食品安全卫生.pptx

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1、食品安全与卫生1HACCP的定义、职责2流程表、危害分析、认证审核3食品安全程序目录 HACCP？第一章 HACCP的定义、职责 职责HACCP的定义什么是HACCP?22HACCP是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之前的预见行为解决了微生物、化学和物理危害11HACCP代表HazardAnalysisandCriticalControlPoint（危害分析及关键控制点）4420世纪60年代美部队实验室和美国宇航局在执行太空任务期间，开发了现代意义的HACCP概念，主要是为了防止宇航员在太空中由于所食用的食品和饮料而患食源性疾病。Phillsbury公司是一家食品制造商，

2、对其食品生产采用HACCP原理，确保了其产品的安全33HACCP概念是一种危害确定方法，它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各步骤相关的风险，包括食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序HACCP的定义为什么使用HACCP?22我们需要有能力提供安全食品的供应商为酒店提供食品。在未来的几年里一些国家的食品供应企业都将被强制性的由第三方审定核发食品质量体系文件。11 HACCP为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证的系统，使我们能够管理危害以及和食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序有关的

3、风险。33确保所有关键控制点的检测和控制，这将稳定和统一酒店食品制作过程以及减少食品污染的危险。职责安全小组1、酒店食品安全小组的作用是至少每季度召开一次会议，讨论安全食品与卫生标准手册的内容及其在酒店的实施进程。2、食品安全小组将在酒店发生食物中毒或接到异物投诉的时候召开会议。包括以下方面：支持和协调安全食品与卫生标准执行。积极主动协助促进酒店食品安全文化。充分考虑食品安全领域内新的法律要求和变化。回顾所有食物中毒和异物投诉事件，防止此类事件的再次发生。对酒店的程序进行修改。讨论内部和外部食品安全的审核结果，制定行动计划并逐步跟进。3、食品安全小组欢迎来自酒店员工的各种意见、建议和想法，这将

4、对提升酒店的食品安全管理产生积极的好处。4、须将每次食品安全小组会议的内容记录并发送至各相关人员。5、会议摘要将被展示到酒店的“食品安全告示板”。流程表第二章 流程表、危害分析、认证审核 危害分析 认证审核1.采购5.冷食2.收货3.储藏10.重新加热12.运送（送餐）9.保温7.冷却6.烹饪3.冷藏8.热食4.准备11.清洗5.冷食8.热食8.热食流 程 表危害分析食品采购危害描述 细菌微生物的污染。化学化学物质的污染。物理物理物质的污染。控制 保证有效的供应商。关键限度 保证供应商证件符合HACCP标准或通过检查表。监督程序 主要审核供应商或对方提供HACCP认证。整改行动 若供应商未达到

5、公司的最低标准，公司将给供应商一定期限达到该标准或寻找其他代替的供应商。确认 采购部经理和行政总厨将注意任何发生的事件。危害分析食品接收危害描述微生物：由于错误的运送温度，导致细菌生长。微生物：产品日期标注错误。物理：包装破损污染。控制正确的运送程序。关键限度冷藏食品须在5C以下。冷冻食品须在-15C以下。食品须具备具体保质期。包装完好。监督程序须用测试温度计测量食品温度。目测检查所有货品确保包装正确，具备充足保质期限。整改行动若食品温度超过5C、过期或冷冻不完全，货品将被退回给供应商。若在货品中发现任何异物或昆虫，则必须将货品退回供应商。确认采购部经理和行政总厨将注意任何发生的事件。危害分析

6、食品储藏危害描述微生物：由于错误的温度，导致细菌生长。微生物：由于交叉污染，导致食品污染。微生物/物理：虫害。微生物：由于非正确的储藏循环。控制冷藏食品须在5C或者5C以下。冷冻食品须在-15C以下。食品须具备足够的保质期。生熟食品分开储藏。所有食品须具备正确标注和日期。关键限度冷藏室内温度需每日检测两次。若室内温度未能保持在5C或者5C以下，须使用测试温度计测量食品温度。冷冻室内温度需每日检测两次。若室内温度未能保持在-15C以下，须检查食品是否冰冻。须检查所有食品是否生熟分置，以及其包装和充足的货架。监督程序任何在超过5C温度下，冷藏未满4小时的食品须立即重新烹饪或尽快将温度调节到正确标准

7、。若生食被置放在熟食之上或旁边并存在交叉污染风险，须将熟食处理。无保质期的食品须立即处理。无标签或日期的食品，须进行处理。若食品中有任何异物或虫类存在的迹象，食品须立即被处理。整改行动行政总厨将注意任何发生的事件。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。确认微生物：由于错误的温度，导致细菌生长。微生物：由于交叉污染，导致食品污染。微生物/物理：虫害。微生物：由于非正确的储藏循环。危害分析食品解冻危害描述 微生物由于非正确的解冻程序导致微生物感染。控制 正确的解冻程序。关键限度 解冻食品放在冰箱或冷藏室内。解冻好的食品需在48小时内被使用。不要将解冻过的食品再进行冷冻。微波炉解冻的食品必须在解冻结束

8、后立即使用。食品通常都在1C5C的关键温度之间，存在潜在危害。监督程序 必须使用测试温度计来测量食品的关键温度。整改行动 若食品未达到要求的温度，则需要继续进行解冻。确认 食品解冻程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。危害分析食品准备危害描述 微生物：交叉污染。微生物：食品接触者/设备污染。物理：食品接触者/设备污染。控制 良好的食品卫生标准。良好的个人卫生标准。定期设备维护保养。良好的清洁标准。关键限度 生熟食品分开。如有要求，员工需戴手套。员工佩带保护性头罩或衣物。员工遵守首饰佩带规定。设备无故障。设备无污渍。监督程序 员工目测检查食品的卫生情况。设备使用之前，进行检查。整改行动 处理食品，

9、员工再培训，修复设备和清洁表面。确认 食品准备程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。危害分析食品烹饪危害描述 微生物：由于加热处理不足，使细菌得以存活。控制 纠正烹煮时间及温度。关键限度 具有潜在危险的食品烹饪时必须在75C或以上。监督程序 核心温度必须采取探针温度计测量。整改行动 如果食品温度没有达到要求，放回烤箱做进一步加热。确认 食品准备程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。危害分析冷却热食危害描述 微生物：由于冷却程序不正确，使细菌得以存活。控制 正确的冷却程序。关键限度 需冷却的存在潜在危害的食品应2小时内达到21C的关键温度，并在4小时内达到5C（共6小时）。风冷：食品在2小时被冷却至

10、3C以下。尽快冷却食品。将大份食品分成小份放在扁状盛器中，加速冷却。所有设备在使用前应干净卫生。监督程序 须使用测试温度计测量所有食品的关键温度。记录冷却所花时间。整改行动 若食品在6小时内未被冷却至5C以下，则产品为不合格，需进行处理。（风冷）若食品未达到需要的温度，则继续进行风冷。在延长的冷却过后，关键测量食品温度。回顾冷却过程/方法，对其进行调整，达到正确温度。确认 食品冷却程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。危害分析食品重新热危害描述 微生物：由于重新加热程序不正确，使细菌得以存活。控制 正确的重新加热程序。关键限度 存在潜在危害的食品需达到至少60C以上。监督程序 须使用测试温度计测

11、量食品的关键温度。整改行动 若食品未达到要求温度，放回加热炉继续加热。在延长加热时间后，关键测量食品温度。回顾加热过程/方法，对其进行调整，达到正确温度。确认 食品重新加热程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。危害分析食品保温危害描述微生物：由于保温程序不正确，使细菌得以存活。控制正确的保温程序。关键限度食品需保持在至少60C以上。监督程序须使用测试温度计测量食品的关键温度。整改行动若食品降至60C以下，则需要运用4/2小时法则。检查保温设备。确认食品保温程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。危害分析食品展示危害描述 微生物：由于食品展示温度不正确，引

12、起微生物繁殖。控制 正确的食品展示程序。关键限度（任何存在潜在危害的食品）。若食品温度处在5C60C之间：展示时间小于2小时，必须对食品进行冰箱冷藏或立即食用。展示时间为2-4两小时，食品必须立即食用。展示时间超过4小时，食品不宜食用，必须进行处理。监督程序 必须用测试温度计对自助餐台上存在潜在危害的食品每天进行监督。若食品未能保持在5C以下或60C以上，则需要运用4/2小时法则。整改行动 任何保持在5C以下或60C以上的存在潜在危害的食品在两小时内必须被冷藏或立即食用。超过4小时的食品，必须被立即处理。确认 食品展示程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店

13、标准。危害分析食品清洗危害描述 微生物：由于清洁程序不正确，引起微生物繁殖。物理：由于清洁设备导致污染。控制 正确的清洁程序。关键限度 设备上无污渍。碗碟/酒杯清洗机漂洗循环温度在82C以上。清洁设备保持良好物理状态。监督程序 碗碟/酒杯清洗机的漂洗循环温度。清洁设备的物理状态。水池中的化学品用量和水温。整改行动 重新清洗设备、碗碟/酒杯清洗机。员工再培训。更换清洗设备。更换化学品和水。确认 清洁程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。危害分析食品运送（送餐）危害描述 微生物：客人在房间的卫生间内清洗餐具导致污染。物理：在将食品运送到客人房间的过程中，有污染物落

14、入。控制 正确的客房送餐程序。关键限度 所有食品和饮料被加盖。不要用不干净的电梯运送食品或将食品与不干净的物质放在一起。所有餐具都在厨房清洗消毒过。监督程序 碗碟/酒杯清洗机的漂洗循环温度。目测检查食物是否被加盖。清洁碗碟/酒杯的地点。整改行动 重新清洗设备、碗碟/酒杯清洗机。再次培训员工。处理或更换食品。确认 食品运输和覆盖应由厨师长或厨师主管监督完成。清洁程序应由管事部经理监督。22由于新鲜、冷藏和冷冻的食品较易感染细菌，所有提供存在潜在危害食品的供应商都是酒店方进行审计的对象。这些食品包括海鲜、肉类、家禽、奶制品、蛋类以及果蔬。11 作为采购部门的正常惯例，采购部门应以书面或口头方式告知

15、供应商其向酒店供应的食品须为高标准的安全产品。酒店管理团队（采购经理、餐饮部经理和厨师长）负责对主要食品供应商进行每年一次的审核，将确保供应商达到卫生标准的要求。33该小组包括至少2名下列人员：采购经理行政总厨餐饮部经理卫生监督员认证审核供应商供应商认证供应商审核范围审核的管理团队55 采购经理将负责协调酒店团队成员和供应商进行审核，并至少提前一周，将审核的日期和时间等相关细节告知供应商。酒店团队前往供应商处进行食品安全审核，对需改进的地方向供应商提出建议，并要求供应商在具体的期限内采取适当的行动改进。已获批准的供应商应记录在由采购部经理存档的酒店获准供应商名单内。这个记录名单要及时更新。如果

16、供应商不能符合食品安全标准的要求，建议将这个食品供应商从合格的供应商名单里移除，并且寻找一个新的食品供应商。审核完每个供应商之后都应完成记录1审核供应商记录。44 建议上述具有潜在危险的食品供应商审核，至少每年一次。确保保存一份记录1以供核查。如果酒店发现该供应商的食品安全标准有所下降，应更频繁的进行审核。认证审核供应商审核频率供应商审核程序66 有些国家有供应商HACCP体系认证，建议所有有潜在危险的食品是从拥有HACCP认证的供应商处购买的。持有HACCP证书的食品供应商是不需要经过酒店团队审核的，最重要的是HACCP认证的使用有效性。认证审核供应商HACCP认证请注意政府的执照不能成为符

17、合食品卫生准标的一个作证。如果这家食品供应商没有取得HACCP证书，酒店的供应商审核团队就要对其进行检查。食品接收第三章 食品安全程序 食品储藏 食品准备 食品解冻 食品烹饪 食品冷却 重新加热熟食 保温和冷藏 清洁与消毒 客房送餐 食品接收第三章 食品安全程序 食品储藏 食品准备 食品解冻 食品烹饪 食品冷却 重新加热熟食 保温和冷藏 清洁与消毒 客房送餐食品接收11.使用探针式温度计检查潜在危险食物2.收货只能是通过授权的人才能进行3.冷冻食物必须是干的、硬的5.冷藏食品要求5c或更低6.冷冻食品要求-18c或更低7.目测包装标准/没有虫害存在的迹象/检查生产日期8.记录运输时间和储存时间

18、记录 2:食品交货记录2a:拒收标签食品接收2 冷藏和冷冻食品的包装应当处于良好状态，并没有损坏。确保被接收的食品包装没有生锈、破损、漏气或密封罐泄露。确保食品运送过程中没有接触到化学品。确保供应的食品没有受到害虫侵扰或虫害迹象。所有罐装都应具备至少4个月的保质期。检查汽车是干净的。确认驾驶人员是健康的。确认驾驶人员未吸烟。家禽和其它肉类应单独的储存（交叉污染）检查记录主要是具有潜在危险的食品。食品接收第三章 食品安全程序 食品储藏 食品准备 食品解冻 食品烹饪 食品冷却 重新加热熟食 保温和冷藏 清洁与消毒 客房送餐食品储藏 温度控制：冷藏温度为5C，冷冻温度为-15C 水果蔬菜冷藏温度为7

19、C 冰淇淋冷冻温度为-12C 厨房和吧台内每个存储单元无交叉污染 遮盖、贴标签、标注日期 只允许使用食品及覆盖用品来遮盖食品 食品容器/重复使用一次性容器记录 3：食品存储温度记录食品储藏 冷藏库温度为5C 冷冻库温度为-15或更低 每日上下午监测两次温度 必须完整记录所有冰箱温度 只能使用探针式温度计检测 使用油检测冷冻温度 解冻后的冰激凌不能再次冷冻记录 3；食品存储温度记录食品储藏干货储藏 每周对干货储存区进行清洁，需制定清洁计划表并实施。食品不能存放在地面，存储须至少离地面15厘米。存储区域必须干净、有序 化学物品必须远离存放区 鼠药不应设置在任何干货区。只有粘板或胶板是被允许的 纸板

20、和木箱不得用来贮存食品。由这些箱子运送过来的食品将被放在塑料容器中。原来食物容器不能再次被利用从而防止交叉污染。所有的食品包装都应完好无损，没有任何欠缺或损坏。不要使用非食品容器储存食品。保持冷的，干燥和通风的环境和15-17的环境是理想的食品储藏冷藏 没有食物储存在地上和装在纸箱中 食物储存在合适的容器中防止泄露 生肉和海鲜储存在货架底部 第二层放置水果蔬菜 第三层放置熟食 最上层放置奶制品 不要遮挡通风口 确保冷凝水不污染食物食品储藏冷冻食品储藏 一旦冷冻食品被解冻后，就应在48小时内被使用。食品不可以被重新冷冻，除非是被加工过的(75C或75C以上)。所有食品必须有明确的日期标签和用于存

21、货周转的目的，防止过期食品。食品存储须至少离地面15厘米。冷冻食品的保质期限最多不超过的三个月。所有食品都应被覆盖，以减少污染和防止冻坏。使用测试温度计测试油温，必须在容器外贴上“仅用于温度测试”的标签。食品接收第三章 食品安全程序 食品储藏 食品准备 食品解冻 食品烹饪 食品冷却 重新加热熟食 保温和冷藏 清洁与消毒 客房送餐员工需要佩戴合适的手套处理食物0102正确佩戴帽子或者发网，穿戴干净的制服等03不能佩戴首饰04设备需要进行维护、生熟食物分开食品准备基本要求红色为肉类、家禽专用0102黄色为乳制品专用03绿色为蔬菜、水果专用（包括酒吧做装饰时使用）04蓝色为海鲜专用（将要被烹饪的海鲜

22、）食品准备准备程序使用分色砧板的制度如下：褐色为熟食专用（包括生鱼片）05白色为三明治、面包等专用06为所有的猪肉及猪肉制品准备单独的可靠的储存区域0102不要将猪肉或者猪肉制品服务给穆斯林或者犹太客人03在存储或展示时，所有猪肉制品必须具备清晰标识04在猪肉制品准备和处理的过程中,必须使用单独的设备和器皿食品准备猪肉准备所有用来准备猪肉及猪肉制品的设备和器皿必须单独的存放05家禽类要独立存放加工。（牛羊，海鲜，猪肉）06 食品接收第三章 食品安全程序 食品储藏 食品准备 食品解冻 食品烹饪 食品冷却 重新加热熟食 保温和冷藏 清洁与消毒 客房送餐食品解冻 转为冷藏/流水冲/使用微波炉解冻 核

23、心温度为1C到5C 解冻过程中所有食品都需要清楚标识 建议指定专门的解冻区域 食物解冻需要进行监测和书面记录 解冻食品需要在解冻后48小时内使用记录 12：解冻记录食品解冻 当食品的核心部分或最厚的部位到达1C5C时，该产品就被认为已经解冻了。一旦食品被解冻，那么该产品将在48小时之内被使用。如果使用（冷水解冻）法解冻食品，那么食品必须在四个小时之内解冻。保证冷冻食品被放置在有足够的容积去盛载解冻食品里流出的水或汁液的容器里。（冷库解冻）在冷房里指定一个具体区域来解冻食品。这个区域贴有解冻标识。正在解冻食品，已解冻食品，冷藏食品要有独立存放区域，标识注明。食品接收第三章 食品安全程序 食品储藏

24、 食品准备 食品解冻 食品烹饪 食品冷却 重新加热熟食 保温和冷藏 清洁与消毒 客房送餐食品烹饪潜在危险食物中心温度必须达到75。使用探针温度计检测中心温度食品烹饪准备程序 所有准备的食品表面需在使用之前被清洁消毒。员工在准备食品之前需穿着干净的制服。所有食品接触员工在准备食品之前需完全清洗双手。从储藏室里取出的食品最多不可以存放超过4个小时。限制在常温下存放食品的时间，并在等候和员工休息期间，将食品放回冷藏室。所有设备，器皿和砧板必须在食品准备之前被清洁消毒。烹制好的食品须与生食品分开放置。将烹制好的食品覆盖起来，防止异物落入。食品烹饪 牛肉和小羊肉可以适用低的温度烹饪 随机的样本温度记录

25、对于热空气循环需充分的空间 食物在供餐之前温度应保持在至少60 烹饪生鸡蛋中心温度应达到73 牛肉汉堡应该烹饪全熟，除非客人提出特殊要求。客人的要求记录在菜单上并做好记录 食品接收第三章 食品安全程序 食品储藏 食品准备 食品解冻 食品烹饪 食品冷却 重新加热熟食 保温和冷藏 清洁与消毒 客房送餐食品冷却1 在2小时内将温度从60降至21 在随后4小时内从21降至5 将大份食物分解成小份加速冷却 使用急速冷冻机在2小时内降至3 使用清洁及消毒后的设备食品冷却2 核心温度从60C降低到5C或更低6小时 冷却后的食物储存在冷藏库或者冻库内 容器必须干净/未被损坏 食物如不能达到上述要求需要丢弃 合

26、适的储存标签 冷冻食物必须在3个月内使用完毕 如未使用完毕需要丢弃，并做好记录记录 5：食物冷却记录 食品接收第三章 食品安全程序 食品储藏 食品准备 食品解冻 食品烹饪 食品冷却 重新加热熟食 保温和冷藏 清洁与消毒 客房送餐重新加热熟食 翻热潜在危险食物中心温度需要达到最低75。翻热至75并保持2分钟，然后保持在至少60重新加热熟食 75或更高 温食物必须在60或更高 检查食物的中心温度 使用数字探头温度计测量核心温度 翻热过的食物如未被使用需要丢弃 食品只可被重新加热一次 记录 4：烹饪/重新加热记录 食品接收第三章 食品安全程序 食品储藏 食品准备 食品解冻 食品烹饪 食品冷却 重新加

27、热熟食 保温和冷藏 清洁与消毒 客房送餐保温和冷藏准备好的食品保温准备好的食品程序食品预备展示和服务时保持热的状态。所有食品保温必须在商务的隔热盒或带有沸水的双层蒸锅内完成.所有保温食品温度必须保持在60C或60C以上。对保温食品进行检测温度，如果发现食品温度低于60C,那么立即将该食品处理掉。保温和冷藏准备好的食品冷藏准备好的食品程序冷菜必须被储藏在1C-5C之间的温度，降低存在潜在危害食品污染的风险。坚持遵守以下方法：冷藏室或冰箱的温度须定期的用测试温度计检查。温度应在1C-5C之间。所有储藏在冷房或冰箱里的食品应该被存放在干净、由覆盖物的未受污染的容器中。在冷房或冰箱里存放食品的容器周围

28、应有充分的空气流，并使所有食品离开地面。生的食品要单独储存或者放在准备食用的食品下面。食品不能在冷藏室或者冰箱里储存过久。建议食品如冷的肉类食品在24小时之内被使用。食品接收第三章 食品安全程序 食品储藏 食品准备 食品解冻 食品烹饪 食品冷却 重新加热熟食 保温和冷藏 清洁与消毒 客房送餐客房送餐 所有食物和饮料必须正确覆盖 食物和饮料运输使用干净的电梯和设备，如送餐车 客房的所有玻璃杯要彻底清洁和消毒客房送餐 当食品/饮料运输过程中应该安全地覆盖，以防止污染 当食物运送时必须覆盖保鲜膜或行业标准钢餐饮菜盖 食品是可以在电梯，与垃圾和脏衣服被输送传送。食品安全规则，包括冷食在5或以下，在60

29、以上的热性食，适用2至4小时法则。从房间取出与食物有关的物品进行清洗和消毒，食品相关的项目应该用洗碗机清洗。漂洗温度是77或以上。客房送餐 所有剩余调料都不可以被重复使用。不可以用运输废物垃圾的电梯运送客房用餐的食品。冷食需被保持在5C，热食需被保持在60C以上，但仍需遵循4/2小时法则。菜牌提示：如果您对某种食物过敏、不适或有特殊要求请告诉我们的员工。被放置在客人抵达时客房未遭受任何潜在危险的食物正确的温度控制（例如，室温）下保持必须有一个卡片容易让客人看见，它必须在4小时内食用，放置的时间要被记录在卡上。客房服务人员来处置留在客人的房间内的任何潜在危险的食物在客人的整个住宿期间。食品接收第

30、三章 食品安全程序 食品储藏 食品准备 食品解冻 食品烹饪 食品冷却 重新加热熟食 保温和冷藏 清洁与消毒 客房送餐清洁与消毒 餐具和饮料杯需要进行清洁及消毒 食品接触表面和设备需要在清洁及消毒后使用 只有表面经过热力或者化学消毒才被视为干净卫生 这将减少微生物的数量，并且不损坏食品安全，减少传染病传播的可能性 用刷子热肥皂水除去过量的废料及清洁的残留，去除污垢和油脂用洗涤剂清洁用品 消毒用含氯性化学品 过水冲掉消毒剂残留记录 13：洗碗机温度记录记录 17：清洁时间表清洁与消毒二 所有消毒剂浓度在100ppm或以上 通过消毒测试纸进行检测 推荐使用一次性纸巾或干净的布进行擦干 可以使用未磨损

31、的和条件比较好的抹布。钢丝球不可用于清洁 应该使用塑料手柄的清洁设备。所有清洁设备需要使用后需要被清洁，存放在带锁的地方 在墙上安装拖把架储存拖把/扫帚清洁与消毒三 烹煮及验收区域墙面需要准备不锈钢消毒站，里面需要包含：消毒剂、清洁剂、测试纸；化学品不能储存在食品附近 化学品不能直接存放在地上 化学品需要储存在单独的区域 化学品需要标签 清洁化学品MSDSorSDS需要被提供，仅仅通过可信赖的供应商 化学品不能从本地商店采购 稀释后的化学品需要存放在专门的容器内 化学品不能靠近火焰、不能进行混合 化学品不能储存在小孩易接近的地方SDS需要提供在现场SDS有效期5年程序 食品中心温度(C)食品中

32、心温度(F)接受冷藏食品 1 Cto5 C.33.8 Fto41 F接受冷冻食品-15 C或以下 5 F或以下储藏冷藏食品 1 C-5 C.33.8 F-41 F储藏冷冻食品-15 C或以下 5 F或以下解冻 1 C-5 C.33.8 F-41 F烹饪除牛肉和羊肉以外75 C或以上除牛肉和羊肉以外165.2 F或以上冷却（共6小时）2小时内60 Cto21 C另外4小时21 Cto5 C或以下=6小时2小时内140 Fto69.8 F另外4小时69.8 Fto41 F或以下=6小时重新加热 60 C或以上 140 F或以上保温 60 C或以上 140 F或以上保温（冷）5 C或以下 41 F或以下1食品从业人员健康与卫生2食物中毒3食品打包程序目录Thank You!演讲完毕，谢谢观看！