食品安全全球标准概述.pptx

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1、-7食品安全全球标准（第七版）体系认证 产品、过程认证(17021)/(17025),1000,A,B,2000&,22000,22000内容介绍n 及 食品标准的起源和历史n 食品标准（第七版）的变化综述n 食品标准（第七版）的讲解n 食品认证流程及食品标准的起源和历史关于n 英国零售商协会n 支持的组织零售商()制造商认证机构()2标准的发展历史 始于1996年 工作组包括零售商，食品服务公司，认证机构，食品制造商以及(英国皇家认可委员会）1998年10月颁布第一套食品标准和协议 2000年第二版 2003年第三版 2005年第四版 2008年第五版 2011年第六版 2015年一月出版第

2、七版，从2015年7月1日起实施 标准的版本：有16种语言的版本可供选择 目前认证客户分布超过100个国家，超过20,000张证书标准核心原则n 致力于提高食品安全n 促使企业满足客户要求，减少交叉审核数量，n 有利于提高生产过程管理的有效性n 为客户以及受认证企业提供部分应有的积极辩护/尽职守则n 标准类型n n 食品标准n n 包装材料标准n n 消费品标准n n 储存和运输标准n n 代理和经纪人标准n n 食品标准n 涵盖零售商自有品牌的产品n 驱动供应商持续改进n 与法律要求相结合的最佳操作规范n 降低供应商审核的费用n 已被认可(&其他国家认可委的认可如荷兰，意大利)n 正规认证n

3、 认证机构要根据 17065 标准被认可n 全球食品安全倡议机构的支持为什么审核?确保供应商自己的品牌产品能：满足产品规格/标准的要求满足所有 英国食品安全法（1990）的要求满足零售商自有品牌产品的要求a)指定的供应商具备生产和/或加工出满足零售商自有品牌产品的能力，那就是：他遵守所有相关法律法规的要求，和加工过程的控制符合的要求；b)通过一次又一次的审核供应商，验证供应商满足a)的要求，或满足其他供应商审核系统的要求；食品标准（第七版）的变化综述 变化综述广泛征询了利益相关方以充分了解其要求并回顾了食品行业新出现的问题而建立鼓励增加供应链的透明度和可追溯性（3.9.3）当使用代理或中间商物

4、料时的可见性（3.5.1.3）鼓励被审核公司/工厂建立体系，以防止欺诈（5.4.1-3）高关注中增加常温产品（4.3.7）标识和包装控制（5.2,6.2）变化综述客户关注和沟通（3.12）过剩食品和动物饲料的管理（4.13）旨在将审核的重点引导到生产区域的良好操作规范的实施上来，更加关注经常发生产品召回或撤回的方面（如标签和包装的管理）。审核协议的变化：1、鼓励差异化，改进级别2、更详细的规定审核范围的排除的情况，不鼓励进行范围排除。3、减少多次审核，满足客户要求，增加自愿性模块。4、不通知审核的方案扩展到所有的企业。变化综述n自愿性突击审核方案n保留第6版的突击审核的两种可选方案，但不再限制

5、在A和B级获证工厂/企业，而是所有工厂/企业都可以参与。n全球市场方案n修改第6版的登记方案以便与全球食品安全倡议组织的全球市场方案更加趋近。可以按照基础级和中级要求进行审核并认可。n两种工厂：一是规模比较小，完整版的标准对其不合适，二是食品安全管理体系正处于开发过程中的工厂n自愿性/自选审核模块n第7版整合了附加的自愿性/自选性审核模块，工厂/企业可以自由选择以满足特定客户或食品安全标准的要求。n自愿性/自选审核模块会持续开发并在网站()上公布，以使工厂/企业能够满足区域或特定客户的期望及减少审核次数。第一个模块是货物贸易。变化综述n 重新编号-对标准章节重新排序，条款要求重新编号或独立成为

6、单独的章节。n 条款要求的合并-对第6版内的一些独立的条款要求进行了合并，确保出现不符合项时，条款的重要性更加相等n 增加2个基本条款n 原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1）n 标识和包装控制（6.2）食品标准（第七版）的讲解范围n 加工食品和初级产品的生产 n（18类产品，参见食品标准附录4）n 不适用以下活动：n 批发n 进口n 分销或存储（由制造商控制之外的部分）食品标准涵盖n 七个章节n 1.最高管理者承诺n 2.食品安全计划n 3.食品安全和质量管理体系n 4.现场标准n 5.产品控制n 6.过程控制n 7.人员食品标准格式n 最高管理者承诺 用于证明承诺可满足本标准要求所需的

7、资源，详见第1章n 计划 关注产品和加工过程中有关食品安全的显著危害，对其专项控制以确保食品及生产线的安全，详见第2章n 质量管理体系 详细的组织及管理方针和程序，为组织达到本标准要求提供了框架，参见第3章n 前提方案 食品企业的基础环境和可操作性条件对安全食品的生产是必须的，控制一般危害的措施包括：良好的生产和卫生规范，详见第4至第7章n 产品认证必须依靠持续的符合要求，一些特别的要求被定义为基本条款。n 基本条款与体系相关联，公司必须建立、持续保持，以及监控体系。n 对基础要求的条款判为 关键或严重将导致n 首次审核，不能获得证书n 后续审核，撤销证书 基本条款 基本条款 高层管理承诺和持

8、续改进,条款1.1 食品安全计划，条款2 内部审核,条款3.4 原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1）纠正措施,条款3.7 可追溯性,条款3.9 布局、产品流程及隔离，条款4.3 清洁和卫生,条款4.11 过敏原的管理 条款5.3(原条款5.2)操作控制,条款6.1 标识和包装控制（6.2）培训,原材料的处理、准备、加工、包装和储存区域条款 1.最高管理者承诺n 最高管理者承诺和持续改进n 组织结构、职责和管理权限 11.1.6 公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审 原材料真伪鉴别的新风险（与5.4.1条款相关）1.1.7 公司应持有现行的标准的原始书本或电子版本，并及时了解在

9、网站上所发布的对标准或协议的任何更改。1.最高管理者承诺1.1 最高管理者承诺和持续改进公司的最高管理者应证明其完全实施食品安全全球标准要求的承诺，并促进食品安全和质量管理的持续改进1.1最高管理者承诺和持续改进1.1.1 1.1.1 公司应有文件化的方针，声明公司须承担生产安全合法产品的义务 公司应有文件化的方针，声明公司须承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责任。和履行对顾客的责任。方针应：方针应：由场所最高负责人签署 由场所最高负责人签署传达到所有员工 传达到所有员工1.1.2 1.1.2 公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保持和 公司最高管理者应按照质量方针和本标

10、准建立清晰的目标来保持和改进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应：改进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应：文件化，包括指标或达成的清晰测量 文件化，包括指标或达成的清晰测量清楚地传达到相关员工 清楚地传达到相关员工至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果 至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果1.1.3 1.1.3 管理评审会议有场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，管理评审会议有场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，每年至少一次。管理评审按照本标准和条款 每年至少一次。管理评审按照本标准和条款1.1.2 1.1.2建立的目标评审现场 建立的目标评审现场绩效，应包括以下方面

11、：绩效，应包括以下方面：好的目标通常为1，特定的-目标应清晰且与工厂对食品安全和质量的目的相关2，可测量的-目标应可测量以便工厂能够进行评估3，可达到的-目标在资源充分的情况下是可实现的4，相关的-与保持和改进食品安全和质量相关的5，有时限的-长期的或短期的1.1最高管理者承诺和持续改进l 以往管理评审的纠正预防措施计划和时限l 内审、第二方和第三方审核的结果l 顾客投诉和顾客绩效评审的结果l 事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料l 体系、食品安全防护和真实性管理的评审l 资源需求l 应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通，这些措施应在商定的时间内完成。l 1.1.4

12、 公司应建立可展示的会议制度，至少每月向最高管理者报告与食品安全、合法性和质量相关的问题，使问题得到迅速的解决。l 1.1.5 公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品安全和基于的食品安全计划的实施。1.1最高管理者承诺和持续改进1.1.6 1.1.6 公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审：公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审：科学和技术的最新发展 科学和技术的最新发展 行业实践规范 行业实践规范 原材料真伪鉴别的新风险 原材料真伪鉴别的新风险 原材料供应国、生产国和产品销售国（如果知道）所实施的所有相 原材料供应国、生产国和产品销售国（如果知道）所

13、实施的所有相关法规 关法规1.1.7 1.1.7 公司应持有现行的标准的原始书本或电子版本，并及时了解在 公司应持有现行的标准的原始书本或电子版本，并及时了解在网站上所发布的对标准或协议的任何更改。网站上所发布的对标准或协议的任何更改。1.1.8 1.1.8 公司如果按本标准认证，应确保在证书上标明的有效审核日期 公司如果按本标准认证，应确保在证书上标明的有效审核日期或之前进行通知审核 或之前进行通知审核1.1.9 1.1.9在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最 在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议。相关的部门经理或他们的

14、代 高管理者应参加首次会议和末次会议。相关的部门经理或他们的代表应根据需要参与审核过程 表应根据需要参与审核过程1.1.10 1.1.10公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不 公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生 符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生变化的原因：更便捷的获得标准的信息的新模式。所有的标准目前可以免费下载 会员年费95欧元 会员可分享：标准、指南、公告、网络教程、案例分析、工业白皮书和社交媒体的文章时事通讯1.2组织结构、职责和管理权限公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管

15、理产品的安全、合法性和质量1.2.1 公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构。保证食品安全、合法性和质量的活动的管理职责已清晰地分配到各责任管理人员并得到理解。文件应清楚规定责任人不在时的代理安排1.2.2 公司最高管理者应确保所有员工知晓他们的职责。当执行的活动需要文件化的工作指导书时，相关员工应能获得，并能证明其工作按照指导书来完成练习首次会议时，工厂经理不在，他去了集团总部。他的代理人由于设备故障去了灌装车间。会议时，只有质量保证经理和他的助手在场。a)这不是一个不符合项这是一个不符合项，不符合1.1.10 这是一个不符合项，不符合1.1.8 这是一个不符合项，不符合1.1.9 工厂

16、错过了复审的时间期限，下面哪一项可能导致主要不符合？a)技术经理离职当地有手足口病爆发，因此现场被禁止访问已经过期7 个月以上d)由于火灾，现场 的部分建筑被毁坏，因此现场停产。公司应全面实施基于 原理的有效的食品安全计划2.食品安全计划 22.1.2,明确每个计划的范围，包括产品和工艺过程。（由2.3.1移到此处，更合理）2.3.1.2.4.12.3.2 公司应确保根据综合全面的信息来源制定计划，在需要时应能提供作为参考的信息源。（强调综合信息源的重要性）2.4.1 应针对目标消费群体，描述产品的预期用途及任何已知的替代使用。2.14.1 食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更

17、前对计划和前提方案进行评审。作为指导，包括以下内容，但不仅限于此：发生召回后加工条件，工艺流程和设备的变化 2.食品安全计划n 食品安全小组n 前提方案n 产品描述n 识别预期用途n 建立工艺流程图n 验证流程图n 实施危害分析n 确定关键控制点n 建立关键限值n 建立监控体系n 建立纠正措施计划n 建立验证程序n 文件和记录保持n 计划的评审什么是?n&n:食品安全危害的识别、评估及控制的系统过程2.1.1 食品安全小组 计划是由具有多学科知识的小组制定，包括 质量/技术 生产 工程 和其他相关的职能部门组长具有深度知识并具备可证实的能力和经验小组成员具有专门的知识和相关的产品、工艺和危害的

18、知识启用顾问，日常管理由公司负责2.1.2须明确每个计划的范围，包括产品和工艺过程标准内容12步骤7原理 1 建 立 小 组 产 品 描 述 识 别 预 期 用 途 4 绘 制 流 程 图 5 现 场 确 认 流 程 图 6 1 进 行 危 害 分 析 7 2 确 定 关 键 控 制 点 8 3 为 每 个 关 键 控 制 点 确 定 关 键 限 值 9 4 为 每 个 关 键 控 制 点 确 定 监 控 程 序 1 0 建 立 纠 偏 措 施 1 1 6 建 立 验 证 程 序 12 7 建 立 文 件 和 记 录 保 存.2.2前提方案2.2.1公司应建立和保持必要的环境和操作方案，以创造

19、生产安全和合法食品的适宜环境。作为指导，它包括以下方面，但不仅限于此：清洁和消毒虫害控制设备和建筑物的保养计划人员卫生要求员工培训标准内容l 采购l 运输安排l 预防交叉污染的过程l 过敏原控制l 对前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化，且包含在体系的建立和评审中标准内容标准内容2.3产品描述2.3.1 全面描述产品，它包括以下内容，但并不仅限于此：成分，如原料、辅料、过敏原、配方等辅料的原产地影响食品安全的物理和化学特性，如、w等处理和加工，如加热、冷却等包装系统，如气调、真空等存储和分销条件，如冷藏、常温等在所规定的存储和使用条件下的货架期标准内容2.3.2 收集、维护、记录和更新

20、进行危害分析所需的所有相关信息。公司应确保根据综合全面的信息来源制定计划，在需要时应能提供作为参考的信息源。相关资料包括以下方面，但不仅限于此：最新的科学文献相关特定食品产品的历史的和已知的危害相关的实施条例公认的指南与产品生产和销售相关的食品安全法规顾客的要求标准内容2.4识别预期用途2.4.1 应针对目标消费群体，描述产品的预期用途及任何已知的替代用途。该描述还应包括:婴幼儿老人免疫系统缺陷者（过敏者）等标准内容2.5建立工艺流程图2.5.1加工流程图应：覆盖每个产品、产品类别或过程，在范围内展示出食品加工的各个方面，从原料的选取到加工、储存和分销作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此：厂

21、区平面图和设备布局图原料，包括引入的设施和其他食物接触的材料，如水、包装材料等各加工步骤的顺序和相互作用外包过程和分包的工作标准内容 潜在加工延迟 返工和再利用 低/高风险区及高关注区的隔离 成品、中间品/半成品、副产品和废弃物 2.6验证流程图 2.6.1 食品安全小组应验证流程图的准确性，通过现场审核 质疑的方式 至少每年一次 日常的和季节性的变化应被考虑和评估 流程图的验证记录应保留标准内容2.7实施危害分析2.7.1 小组应识别和记录所有合理预期的潜在的危害，包括：出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原风险（参考条款5.3）进行

22、危害分析时，也应考虑在加工链的前后工序标准内容2.7.2 2.7.2 食品安全小组应进行危害分析，识别出那些需要预防的、消除的或 食品安全小组应进行危害分析，识别出那些需要预防的、消除的或应减少到可接受水平的危害，可考虑以下方面：应减少到可接受水平的危害，可考虑以下方面：可能出现的危害 可能出现的危害对消费者安全影响的严重程度 对消费者安全影响的严重程度易感人群 易感人群与产品相关微生物的存活和繁殖 与产品相关微生物的存活和繁殖现存或产生的毒素、化学物质或异物 现存或产生的毒素、化学物质或异物原料、中间品 原料、中间品/半成品或成品的污染 半成品或成品的污染当消除危害不可行时，应确定终产品中危

23、害的可接受水平，并予以说明和 当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和文件化。文件化。危害定性定量分析表（后果）可能性（频率）1致命 A.正常的重复 2重病 B.知道会发生或曾经发生过（自己的信息）“”()3产品召回 C.可能发生或者听说正在发生（公共消息）“I”()4顾客投诉 D.出乎意料发生 5不显著 E.事实上不可能 频率 A BCD E 后果1 1 2 4 7 112 3 5 8 12 163 6 9 13 17 204 10 14 18 21 235 15 19 22 24 25当数据排列在110范围内时，确定为显著危害。标准内容2.7.3 2.7.3 食品安

24、全小组应考虑采取必要的措施：防止、消除或降低 食品安全小组应考虑采取必要的措施：防止、消除或降低危害到可接受水平。危害到可接受水平。当通过现有前提方案控制时，应予以说明并确认控制方案的充分 当通过现有前提方案控制时，应予以说明并确认控制方案的充分性 性建议采用一个以上的控制措施 建议采用一个以上的控制措施标准内容2.8确定关键控制点（）2.8.1 需要控制的每个危害的控制点应被评审，用以识别出哪些是关键的。应使用符合逻辑的方法使用判断树会更便捷点是为防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步骤；如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是必须的，但是缺少控制方法时，应

25、在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制措施关键控制点判定树问题1问题2问题3问题4问题5这个步骤是否有显著危害，若有，是什么危害针对已辨明的危害，是否有相应的预防措施能在此步骤将发生显著危害的可能性消除或降低到可接受的水平吗所确认的危害会增加到无法确认的水平吗？后一步骤能消除已辨明的危害，或将发生的危害的可能性降低到可接受的水平吗？不是关键控制点更改步骤工序或产品此步骤是安全控制所必须的吗？不是关键控制点是关键控制点是是否是是是是否否否否否标准内容2.9建立每个点的关键限值2.9.1 对于每个点，应明确合适的关键限值，用以清楚的识别该过程是

26、否在控制状态下；关键限值应：无论如何，关键限值是可测量的，如时间、温度、等当测量是主观的，如照片，应有清晰的指导或样本作支持2.9.2 食品安全小组应确认每个点应有文件化的证据，证明：选择的控制措施和确定的关键限值，有能力持续控制危害达到指定的可接受水平公布的数据专家建议经验数据法规指引数学模型最佳实践关键控制限的来源标准内容2.10 对每个点建立监控体系2.10.1应为每个点建立监控体系，以确保符合关键限值；监控体系应能够监控点是否失控无论在什么情况下，应及时提供信息以实施纠正措施作为指导，应考虑以下内容，但不仅限于此：在线测量离线测量连续测量，如温度记录仪，计等在使用非连续的测量方法时，系

27、统应确保采样可代表相应批次的产品标准内容2.10.2 2.10.2 点的监控记录应由监控和验证的责任人签名，适当时，点的监控记录应由监控和验证的责任人签名，适当时，应 应由授权人签字；由授权人签字；记录的内容应包括日期、时间和实施测量的结果 记录的内容应包括日期、时间和实施测量的结果如果是电子版的表格，应有证据表明已经得到检查和验证 如果是电子版的表格，应有证据表明已经得到检查和验证标准内容2.11建立纠正措施计划2.11.1 食品安全小组应详细说明和提供文件，对以下情况采取的纠正措施；当监控的结果不符合关键控制限时当监控结果显示有失去控制的趋势时所采取的措施应包括当加工过程失控时：纠正措施应

28、由被指定人员执行；在此期间任何被加工的产品的处置。标准内容2.12建立验证程序2.12.1 为确保计划，包括前提方案管理的控制的有效性，应建立验证程序；验证活动包括：内部审核超过可接受限值记录的评审官方或顾客投诉的评审产品撤回或召回事故的评审记录验证结果，并传达到食品安全小组2.食品安全计划确认()和验证()确认 证实提供的客观证据是否满足指定的预期用途或满足应用的要求。验证 证实提供的客观证据是否满足指定的要求。.验证验证与监控的不同之处在于，监控提供s&s控制点上的即时的反馈信息验证是对整个体系进行检验，确保有能力生产出安全和有质量保证的食品。“”10验证包括下列5类行动监控结果的复查确认

29、审核体系的评估产品的检测确认-“你在做正确的事吗”确认是计划实施前必须履行的正式的过程。确认记录应该包括：计划编制过程中用到的技术列表危害及支持性数据列表所有的关键限值和支持性数据监控体系对危害具备有效控制的依据纠偏程序能够阻止有缺陷产品被放行的依据计划确认的频率原料，产品，或工艺过程的改变审核数据出现相反结果时重复出现偏差有关危害或控制手段的新信息生产中的观察新的销售或消费者处理措施标准内容2.13 文件和记录保持2.13.1 文件和记录的保留应充分，能够证实：对的控制和保持对前提方案管理的控制和保持标准内容2.14 2.14 计划的评审 计划的评审2.14.1 2.14.1 食品安全小组应

30、每年至少一次或在影响食品安全的任何变更前对计划和 食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更前对计划和前提方案进行评审。作为指导，包括以下内容，但不仅限于此：前提方案进行评审。作为指导，包括以下内容，但不仅限于此：原料或原料供应商的改变 原料或原料供应商的改变辅料或配方的改变 辅料或配方的改变加工条件，工艺流程和设备的改变 加工条件，工艺流程和设备的改变包装、储存或分销条件的改变 包装、储存或分销条件的改变消费者消费方式的改变 消费者消费方式的改变新风险的出现，例如某种辅料的掺假 新风险的出现，例如某种辅料的掺假发生召回后 发生召回后相关辅料、加工或产品的科学信息的发展 相关辅料、加

31、工或产品的科学信息的发展评审产生的适当的改变结果，应纳入到计划和 评审产生的适当的改变结果，应纳入到计划和/或前提方案中，并保持文件化和 或前提方案中，并保持文件化和确认记录 确认记录练习2 评审时，发现工厂识别胡萝卜的清洗、分级和包装过程没有点，你会：接受，这是行业的通用规范挑战其风险评估坚持至少应有一个作为一个不符合项提出n 食品安全质量手册n 文件控制n 记录完成和保持n 内审n 供应商和原材料批准及绩效监控n 规范n 纠正措施n 不合格品控制n 可追溯性n 投诉处理n 事故管理、产品撤回和产品召回n 客户关注与沟通3.食品安全和质量管理体系变更综述-第3章n 增加了：n 3.4.1 将

32、 变成，鼓励内审从单次年度审核变成一系列审核。n 3.4.2 审核员从独立于被审核部门表述为独立的审核员（不审核自己的工作）n 3.5.1.1 增加“替代或欺诈”“风险评估至少每年评审一次”。n 3.5.1.2 增加“由具有经验和能力的食品安全审核员所实施的，范围包括产品安全、追溯、评审和良好操作规范”“调查问卷仅仅适用于低风险供应商”，“现场有最新的合格供应商名单”n 3.5.1.3 如果原料采购自代理商或经纪人，则工厂应知道最终的生产者或包装者的身份，对于散装商品，则应知道原料最终的集散地。如3.5.1.2条款所述，除非代理商或经纪人通过了的代理商和经纪人标准的认证，否则应从代理商或经纪人

33、或直接从供应商处获取能够使生产者、包装者或集散者被批准的信息。n 原3.5.1.3 成为新3.5.1.4 增加“不能够获取能够有效地批准供应商的信息（如大宗农产品）”“当生产客户品牌的产品时，相关的例外情况应向客户说明”。变更综述-第3章n 删除n 原3.5.2.2被删除 n 原3.6.2 被删除n 增加：n 3.9.3 公司须确保原料供应商有一个有效的追溯体系。如果供应商不是通过认证或审核形式批准，而是通过问卷调查形式批准的，则供应商的追溯体系的验证须在初次批准时进行，之后每3年进行一次。这可以通过追溯测试方式实现。如果原料直接来自农场或渔场，则不必进行强制性的追溯体系验证。n 3.12 客

34、户关注与沟通 n 公司应确保客户特定政策或要求被理解、执行并清楚地转达给相关的员工，适宜时，传达到原料、包装材料和服务供应商3.1 食品安全质量手册 本标准要求的过程和程序应文件化，以便持续应用，促进培训，以及为生产安全产品方面的尽职提供支持3.1.1 公司的文件化程序，工作方法和操作应整理在打印的或电子格式的质量手册中3.1.2 食品安全和质量手册应得到全面实施，手册或相关内容应让关键员工随时获得3.1.3 所有程序和工作指导书应：清晰易读的明确用合适的语言充分当文字单独不能进行充分沟通时，应包括照片、图解或其它图片的指导（比存在读写能力的问题，或外国语言）3.食品安全和质量管理体系3.2

35、文件控制 公司应运行有效的文件控制体系，以确保仅有正确版本的文件、记录格式可获得和使用3.2.1 公司应建立程序来管理组成食品安全和质量体系的文件。包括：带有最新版本号的受控文件清单受控文件的识别和批准方法记录文件修订或改动理由现有文件更新后的替换系统3.食品安全和质量管理体系3.3 记录完成和保持公司应保持真实的记录以证明对产品安全性、合法性和质量的有效控制3.3.1 记录应：真实；保存在良好的条件下；可检索；记录的任何变更均应被批准，并记录变更的理由；电子形式记录应做好备份，防止丢失。3.3.2 在制定记录的保存期限时，应考虑：法规和顾客的要求；与产品的货架期有关；当保质期已经在标签上指定

36、时，应考虑到消费者延长保质期的可能性（如冷冻）至少，记录保持期限应为产品货架期加上12个月3.食品安全和质量管理体系3.4 内部审核 公司应能表明已对食品安全计划的有效应用和食品安全全球标准要求的实施进行了验证3.4.1 应制定方案，范围覆盖计划的实施，前提方案和按本标准实施的程序。应根据风险的情况和上次的审核结果，确定审核范围和频率。所有活动每年至少审核一次3.4.2 审核员经适当的培训，具备相应的资格，审核员应为独立的审核员（不能审核自己的工作）3.4.3 应确保内审程序的实施，内审报告清楚识别符合和不符合的情况。审核结果应汇报给受审活动的负责人，确定纠正措施及完成的时间表，验证纠正措施的

37、完成情况3.4.4 除了内审，还应建立文件化的检查程序来确保工厂环境和加工设备处于适宜的食品加工条件。检查频次基于风险评估，在产品暴露区域不少于每月一次，这些检查包括：卫生检查，包括清洁和清洁管理的执行结构检查，以识别建筑物或设备带给产品的风险3.食品安全和质量管理体系3.5.1原料和包装材料的供应商管理公司应建立有效的供应商批准和监控体系，来确保任何从原料（包括包装材料）到安全性、真实性、合法性和质量的成品的任何潜在风险都已得到了解和管理3.5.1.1 公司应对每个原料或每组原料进行文件化的风险评估，来识别与产品安全、合法性和质量相关的潜在风险。应考虑以下方面：过敏原污染异物风险微生物污染化

38、学污染替代或欺诈（见5.4.2）应考虑原料对成品质量影响的重要性。风险评估应成为原料的接受和测试程序的依据，以及供应商批准和监控的程序的依据。风险评估至少每年评审一次3.5.1.2 公司应建立文件化的供应商批准和持续监控程序，来确保原材料和包材供应商：在卫生条件下生产产品，对与原料质量和安全有关的风险进行了有效管理，执行有效的追溯过程。批准和监控程序可基于以下一种或多种途径：3.食品安全和质量管理体系3.5 供应商和原材料批准及表现监控3.食品安全和质量管理体系l 认证，（如全球标准或其它认可的标准）l 供应商审核，由具有经验和能力的食品安全审核员所实施的，范围包括产品安全、追溯、评审和良好操

39、作规范l 或对被评估为低风险的供应商进行问卷调查l 当批准基于问卷调查时，至少每三年要重新进行一次，并要求供应商告知在这期间的任何显著变化。现场有最新的合格供应商名单l 3.5.1.3 如果原料采购自代理商或经纪人，则工厂应知道最终的生产者或包装者的身份。对于散装商品，则应知道原料最终的集散地。如3.5.1.2条款所述，除非代理商或经纪人通过了的代理商和经纪人标准的认证，否则应从代理商或经纪人或直接从供应商处获取能够使生产者、包装者或集散者被批准的信息l 3.5.1.4 程序应规定如何处理3.5.1.2供应商批准流程之外的情况（比如客户指定原料供应商）或不能够获取能够有效地批准供应商的信息（如

40、大宗农产品），并代之以产品检测以验证产品的质量和安全l 当生产客户品牌的产品时，相关的例外情况须向客户说明3.食品安全和质量管理体系3.5.2 原料和包装材料的接收和监控程序对原料包括包装材料接收的控制应确保产品的安全性、合法性或质量，在适当情况下对真伪的任何权利诉求。3.5.2.1公司应根据风险评估建立文件化的原料和包装材料的接收要求，原料接收和放行使用应基于以下一种或多种方式：产品抽样和测试接收时的感官检验测试报告()具体到每批次合格证书 应可获得原料清单及其接收要求，接收参数和测试频次应清晰规定,验证和评审。食品掺假的定义n&n 向食品中有意添加且有经济利益的掺假n 影响因素n&供应链的

41、长度和复杂性n 集团采购在价格上触发的压力n 经济犯罪n:常见的掺假n 鱼:(),(.),n 橄榄油:,n 印度香米:n s 羊奶:n 可可:,菊苣n 蜂蜜:&,n(藏红花,香草):&n 咖啡:,橡子n 牛奶:n:,3 如何防止食物掺假1.评估影响因素2.评估潜在影响3.开发减缓的战略:,3.食品安全和质量管理体系3.5.3服务供应商管理公司应能证明哪些服务是外包的，且服务是适当的，任何与食品安全性、合法性和质量有关的风险已经得到评估，并确保有效控制3.5.3.1 应建立文件化的服务供应商的批准和监控程序，这些服务可包括：虫害控制洗衣服务清洁外包设备的外包服务和保养运输和配送辅料、包装材料或产

42、品的外部储存实验室测试餐饮服务废弃物管理3.5.3.2 与服务供应商应有合同或正式的协议来明确服务期望要求，并保证与服务有关的潜在的食品安全风险已经明确3.食品安全和质量管理体系3.5.4 外包加工的管理当认证范围内的产品生产或者包装的加工步骤中有外包给第三方或在公司的另外一个现场完成，应予以管理来确保不损害产品的安全、合法性、质量和真实性。3.5.4.1 公司应能证明生产过程和最终包装的外包部分或其他加工现场已向品牌所有者声明，必要时得到批准3.5.4.2 公司应保证承包商得到批准和监控：食品安全全球标准的第三方认证，或其他（见术语表）认可的标准认证；或有记录可查的工厂审核，范围包括由经验丰

43、富且有证据证明合格的食品安全审核员所进行的产品安全、可追溯性、审核和良好操作规范。3.5.4.3 任何外包加工和包装操作应：按照合同中规定的加工要求和产品规范来执行保持产品可追溯性3.5.4.4 公司应建立接收外包加工和包装部分的产品的检验和测试程序，基于风险评估可包括视觉、化学和/或微生物测试3.食品安全和质量管理体系3.6规范确保制定以下规范，包括：原料（包括包装材料）成品任何对成品的完整性有影响的产品或服务3.6.1 原料和包装材料的规范应充分和准确，并保证符合相关的食品安全和法规的要求。规范应包括影响成品质量或安全的材料特性限值（如化学、微生物或物理标准）3.6.2 应对所有成品制定准

44、确、最新的规范。应包括符合法规和顾客要求的关键数据，来帮助消费者安全使用产品（不考虑3年才评审一次）3.6.3 公司应寻求规范得到相关方的正式同意。没有正式同意时，公司应能够证明已采取保证正式同意的步骤3.6.4 规范应评审，应记录评审日期和任何更改的批准。当产品变化时（如原料、加工方法）至少每三年一次3.7纠正措施基础要求4 公司应能证明其利用食品安全和质量管理体系中识别的失败信息来制定必要的纠正措施来防止再发生3.7.1 公司应建立文件化的程序来处理并纠正在食品安全和质量体系中所查明的问题。（原来的3.7.1拆分成两条，内容不变）3.7.2 在不符合项可能对产品安全、合法性或质量带来危险的

45、情况下，此不符合合应得到调查和记录，包括：有关不符合的清晰的文件材料由合适的有能力的授权人员评估后果对紧迫问题，确定纠正措施确定纠正措施合适的时间表确定纠正措施的执行人员及其合适的权限验证纠正措施已得到实施，并且有效识别不符合项的根本原因，执行必要的纠正措施，以防止再次发生3.食品安全和质量管理体系练习使用5个“为什么”进行根本原因分析：一个操作工人被指示去操作一个简单的动作“称量物料A”，但是，这个工人无意的称量了物料B。为什么 为什么操作者会有这个失误 操作者对程序不熟悉为什么 操作者受到了培训，但是没有受到监督或者签到以确认培训是满意的为什么 为什么培训是不满意的？两种物料看上去完全相同

46、并且没有标识为什么为什么负责清洁的员工没有考虑其活动对此失误的潜在影响对标识的检查列入了某个岗位的职责要求吗？上次清洁卫生时，把标签去掉并且没有再标识吗？为什么3.8不合格品控制公司应保证任何超过规范要求的产品得到有效控制，防止其擅自放行。3.8.1 应建立文件化的程序来管理不合格品，包括：对识别和报告潜在不合格品员工的要求不合格品的清晰识别，如直接标识或使用系统防止意外放行的安全存储，如（实际或者基于电脑系统的）隔离区域需要时咨询品牌所有者对使用或处置产品的决定人员的职责做出适当规定，如销毁、返工、降级到其他标签或让步接收使用或处置产品的决定应予记录当产品因食品安全原因销毁时，应予记录3.食

47、品安全和质量管理体系3.9可追溯性公司应能够追溯所有原料产品批次（包括包装材料）从他们的供应商到加工的所有阶段，至发货到顾客。反之亦然识别和追溯产品的批号从采购开始到形成最终产品所需过程的所有阶段销售成品给顾客阶段3.食品安全和质量管理体系3.食品安全和质量管理体系3.9.1 3.9.1 为保证追溯的有效执行，应对以下原料和产品进行标识：为保证追溯的有效执行，应对以下原料和产品进行标识：原料，包括内包装、其他相关的包材、加工助剂 原料，包括内包装、其他相关的包材、加工助剂中间品 中间品/半成品 半成品部分使用的材料 部分使用的材料成品 成品处于调查中的材料 处于调查中的材料3.9.2 3.9.

48、2 定期进行有效性测试 定期进行有效性测试原料（包括内包材）可追溯到成品 原料（包括内包材）可追溯到成品成品可追溯到原料 成品可追溯到原料包括数量检查和总量平衡 包括数量检查和总量平衡测试的频次应事先预定 测试的频次应事先预定平衡进料数量与生产成品所用数量，同时考虑加工浪费及返工数量。3.食品安全和质量管理体系l 测试试验的结果应保留l 测试的频次：至少每年一次l 时间：4小时内。l 3.9.3 公司应确保原料供应商有一个有效的追溯体系。如果供应商不是通过认证或审核形式批准，而是通过问卷调查形式批准的，则供应商的追溯体系的验证应在初次批准时进行，之后每3年进行一次。这可以通过追溯测试方式来实现

49、。如果原料直接来自农场或渔场，则不必进行强制性的追溯体系验证l 3.9.4 如果有返工或返工过程，应保持可追溯性如何进行总量平衡的审核1，选择一个批号的某种原料2，查明此原料该批次的供货量3，查明用此原料加工的所有的成品4，采集生产数据，计算用于加工的物料量5，解释任何已知的废料和返工6，计算库存未使用的物料量7，计算偏差:供货量-（使用量+库存量）3.10 投诉处理应有效处理客户投诉，并利用信息减少重复发生的投诉率3.10.1 所有的投诉应被记录和调查，记录调查的结果发生的根本原因对于严重的和经常发生的问题，采取的纠正措施应：及时有效由适当经过培训的人员3.食品安全和质量管理体系3.食品安全

50、和质量管理体系3.10.2 3.10.2 数据分析投诉数据的显著变化趋势。在投诉呈显著增加趋势 数据分析投诉数据的显著变化趋势。在投诉呈显著增加趋势或者出现重大投诉的情况下，应运用根本原因分析实施对产品安 或者出现重大投诉的情况下，应运用根本原因分析实施对产品安全、合法性和质量的持续改善，避免重复发生。全、合法性和质量的持续改善，避免重复发生。相关人员，应知晓分析的结果 相关人员，应知晓分析的结果3.11事故管理、产品撤回和产品召回公司应建立有效的事故管理程序，包括产品撤回和召回3.11.1 公司对于影响：产品安全性产品的合法性产品质量应建立报告和有效管理事故、潜在紧急情况的文件化程序程序应包