传统发酵技术的应用.pptx

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1、第1页/共43页第2页/共43页醋酸菌果醋酵母菌果酒反应菌种第3页/共43页第4页/共43页细胞质基质细胞质基质重铬酸钾重铬酸钾线粒体线粒体快快第5页/共43页解析有氧有氧低于低于原原不含有不含有第6页/共43页返回第7页/共43页第8页/共43页该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气第9页/共43页(1)在最适温度条件下催化能力最强在最适温度条件下催化能力最强酵母菌酵母菌第10页/共43页第11页/共43页解析先快速增长后趋于稳定先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、氧气、营养物质、pH颠倒前的颠倒前的B层和颠倒后的层和颠倒后的A(或

2、不翻动，或下或不翻动，或下)种间竞争种间竞争(或竞争或竞争)第12页/共43页第13页/共43页返回第14页/共43页第15页/共43页第16页/共43页第17页/共43页第18页/共43页解析C第19页/共43页返回第20页/共43页解析毛霉毛霉(多多)肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸微生物微生物风味风味第21页/共43页返回第22页/共43页具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量香辛料控制在6个月左右发酵时间温度为1518 ，适合毛霉生长温度控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败酒的控制盐浓度过高会影响

3、腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质盐的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形水的控制说明项目第23页/共43页第24页/共43页第25页/共43页第26页/共43页解析杀灭杂菌杀灭杂菌增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量无氧呼吸无氧呼吸细胞质细胞质温度温度腌制时间腌制时间食盐用量食盐用量乳酸菌数量增多乳酸菌数量增多,杂菌数量减少杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸第27页/共43页返回第28页/共43页第29页/共43页不同浓度亚硝酸钠标准溶液；不同浓度亚硝酸钠标准溶液；不同泡制天数的泡菜滤液不同泡制天数的泡菜滤液第30页/共43页解析样品管样品管相同（相近）相同（

4、相近）亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸菌乳酸菌第31页/共43页返回第32页/共43页下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)积累、增多、pH下降最多(乳酸抑制其他菌活动)发酵中期增加(硝酸盐还原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活动受抑制)发酵初期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期第33页/共43页亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的注意变化曲线下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)继续增多，pH继续下降减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)发酵后期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期第34页/共43页解析A第35页/共43页返回第36页/共43页第37页/共43页解析创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、【丙酮酸、【H】（少量】（少量ATP）亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸第38页/共43页普通乳酸菌普通乳酸菌“优选优选”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回第39页/共43页第40页/共43页普通乳酸菌普通乳酸菌“优选优选”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回第41页/共43页第42页/共43页谢谢您的观看！第43页/共43页