食品安全检测技术讲义.pptx

《食品安全检测技术讲义.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全检测技术讲义.pptx（115页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第八章 食品安全检测技术第一节第一节 概述概述第二节第二节 实验室仪器检测技术实验室仪器检测技术第三节第三节 快速检测技术快速检测技术n食品安全的检测对象：食品安全的检测对象：农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、非食农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、非食用添加剂、违禁成分、持久性有机污染物、加工用添加剂、违禁成分、持久性有机污染物、加工产物、致病菌产物、致病菌.n食品安全检测技术分类：食品安全检测技术分类：仪器分析，化学分析，生化分析（免疫分析、生仪器分析，化学分析，生化分析（免疫分析、生物芯片、物芯片、PCR）定性、定量、在线监测定性、定量、在线监测 第一节 概述第二节 实验室仪器检测技术样品

2、采集提取净化索氏提取、液液、固液、微波、超声、柱层析等仪器分析根据目标物的性质选择不同方法仪器方法的检测流程仪器检测技术仪器检测技术痕量无机物定量痕量无机物定量无机元素形态分析无机元素形态分析气相色谱或液相色谱气相色谱或液相色谱电感耦合等离子体质谱联用电感耦合等离子体质谱联用电感耦合等离子体质谱电感耦合等离子体质谱(ICP-MS）原子发射光谱（原子发射光谱（AES）原子吸收光谱（原子吸收光谱（AAS）毛细管电泳毛细管电泳质谱（质谱（CE-MS）气相色谱气相色谱串联质谱串联质谱(GC-MS/MS)色谱色谱质谱联用质谱联用高效液相色谱高效液相色谱串联质谱（串联质谱（LC-MS/MS）高效液相色谱高

3、效液相色谱质谱（质谱（LC-MS）气相色谱气相色谱质谱质谱（GC-MS）色谱色谱液相色谱液相色谱气相色谱气相色谱色谱分析法的历史n俄国植物学家俄国植物学家Tswett于于1901年发现：利用年发现：利用吸附原理分离植物色素。吸附原理分离植物色素。n1906年年Tswett 创立创立chromatography”“色谱法色谱法”新名词；新名词；n1907年在德国生物会议上第一次向世界公年在德国生物会议上第一次向世界公开展示显现彩色环带的柱管；开展示显现彩色环带的柱管；n1930年年R.Kuhn用色谱柱分离出胡萝卜素。用色谱柱分离出胡萝卜素。1935年年Adams and Holmes 发明了苯酚

4、发明了苯酚-甲醛型离子交换树脂，甲醛型离子交换树脂，进进一步发明了离子色谱一步发明了离子色谱1938年年Izmailov 发明薄层色谱发明薄层色谱1941年年Martin&Synge 发明了液发明了液-液分配色谱液分配色谱1944年年Consden,Gordon&Martin 发明纸色谱发明纸色谱1952年年Martin&Synge 发明气发明气-液色谱液色谱1953年年Janak发明气发明气-固色谱固色谱1954年年Ray发明热导检测器发明热导检测器1955年世界第一台商品化气相色谱仪年世界第一台商品化气相色谱仪1957年年Martin&Golay 发明毛细管色谱发明毛细管色谱1959年年P

5、orath&Flodin 发明凝胶色谱发明凝胶色谱1960年液相色谱技术完善年液相色谱技术完善色谱分析法的历史色谱法的特点n高选择性高选择性n分离单组份定性定量分离单组份定性定量 n高效能高效能n高灵敏度高灵敏度n 检出限量低至检出限量低至10-11 g.kg-1的物质，适于微的物质，适于微量和痕量分析。量和痕量分析。一、气相色谱分析系统构成：气路系统，进样系统，分离系统，系统构成：气路系统，进样系统，分离系统，检测系统检测系统工作原理：样品高温瞬间汽化工作原理：样品高温瞬间汽化-色谱柱分离色谱柱分离-检检测测适用：易挥发的小分子有机物适用：易挥发的小分子有机物 难挥发性成分经衍生化检测难挥发

6、性成分经衍生化检测气相色谱-分离系统n色谱柱：填充柱，毛细管柱色谱柱：填充柱，毛细管柱n色谱柱选择：色谱柱选择：按样品极性按样品极性 弱极性样品，可选弱极性样品，可选OV-1，SE-30，OV-101，SE-52，SE-54 中极性样品，可选中极性样品，可选OV-17，OV-1701，XE-60，OV-225，OV-210 极性样品，可选极性样品，可选PEG-20M,FFAP,OV-275,DEGS 气相色谱-检测系统n氢火焰离子化检测器（氢火焰离子化检测器（FID）：破坏型，含碳的）：破坏型，含碳的有机物有机物n电子捕获检测器（电子捕获检测器（ECD）：非破坏型，选择性）：非破坏型，选择性

7、电负性强的化合物电负性强的化合物n火焰光度检测器（火焰光度检测器（FPD）：破坏型，选择性）：破坏型，选择性 含硫磷的化合物含硫磷的化合物n热导池检测器（热导池检测器（TCD）：非破坏型，选择性）：非破坏型，选择性 永久性气体永久性气体n反式脂肪酸的检测（衍生，反式脂肪酸的检测（衍生，FID)n苯，氯苯，氯酚类（直接进样，苯，氯苯，氯酚类（直接进样，FID）n有机氯农药（有机氯农药（ECD)n有机磷农药（有机磷农药（FPD)气相色谱在食品安全检测中的应用n气相色谱分离与质谱定性定量结合，质谱相气相色谱分离与质谱定性定量结合，质谱相当于气相色谱的检测器。当于气相色谱的检测器。1.对食品中残留物进

8、行分析对食品中残留物进行分析 MS是一个通用型检测器，对大多数有机化是一个通用型检测器，对大多数有机化合物都有比较好的响应，根据特征离子强度定合物都有比较好的响应，根据特征离子强度定量。适合大批量农残检测。量。适合大批量农残检测。2.对未知物分析对未知物分析 准确测定未知组分的相对分子质量。准确测定未知组分的相对分子质量。二、气相色谱与质谱的联用分析n食品中食品中42种农药的气相色谱种农药的气相色谱-质谱选择离子测定质谱选择离子测定n样品处理方法样品处理方法 液液萃取液液萃取-固相萃取联用：固相萃取联用：样品中农药经二氯甲烷提取后，样品中农药经二氯甲烷提取后，Envi-Carb柱和柱和Sep-

9、Pak-NH2柱双柱净化，净化后直接进样分析柱双柱净化，净化后直接进样分析n色谱条件色谱条件 色谱柱色谱柱:HP-5MS(30 m 0.125 mm 0.125m);载气载气:高纯氦气高纯氦气,流量流量1 ml/min;柱温柱温:70,保持保持2 min,以以25/min升至升至150,再以再以3/min升至升至200,再以再以8/min升至升至260,保持保持10 min;进样口温度进样口温度:250;进样方式进样方式:不不分流进样分流进样,1.15 min后打开分流阀和隔垫吹扫。后打开分流阀和隔垫吹扫。n 质谱条件质谱条件 离子源离子源(EI)温度温度:230,电子轰击能量电子轰击能量70

10、 ev,GC-MS接接口温度口温度:280。气相色谱与质谱的联用-分析实例n分析特征量分析特征量 42种农药的线性范围种农药的线性范围:0.0011.0g/mL 样品的加标回收率：样品的加标回收率：89%-94%,RSD 10%方法的最低检出限：方法的最低检出限：0.0010.005 mg/kg(S/N=3)n 检测农药种类检测农药种类 有机磷、拟除虫菊酯、有机氯、氨基甲酸酯和除草剂有机磷、拟除虫菊酯、有机氯、氨基甲酸酯和除草剂n 检测的样品种类检测的样品种类 肉类，蛋类，乳品，蔬菜和水果肉类，蛋类，乳品，蔬菜和水果气相色谱与质谱的联用-分析实例三、高效液相色谱法高效液相色谱仪的应用 分离热不

11、稳定和非挥发性的、离解的和分离热不稳定和非挥发性的、离解的和非离解的以及各种分子量范围的物质。非离解的以及各种分子量范围的物质。n苏丹红苏丹红n三聚氰胺三聚氰胺n合成色素合成色素n生物毒素生物毒素n敌敌畏敌敌畏n双酚双酚A 四、液质联用HLPC-MSn以液相色谱作为分离系统，质谱为检测系统。以液相色谱作为分离系统，质谱为检测系统。样品在液相色谱部分分离，经质谱离子化，质样品在液相色谱部分分离，经质谱离子化，质量分析器将离子碎片按质量数分开，经检测器量分析器将离子碎片按质量数分开，经检测器得到质谱图。得到质谱图。n色谱和质谱优势结合，应用广泛。色谱和质谱优势结合，应用广泛。适用于高沸点、大分子、

12、适用于高沸点、大分子、强极性和热稳定性差强极性和热稳定性差的化合物的分析。的化合物的分析。适于复杂基质样品适于复杂基质样品,特别是食品、生物样品中的特别是食品、生物样品中的农兽药残留的定性定量分析。农兽药残留的定性定量分析。利于多组分分析。利于多组分分析。HLPC-MS应用n样品前处理样品前处理 液液萃取液液萃取-固相萃取：固相萃取：样品经过乙腈和二氯甲烷提取后，过样品经过乙腈和二氯甲烷提取后，过C18固相萃取柱净化固相萃取柱净化n色谱条件色谱条件 色谱柱色谱柱:Agilent SB-C18,211 mm 10 mm,1.18m;柱温柱温:50;进样量进样量:20L;流动相流动相A:0.1%甲

13、酸甲酸-10 mmol/L乙酸铵乙酸铵;流动相流动相B:乙腈乙腈;流速流速:0.13 mL/min;梯度洗脱条件梯度洗脱条件:04 min,A由由99%变化至变化至50%,415 min,A 由由50%变化至变化至 40%,1520 min,A由由40%变化至变化至20%,2025min,A 由由20%变化至变化至1%,2530 min,A保持保持1%,3035 min,A 由由1%变化至变化至99%后运行后运行8 minl液相色谱液相色谱-质谱联用对复杂食品基质中质谱联用对复杂食品基质中407种多农药残种多农药残留量的测定留量的测定高效液相色谱与质谱联用-分析实例n质谱条件质谱条件 电离源模

14、式电离源模式:电喷雾离子化电喷雾离子化 电离源极性电离源极性:正模式正模式 雾化气雾化气:氮气氮气 雾化气压力雾化气压力:2.18 105 离子喷雾电压离子喷雾电压:4000 V 干燥气温度干燥气温度:350 n分析特征量分析特征量 407种农药的线性范围为种农药的线性范围为0.5500g/L，RSD 10%n检测目标有害物检测目标有害物 多效唑，乙草胺等多效唑，乙草胺等407种农药种农药n检测的样品检测的样品 苹果、蜂蜜、谷物和肉类苹果、蜂蜜、谷物和肉类高效液相色谱与质谱联用-分析实例n 电泳技术和现代微柱分离相结合的分析技术电泳技术和现代微柱分离相结合的分析技术n高分辨率，高速度，样品用量

15、少，成本低高分辨率，高速度，样品用量少，成本低n非常适合水溶性或醇溶性成分的多组分分离分析非常适合水溶性或醇溶性成分的多组分分离分析n 应用领域应用领域 化学，生命科学，临床医学和药学，特别是化学，生命科学，临床医学和药学，特别是 药物分析药物分析和分离方面得到广泛的应用。目前在食品中功能成分和分离方面得到广泛的应用。目前在食品中功能成分 的分析和添加剂的检测等方面的分析和添加剂的检测等方面 有广泛的应用。有广泛的应用。五、高效毛细管电泳色谱n色谱条件色谱条件 毛细管柱：有效长度为毛细管柱：有效长度为:45 cm 内径：内径：50 um 缓冲液：硼砂缓冲液：硼砂 20 mmol L-1,SDS

16、 5 mmol L-1 pH 7.8 检测波长：检测波长：214 nm 分离电压：分离电压：15 KVn分析特征量分析特征量 样品添加回收率：样品添加回收率：97-102%，RSD 5%线性范围：线性范围：0.125 mg mL-1至至 1 mg mL-1 最低检出限：最低检出限：0.05 mg mL-1高效毛细管电泳法短时内同时测定咖啡因、山梨酸、苯甲高效毛细管电泳法短时内同时测定咖啡因、山梨酸、苯甲酸、糖精的含量酸、糖精的含量高效毛细管电色谱-分析实例n上世纪上世纪80年代初建立的一种将等离子体与四级质年代初建立的一种将等离子体与四级质谱仪相连接的分析仪器。谱仪相连接的分析仪器。n电感磁场

17、与氦气作用产生高达电感磁场与氦气作用产生高达7000K的高温等离的高温等离子体子体,基本上能使所有元素电离成单电荷的离子基本上能使所有元素电离成单电荷的离子,然后进入质谱仪然后进入质谱仪,定性和定量检测各种一定质荷定性和定量检测各种一定质荷比的离子。比的离子。六、电感耦合等离子体质谱 n灵敏度高，一般检出限可达灵敏度高，一般检出限可达ppb级级n线性范围宽线性范围宽,一般浓度范围跨越五个数量级一般浓度范围跨越五个数量级n选择性高选择性高,元素之间测定相互干扰少元素之间测定相互干扰少n操作快速操作快速,并能进行多元素分析并能进行多元素分析n有同位素信息有同位素信息n在一定质量数范围内在一定质量数

18、范围内,仪器能提供稳定均匀的仪器能提供稳定均匀的响应。响应。电感耦合等离子体质谱的特点nICP-MS 已广泛应用于生物样品、环境样品、已广泛应用于生物样品、环境样品、药物样品、食品样品和稀土元素等方面的分药物样品、食品样品和稀土元素等方面的分析研究析研究n利用利用ICP-MS 测定饲料中的铜、锌、铁、锰、测定饲料中的铜、锌、铁、锰、铬、镉、铅、砷和硒等微量元素，回收率在铬、镉、铅、砷和硒等微量元素，回收率在86%115%，检出限达到，检出限达到10-9 级。级。电感耦合等离子体质谱的应用第三节 快速检测技术n快速检测技术与仪器分析技术共同构成食品安快速检测技术与仪器分析技术共同构成食品安全检测

19、技术体系。全检测技术体系。n以免疫检测为主的快速检测技术成为食品安全以免疫检测为主的快速检测技术成为食品安全监管中的主要应用技术监管中的主要应用技术n便携式、高集成度的快速检测装备是食品安全便携式、高集成度的快速检测装备是食品安全快速检测技术研发重点快速检测技术研发重点n以芯片技术为代表的新型高通量快速检测技术以芯片技术为代表的新型高通量快速检测技术发展迅速，是食品安全快速检测技术发展的趋发展迅速，是食品安全快速检测技术发展的趋势。势。样品样品送检送检达标达标样品样品未达标未达标 样品样品实验室实验室检测检测允许上市允许上市禁止上市禁止上市采样采样达标达标样品样品未达标未达标 样品样品进一步进

20、一步检测检测快速快速检测检测允许上市允许上市禁止上市禁止上市召回处理召回处理达标达标样品样品未达标未达标 样品样品我国以往在食品入市方面的做法欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法一、实验室检测的不足之处l检测周期长：检测周期长：不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求。短食品的检测要求。l检测费用高：检测费用高：不适合对廉价蔬菜、水果等的检不适合对廉价蔬菜、水果等的检测。测。l检测技术复杂，操作过程繁琐：无法对常见污检测技术复杂，操作过程繁琐：无法对常见污染物进行快速的筛检等。染物进行快速的筛检等。二、快速检测的必要性n实验室设置数量有限实验室设置数量有限n实

21、验室的样品检测数量有限实验室的样品检测数量有限n实验室的样品检测周期较长实验室的样品检测周期较长n实验室的样品检测费用较高实验室的样品检测费用较高n实验室的工作量较大实验室的工作量较大n社会的发展需要快速检测社会的发展需要快速检测n监管需要快速检测监管需要快速检测n食物中毒发生时更加需要快速检测食物中毒发生时更加需要快速检测（一）实验室设置数量有限（一）实验室设置数量有限n食品在生产、储存、运输及销售等各个食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，需要多部门、环节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节来加以监控。而实验室的建设成多环节来加以监控。而实验室的建设成本较大、设置数量

22、有限，满足不了实际本较大、设置数量有限，满足不了实际需求，因此需要便携式的快速检测设备、需求，因此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行为。试材来实施快速检测行为。（二）实验室的样品检测数量有限（二）实验室的样品检测数量有限n由于实验室更加着重于终端产品的检测，由于实验室更加着重于终端产品的检测，难以满足对大量样品以及对食品原料、生难以满足对大量样品以及对食品原料、生产环节卫生状况等进行适时监测，由此需产环节卫生状况等进行适时监测，由此需要快速检测行为，将一旦超标需要复检的要快速检测行为，将一旦超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。样品送实验室做进一步检测。（三）实验室的样品检测周期

23、较长（三）实验室的样品检测周期较长n对于许多食物如蔬菜、豆浆、快餐等等，如对于许多食物如蔬菜、豆浆、快餐等等，如果送实验室检测，在还没有得到检测报告之果送实验室检测，在还没有得到检测报告之前就已过食用期或已销售待尽了。前就已过食用期或已销售待尽了。（四）实验室的样品检测费用较高（四）实验室的样品检测费用较高n许多廉价、普遍食用而又容易出问题的食许多廉价、普遍食用而又容易出问题的食物如集贸市场出售的食物，需要成百上千物如集贸市场出售的食物，需要成百上千倍的检测费用，由实验室来全面保障食用倍的检测费用，由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的，而快速检测则是一者的安全是不现实的，而快速检测则是一种

24、可行的补充行为。种可行的补充行为。（五）实验室的工作量较大（五）实验室的工作量较大n有些物质如色素，己知的就有三千多种，有些物质如色素，己知的就有三千多种，要想区分哪些是食用色素、哪些是非食用要想区分哪些是食用色素、哪些是非食用色素，要用常规的方法检测其工作量是相色素，要用常规的方法检测其工作量是相当大的，为了减轻工作强度，提高工作效当大的，为了减轻工作强度，提高工作效率，需要快速检测加以筛选定性，条件许率，需要快速检测加以筛选定性，条件许可时再加以定量。可时再加以定量。（六）社会的发展需要快速检测（六）社会的发展需要快速检测n随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越随着生活水平的提高，人

25、们的食品安全意识越来越强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。按说，社会进步了，食品应全上的投入越来越多。按说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符，如二恶英、疯牛病、协调的现象与不和谐的音符，如二恶英、疯牛病、非典、苏丹红事件，农药中毒、鼠药中毒、甲醇中非典、苏丹红事件，农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等等。也就是说，虽然社会进步毒、亚硝酸盐中毒等等。也就是说，虽然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到了，新

26、的问题又出现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。加上在商品经济运行中，由于金钱利很好的解决。加上在商品经济运行中，由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在，不法分子人为的掺益的驱使以及极端思维的存在，不法分子人为的掺杂、使假以及投毒等等，使食品安全的隐患加大。杂、使假以及投毒等等，使食品安全的隐患加大。（七）监管需要快速检测（七）监管需要快速检测n食品安全监管人员，单凭眼看、手摸、食品安全监管人员，单凭眼看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食品安全管理的模式。要将有可能发生的品安全管理的模式。要将有可能发生的事件消灭在萌芽之中，将有可能发生的事件消灭在萌芽

27、之中，将有可能发生的危害降低到最小程度，需要将积累的经危害降低到最小程度，需要将积累的经验与先进的设备相结合来加以实施。与验与先进的设备相结合来加以实施。与此同时，也会让被管理者心服于科学的此同时，也会让被管理者心服于科学的管理。管理。（八）食物中毒发生时更加需要快速检测（八）食物中毒发生时更加需要快速检测n在诸多的可疑样品中，快速筛选出是哪在诸多的可疑样品中，快速筛选出是哪一种毒物引起的中毒，加以确认后，赢一种毒物引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。得抢救伤者的时间。三、何为快速检测？n全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法速检

28、测方法n理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果如果能够在能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。速检测方法。n微生物检测结果较常规缩短微生物检测结果较常规缩短1/2 即可视为快速检测即可视为快速检测n 酶联免疫法一般能在酶联免疫法一般能在34小时出结果，也算快速小时出结果，也算快速检测检测四、快速检测技术性指标l灵敏：检测限低，假阴性低灵敏：检测限低，假阴性低 掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1 10

29、ppm 农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm10ppb 兽药残留（氯霉素、乙烯雌酚等）：兽药残留（氯霉素、乙烯雌酚等）：10ppb10ppt 环境致癌物（二噁环境致癌物（二噁 英等）：英等）：10pptl特异：针对性强，检测限高，假阳性低特异：针对性强，检测限高，假阳性低l稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、人员）稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、人员）五、常用快速检测技术n微生物及残渣快速检测微生物及残渣快速检测ATP荧光检测仪荧光检测仪n农药残留的快速检测农药残留的快速检测农药速测卡农药速测卡n瘦肉精的快速检测（免疫胶体金法）瘦肉精的快速

30、检测（免疫胶体金法）n亚硝酸盐的快速检测亚硝酸盐的快速检测亚硝酸盐速测管亚硝酸盐速测管n甲醇的快速检测甲醇的快速检测n氰化物的快速检测氰化物的快速检测n砷的快速检测砷的快速检测n鼠药的快速检测鼠药的快速检测lATP快速洁净度检测能同时检测是否存在有快速洁净度检测能同时检测是否存在有微生物和食物残渣，并且能在一分钟内提微生物和食物残渣，并且能在一分钟内提供检测结果。这样即使当检测结果显示相供检测结果。这样即使当检测结果显示相关设施清洁不合格时，也可以迅速采取补关设施清洁不合格时，也可以迅速采取补救措施。救措施。（一）微生物及残渣快速检测（一）微生物及残渣快速检测ATP荧光检测仪荧光检测仪外观和结

31、构手持式手持式ATP荧光光度计荧光光度计台式台式ATP荧光光度计荧光光度计什么是ATPlATP三磷酸腺苷【三磷酸腺苷【adenosine triphosphate，C10H16N5P3O13】存在】存在于所有生物体中，在细于所有生物体中，在细胞内主要作用是提供能胞内主要作用是提供能量量l通过检测通过检测ATP，可以间，可以间接地证明生物体的存在接地证明生物体的存在ATP检测技术应用（国外）l2020世纪世纪8080年代，英国首先研制出便携式年代，英国首先研制出便携式ATPATP检测仪检测仪l随后在欧洲、美国、日本展开应用随后在欧洲、美国、日本展开应用l应用范围涉及食品加工、超市和饮食行业应用范

32、围涉及食品加工、超市和饮食行业l检测内容包括微生物和食品残渣检测内容包括微生物和食品残渣检测技术应用（国内）l2020世纪末，世纪末，ATPATP检测技术被引进我国检测技术被引进我国l当时，除个别省级卫生监督单位装备，主要在一些当时，除个别省级卫生监督单位装备，主要在一些外资、合资企业用于自检外资、合资企业用于自检l20022002年我国卫生部颁发了食品加工企业的年我国卫生部颁发了食品加工企业的HACCPHACCP实实施指南，鼓励食品加工企业引入施指南，鼓励食品加工企业引入ATPATP检测技术检测技术l20052005年年3 3月卫生部新出台卫生监督机构建设指导月卫生部新出台卫生监督机构建设指

33、导意见，要求省、市、地配置意见，要求省、市、地配置ATP检测反应原理光（光（RLU）氧化荧光素氧化荧光素PPi+AMP荧光光度计测量荧光光度计测量细胞细胞数量数量D-虫荧光素虫荧光素-荧光素酶荧光素酶O2+Mg2+ATP微生物微生物植物植物动物动物+l灵敏度高灵敏度高 10-1510-18 mol/Ll速度快速度快 常规培养法常规培养法18-24h以上，而以上，而ATP只需要只需要几分钟几分钟l可行性可行性 微生物数量与微生物体内所含微生物数量与微生物体内所含ATP有有明确的相关性。明确的相关性。通过检测通过检测ATP含量，可间接得出反含量，可间接得出反应中微生物数量应中微生物数量l可操作性可

34、操作性 传统培养方法需要在实验室由经过培传统培养方法需要在实验室由经过培训的技术人员进训的技术人员进 行操作；而行操作；而ATP快速洁净度检测操快速洁净度检测操作非常简便，只需简单的培训即可由一般工作人员作非常简便，只需简单的培训即可由一般工作人员进行现场操作。进行现场操作。ATP检测反应特征使用方法使用方法 拭抹表面以获取标本拭抹表面以获取标本,如需如需获得清洗水溶液标本，则将棉获得清洗水溶液标本，则将棉拭子浸入水中拭子浸入水中3 3到到4 4秒钟。秒钟。1球管吸阀棉拭棒棉拭子检测管第一步第一步涂抹【涂抹【SWAB】将拭子插入检测管，用拇将拭子插入检测管，用拇指和中指捏住球管，从吸阀处指和中

35、指捏住球管，从吸阀处折断；轻挤球管两次，挤出球折断；轻挤球管两次，挤出球管内液体。管内液体。2使用方法使用方法第二步第二步折断和挤压折断和挤压【SNAP AND SQUEEZE】将检测管放入将检测管放入ATPATP荧光荧光检测仪中，盖上盖子，倒检测仪中，盖上盖子，倒计时开始并检测。计时开始并检测。使用方法使用方法第三步第三步插入和检测插入和检测【INSERT AND DETECT】ATP荧光检测与常规培养法的关系l检测结果检测结果RLU读数与常规培养法结果读数与常规培养法结果CFU，不，不能直接对比，但有能直接对比，但有80%-90%的相关性，两者结的相关性，两者结果没有统计学显著差异。果没有

36、统计学显著差异。l与常规培养检测法配合使用，可用与常规培养检测法配合使用，可用ATP检测法检测法检测污染，而用培养检测法鉴定污染物种类，检测污染，而用培养检测法鉴定污染物种类，污染源。污染源。重点检测对象与食品直接接触表面n餐具餐具n刀具刀具n量具量具n食品架（熟食）食品架（熟食）n熟食品加工器械（不锈钢等）熟食品加工器械（不锈钢等）n不锈钢食品容器（碗、滤网等）不锈钢食品容器（碗、滤网等）n不锈钢器具（勺子、搅拌器等）不锈钢器具（勺子、搅拌器等）n砧板（塑料）砧板（塑料）n手（直接接触食品，认真清洗后）手（直接接触食品，认真清洗后）n其他其他即食食品直接接触表面（砧板）即食食品直接接触表面（

37、砧板）检测结果判断和检测结果判断和推荐使用的限定值推荐使用的限定值通过通过不合格不合格x警告警告！30RUL100RUL100RUL结果结果判断判断显示显示措施措施不需采取行动不需采取行动检查清洁步骤是检查清洁步骤是否被正确执行否被正确执行保证清洁步骤的正确执行保证清洁步骤的正确执行重新审查清洁步骤更换设重新审查清洁步骤更换设施（比如砧板、塑料碗）施（比如砧板、塑料碗）农药残留检测仪超声波清洗器（二）农药残留的快速检测（二）农药残留的快速检测农药速测卡农药速测卡速测卡法原理 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类

38、农药对胆与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有有机磷或氨生改变，由此可判断出样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。基甲酸酯类农药的存在。速测卡法速测卡法表面测定法和整体测定法表面测定法和整体测定法操作步骤-表面测定法（粗筛法）1、擦去蔬菜表面泥土，滴、擦去蔬菜表面泥土，滴23滴缓冲溶液在蔬菜滴缓冲溶液在蔬菜表面，表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。2、取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上

39、。片上。4、关闭上盖，、关闭上盖，38恒温恒温3min，使红色药片与白色，使红色药片与白色药片叠合反应。药片叠合反应。3、将药片放在农残检测仪上，将药片放在农残检测仪上，38恒温反应恒温反应10min，预反应后的药片表面必须保持湿润。，预反应后的药片表面必须保持湿润。5、每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。操作步骤-整体测定法 1、选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成、选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入放入带盖瓶中，加入10mL缓缓冲溶液，震摇冲溶液，震摇50次，静置次，静置2min以

40、上以上 2、取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置、取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置10min以上进行预反应，有条件时在以上进行预反应，有条件时在37恒温装置中放置恒温装置中放置10min。预反应后的药片表面必须保持湿润。预反应后的药片表面必须保持湿润 4、关闭上盖，、关闭上盖，38恒温恒温3min，使红色药片与白色药片，使红色药片与白色药片叠合反应。叠合反应。3、将药片放在农残检测仪上，将药片放在农残检测仪上，38恒温反应恒温反应10min，预反应后的药片表面必须保持湿润。预反应后的药片表面必须保持湿润。5、每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。l

41、 白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。l 白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。为阴性结果。l 对阳性结果的样品，可用其它分析方法进一对阳性结果的样品，可用其它分析方法进一步确定具体农药品种和含量。步确定具体农药品种和含量。结果判定（与空白对照卡比较）结果判定阴性阴性弱阳性弱阳性强阳性强阳性1 1、速测卡中间的虚线应与测试仪压条对齐，不要歪斜。、速测卡中间的虚线应与测试仪压条对齐，不要歪斜。2 2、每批测定应设一个萃取液的空白对照卡，对照卡上不、每批测定应设一个萃取液的空白对照卡，对照卡上不含农药，所

42、显示的蓝色可作为同批样品的参照。含农药，所显示的蓝色可作为同批样品的参照。3 3、为了避免交叉污染、为了避免交叉污染,每剪完一个样品要用清水将剪刀每剪完一个样品要用清水将剪刀洗净，搅拌棒和滴管不能在不同样品间混用，测完一洗净，搅拌棒和滴管不能在不同样品间混用，测完一批样品应用纸巾将仪器清洁干净。批样品应用纸巾将仪器清洁干净。注意事项4 4、对于韭菜、菠菜等叶绿素含量较高的蔬菜品种，样品前处理时、对于韭菜、菠菜等叶绿素含量较高的蔬菜品种，样品前处理时不要太碎，切勿用力搅拌，防止叶绿素挤出，影响颜色的判断。不要太碎，切勿用力搅拌，防止叶绿素挤出，影响颜色的判断。5 5、速测卡的保存和使用、速测卡的

43、保存和使用:常温下保存常温下保存,保质期保质期6 6个月个月,避免阳光直射避免阳光直射和潮湿。和潮湿。6 6、开始检测工作前，应先检查实验场所是否打过杀虫剂或配置过、开始检测工作前，应先检查实验场所是否打过杀虫剂或配置过农药样品，因为散布在空气中的杀虫剂会使检测结果呈阳性。农药样品，因为散布在空气中的杀虫剂会使检测结果呈阳性。注意事项（三）瘦肉精的快速检测（三）瘦肉精的快速检测（免疫胶体金法）（免疫胶体金法）l“瘦肉精瘦肉精”学名为盐酸克伦特罗，医学上又称克喘素，常学名为盐酸克伦特罗，医学上又称克喘素，常用于治疗哮喘。用于治疗哮喘。l 由于盐酸克伦特罗添加于饲料饲喂动物后可明显促进动物由于盐酸

44、克伦特罗添加于饲料饲喂动物后可明显促进动物生长生长,提高瘦肉率提高瘦肉率,所以养殖户称其为所以养殖户称其为“瘦肉精瘦肉精”。l 生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不搐，站不 稳，爬坡困难；宰后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉稳，爬坡困难；宰后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥肉非常薄。饱满，肥肉非常薄。瘦肉精介绍瘦肉精介绍l“瘦肉精瘦肉精”化学性质化学性质特别稳定，加热到特别稳定，加热到170170时才能被分解，故一般时才能被分解，故一般家庭厨房加热不能将其家庭厨房加热不能将其分解破坏。分解破坏。l食用后在胃肠道吸收食用后在胃肠

45、道吸收快，作用维持时间持久。快，作用维持时间持久。中毒后主要症状表现为中毒后主要症状表现为头疼、头晕、心悸、心头疼、头晕、心悸、心慌、面色潮红、四肢发慌、面色潮红、四肢发抖等症状。抖等症状。瘦肉精介绍瘦肉精介绍l 瘦肉精检测是否有？瘦肉精检测是否有？l 肉品品质检验是否合格？肉品品质检验是否合格？l 是否来自非疫区养殖场？是否来自非疫区养殖场？l 是否来自定点屠宰场？是否来自定点屠宰场？免疫胶体金快速检测板的外观图免疫胶体金快速检测板的外观图 免疫胶体金快速检测板免疫胶体金快速检测板(试剂试剂)的结构图的结构图产品包装及产品组成产品包装及产品组成操作步骤操作步骤 于于5ml5ml离心管中加入离

46、心管中加入5g5g左右剪碎或是高速匀左右剪碎或是高速匀浆过的猪肉组织样，盖紧管盖浆过的猪肉组织样，盖紧管盖 1 将将装有样品的离心管在装有样品的离心管在90以上水浴锅中以上水浴锅中加热加热10 分钟分钟 加热完成后取出冷却至室温；可以明显看加热完成后取出冷却至室温；可以明显看到底部有溶液渗出到底部有溶液渗出32 吸取吸取3滴（约滴（约100ul）煮出的样品渗出液到）煮出的样品渗出液到1.5ml的离心管中的离心管中4操作步骤操作步骤 吸取吸取3滴（约滴（约100ul）盐酸克伦特罗组织样）盐酸克伦特罗组织样专用稀释液到专用稀释液到1.5ml离心管中。充分混合均匀离心管中。充分混合均匀 从包装铝箔袋

47、中取出检测卡平放。吸取从包装铝箔袋中取出检测卡平放。吸取3滴滴（约（约100ul）混匀溶液加入到试剂板加样孔中）混匀溶液加入到试剂板加样孔中567样液滴入加样孔后开始计时，样液滴入加样孔后开始计时，5 51010分钟左右判定结果分钟左右判定结果l从原包装袋中取出的试剂板，打开后务必在从原包装袋中取出的试剂板，打开后务必在1 1小时内小时内使用完使用完l尽量不要触摸试剂板中央的白色膜面尽量不要触摸试剂板中央的白色膜面l尽量采集瘦肉尽量采集瘦肉l待检测的样品切勿反复冷冻待检测的样品切勿反复冷冻l试管中水浴加热样品时一定要旋紧管帽，防止水蒸试管中水浴加热样品时一定要旋紧管帽，防止水蒸气进入气进入l纯

48、净水不能作为阴性对照纯净水不能作为阴性对照注意事项注意事项亚硝酸盐的快速检测亚硝酸盐的快速检测亚硝酸盐速测管亚硝酸盐速测管 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾），味微咸，易溶于水。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾），味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入的毒性，食入0.30.30.50.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以急性

49、中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。亚硝酸盐的测定意义亚硝酸盐的测定意义亚硝酸盐速测管使用方法亚硝酸盐速测管使用方法 液体样品检测：液体样品检测：取澄清液体样品取澄清液体样品1ml加入检测管，盖上盖。加入检测管，盖上盖。将试剂摇匀溶解，将试剂摇匀溶解，10分钟后与标准色板对分钟后与标准色板对比，

50、找出与检测管中颜色相同的色阶，改色阶比，找出与检测管中颜色相同的色阶，改色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L 固体或半固体样品测定：固体或半固体样品测定：1、取粉碎均匀的样品、取粉碎均匀的样品1.0g或或1ml至至10ml比色管中，加蒸馏水或纯比色管中，加蒸馏水或纯净水至刻度，充分震摇后放置。净水至刻度，充分震摇后放置。2、取上清液（或过滤和离心后得到的上清液）、取上清液（或过滤和离心后得到的上清液）1.0ml加入到检测管加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色阶上的数分钟后与标准色板对比，该色阶上的数值