厨房员工管理制度厨房员工管理制度20条(3篇).docx

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1、 厨房员工管理制度厨房员工管理制度20条(3篇)厨房员工治理制度 厨房员工治理制度20条篇一 2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后依据状况待遇凹凸惩罚。 3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持洁净、干净，如发觉不戴帽子的每次赐予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罚10元。 4、一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发觉每次赐予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发觉一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。 6、全部必需节省用水、用电、油、

2、燃料等，留意消防安全，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发觉菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起惩罚每人次罚20元（主配罚10元），严峻影响工作正常操作的加倍惩罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发觉每人次罚20-200元（严峻者交给公安部门处理）。 8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得任凭品尝，如发觉一次赐予20元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前预备，保证出品质量，提高上菜速度，如消失菜品令客人不满足打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱

3、本钱价买单。 10、煮饭勤杂工煮饭时要仔细认真淘洗洁净，不能消失生饭的现象，避开饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按状况是否严峻赐予5-50元的罚款。 11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗洁净，根据一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱本钱价买单。 12、洗碗勤杂工留意各种厨具轻拿轻放，避开餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗洁净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。 厨房员工治理制度 厨房员工治理制度20条篇二 1、选购食品原料要新奇，索取与每批(种)食品标识(

4、标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或等相符的检验合格证或化验单。 2、特别养分食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。 3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。 4、选购新奇肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。 5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。 6、进口食品应当索取口岸进口食品监视检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取进口保健食品批准证书。 7、带给的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，务必与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。 8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或

5、化报告验单，取消供货资格。 9、选购定型包装食品，食品标签务必贴合要求，不得选购使用无标签食品。 10、库房内定型包装食品务必贴有标签。 11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由选购员退库、索赔。 库房治理制度 一、干货库治理 1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在1621摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必需量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2、依据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 4、塑料

6、桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避开阳光直接照耀。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天指定人员对干货进展清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进展清理，持续其清洁卫生。 7、掌握有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。 二、冷藏库的治理 1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。 2、依据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守以下保藏时间。 新奇鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间; 新奇鸡蛋

7、存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间; 熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间; 水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间; 生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天定期由指定人员

8、对冷藏库进展清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进展清理，持续其清洁卫生。 7、掌握有权进入冷藏库人员数量，有规划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。 8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发觉有温度偏差，应准时报告厨师长与设备部联系解决。 三、冷冻库的治理 1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。 2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避开将已经解冻的食品及原料送放冻库。 3、全部的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，依据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存

9、放。 4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天定期由指定人员对冷冻库进展清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进展清理，持续其清洁卫生。 7、掌握有权进入冷冻库人员数量，有规划食品领货，削减库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。 8、常常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发觉有温度偏差，应准时报告厨师长与设备部联系解决。 粗加工治理制度 1、遵守宾馆规章制度及有关协议。 2、熟识了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合

10、利用，做到物尽其用，避开铺张，提高各种原料的净料率。 3、依据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。 4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，精确无误。 5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，仔细搞好所属区域卫生工作。 6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人担当。 7、严禁将下脚料拿回家，如发觉，按“员工手册”中规定惩罚外，还要严峻处理。 8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。 9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格前方能洗涤。 10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在剩余农药的可能性。 11、将蔬菜进展分类，依据厨房要

11、求进展摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用局部。 12、按规格要求修削整齐，洗涤洁净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。 13、将各类蔬菜送到厨房冷库中临时待用(一般有各岗点厨师领取)。 烹调加工治理制度 1、对需要烹调加工的原料，应准时、精确、快速的加工，不得有意推脱或置之不理。 2、对所用原料应依据客情，做好充分的预备，保证开餐后正常供给。 3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。 4、把握原料品质和新奇度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。 5、对库存原料和半成品应准时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减铺张。

12、7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。 8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、完毕后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到 “四勤”。 12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。 面点制作治理制度 1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，留意通风保存。 2、严格检查所用原料、严格过筛，选

13、择，不用不合格标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前干净，用后准时洗擦洁净，用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。 7、制作蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生

14、。 10、开餐、完毕后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。 冷菜制作治理制度 1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。 2、冷菜间务必每一天定时进展空气消毒。 3、操作人员务必穿戴干净的工作衣帽，并将手洗洁净、消毒。 4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。 5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并

15、持续清洁。 6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。 7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。 9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进展清洗和消毒，消毒可采纳1:100的施康消毒液浸泡消毒。 10、从事直接入口食品供给工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要马上进展更换、清洗和消毒。 11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、

16、冰箱等)严禁混用，避开穿插污染。 12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进展消毒杀菌。 14、持续冰箱内干净，并定期进展洗刷、消毒。 烧烤治理制度 1、冰箱内原料务必充分有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料缺乏，下班后务必备齐。 2、开餐前要做好开餐的一切预备工作，开餐后都务必接单送菜，不得拒绝，要快速、精确，并准时快速出菜。 3、上班时间不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。 4、休息前务必把各种原料备足，保证其次天的正常营业。 5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料仔细清查，

17、该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作完毕前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内干净洁净。 6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 7、开餐完毕后，务必把各种原料准时放进冰箱，需要换水的准时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随便堆放，全部进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。 8、原料选购来后，务必准时处理，做好各种原料的分档加工，并准时存放，保证原料的新奇/ 9、开餐、完毕后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 10、工作人员在上班时应留意个

18、人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。 12、以上各条各位从业人员仔细履行各自职责，协作领班做好各项工作，详细状况听从厨师长及领班的详细安排。 隔顿、隔夜熟食治理制度 1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入特地放熟食的冰箱，不行暴露在室外。 2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。 3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续干净，并定期进展洗刷、消毒。 留样治理制度 针对一些重要团队及来宾在店内用餐，务必实行留样治理，以作最终的追溯。 1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时间为2天。 2、反要求农药

19、监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。 3、部门务必有特地留样的冰箱，冰箱内持续干净，并定期进展洗刷、消毒。 4、任何食品都不得与留样食品混放。 卫生学问培训制度 1、新进人员(包括临时工)务必经过培训合格前方可上岗。 2、已经培训过的生产经营人员定期进展复训，以强化和更新学问，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进展授课。 3、每年一次的食品卫生学问培训采纳课堂教育的方式进展。授课后进展统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。 4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生学问培训。 5、对无故不参与饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进展处理。 6、对无故不参与考试或考试不合格的人员

20、不准上岗。 厨房卫生检查制度 1、厨房员工务必持续个人卫生，衣着干净;上班首先务必自我检查，领班对所属员工进展复查，凡不贴合卫生要求者，应准时予以订正。 2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级进展逐级检查，发觉问题准时订正。 3、厨房死角及规划卫生，按规划日程厨师长组织进展检查，卫生未达标的工程，限期整改，并进展复查。 4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。 5、厨房员工应专心协作，仔细理解定期安康检查，被检查认为不适合从事厨房工，应自觉听从组织打算，支持厨房工作。 餐具清洗消毒治理制度 1、餐具在使用之前须清洗洁净、严格消毒。落实专人负责餐具的清

21、洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。 2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清洗洁净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进展惩罚。 3、餐具清洗消毒根据一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进展。 4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须贴合卫生标准要求。 5、餐具的消毒采纳热力或蒸汽等进展消毒，有记录。 6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。 从业人员安康治理制度 1、建立食品从业人员的花名册，全部从业人员经安康体检合格前方可上岗。 2、新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员务必进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作。 3、已取得安康证明

22、的食品从业人员每年务必进展安康检查，安康合格的有效期限为一年。 4、建立安康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应准时向部门负责人申报，马上停顿直接接触食品工作。 5、对不参与安康体检的人员按部门或部门的考核规定进展惩罚，并马上停顿直接接触食品工作。 投诉处理治理制度 1、目的 妥当地处理顾客的投诉，以准时订正效劳的不贴合性，满意顾客的需求，确保效劳质量的持续改善。 2、范围 适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。 3、职责 3、1任何投诉的第一接待人都务必仔细倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接

23、待人无投诉处理权，则应准时向上一级领导报考。 3、2有投诉处理权(主管以上治理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作来源理，超出权限时，应向上级领导汇报。 3、3值班经理、高层领导能够直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。 3、4部门经理务必把握本部门每一天的投诉状况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每一天投诉状况，并报告总经理。 3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进展先行处理和鉴定。 4、程序要求 4、1顾客投诉处理流程图(见附图) 4、2理解投诉: 4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则务必马上向上级汇报。 4、2、2理解

24、投诉者务必仔细接待投诉，并作好记录。 4、3对本部门投诉的处理 4、3、1本部门负责人接到投诉后马上调查投诉资料。 4、3、2事实查清后，打算投诉性质。 4、3、3提来源理意见，如超过权限，马上报告上一级领导。 4、3、4回复顾客，如顾客不满足，重复4、3、1至4、3、3到顾客满足为止。 4、3、5每周将投诉状况汇总，书面报大堂副理。 4、4相关部门投诉的处理 4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应仔细接待，作好记录，进展适当解释后，马上转交大堂副理处理。在大堂直接理解的投诉，均由大堂副理负责处理。 4、4、2能当即回复顾客的马上回复顾客，如不属于宾馆效劳范畴或无法解决的投诉，应向顾

25、客解释，争取顾客谅解。 4、4、3如不能马上回复顾客时，大堂副理应将回复时间告知顾客，并马上将投诉信息通知职责部门。 4、4、4职责部门收到投诉信息，应马上进展调查，核实状况。 4、4、5职责部门将查实信息反应大堂副理。 4、4、6职责部门与大堂副理商讨，提来源理意见，如超过权限，马上向上级汇报。 4、4、7如顾客不满足宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满足为止。 顾客投诉处理流程图 接待投诉报告上级理解投诉记录 投诉的处理相关部门的投诉本部门投诉/本职大堂副理现场处理职责部门 能当即回复调查反应提来源理意见 提来源理意见no回复顾客顾客满足 投诉处理治理制度 1、因菜肴质量不

26、贴合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明缘由按饭店讨论按事情轻重处理，情节较严峻应负必需的法律职责。 2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级治理人员负连带职责2、 3、对原料选购不合格或没有向供给商索取有关证件的造成客人投诉，一经发觉选购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带职责。 4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪。 5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交打荷。 6、菜肴质量不新奇造成客人投诉，准时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制，并由厨师长追究缘由进展考核。 食品卫生

27、专管员工作职责 1、每一天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒状况;食品摆放状况及各类仓库的卫生状况。 2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具持续干爽、光明，柜门是否关好;是否随时持续后台区域的地面枯燥、无油腻、无杂物;墙面无污垢。 3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备持续清洁光明。 4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。 5、每一天巡查厨房死角及规划卫生的落实状况，并有记录，准时反应给总厨师进步行考核。 6、检查是否按时按挨次进展灭老鼠、灭蟑活动。 7、协作饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。 厨房员工治理制度 厨房员工治理制度20条篇三 一、行政总厨 直接领

28、导：董事会或总经理治理对象：各厨师长联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料讨论开发、厨政治理讨论工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发大事。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进展厨政作业治理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进展厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公

29、司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的选购，供给与存储规划，并对其作业治理流程进展亲密监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进展检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供给。 6、依据总公司规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。 7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政治理制度执行状况进展监视和订正。 二、厨师长 直接领导：总厨(无总厨由总经理)治理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬

30、和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种预备工作。 工作职责： 1、依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进展。 3、巡察检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力气，统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购规划。 5、依据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实

31、施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进展考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进展现场把关，重要客人可亲自操作。 9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为效劳工作带给良好的根底。 10、负责掌握食品和有关劳动力本钱，精确把握原料库存量，了解市场供给状况和价格。依据原料供给和来宾的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进

32、货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好本钱核算关。11、负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改善菜品质量、并帮助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、常常与各部门联系协调、并听取来宾意见，不断改善工作。 三、红案炉子组长 直接领导：厨师长治理范围：炉灶厨师 联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。 工作职责： 1、帮助厨师长制作菜单，懂得本钱核算和菜肴的销售价。 2、娴熟地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。 3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工

33、作。 4、开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥当，检查炉头各岗位的预备工作。 5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 6、把握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。 7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推举，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的选购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。其次天原料申购。 8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

34、 四、红案炉子厨师 直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组 工作职责： 1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满意客人对食品提出的特别烹饪要求。2、娴熟地烹制厨房带给的各类菜肴。 3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。 4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作，配制各种调料。 5、上班后，预备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。 6、开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐。原料保藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。 7、理解上级的其它任务。 五、红案墩子组长 直接领导：厨师长治理范围：打荷厨师、墩子厨师 联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考

35、勤、工作安排 工作职责： 1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。 2、熟识菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进展加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供给。 3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。 4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。 5、如遇所供菜品原料用完，应准时通知传菜组，再由效劳员告知客人。避开引起客人的误会。 6、对点菜单，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。 其它工作职责及操作流程详见公司厨政治理。