医学专题—第3章-第3节--营养学基础(-脂类)3070.ppt

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1、公共公共(gnggng)(gnggng)营养师培训营养师培训 营养学基础营养学基础(jch(jch)(脂类脂类 )第一页，共四十八页。第一节第一节 脂类的分类脂类的分类(fn li)(fn li)和功和功能能第二页，共四十八页。一、一、脂类脂类 的分类的分类(fn li)第三页，共四十八页。脂（脂（Fat）:常温下固态，常温下固态，动物性为主动物性为主 脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)油（油（Oil）:常温下液态，常温下液态，植物性为主植物性为主脂类脂类 磷脂、神经鞘脂、糖脂等磷脂、神经鞘脂、糖脂等 类类 脂脂 固醇、类固醇固醇、类固醇、脂蛋白脂蛋白 第四页，共四十八页。二、人体(rnt)

2、(rnt)脂肪的分布动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹腔(fqing)(fqing)、皮下以及肌纤维间。受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。静（储）脂：细胞结构或活性成分第五页，共四十八页。三、脂肪生理功用三、脂肪生理功用 1)1)贮存和供能贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上限机体对脂肪的吸收没有上限,生理卡价最高（生理卡价最高（9 kcal/g9 kcal/g），全身组织，除），全身组织，除脑和血液脑和血液(xuy)(xuy)(xuy)(xuy)中的红细胞外，约中的红细胞外，约40-50%40-50%的热量的热量是由脂肪转化的，若禁食是由脂肪转化的，若禁食1 13

3、 3天，能量的天，能量的85%85%来自脂肪。来自脂肪。第六页，共四十八页。2)促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收 3)3)维持体温、防震荡维持体温、防震荡 （1 1）提供能量）提供能量）提供能量）提供能量（2 2）皮下脂肪隔热保温）皮下脂肪隔热保温）皮下脂肪隔热保温）皮下脂肪隔热保温（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人正常人:脂肪占体重脂肪占体重(tzhng)(tzhng)(tzhng)(tzhng)14%-19%14%-19%；胖人；胖人:脂肪占体重脂肪占

4、体重(tzhng)(tzhng)(tzhng)(tzhng)32%32%；过胖；过胖:60%:60%；女性；女性:皮下的脂肪高于男性皮下的脂肪高于男性.第七页，共四十八页。4)4)机体组织构成成分机体组织构成成分:构成细胞膜5)5)改善食物感官性状，增进食欲。改善食物感官性状，增进食欲。另外，研究表明脂肪具有另外，研究表明脂肪具有(jyu)(jyu)内分泌功能，可内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素等。激素等。第八页，共四十八页。四、脂肪酸四、脂肪酸 脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物

5、中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有自然界有40多种脂肪酸，因此多种脂肪酸，因此(ync)(ync)可形成多种脂肪酸的可形成多种脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由甘油三酯。脂肪酸一般由4个到个到24个碳原子组成。个碳原子组成。第九页，共四十八页。一一（一）脂肪酸分类（一）脂肪酸分类(fn li)(fn li)按是否含双键按是否含双键 饱和饱和(b(boh)oh)脂肪酸脂肪酸(SFA)、不饱和、不饱和(b(boh)oh)脂肪酸脂肪酸(USFA)按含双键多少按含双键多少 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MUFA)1个双键个双键多不饱和脂肪酸多不饱和脂

6、肪酸(PUFA)2个双键个双键 第十页，共四十八页。饱和饱和(boh)(boh)脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸有升饱和脂肪酸有升LDL的作用，的作用，非所有非所有SFA都有升都有升LDL有作用，有作用，12-C（月桂（月桂酸）、酸）、14-C（肉豆蔻酸）、（肉豆蔻酸）、16C（棕榈酸）（棕榈酸）饱和脂肪酸有较强的升饱和脂肪酸有较强的升LDL的作用，而的作用，而18-C的这一作用较弱。的这一作用较弱。SFA不易被氧化不易被氧化(y(ynghu)nghu)产生有害氧化产生有害氧化(y(ynghu)nghu)物，过物，过氧化氧化(y(ynghu)nghu)物。物。人体不应该完全排除人体不应该完全排除SFA的

7、摄入量。的摄入量。第十一页，共四十八页。单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFA）食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（油酸（C18：1）地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪(zhfng)(zhfng)含量很高，供能比达含量很高，供能比达40%，但其冠心病发病率，但其冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美国家，究其原因，主和血胆固醇水平远低于欧美国家，究其原因，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸榄油富含单不饱和脂肪酸第十二页，共四十八页。多不饱和脂肪酸

8、多不饱和脂肪酸(PUFA)-6-6系：植物油（亚油酸）系：植物油（亚油酸）-3-3系：系：-亚麻酸（豆油亚麻酸（豆油(duyu)(duyu)(duyu)(duyu)、菜籽油）、菜籽油）EPAEPA、DHADHA（海产品）（海产品）(格陵兰岛，爱斯基摩人格陵兰岛，爱斯基摩人)11：1 1：1 1，n-6n-6：n-3 n-3=4-6=4-6：1 1第十三页，共四十八页。MUFA和和PUFA比较比较(bjio)(bjio)MUFAMUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与降低血胆固醇、甘油三酯和低密度

9、脂蛋白的作用与PUFAPUFA相近相近相近相近大量大量大量大量(dling)(dling)摄入亚油酸摄入亚油酸摄入亚油酸摄入亚油酸(PUFA)(PUFA)在降在降在降在降LDLLDL的同时也降的同时也降的同时也降的同时也降HDLHDL，而大量，而大量，而大量，而大量(dling)(dling)摄入油酸摄入油酸摄入油酸摄入油酸(MUFA)(MUFA)则无此作用。则无此作用。则无此作用。则无此作用。MUFAMUFA无无无无PUFAPUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧化、的潜在不良作用：促进机体脂质过氧化、的潜在不良作用：促进机体脂质过氧化、的潜在不良作用：促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用、

10、抑制机体免疫功能促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能第十四页，共四十八页。脂肪酸（按碳链长短脂肪酸（按碳链长短(chngdun)(chngdun)(chngdun)(chngdun)分分类）类）1 1、短链脂肪酸（、短链脂肪酸（2-4 C2-4 C）2 2、中链脂肪酸（、中链脂肪酸（6-10 C6-10 C）3 3、长链脂肪酸（、长链脂肪酸（1212 C C）第十五页，共四十八页。脂肪酸（按空间结构分类脂肪酸（按空间结构分类(fn li)）1、顺式脂肪酸、顺式脂肪酸2、反式脂肪酸、反式脂肪酸顺式顺式 反式反式 H-C-CH2-H

11、-C-CH2-H-C-CH2-CH2-C-H LDLLDL，HDLHDL，心肌梗死的危险性心肌梗死的危险性第十六页，共四十八页。反式脂肪酸反式脂肪酸 导致动脉粥样硬化，而且还能损伤细胞膜、免导致动脉粥样硬化，而且还能损伤细胞膜、免疫系统疫系统;反式脂肪酸导致心血管疾病的几率反式脂肪酸导致心血管疾病的几率(j l(j l)是是饱和脂肪酸的饱和脂肪酸的35倍。倍。影响生长发育，损害神经系统的健康。胎儿通影响生长发育，损害神经系统的健康。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。其

12、摄入量的安全线是：每其摄入量的安全线是：每100克油中只能有克油中只能有25克克 第十七页，共四十八页。（一）脂肪酸分类（一）脂肪酸分类(fn li)(fn li)按照生理功能分类按照生理功能分类 必需脂肪酸必需脂肪酸 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 第十八页，共四十八页。（五）必需(bx)(bx)脂肪酸(EFA)定义：定义：定义：定义：人体不可缺少但不能合成人体不可缺少但不能合成人体不可缺少但不能合成人体不可缺少但不能合成(hchng)(hchng)的的的的多多不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸种类：种类：种类：种类：亚油酸（亚油酸（亚油酸（亚油酸（C18C18：2 2）-6-6系列

13、系列系列系列 -亚麻酸（亚麻酸（亚麻酸（亚麻酸（C18C18：3 3）-3-3系列系列系列系列意义：意义：意义：意义：亚油酸（亚油酸（亚油酸（亚油酸（-6-6）花生四烯酸（花生四烯酸（花生四烯酸（花生四烯酸（2020：4 4）-亚麻酸（亚麻酸（亚麻酸（亚麻酸（-3-3）EPA EPA（2020：5 5）DHA DHA（2222：6 6）第十九页，共四十八页。必需必需(bx)(bx)(bx)(bx)脂肪酸主要生理功能：脂肪酸主要生理功能：1.1.1.1.组组组组织织织织细细细细胞胞胞胞成成成成分分分分：细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜、细细细细胞胞胞胞器器器器磷磷磷磷脂脂脂脂的的的的重重重重要要要要组组

14、组组成成成成部部部部分分分分,必必必必需需需需脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸具具具具有有有有促促促促进进进进(cjn)(cjn)机机机机体体体体生生生生长长长长发发发发育育育育的的的的作作作作用用用用。保保保保护护护护皮皮皮皮肤肤肤肤避避避避免免免免受受受受损损损损伤伤伤伤：学学学学说说说说:新新新新生生生生组组组组织织织织和和和和受受受受损损损损组组组组织织织织修修修修复复复复时时时时均均均均需需需需要要要要亚亚亚亚油油油油酸酸酸酸。对对对对X X X X射射射射线线线线引引引引起起起起的的的的皮皮皮皮肤肤肤肤损损损损害害害害有有有有保保保保护作用。护作用。护作用。护作用。2.2.2.2.参参参参

15、与与与与胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇代代代代谢谢谢谢:与与与与胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇结结结结合合合合才才才才能能能能在在在在体体体体内内内内进进进进行行行行转转转转运运运运和和和和代代代代谢谢谢谢,亚亚亚亚油油油油酸可降低血中胆固醇。酸可降低血中胆固醇。酸可降低血中胆固醇。酸可降低血中胆固醇。3.3.3.3.与视力、脑、行为发育有关。与视力、脑、行为发育有关。与视力、脑、行为发育有关。与视力、脑、行为发育有关。4.4.4.4.精子形成精子形成精子形成精子形成:缺乏缺乏缺乏缺乏不孕症，泌乳障碍。不孕症，泌乳障碍。不孕症，泌乳障碍。不孕症，泌乳障碍。5.5.5.5.合成前列腺素的前体合成前列腺素的前

16、体合成前列腺素的前体合成前列腺素的前体（降低血栓形成和血小板粘结）。（降低血栓形成和血小板粘结）。（降低血栓形成和血小板粘结）。（降低血栓形成和血小板粘结）。第二十页，共四十八页。亚油酸的衍生物是某些(mu xi)(mu xi)前列腺素的前体 前列腺素作用：前列腺素作用：前列腺素作用：前列腺素作用：溶解黄体溶解黄体溶解黄体溶解黄体血黄体酮血黄体酮血黄体酮血黄体酮抗生育；抗生育；抗生育；抗生育；延长精子生命力延长精子生命力延长精子生命力延长精子生命力促进精卵会合促进精卵会合促进精卵会合促进精卵会合帮助受孕；抑制输卵管蠕动帮助受孕；抑制输卵管蠕动帮助受孕；抑制输卵管蠕动帮助受孕；抑制输卵管蠕动.刺

17、激刺激刺激刺激(cj)(cj)子宫平滑肌收缩子宫平滑肌收缩子宫平滑肌收缩子宫平滑肌收缩促进流产；促进流产；促进流产；促进流产；催眠催眠催眠催眠.使支气管平滑肌松弛使支气管平滑肌松弛使支气管平滑肌松弛使支气管平滑肌松弛对抗支气管痉挛；对抗支气管痉挛；对抗支气管痉挛；对抗支气管痉挛；心输出量心输出量心输出量心输出量,外周阻力外周阻力外周阻力外周阻力,血压血压血压血压；对血小板聚集有作用对血小板聚集有作用对血小板聚集有作用对血小板聚集有作用调节血小板功能调节血小板功能调节血小板功能调节血小板功能；第二十一页，共四十八页。深海鱼油中含量深海鱼油中含量(hnling)(hnling)最丰富最丰富 二十二

18、十二十二十 碳五烯酸碳五烯酸碳五烯酸碳五烯酸 （EPA EPA）二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 （DHA DHA）人人体体亚亚麻麻酸酸脑脑及及精精子子发发育育 降脂、降血粘度、降脂、降血粘度、护脑、抗癌护脑、抗癌第二十二页，共四十八页。脂肪酸长期摄入不足(bz)(bz)对机体的影响婴儿湿疹(亚油酸缺乏)；皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)；视力(shl)(shl)不良(DHA缺乏)；儿童注意力和认知能力差(-亚麻酸缺乏.DHA)心脑血管病(DHA.EPA)疼痛反应功能不佳(DHA.AA缺乏)第二十三页，共四十八页。脂肪酸对身体(shnt)(shnt)的不良影响 多不饱和

19、脂肪酸易产生脂质过氧化反应自由基 促使(csh(csh)细胞、组织损伤和化学致癌。n-3多不饱和脂肪酸有抑制免疫功能的作用；大量摄入亚油酸时,在降低低密度脂蛋白的同时也降低高密度脂蛋白。第二十四页，共四十八页。（六）食物(shw)(shw)中的脂肪酸动物性脂肪(zhfng)(zhfng)：4060的饱和脂肪(zhfng)(zhfng)酸，3050单不饱和脂肪(zhfng)(zhfng)酸，多不饱和脂肪(zhfng)(zhfng)酸少；植物性：1020的饱和脂肪酸，8090不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸较多；少数植物性脂肪酸中单不饱和脂肪酸多。鱼类：n-3系列。第二十五页，共四十八页。常用食用油脂

20、中主要脂肪酸的组成含量常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用食用 饱和饱和(boh)不饱和不饱和(boh)脂肪酸脂肪酸 其其他他油脂油脂 脂肪酸脂肪酸 油酸油酸(C18:1)亚油酸亚油酸(C18:2)亚麻酸亚麻酸(C18:3)脂肪酸脂肪酸可可油可可油 93 6 1 椰子油椰子油 92 6 2橄榄油橄榄油 10 83 7菜子油菜子油 13 20 16 9 42（芥酸）（芥酸）花生油花生油 19 41 38 0.4 1茶油茶油 10 79 10 1 1葵花子油葵花子油 14 19 63 5 豆油豆油 16 22 52 7 3 绵子油绵子油 24 25 44 0.4 3芝麻油芝麻油 15 38 46

21、 0.3 1 玉米油玉米油 15 27 56 0.6 1 棕榈油棕榈油 42 44 12 米糠油米糠油 20 43 33 3 猪油猪油 43 44 9 3 牛油牛油 62 29 2 1 7羊油羊油 57 33 3 3 3 黄油黄油 56 32 4 1.3 4 第二十六页，共四十八页。第二节第二节 类脂类脂 第二十七页，共四十八页。类酯类酯磷酯磷酯 磷酸磷酸(ln sun)(ln sun)甘油酯：磷脂酸，磷脂酰胆碱甘油酯：磷脂酸，磷脂酰胆碱(卵磷卵磷脂脂)，脑磷脂。脑磷脂。神经鞘脂：神经鞘脂神经鞘脂：神经鞘脂固醇：固醇：胆固醇胆固醇 分布：分布：LDL,HDL 疾病关系：动脉粥样硬化疾病关系：动

22、脉粥样硬化 植物固醇植物固醇第二十八页，共四十八页。磷脂磷脂(ln zh)(ln zh)（磷酸甘油脂）结构（磷酸甘油脂）结构甘油三酯中一个或两个(li(lin n )脂肪酸被含磷酸的基团所取代的一类脂类物质第二十九页，共四十八页。磷脂(ln zh)(ln zh)分类卵磷脂（lecithin）：一个磷酸胆碱(d(dn jin jin)n)基团取代一个脂肪酸。鞘磷脂 神经磷脂第三十页，共四十八页。磷脂(ln zh)(ln zh)生理功能1 构成机体内的各种膜的结构：构成机体内的各种膜的结构：类脂的主要生理功类脂的主要生理功类脂的主要生理功类脂的主要生理功能是能是能是能是作为细胞膜结构的基本原料，作

23、为细胞膜结构的基本原料，作为细胞膜结构的基本原料，作为细胞膜结构的基本原料，细胞膜细胞膜细胞膜细胞膜 、线粒体膜、线粒体膜、线粒体膜、线粒体膜、核膜、神经髓核膜、神经髓核膜、神经髓核膜、神经髓鞘鞘鞘鞘 。皮肤：皮肤：皮肤：皮肤：卵磷脂是人体每一个细胞不可缺少的物质，如果缺乏，就卵磷脂是人体每一个细胞不可缺少的物质，如果缺乏，就卵磷脂是人体每一个细胞不可缺少的物质，如果缺乏，就卵磷脂是人体每一个细胞不可缺少的物质，如果缺乏，就会降低皮肤细胞的再生能力，导致皮肤粗糙、有皱纹。如能会降低皮肤细胞的再生能力，导致皮肤粗糙、有皱纹。如能会降低皮肤细胞的再生能力，导致皮肤粗糙、有皱纹。如能会降低皮肤细胞的

24、再生能力，导致皮肤粗糙、有皱纹。如能适当摄取卵磷脂，皮肤再生活力就可以保障，再加上卵磷脂适当摄取卵磷脂，皮肤再生活力就可以保障，再加上卵磷脂适当摄取卵磷脂，皮肤再生活力就可以保障，再加上卵磷脂适当摄取卵磷脂，皮肤再生活力就可以保障，再加上卵磷脂良好的亲水性和亲油性良好的亲水性和亲油性良好的亲水性和亲油性良好的亲水性和亲油性(yuxng)(yuxng)，皮肤当然就有光泽了。另外，皮肤当然就有光泽了。另外，皮肤当然就有光泽了。另外，皮肤当然就有光泽了。另外，卵磷脂所含的肌醇还是毛发的主要营养物，能抑制脱发，使卵磷脂所含的肌醇还是毛发的主要营养物，能抑制脱发，使卵磷脂所含的肌醇还是毛发的主要营养物，

25、能抑制脱发，使卵磷脂所含的肌醇还是毛发的主要营养物，能抑制脱发，使白发慢慢变黑。白发慢慢变黑。白发慢慢变黑。白发慢慢变黑。第三十一页，共四十八页。磷脂(ln zh)(ln zh)生理功能2 参与神经组织的组成和功能：参与神经组织的组成和功能：中枢神经系统中枢神经系统中枢神经系统中枢神经系统(含脂含脂含脂含脂51%-54%,51%-54%,其中磷脂占其中磷脂占其中磷脂占其中磷脂占1/21/2以上以上以上以上)。神经髓鞘。神经髓鞘。神经髓鞘。神经髓鞘(含脂含脂含脂含脂97%,97%,其中卵磷其中卵磷其中卵磷其中卵磷脂脂脂脂11%,11%,神经磷脂神经磷脂神经磷脂神经磷脂5%)5%)促进大脑发育，增

26、强记忆力：促进大脑发育，增强记忆力：促进大脑发育，增强记忆力：促进大脑发育，增强记忆力：用卵磷脂饲育怀孕的大鼠，其后代在智力测验（迷用卵磷脂饲育怀孕的大鼠，其后代在智力测验（迷用卵磷脂饲育怀孕的大鼠，其后代在智力测验（迷用卵磷脂饲育怀孕的大鼠，其后代在智力测验（迷宫测试）中，记忆力显著优于未饲育卵磷脂的大鼠的后代。宫测试）中，记忆力显著优于未饲育卵磷脂的大鼠的后代。宫测试）中，记忆力显著优于未饲育卵磷脂的大鼠的后代。宫测试）中，记忆力显著优于未饲育卵磷脂的大鼠的后代。美国食品与药物管美国食品与药物管美国食品与药物管美国食品与药物管理委员会（理委员会（理委员会（理委员会（FDAFDA）规定，所有

27、婴儿食谱中都要适量补充卵磷脂。）规定，所有婴儿食谱中都要适量补充卵磷脂。）规定，所有婴儿食谱中都要适量补充卵磷脂。）规定，所有婴儿食谱中都要适量补充卵磷脂。老年痴呆症：老年痴呆症：老年痴呆症：老年痴呆症：神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，而而而而“胆碱胆碱胆碱胆碱”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内

28、有足是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的乙酰结合为够的胆碱与人体内的乙酰结合为够的胆碱与人体内的乙酰结合为够的胆碱与人体内的乙酰结合为“乙酰胆碱乙酰胆碱乙酰胆碱乙酰胆碱”，从而提供充分的信息传，从而提供充分的信息传，从而提供充分的信息传，从而提供充分的信息传导物质，有效地防止导物质，有效地防止导物质，有效地防止导物质，有效地防止(fngzh(fngzh)老年痴呆症的发生。老年痴呆症的发生。老年痴呆症的发生。老年痴呆症的发生。第三十二页，共四十八页。磷脂(ln zh)(ln zh)生理功能3 与去甲肾上腺素的受体有关：与去甲肾上腺素的受体有关：一磷酸磷脂酰肌醇可

29、一磷酸磷脂酰肌醇可能是去甲肾上腺素的受体的一种成分能是去甲肾上腺素的受体的一种成分4 对激素作用产生一定的影响对激素作用产生一定的影响：可能与多肽类激素：可能与多肽类激素的信息传递有关。的信息传递有关。5有乳化有乳化(r(rhu)hu)脂肪的作用脂肪的作用 6能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇第三十三页，共四十八页。磷脂(ln zh)(ln zh)生理功能7 有助于脂类或脂溶性物质的吸收、转运和代谢。有助于脂类或脂溶性物质的吸收、转运和代谢。8 是血浆蛋白的重要组成部分：是血浆蛋白的重要组成部分：在血液中稳定脂蛋在血液中稳定脂蛋白白,保障保障(

30、b(bozhng)ozhng)脂肪和胆固醇的运输；脂肪和胆固醇的运输；第三十四页，共四十八页。食物(shw)(shw)中的磷脂富含磷脂富含磷脂(ln zh)(ln zh)的食物。的食物。动物类动物类:蛋黄蛋黄(卵磷脂卵磷脂9.4%).瘦肉瘦肉.内脏内脏植物类植物类:大豆大豆(磷脂磷脂1.5%-3%)；向日葵籽；芝；向日葵籽；芝麻籽；亚麻籽；麻籽；亚麻籽；第三十五页，共四十八页。二二、胆固醇、胆固醇第三十六页，共四十八页。固醇类固醇类含有多个含有多个(du)(du)环状结构的脂类化环状结构的脂类化合物（胆固醇）合物（胆固醇）第三十七页，共四十八页。固醇类固醇类是一类含有同样多个(du(du )环

31、状结构的脂类化合物胆固醇（cholesterol）植物固醇（植物固醇（phytosterolphytosterol）第三十八页，共四十八页。胆固醇是重要的固醇类物质胆固醇是重要的固醇类物质胆固醇是重要的固醇类物质胆固醇是重要的固醇类物质,人体含量约为人体含量约为人体含量约为人体含量约为2g/kg2g/kg。男性皮肤的总。男性皮肤的总。男性皮肤的总。男性皮肤的总胆固醇量高于女性。胆固醇量高于女性。胆固醇量高于女性。胆固醇量高于女性。胆固醇生理功能胆固醇生理功能 1.1.细胞膜和细胞器膜的组成成分：细胞膜和细胞器膜的组成成分：细胞膜和细胞器膜的组成成分：细胞膜和细胞器膜的组成成分：2.2.体内许多

32、活性物质的合成原料体内许多活性物质的合成原料体内许多活性物质的合成原料体内许多活性物质的合成原料(yunlio)(yunlio)：合成：合成：合成：合成VD3VD3、性激素、性激素、性激素、性激素(睾睾睾睾酮酮酮酮.雌二醇雌二醇雌二醇雌二醇)的前体的前体的前体的前体;参与合成胆汁酸参与合成胆汁酸参与合成胆汁酸参与合成胆汁酸;可转变成肾上腺素皮质激可转变成肾上腺素皮质激可转变成肾上腺素皮质激可转变成肾上腺素皮质激素素素素(皮质醇皮质醇皮质醇皮质醇.醛固酮醛固酮醛固酮醛固酮)3 3.具有一定的辅助白细胞辨别功能。具有一定的辅助白细胞辨别功能。具有一定的辅助白细胞辨别功能。具有一定的辅助白细胞辨别功

33、能。第三十九页，共四十八页。第三节 脂肪的来源脂肪的来源(liyun)(liyun)和参考摄和参考摄入量入量第四十页，共四十八页。常见食物中胆固醇含量常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称食物名称 胆固醇胆固醇 食物名称食物名称 胆固醇胆固醇 食物名称食物名称 胆固醇胆固醇牛肉（瘦）牛肉（瘦）58 猪耳猪耳 92 酸奶酸奶 15牛肉（肥）牛肉（肥）133 鸡鸡 106 豆奶粉豆奶粉 90羊肝羊肝 349 鸡翅鸡翅 113 鹌鹑蛋鹌鹑蛋 515 羊脑羊脑 2004 鸡肝鸡肝 356 鸡蛋鸡蛋 585羊肉（瘦）羊肉（瘦）60 鸡腿鸡腿 162 鸡蛋黄鸡蛋黄 2850羊肉（肥）羊肉（肥）14

34、8 鸭鸭 112 鸭蛋（咸）鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）羊肉串（电烤）109 烤鸭烤鸭 91 鳊鱼鳊鱼 94猪肝猪肝 288 鸭肫鸭肫 153 鲳鱼鲳鱼(chn y)77 猪脑猪脑 2571 炸鸡炸鸡 198 鲳鱼子鲳鱼子 1070猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）80 牛乳牛乳 9 鳝鱼鳝鱼 126猪舌猪舌 158 牛乳粉（全脂）牛乳粉（全脂）71 带鱼带鱼 76猪小排猪小排 146 牛乳粉（脱脂）牛乳粉（脱脂）28 墨鱼墨鱼 226基围虾基围虾 181 蟹蟹 267 蟹黄（鲜）蟹黄（鲜）466 第四十二页，共四十八页。脂类的食物(shw)(shw)来源 一、食物一、食物(shw)(shw)来源：

35、来源：含脂肪丰富的食物含脂肪丰富的食物每每100100克含的量克含的量 食物名称食物名称脂肪脂肪食物名称食物名称脂肪脂肪植物油植物油100黄油黄油89.9核桃核桃65.6猪油猪油87.6松仁松仁58.5北京填鸭北京填鸭41.3葵花籽葵花籽52.8猪肉（五花）猪肉（五花）30.9花生花生51.9猪（里脊）猪（里脊）10.5芝麻芝麻48猪肝猪肝5.7腐竹腐竹26.2牛肉（五花）牛肉（五花）6.3黄豆黄豆19羊肉（后腿）羊肉（后腿）4.0豆腐（北）豆腐（北）4.6鸡（华都肉鸡）鸡（华都肉鸡）9.6白豆腐干白豆腐干7.1鸡蛋鸡蛋9.1豆浆豆浆1.0牛奶牛奶2.9第四十三页，共四十八页。二、膳食二、膳食

36、(shnsh)(shnsh)脂肪适宜摄入量脂肪适宜摄入量(AI)成年女性：成年女性：成年女性：成年女性：65-70g 65-70g 男性男性男性男性(nnxng)(nnxng)：不宜：不宜：不宜：不宜90g90g中国平衡中国平衡中国平衡中国平衡膳食宝塔：第五层膳食宝塔：第五层膳食宝塔：第五层膳食宝塔：第五层 调和油调和油调和油调和油 25-30g 25-30g 成人为成人为成人为成人为20%-30%20%-30%，儿童为，儿童为，儿童为，儿童为25%-30%25%-30%，植物性来源，植物性来源，植物性来源，植物性来源的脂类不低于总脂的的脂类不低于总脂的的脂类不低于总脂的的脂类不低于总脂的50

37、%50%。饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸10%10%的总热能；的总热能；的总热能；的总热能；必需脂肪酸占必需脂肪酸占必需脂肪酸占必需脂肪酸占2%-3%2%-3%的总热能。的总热能。的总热能。的总热能。第四十四页，共四十八页。胆固醇的食物来源胆固醇的食物来源(liyun)(liyun)含低胆固醇的食物有含低胆固醇的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等；乳品、鱼等；含高胆固醇的食物有含高胆固醇的食物有：蛋黄、动物脑、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、：蛋黄、动物脑、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏、肝肾等。蟹膏、肝肾等。过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血

38、，降过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力。低人体的抵抗力。可以降低胆固醇的食物有可以降低胆固醇的食物有：葱头、香菇、木耳、金针莱、大豆。：葱头、香菇、木耳、金针莱、大豆。参考摄入量参考摄入量 ：胆固醇的摄入量以每天小于胆固醇的摄入量以每天小于300300毫克为宜（相当于毫克为宜（相当于一个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。一个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。第四十五页，共四十八页。脂肪(zhfng)(zhfng)的種類與健康之相關性脂脂 肪肪不飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸對健康(jinkng)的影響什麼含量(hnling)較多對健康的影響什麼含量較多對健康的影響什麼含量較多可

39、能有助可能有助於降低血於降低血液中的膽液中的膽固醇固醇堅果類堅果類芝麻油芝麻油红花油红花油橄欖油橄欖油花生油花生油有助於降低有助於降低心臟疾病的心臟疾病的危險，但與危險，但與某些癌症發某些癌症發生有關生有關深海魚類深海魚類葵花油葵花油玉米油玉米油大豆沙拉油大豆沙拉油紅花子油紅花子油升高血液中升高血液中膽固醇，而膽固醇，而導致心臟疾導致心臟疾病病棕櫚油棕櫚油椰子油椰子油可可油可可油全脂奶全脂奶肉類肉類奶油奶油豬油豬油第四十六页，共四十八页。15粒花生米粒花生米=30颗瓜子颗瓜子=2个核桃个核桃(h tao)(h tao)=10克纯油脂（约克纯油脂（约1勺油）勺油）第四十七页，共四十八页。内容(nirng)总结公共营养师培训。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。保护皮肤避免受损伤：学说:新生组织和受损组织修复(xif)时均需要亚油酸。对血小板聚集有作用调节血小板功能。卵磷脂（lecithin）：一个磷酸胆碱基团取代一个脂肪酸。豬油。15粒花生米=30颗瓜子=2个核桃=10克纯油脂（约1勺油）第四十八页，共四十八页。