学校食堂食品安全与操作规范说课材料.ppt

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1、学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理(gunl)与操作规范与操作规范 沅陵县食沅陵县食品化妆品监督所品化妆品监督所 张春跃张春跃第一页，共58页。改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。然而，食品的安全问题也突显出来。据卫生部统计，2011年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大(zhngd)食物中毒事件2起。与2010年数据相比，中毒人数增加了12.75。为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理，教育部体育卫生与艺术教育司和国家食品药品监督管理

2、局组织专家编制了学校食品安全管理与操作规范教学片，下载网址：http:/ 二、管理篇二、管理篇 三、操作篇三、操作篇 四、应急四、应急(yng j)(yng j)处理篇处理篇 第三页，共58页。资质资质(zzh)篇篇一、向食品药品监督管理部门报审一、向食品药品监督管理部门报审 中华人民共和国食品安全法第二中华人民共和国食品安全法第二十九条国家对食品生产经营实行十九条国家对食品生产经营实行(shxng)许可制度。从事食品生产、食品许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。可、食品流通许可、餐饮服务许可。

3、因此，当建设学校食堂时，要将食堂因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。校食堂的食品安全埋下隐患。第四页，共58页。资质资质(zzh)篇篇二、食堂布局要求二、食堂布局要求 布局合理不仅可以提高布局合理不仅可以提高(t go)从业从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。污染，增加食堂的

4、食品安全系数。学校食堂与与学生集体用餐卫生管学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定食堂应该有相对独立的食品原料存理规定食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。餐场所。食堂无论新建、改建还是扩建都要遵食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏二是路径要从脏净、从生净、从生熟，俗话就是熟，俗话就是说不走回头路。说不走回头路。第五页，共58页。资质资质(zzh)篇篇第六页，共58页。资质资质(zzh)篇篇第七页，共58页。资质资质(zzh)篇篇第

5、八页，共58页。资质资质(zzh)篇篇三、食品加工操作间要求三、食品加工操作间要求(yoqi)食品加工操作间是指除原料库、盥洗食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。1、食堂操作间最小使用面积不得小、食堂操作间最小使用面积不得小于于8平方米（北京市规定：不小于平方米（北京市规定：不小于50平方米，平方米，50平方米的供餐量不得超过平方米的供餐量不得超过100人，超过人人，超过人均增加均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。根据每餐最大供应量来确定。2、操作间的墙壁应有

6、用瓷砖或其他、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防防第九页，共58页。资质资质(zzh)篇篇三、食品加工操作间要求三、食品加工操作间要求 水防潮可清洗的材料制成的墙裙水防潮可清洗的材料制成的墙裙(qingqn)。加工、消毒、烹饪等消毒间应。加工、消毒、烹饪等消毒间应有有1.5米以上的墙裙米以上的墙裙(qingqn)；处理、存；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙放直接入口食品的操作间墙裙(qingqn)应应铺设到顶。铺设到顶。3、操作间的地面应有防水、防滑、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。易于清洗及排水。第十页，共

7、58页。资质资质(zzh)篇篇四、设施要求四、设施要求 1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。水装置。3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾垃圾(l j)和废弃物等卫生设施。和废弃物等卫生设施。4、职业学校、普通中等学校、小学、职业学校、普通中等学校

8、、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。第十一页，共58页。资质资质(zzh)篇篇取得食品药品监管部门发放的餐饮服务许可证方可营业。没有取得餐饮服务许可证开办学校食堂属违法行为。由于水源的卫生问题往往(wngwng)容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。第十二页，共58页。管理管理(gunl)篇篇一、建立健全食品安全管理组织一、建立健全食品安全管理组织 1、建立校长负责制、建立校长负责制 学校食堂与学生集体用餐卫生管理学校食堂与学生集体用

9、餐卫生管理规定第二十三条规定第二十三条 学校应建立主管校长学校应建立主管校长负责制。负责制。2、配备食品安全管理员、配备食品安全管理员 3、有条件、有条件(tiojin)、大规模用餐、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员的学校可以建立检验室、配备检验员第十三页，共58页。管理管理(gunl)篇篇第十四页，共58页。管理管理(gunl)篇篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度(zhd)1、岗位责任制度、岗位责任制度(zhd)2、记录制度、记录制度(zhd)第十五页，共58页。管理管理(gunl)篇篇二、建立健全食品安全管理二、建立健全食品安全管理(gunl)管理

10、管理(gunl)制度制度 3、环境卫生制度、环境卫生制度第十六页，共58页。管理管理(gunl)篇篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 4、食品安全保卫制度、食品安全保卫制度 食品安全是学校的头等大事，学校食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空

11、子投毒导全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。致食物中毒事故的发生。此外，清洁此外，清洁(qngji)卫生用品如消卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。以防污染食品或错拿误用。第十七页，共58页。管理管理(gunl)篇篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 5、监督检查制度、监督检查制度 对以上对以上4种制度的执行情况定期进行种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查，以防流于形式。

12、监督检查的内容主要有：监督检查的内容主要有：一是从业人员每天按照岗位卫生要求一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关查；四是相关(xinggun)的食品安全管理的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。内容应该在用餐场所

13、公示。第十八页，共58页。管理管理(gunl)篇篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 6、奖罚与责任追究制度、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度，在工对于严格执行各项规章制度，在工作当中作当中(dngzhng)作出了突出成绩的人作出了突出成绩的人员要给于奖励。员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。给于惩罚。第十九页，共58页。管理管理(gunl)篇篇三、对食堂从业人员的管

14、理三、对食堂从业人员的管理 食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐食堂炊事员、食堂分餐(fn cn)员、食堂员、食堂仓库保管员等。仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。管理工作当中的重中之重。第二十页，共58页。管理管理(gunl)篇篇三、对食堂三、对食堂(shtng)从业人员

15、的管理从业人员的管理 1、了解品行及心理状况。、了解品行及心理状况。2、必须进行健康检查。、必须进行健康检查。中华人民共和国食品安全法第三十四条中华人民共和国食品安全法第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。制度。千万别以为食堂千万别以为食堂(shtng)从业人员的健康问从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、制度，每天要观察从业人员

16、中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。第二十一页，共58页。管理管理(gunl)篇篇三、对食堂从业人员的管理三、对食堂从业人员的管理 所以，食堂从业人员在出现发热、咳所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离状的时候，一定要立即撤离(chl)工作岗工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康

17、管理是第一关，卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。这关一定要把好。3、要加强对食堂从业人员的食品安、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。学校食堂与与学生集体用餐全知识培训。学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。复进行。第二十二页，共58页。管理管理(gunl)篇篇三、对食堂从业人员的管理三、对食堂从业人员的管理 4、对从业人员服饰的要求。、对从业人员服饰的要

18、求。食品生产经营人员进入操作间以前，食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽或食品加工机械内，戴帽(di mo)时应时应将全部头发都罩在帽中。将全部头发都罩在帽中。第二十三页，共58页。管理管理(gunl)篇篇三、对食堂三、对食堂(shtng)从业人员的管理从业人员的管理 5、对仪容仪表的要求。、对仪容仪表的要求。打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人(

19、trn)，以免污染食品。第二十四页，共58页。管理管理(gunl)篇篇三、对食堂三、对食堂(shtng)从业人员的管理从业人员的管理 6、保持良好的卫生习惯。、保持良好的卫生习惯。第二十五页，共58页。操作操作(cozu)篇篇HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中(dngzhng)存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中(dngz

20、hng)的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系。第二十六页，共58页。操作操作(cozu)篇篇采购与运输采购与运输入库与存储入库与存储加工与保鲜加工与保鲜烹饪烹饪(pngrn)分餐分餐洗刷与消毒洗刷与消毒 第二十七页，共58页。操作操作(cozu)篇篇采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现(chxin)的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。第二十八页，共58页。操作操作(cozu)篇篇采购食品原料时应该注意

21、的原则：采购食品原料时应该注意的原则：1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品、食品添

22、加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否们生产食品的质量控制措施是否(sh fu)完善、完善、落实。落实。第二十九页，共58页。操作操作(cozu)篇篇采购食品原料时应该注意的原则：采购食品原料时应该注意的原则：2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。、要依法索证索票，进货查验并进行记录。食品安全法第三十九条规定食品安全法第三十九条规定(gudng)，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业许可证和食品合格的证明

23、文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。年。第三十页，共58页。操作操作(cozu)篇篇采购食品原料时应该注意的原则：采购食品原料时应该注意的原则：3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不无腐败变质、油质酸败、霉变、生

24、虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就损、漏气，食品就 极有可能极有可能(knng)被污染，另外，察被污染，另外，察 看预看预包装食品时，还要特别包装食品时，还要特别 注意标识注意标识是否完整。是否完整。第三十一页，共58页。操作操作(cozu)篇篇采购食品原料时应该注意的原则：采购食品原料时应该注意的原则：4、要做好采购记录。、要做好采购记录。采购员每天采购食品后采购员每天采购食品后 应及时填写采购记录并应及时填写采购记录并 存档存档(cn dng)

25、备查，采购记录的备查，采购记录的 内容包括：内容包括：第三十二页，共58页。操作操作(cozu)篇篇采购食品原料时应该注意的原则：采购食品原料时应该注意的原则：5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品曾运过有毒有害物品(wpn)的的车辆、容器来运的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品(wpn)混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、

26、豆制品等易腐败的食物，要长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。做到冷藏运输。第三十三页，共58页。操作操作(cozu)篇篇验收(ynshu)入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收(ynshu)合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。第三十四页，共58页。操作操作(cozu)篇篇食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全

27、过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中(dngzhng)，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。第三十五页，共58页。操作操作(cozu)篇篇首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗(qngx)消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。第三十六页，共58页。操作操作(cozu)篇篇第四动物性食

28、品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。第五蔬菜要仔细(zx)择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第三十七页，共58页。操作操作(cozu)篇篇第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜(boxin)，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜(boxin)库00C100C，冷冻库-200C-10C。第三十八页，共58页。操作操作(cozu)篇篇烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进

29、行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作(zhzu)过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。第三十九页，共58页。操作操作(cozu)篇篇分餐环节最容易出现的问题是：分餐室(cnsh)的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。第四十页，共58页。操作操作(cozu)篇篇为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须(bx)遵循以下操作规范：1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照

30、射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。第四十一页，共58页。操作操作(cozu)篇篇3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。4、分餐过程中，如果成品(chngpn)不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。第四十二页，共58页。操作操作(cozu)篇篇5、分餐(fncn)时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求

31、的绝不允许装入食品。6、分餐(fncn)期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐(fncn)完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。第四十三页，共58页。操作操作(cozu)篇篇洗刷消毒指的是对食品(shpn)加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品(shpn)被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。第四十四页，共58页。操作操作(cozu)篇篇洗刷工序：1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；2、用碱水(jins

32、hu)或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。第四十五页，共58页。操作操作(cozu)篇篇消毒：1、煮沸消毒：煮沸10分钟以上，水面必须没过待消毒物品；2、蒸汽消毒：时间(shjin)10分钟以上，温度1000C，注意蒸箱密封性能；3、干热消毒：通常采用远红外消毒柜。时间(shjin)15分钟，温度1200C，注意显示器是否良好；第四十六页，共58页。操作操作(cozu)篇篇消毒：4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250300毫克/升，水温低于200C，否则

33、有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；6、擦试法：750C的酒精(jijng)，用于擦试手和物体表面；第四十七页，共58页。应急应急(yng j)处理篇处理篇食物中毒的四个特征(tzhng)：1、发病急；2、症状相似；3、吃同样的食物；4、没有传染性；第四十八页，共58页。预防食物中毒预防食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的措施的措施1、建立完善的安全管理制度和管理机构2、完善食堂(shtng)的卫生设施、设备3、加强食品安全关键点的控制4、提高食堂(shtng)从业人员的安全意识5、加强学校食堂(shtng)安全保卫工作应急应急(yng j)处理篇处理篇第四十九

34、页，共58页。学校学校(xuxio)(xuxio)食品安全须知食品安全须知一、食源性疾病的十大危险因素1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25-40）距食用超过2小时；2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70至少维持2分钟）；3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5、由于人员操作或者存放(cnfng)不当等造成生熟食品交叉污染；应急应急(yng j)处理篇处理篇第五十页，共58页。6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；8

35、、食物的体积(tj)过大，烹调的温度和时间不够；9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；10、使用不洁净的水。应急应急(yng j)处理篇处理篇第五十一页，共58页。二、预防食物中毒的十项建议1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;2.选择新鲜(xnxin)、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；应急应急(yng j)处理篇处理篇第五十二页，共58页

36、。6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起(yq)；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的条件下。8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70并至少维持2分钟；9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；10、养成良好的个人卫生习惯。应急应急(yng j)处理篇处理篇第五十三页，共58页。预防食物中毒(shwzhngd)十项禁止的不良操作1、严禁露天加工、制作和售卖食品；2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁(

37、bji)、混有异物或其他感官性状异常的食品；3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；应急应急(yng j)处理篇处理篇第五十四页，共58页。6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余(shngy)食品；9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。应急应急(yng j)处理篇处理篇第五十五页，共58页。应急应急(yng j)处理篇处理篇食物中毒的应急处置：1、立即送患者到医院就诊，进行救治；2、立即报告食品监督管理教育行政部门；3、停止销售或封存可疑食品或物品(wpn)；4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。第五十六页，共58页。雄关漫道真如铁雄关漫道真如铁而今迈步而今迈步(mi(mi b)b)从头越从头越披荆斩棘齐心力披荆斩棘齐心力共创校园安全史共创校园安全史 第五十七页，共58页。谢谢谢谢(xi xie)大家！大家！第五十八页，共58页。