄豆中含杂质这些黄豆中含杂质1%1%。要生产质量高的产品。要生产质量高的产品,就必就必须对原料进一步除杂须对原料进一步除杂,去除杂物、杂粮、砂、石之类。去除杂物、杂粮、砂、石之类。2.2.洗豆洗豆加清水淘洗几次加清水淘洗几次,将原料中的剩余杂质及脏

30、物除去将原料中的剩余杂质及脏物除去,以以生产更好的产品。生产更好的产品。现专用的洗豆机主要有洗料机和绞龙式洗豆机。现专用的洗豆机主要有洗料机和绞龙式洗豆机。机械筛选机或电磁筛选机除掉杂物。机械筛选机或电磁筛选机除掉杂物。风力除尘器风力除尘器,用以将筛选过程中飞扬的灰尘。用以将筛选过程中飞扬的灰尘。磁选和密度去石机磁选和密度去石机,除掉黄豆中的并肩石和铁器。除掉黄豆中的并肩石和铁器。3.浸泡浸泡浸泡使大豆吸水充分膨胀浸泡使大豆吸水充分膨胀,大豆蛋白质绝大局部存在于子叶大豆蛋白质绝大局部存在于子叶的长形细胞中的长形细胞中,细胞的四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞细胞的四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞

31、壁分割。干豆瓣比较坚硬壁分割。干豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维素分开很难使蛋白质与粗纤维素分开,因因此必须借助水的作用此必须借助水的作用,使果胶质水解使果胶质水解,使细胞相互别离使细胞相互别离,使豆使豆瓣变得比较松软瓣变得比较松软,为磨浆创造条件。为磨浆创造条件。浸泡水温、时间、水质是浸泡中最主要的条件浸泡水温、时间、水质是浸泡中最主要的条件,三者之间三者之间相互影响。一般浸泡水温应在相互影响。一般浸泡水温应在25左右左右,冬季浸泡冬季浸泡16-26h,春秋季为春秋季为8-12h,夏季为夏季为6h左右。左右。浸泡时间短浸泡时间短,黄豆浸泡不透黄豆浸泡不透,豆中蛋白质不易溶出豆中蛋白质不易溶

32、出,从从而增加了豆渣中蛋白质含量而增加了豆渣中蛋白质含量,降低豆腐出率降低豆腐出率,并增加磨并增加磨制工艺难度；浸泡时间过长制工艺难度；浸泡时间过长,不仅可能导致酸败不仅可能导致酸败,水面水面产生大量泡沫产生大量泡沫,而且豆瓣异常发白而且豆瓣异常发白,组织由脆变软。组织由脆变软。水解酶对蛋白质分解后水解酶对蛋白质分解后,产生多肽等成分产生多肽等成分,失去了蛋白失去了蛋白质的某些特性质的某些特性,点浆时不易形成脑点浆时不易形成脑,而随黄浆水流掉而随黄浆水流掉,同样影响蛋白质的利用率和产品出率。同样影响蛋白质的利用率和产品出率。浸泡时间需合理掌握浸泡时间需合理掌握n另外另外,浸泡时采用纯水使蛋白质

33、得率高浸泡时采用纯水使蛋白质得率高。原因是这种。原因是这种水中不含矿物质水中不含矿物质,矿物质中的金属离子和酸根离子对矿物质中的金属离子和酸根离子对大豆膨润起抑制作用大豆膨润起抑制作用,也阻碍蛋白质溶出。也阻碍蛋白质溶出。n浸泡水的用量也关系到泡豆的质量浸泡水的用量也关系到泡豆的质量。浸豆水少。浸豆水少,浸泡浸泡不透不透,尤其是上层豆露出水面尤其是上层豆露出水面,造成硬心豆。浸泡水过造成硬心豆。浸泡水过多多,可造成水溶性蛋白质的损失。可造成水溶性蛋白质的损失。n一般用水量与豆量为一般用水量与豆量为4:14:1,黄豆浸泡后的吸水量是干豆黄豆浸泡后的吸水量是干豆重量的重量的1.51.5倍倍,豆粒吸

34、水后是干豆体积的两倍。豆粒吸水后是干豆体积的两倍。n浸泡好的豆外表比较光亮浸泡好的豆外表比较光亮,无皱皮无皱皮,用手抓一把感到有劲用手抓一把感到有劲,豆豆皮还不会轻易脱离豆瓣皮还不会轻易脱离豆瓣,如把豆瓣分开如把豆瓣分开,里面略有塌坑里面略有塌坑,用手用手指掐豆瓣容易掐断。指掐豆瓣容易掐断。n浸泡用的设备以前都是用缸、桶浸泡用的设备以前都是用缸、桶,或者水泥池或者水泥池,劳动强度大劳动强度大,现采用现采用圆盘泡料设备圆盘泡料设备。该设备主要是一个可以转动的托。该设备主要是一个可以转动的托盘盘,托托12个扇形料桶个扇形料桶,在料桶内泡料。由于可以转动在料桶内泡料。由于可以转动,能定点能定点放入干

35、料放入干料,定点放出泡好的料。在放料时定点放出泡好的料。在放料时,单个扇形料桶后单个扇形料桶后部部,可由油缸推起可由油缸推起,帮助放料帮助放料,减少了输送和捞料设备减少了输送和捞料设备,圆盘圆盘泡料设备消耗能源少泡料设备消耗能源少,附属设备少附属设备少,使用、维修方便使用、维修方便,解放了解放了局部劳动力局部劳动力,降低了劳动强度。降低了劳动强度。清洗的作用有：清洗的作用有：洗净黄豆洗净黄豆,除去漂浮的豆皮和杂质。除去漂浮的豆皮和杂质。降低泡豆的酸度降低泡豆的酸度,除净带有酸性的泡豆水。除净带有酸性的泡豆水。提高产品的卫生和品质质量。提高产品的卫生和品质质量。水洗采用洗料机和绞龙式洗豆机进行水

36、洗采用洗料机和绞龙式洗豆机进行.4.4.4.4.水洗水洗水洗水洗将浸泡好的黄豆,连同适量水均匀地送入石磨或砂轮磨中,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆,目的是破坏黄豆的细胞组织,使黄豆蛋白质随水充分溶出。磨制工艺中比较重要的是豆浆的细度,理论上颗粒应在3m以下,感官上看应是不粗糙,均匀洁白,没有粒身。但在实际生产中,豆渣的细度多保持在8-10m,甚至有15m左右的。因细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度,这和出品率有直接的关系。5.5.5.5.磨浆磨浆磨浆磨浆由黄豆制成豆浆由黄豆制成豆浆,使豆浆到达要求的浓度就必须控制各使豆浆到达要求的浓度就必须控制各环节的加水量。环节的加水量。磨制时控制加水量的作用是

37、磨制时控制加水量的作用是:能使豆粒在磨中冷却能使豆粒在磨中冷却,防止磨与豆粒摩擦产生热量防止磨与豆粒摩擦产生热量,引起蛋白质变性。引起蛋白质变性。使黄豆在磨中滑流使黄豆在磨中滑流,促使豆糊流出。促使豆糊流出。使黄豆组织中蛋白质溶解出来使黄豆组织中蛋白质溶解出来,促使蛋白质进行水促使蛋白质进行水化作用化作用,形成豆浆良好的胶体溶液。形成豆浆良好的胶体溶液。n正常的磨制加水量是每正常的磨制加水量是每1kg原料加原料加4kg水水。n如果加水量过大如果加水量过大:原料未经充分压碎原料未经充分压碎,就随水流出磨膛就随水流出磨膛,就达不到细度要求就达不到细度要求,且蛋白质浓度太低且蛋白质浓度太低,煮浆变性

38、后不易凝煮浆变性后不易凝聚聚,网络结构难以形成网络结构难以形成,制得的豆腐坯松弛粗糙制得的豆腐坯松弛粗糙,保水性和弹保水性和弹性差性差,体积小体积小,出率低。出率低。n如果加水量过小：浆稠如果加水量过小：浆稠,不易流出不易流出,影响磨制效率影响磨制效率,而且还而且还会使浆停留时间过长而发热会使浆停留时间过长而发热,影响产品质量。形成的豆腐影响产品质量。形成的豆腐坯缺乏弹性坯缺乏弹性,发粘粗糙发粘粗糙,体积小体积小,出品率也低。出品率也低。豆浆磨成后豆浆磨成后,立即用立即用5050热水稀释热水稀释一一.可以有效地控制蛋白质水解和杂菌的繁殖，保证可以有效地控制蛋白质水解和杂菌的繁殖，保证豆浆的质量

39、豆浆的质量,因为如果豆浆稠且温度在因为如果豆浆稠且温度在20-3020-30之间之间,这个温度区间最适宜蛋白质分解这个温度区间最适宜蛋白质分解,最适合酶的活动及最适合酶的活动及杂菌繁殖杂菌繁殖,因而也极易导致豆浆变质。因而也极易导致豆浆变质。二二.为下一工序创造条件为下一工序创造条件,粘稠的豆浆是无法进行别离粘稠的豆浆是无法进行别离的。参加温水后豆浆变稀的。参加温水后豆浆变稀,蛋白质溶解在水中有利于蛋白质溶解在水中有利于提取。提取。在参加温水稀释的同时还要参加一定量的消泡剂。在参加温水稀释的同时还要参加一定量的消泡剂。在磨制后产生许多泡沫并且不易消失在磨制后产生许多泡沫并且不易消失,这些泡沫中

40、存在大这些泡沫中存在大量的蛋白质量的蛋白质,与水形成亲水胶体溶液与水形成亲水胶体溶液,并且具有较大的外表并且具有较大的外表张力。外表张力使泡沫不易消失而影响各工序的操作张力。外表张力使泡沫不易消失而影响各工序的操作,尤尤其在煮浆时因温度上升泡沫增大其在煮浆时因温度上升泡沫增大,影响煮浆。影响煮浆。参加适量的消泡剂可降低胶体溶液的外表张力参加适量的消泡剂可降低胶体溶液的外表张力,消除大量消除大量的泡沫的泡沫,并且可以防止下道工序再次产生泡沫。并且可以防止下道工序再次产生泡沫。6.6.6.6.滤浆滤浆滤浆滤浆滤浆是用离心机把稀释好的豆浆进行滤浆是用离心机把稀释好的豆浆进行浆、渣浆、渣别离。别离。为

41、了充分提取蛋白质为了充分提取蛋白质,一般采取三次别离一般采取三次别离,每一次别离后的每一次别离后的豆渣再加热水豆渣再加热水50-60稀释稀释,作再次别离。作再次别离。头浆水头浆水和和二浆二浆水水合并合并,三浆水三浆水作为下次的头浆水套用。作为下次的头浆水套用。别离出的豆浆经过浓度测定调节后别离出的豆浆经过浓度测定调节后,符合要求则直接送到符合要求则直接送到下道点浆工序。豆浆的浓度应控制在下道点浆工序。豆浆的浓度应控制在5.5-6.0Be,一般每一般每l00kg黄豆出浆黄豆出浆11001200Kg。豆渣的水分含量为。豆渣的水分含量为90%左右左右,蛋白质为蛋白质为20%以下以下湿蛋白湿蛋白。为了

42、提高别离效果为了提高别离效果,工艺操作中应注意以下几点：工艺操作中应注意以下几点：别离过程中加热水要定量别离过程中加热水要定量,加水后应充分搅拌加水后应充分搅拌,使蛋白质充使蛋白质充分溶解分溶解,以有利于别离和提取蛋白质以有利于别离和提取蛋白质.别离过程要连续进行别离过程要连续进行,尽量减少临时停车尽量减少临时停车,以保证生产的稳以保证生产的稳定性及豆浆的浓度与产量。定性及豆浆的浓度与产量。别离机的别离网要选择适当别离机的别离网要选择适当,一般用一般用96102目别离网比较目别离网比较适合适合,分机使用应先粗后细。分机使用应先粗后细。7.7.7.7.煮浆煮浆煮浆煮浆n别离后的豆浆要迅速煮沸别离

43、后的豆浆要迅速煮沸,煮沸的目的使豆浆中煮沸的目的使豆浆中的蛋白质适度变性的蛋白质适度变性,以到达凝固效果以到达凝固效果,同时同时,加热加热可提高蛋白质的消化性可提高蛋白质的消化性,以消除或破坏对人体有以消除或破坏对人体有不良影响的生物活性成分不良影响的生物活性成分胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂、血血球凝集素球凝集素、皂角素皂角素等物质等物质,除去大豆蛋白质的豆除去大豆蛋白质的豆腥味和微苦昧腥味和微苦昧,增进豆香味增进豆香味,以及高温灭菌和灭酶以及高温灭菌和灭酶的作用的作用,保证产品卫生保证产品卫生,尤其重要的是使蛋白质经尤其重要的是使蛋白质经过充分热变性后过充分热变性后,才能与凝固剂作用形成脑才

44、能与凝固剂作用形成脑,生浆生浆是点不成豆脑的。是点不成豆脑的。n目前采用的煮浆方法是用目前采用的煮浆方法是用高压蒸汽直接煮沸高压蒸汽直接煮沸有的用常压有的用常压蒸煮蒸煮,其速度快其速度快,质量好。质量好。n煮浆工艺中要严格控制煮浆的温度煮浆工艺中要严格控制煮浆的温度,一般多采用一般多采用95-100的温度下维持的温度下维持2-3min，高压用蒸汽时，高压用蒸汽时,要求煮浆的蒸汽压要求煮浆的蒸汽压力维持在力维持在0.3MPa以上。以上。n温度低温度低,煮浆时间长煮浆时间长,冷凝水量增多冷凝水量增多,稀释了豆浆浓度稀释了豆浆浓度,而且蛋而且蛋白质也未彻底变性白质也未彻底变性,影响蛋白质的凝固。影响

45、蛋白质的凝固。n煮沸温度过高煮沸温度过高,时间长时间长,会造成养分损失会造成养分损失,蛋白质过度变性蛋白质过度变性,不不溶性物质增多溶性物质增多,水溶性物质减少水溶性物质减少,使豆腐坯粗糙发脆。使豆腐坯粗糙发脆。n煮浆时最好能煮浆时最好能快速升温快速升温,尤其是夏天加温时间长尤其是夏天加温时间长,达达不到温度要求不到温度要求,反而引起浆汁变质。反而引起浆汁变质。n生浆煮沸要注意煮透和受热均匀生浆煮沸要注意煮透和受热均匀,不得有夹生浆不得有夹生浆,以以防豆浆中的蛋白质不能全到达适度变性防豆浆中的蛋白质不能全到达适度变性,豆浆中残豆浆中残存的徽生物会使豆浆变质存的徽生物会使豆浆变质,出品率降低。出

46、品率降低。n从生产实践中发现煮浆的温度也与浸豆是否适度有从生产实践中发现煮浆的温度也与浸豆是否适度有关关,如浸豆适度如浸豆适度,多用多用96-9796-97,如浸透度稍差如浸透度稍差,则采则采用用100100煮浆。煮浆。n煮浆后如需要煮浆后如需要,还应用还应用9696目滤器再次过滤目滤器再次过滤,以滤去浆以滤去浆中的细豆渣中的细豆渣.8.8.8.8.点浆点脑蹲脑点浆点脑蹲脑点浆点脑蹲脑点浆点脑蹲脑n点浆就是通过参加凝固剂使蛋白质从溶胶状态变为凝固状态的豆脑。这是制作豆腐的关键工序之一。n经煮沸后的豆浆,蛋白质发生了热变性,其内部结构发生了改变,溶解性也有所降低,但是仍不能凝固,需要进一步破坏蛋

47、白质分子外层的水膜和双电层。在热豆浆中参加盐卤、石膏等凝固剂后,能产生大量的电解质碱金属的中性盐,可破坏蛋白质的外电层外电层和水化膜水化膜，使蛋白质变性沉淀。1.豆浆的品质豆浆的品质大豆的品种、陈旧度等直接关系到豆浆质量的坏。新大大豆的品种、陈旧度等直接关系到豆浆质量的坏。新大豆豆浆，水溶性物质多豆豆浆，水溶性物质多,稠度好稠度好,蛋白质易凝固蛋白质易凝固,点浆方便。点浆方便。陈大豆出品率低陈大豆出品率低,而且豆腐坯粗糙易碎。而且豆腐坯粗糙易碎。2.点浆温度点浆温度豆浆温度的上下与蛋白质凝固的速度有关。豆浆温度的上下与蛋白质凝固的速度有关。温度高温度高,凝固凝固过程快过程快,形成的凝胶网眼小形

48、成的凝胶网眼小,保水性差保水性差,产品的性小产品的性小,发死发硬发死发硬,使坯色发红使坯色发红,降低出品率降低出品率。温度低。温度低,脑的水分含量过多脑的水分含量过多,也缺也缺乏弹性乏弹性,不易成型不易成型,易破碎。易破碎。一般点浆温度在一般点浆温度在75-85之间之间,超过范围超过范围,豆腐坯质量均差豆腐坯质量均差。影响点浆质量的因素影响点浆质量的因素3.豆浆浓度豆浆浓度豆浆中蛋白质含量多少豆浆中蛋白质含量多少,与形成豆脑质量关系密切。与形成豆脑质量关系密切。豆浆浓度太低豆浆浓度太低，下卤后形成的豆脑块小，下卤后形成的豆脑块小,保水差保水差,因此产品因此产品坚硬死板坚硬死板,出品率低；出品率

49、低；豆浆浓度太高豆浆浓度太高,下卤后生成大块豆脑下卤后生成大块豆脑,上下翻动不均匀上下翻动不均匀,底部底部豆浆吃不着卤水豆浆吃不着卤水,就会出现自浆就会出现自浆,使很大一局部蛋白质随黄使很大一局部蛋白质随黄浆水流掉浆水流掉,影响出品率。影响出品率。点浆前各环节点浆前各环节工艺关键之一工艺关键之一。4.豆浆豆浆pH值值豆浆一般豆浆一般pH值在值在6.4左右左右,需调整至适合蛋白质凝固的需调整至适合蛋白质凝固的pH值值,使更多的蛋白质凝固。使更多的蛋白质凝固。pH调整的最适范围为调整的最适范围为6.6-6.8。如果如果pH值大于值大于7,则在碱性中点浆后则在碱性中点浆后,蛋白质凝胶缓慢蛋白质凝胶缓

50、慢,不不易成脑易成脑,即使形成即使形成,也会由于碱性溶解作用而破坏。也会由于碱性溶解作用而破坏。如果如果pH值小于值小于6.5,凝固反响快凝固反响快,豆脑组织收缩多豆脑组织收缩多,质地粗质地粗糙糙.在豆浆在豆浆pH值偏酸或偏碱的条件下值偏酸或偏碱的条件下,可用可用1.0%NaOH或或黄浆水调整到需要的黄浆水调整到需要的pH值。在参加凝固剂后值。在参加凝固剂后,会改变其会改变其pH值值,这是由于凝固剂中金属离子取代了蛋白质中的氢这是由于凝固剂中金属离子取代了蛋白质中的氢离子离子,使使pH值减小。值减小。一般常规下凝固成脑的一般常规下凝固成脑的pH值在值在5.8-6.0之间。之间。5 5.凝固剂的