食物与健康 课件.ppt

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1、食物与健康食物与健康 第1页，此课件共92页哦第一节第一节 营养与健康营养与健康第2页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素营养素（营养素（nutrients）是指机体为维持生存和健）是指机体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界以康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界以食物形式摄入的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化食物形式摄入的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。合物、矿物质和维生素。第3页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素 （一）蛋白质（一）蛋白质主要生理功能：主要生理功能：构成机体组织。机体所有重要组成部分都需要蛋白质参与。构成机体组织。机体所有重

2、要组成部分都需要蛋白质参与。提供机体氮源。成人体内蛋白质占体重的提供机体氮源。成人体内蛋白质占体重的16%19%。提供必需氨基酸。提供必需氨基酸。第4页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（一）蛋白质（一）蛋白质组成蛋白质的氨基酸为组成蛋白质的氨基酸为20种，其中有种，其中有9种体内自身不能合成，必须种体内自身不能合成，必须从食物中获取，称为必需氨基酸（从食物中获取，称为必需氨基酸（essential amino acid,EAA），它们），它们是亮氨酸（是亮氨酸（leusine）、异亮氨酸（）、异亮氨酸（isoleusine）、赖氨酸（）、赖氨酸（lysine）、）、蛋氨酸（蛋氨酸（met

3、hionine）、苯丙氨酸（）、苯丙氨酸（phenylalanine）、苏氨酸）、苏氨酸（threonine）、色氨酸（）、色氨酸（tryptophane）、缬氨酸（）、缬氨酸（valine）和组氨）和组氨酸（酸（histidine）。）。第5页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素限制氨基酸限制氨基酸(limiting amino acid)在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸若两种以上不

4、足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸谷、豆混合食用可补充不足谷、豆混合食用可补充不足（一）蛋白质（一）蛋白质第6页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素蛋白质广泛存在于动植物食物中，其中优质蛋白质蛋白质广泛存在于动植物食物中，其中优质蛋白质主要来源于动物性食物，如蛋类、奶类、鱼、禽、畜瘦肉主要来源于动物性食物，如蛋类、奶类、鱼、禽、畜瘦肉及大豆类，而粮谷类蛋白为不完全蛋白。及大豆类，而粮谷类蛋白为不完全蛋白。按能量计算，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量按能量计算，我国成人蛋白质摄

5、入占膳食总能量的的10%12%,儿童青少年为儿童青少年为12%14%。（一）蛋白质（一）蛋白质第7页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（二）碳水化合物（二）碳水化合物（carbohydrate）按其聚合度碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。按其聚合度碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖包括葡萄糖（单糖包括葡萄糖（glucose）、果糖（）、果糖（fructose）、半乳糖（）、半乳糖（galactose）双糖主要包括蔗糖（双糖主要包括蔗糖（sucrose）、乳糖（）、乳糖（lactose）、麦芽糖（）、麦芽糖（maltose）寡糖是指由寡糖是指由310个单糖组成，主要有棉子糖、水苏

6、糖和低聚果糖等个单糖组成，主要有棉子糖、水苏糖和低聚果糖等多糖主要有淀粉（多糖主要有淀粉（starch）、糖原（）、糖原（glycogen）和膳食纤维（）和膳食纤维（dietary fiber）第8页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（二）碳水化合物（二）碳水化合物碳水化合物主要生理功能：碳水化合物主要生理功能：氧化供能。氧化供能。1克碳水化合物在体内氧化可产生克碳水化合物在体内氧化可产生16.7kJ（4 kcal）的能量；）的能量；机体的组成成分。是糖蛋白和遗传物质的物质基础；机体的组成成分。是糖蛋白和遗传物质的物质基础；调节机体的生理功能。主要调节血糖、节氮和抗生酮作用。调节机体的生理

7、功能。主要调节血糖、节氮和抗生酮作用。第9页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（二）碳水化合物（二）碳水化合物膳食纤维主要的生理功能膳食纤维主要的生理功能1通便防癌通便防癌 2降低血清胆固醇降低血清胆固醇 3降低餐后血糖，辅助防治糖尿病降低餐后血糖，辅助防治糖尿病 4能吸附化学物质能吸附化学物质第10页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（二）碳水化合物（二）碳水化合物碳水化合物应占总能量的碳水化合物应占总能量的60%70%主要来源于植物性食物，如粮谷类、根茎类食物主要来源于植物性食物，如粮谷类、根茎类食物蔬菜、水果及粗杂粮是膳食纤维的主要来源蔬菜、水果及粗杂粮是膳食纤维的主要来源 第1

8、1页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（三）脂类（三）脂类脂类（脂类（lipids）包括脂肪（）包括脂肪（fats）和类脂（）和类脂（lipoids）。）。构成脂肪的脂肪酸按不同饱和度分为三大类构成脂肪的脂肪酸按不同饱和度分为三大类饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）有一个不饱和键的单不饱和脂肪酸（有一个不饱和键的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）有有2个或个或2 个以上不饱和键的多不饱和脂肪酸（个以上不饱和键的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）第12页，此课件

9、共92页哦一、营养素一、营养素脂类的生理功能：脂类的生理功能：供给机体能量；供给机体能量；构成机体组织和重要物质；构成机体组织和重要物质；提供必需脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸是磷脂的主要成分，是类二十烷酸提供必需脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸是磷脂的主要成分，是类二十烷酸物质，如血栓烷和前列腺素的前体；物质，如血栓烷和前列腺素的前体；长链多不饱和脂肪酸，如廿碳五烯酸（长链多不饱和脂肪酸，如廿碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）参与）参与炎性反应、血栓形成及溶解、血脂代谢及免疫调节等；廿二碳六烯酸炎性反应、血栓形成及溶解、血脂代谢及免疫调节等；廿二碳六

10、烯酸（docosahexenoic acid，DHA）对胎、婴儿大脑及视功能发育有重要的作用；）对胎、婴儿大脑及视功能发育有重要的作用；促进脂溶性维生素的吸收，增强食欲及饱腹感；促进脂溶性维生素的吸收，增强食欲及饱腹感；脂肪还有参与内分泌、维持体温、保护人体组织器官等作用。脂肪还有参与内分泌、维持体温、保护人体组织器官等作用。第13页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素脂脂肪肪供供能能应应占占能能量量的的20%30%，必必需需脂脂肪肪酸酸的的摄摄入入量不少于总能量的量不少于总能量的3%。膳膳食食脂脂肪肪主主要要来来源源于于动动物物脂脂肪肪和和植植物物油油。动动物物脂脂肪肪含含丰丰富富的的饱饱

11、和和脂脂肪肪酸酸，而而植植物物油油含含丰丰富富的的多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸。酸。EPA和和DHA多来源于深海鱼类和海藻类。多来源于深海鱼类和海藻类。第14页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（四）能量（四）能量人人体体的的能能量量消消耗耗主主要要用用于于维维持持基基础础代代谢谢、满满足足食食物物特特殊动力作用和体力活动三个方面的需要殊动力作用和体力活动三个方面的需要 基基础础代代谢谢（basal metabolism）是是指指维维持持人人体体基基本本生生命命活活动动所所需需的的热热量量,即即人人体体在在安安静静和和恒恒温温条条件件下下（一一般般1825），禁禁食食12h后，静卧、放松而又

12、清醒时的能量消耗；后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗；食食物物特特殊殊动动力力作作用用（specific dynamic action，SDA）是是指指摄摄食食过过程程所引起的能量消耗；所引起的能量消耗；体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。第15页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（五）维生素（五）维生素l维维生生素素（vitamin）是是维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能及及细细胞胞内内代代谢反应所必需的一大类低分子有机化合物。谢反应所必需的一大类低分子有机化合物。l维维生生素素按按其其溶溶解解性性分分为为脂脂溶溶性性与与

13、水水溶溶性性两两大大类类。脂脂溶溶性性维维生生素素有有维维生生素素A、D、E及及K，主主要要存存在在于于植植物物油油、坚坚果果类类和和动动物物性性食食物物中中。水水溶溶性性维维生生素素有有B族族维维生生素素（B1、B2、B6、B12、烟烟酸酸、叶叶酸酸、泛泛酸酸、胆胆碱碱、生生物物素素）和和维生素维生素C，广泛存在于动物性和植物性食物中。，广泛存在于动物性和植物性食物中。第16页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（1）维生素）维生素A 是是指指具具有有视视黄黄醇醇生生物物活活性性的的一一类类物物质质。植植物物性性食食物物来来源源的的-胡胡萝萝卜卜素素（-Carotene）及其它类胡萝卜素能

14、在体内转化为维生素及其它类胡萝卜素能在体内转化为维生素A。维生素维生素A的生理功能与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关。的生理功能与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关。视觉视觉与上皮细胞的正常形成有关与上皮细胞的正常形成有关增强免疫和抗癌作用增强免疫和抗癌作用人人体体从从食食物物中中获获得得的的维维生生素素A有有两两大大类类，一一类类是是来来源源于于动动物物性性食食物物中中的的维维生生素素A，主主要要存存在在于于动动物物肝肝脏脏、鱼鱼肝肝油油、蛋蛋、奶奶及及其其制制品品。另另一一类类是是来来自自植植物物性性食食物物中中的的-胡胡萝萝卜素和各种类胡萝卜素，绿叶蔬菜、黄色蔬菜和水果中含量较高。卜素和各

15、种类胡萝卜素，绿叶蔬菜、黄色蔬菜和水果中含量较高。第17页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（2）维生素）维生素D：是指具有胆钙化醇生物活性的一类化合物：是指具有胆钙化醇生物活性的一类化合物l维生素维生素D功能包括：促进钙、磷吸收；调节钙、磷代谢；促使骨骼功能包括：促进钙、磷吸收；调节钙、磷代谢；促使骨骼及牙齿硬化。维生素及牙齿硬化。维生素D缺乏引起钙磷吸收减少，血钙降低，影响骨缺乏引起钙磷吸收减少，血钙降低，影响骨骼钙化，进而致骨质软化、变形。婴幼儿严重缺乏将发生佝偻病，骼钙化，进而致骨质软化、变形。婴幼儿严重缺乏将发生佝偻病，在成年人发生骨软化症或骨质疏松症。在成年人发生骨软化症或骨质

16、疏松症。l富含维生素富含维生素D的食物有动物肝脏、含脂肪高的海鱼和鱼卵、鱼肝油、禽蛋的食物有动物肝脏、含脂肪高的海鱼和鱼卵、鱼肝油、禽蛋等，但是奶中维生素等，但是奶中维生素D含量较低。含量较低。第18页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（3）维生素）维生素E：又名生育酚：又名生育酚 l维生素维生素E的生理功能包括：的生理功能包括：抗氧化作用，保护细胞膜中的多不饱抗氧化作用，保护细胞膜中的多不饱和脂肪酸、细胞骨架及其他蛋白质的巯基及细胞内的核酸免受自由和脂肪酸、细胞骨架及其他蛋白质的巯基及细胞内的核酸免受自由基的攻击；基的攻击；参与体内重要物质的合成。维生素参与体内重要物质的合成。维生素E通

17、过调节嘧啶碱基通过调节嘧啶碱基而参与而参与DNA的合成，维生素的合成，维生素E也是辅酶也是辅酶Q合成的辅助因子，与血红蛋白合成的辅助因子，与血红蛋白合成有关。同时维生素合成有关。同时维生素E与精子生成和繁殖能力密切有关。与精子生成和繁殖能力密切有关。l维生素维生素E广泛存在于天然食物中，其中含量比较高的食物有植广泛存在于天然食物中，其中含量比较高的食物有植物油、坚果类、豆类及海产品。物油、坚果类、豆类及海产品。第19页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（4）维维生生素素B1：又又名名硫硫胺胺素素（thiamine）、抗抗神神经经炎炎因因子子或或抗抗脚脚气气病病因子因子 l硫胺素在体内与二个

18、磷酸基团结合，形成二磷酸硫胺素（硫胺素在体内与二个磷酸基团结合，形成二磷酸硫胺素（thiamine pyrophosphate,TPP），），TPP是羧化酶和转羟乙醛酶的辅酶，是体内物质代谢和能量代谢的是羧化酶和转羟乙醛酶的辅酶，是体内物质代谢和能量代谢的关键酶。此外，维生素关键酶。此外，维生素B1还可抑制胆碱酯酶，对促进食欲、胃肠道的正常蠕动还可抑制胆碱酯酶，对促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等功能也有重要作用。维生素和消化液的分泌等功能也有重要作用。维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增加缺乏常由于摄入不足，需要量增加和吸收利用障碍所致，引发干性或湿性脚气病。和吸收利用障碍所致，引

19、发干性或湿性脚气病。l维生素维生素B1广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有谷类、豆类和干果类。动物肝脏广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有谷类、豆类和干果类。动物肝脏（心、肝、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。（心、肝、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。第20页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（5）维生素）维生素B2：又名核黄素（：又名核黄素（riboflavin）l维生素维生素B2是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，如葡萄糖氧化酶、氨是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，如葡萄糖氧化酶、氨基酸氧化酶、黄嘌呤氧化酶、琥珀酸脱氢酶、谷胱甘肽还原酶等，其活性基酸氧化酶、黄嘌呤氧化酶、琥珀酸

20、脱氢酶、谷胱甘肽还原酶等，其活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸。维生素。维生素B2缺乏症常表现为缺乏症常表现为口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎以及眼部结膜充血、睑缘炎、角膜血管增生、畏光等，口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎以及眼部结膜充血、睑缘炎、角膜血管增生、畏光等，称为称为“口腔口腔-生殖器综合征生殖器综合征”。l维生素维生素B2广泛存在于动植物食品中，含量较高的有动物内脏、乳类、蛋类、鳝鱼、广泛存在于动植物食品中，含量较高的有动物内脏、乳类、蛋类、鳝鱼、蘑菇，豆类和各种绿叶蔬菜蘑菇，豆类和各种绿叶蔬菜。第21页，此课件共92页哦一、营养素

21、一、营养素（6）叶酸（）叶酸（folic acid，FA）：叶酸又称蝶酰谷氨酸）：叶酸又称蝶酰谷氨酸l四氢叶酸为叶酸在体内的生物活性形式，它是一碳单位的载体，参与嘌呤、胸腺嘧啶四氢叶酸为叶酸在体内的生物活性形式，它是一碳单位的载体，参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成以及丝氨酸与甘氨酸的相互转变。通过这些代谢转变，合成核苷酸的合成以及丝氨酸与甘氨酸的相互转变。通过这些代谢转变，合成RNA、DNA以及蛋白质等重要物质。此外，同型半胱氨酸转变成蛋氨酸也需要叶酸参与。妊娠早以及蛋白质等重要物质。此外，同型半胱氨酸转变成蛋氨酸也需要叶酸参与。妊娠早期缺乏叶酸可致胎儿神经管畸形。叶酸缺乏会影响同型半胱氨酸合成

22、蛋氨酸，致血中期缺乏叶酸可致胎儿神经管畸形。叶酸缺乏会影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致血中同型半胱氨酸增高。同型半胱氨酸增高。l叶酸广泛存在于各种动植物性食物中，叶酸含量较丰富的食物有动物肝脏、豆类、叶酸广泛存在于各种动植物性食物中，叶酸含量较丰富的食物有动物肝脏、豆类、坚果、绿叶蔬菜、水果、小麦胚芽等。坚果、绿叶蔬菜、水果、小麦胚芽等。第22页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（7）维生素）维生素C：维生素：维生素C又名抗坏血酸又名抗坏血酸(ascorbic acid)lVit C的生理功能包括：的生理功能包括：Vit C作为还原剂，能清除自由基，阻止体内的氧化损伤作为还原剂，能清除自由基

23、，阻止体内的氧化损伤过程；过程；Vit C参与四氢叶酸的一碳单位转移；参与四氢叶酸的一碳单位转移；Vit C可激活羟化酶，使脯氨酸可激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白；和赖氨酸羟化形成胶原蛋白；肾上腺皮质激素和肾上腺皮质激素和5-羟色胺的合成与释放需要羟色胺的合成与释放需要Vit C的参与。的参与。Vit C缺乏症称为坏血病（缺乏症称为坏血病（scurvy），主要表现为毛细血管脆性增加，牙），主要表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血、四肢关节或皮下出血，伤口愈合不良等。龈肿胀出血、四肢关节或皮下出血，伤口愈合不良等。lVit C主要来源于新鲜蔬菜和水果，一般深色蔬菜、柑桔、柚子、猕猴

24、桃、酸枣、刺主要来源于新鲜蔬菜和水果，一般深色蔬菜、柑桔、柚子、猕猴桃、酸枣、刺梨、杨桃含量较高。梨、杨桃含量较高。第23页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（六）矿物质（六）矿物质无无机机盐盐约约占占人人体体重重量量的的5%，统统称称为为矿矿物物质质。在在体体内内含含量量大大于于0.01%，需需要要量量在在克克水水平平的的元元素素称称为为常常量量元元素素（macro elements），如如钠钠、钾钾、钙钙、磷磷、镁镁、氯氯。在在体体内内含含量量小小于于0.01%，需需要要量量在在毫毫克克或或微微克克水水平平的的称称为为微微量量元元素素（trace elements），如如铁铁、铜铜、钴

25、钴、碘碘、氟氟、锰锰、钼钼、镍、锌、硒等。镍、锌、硒等。第24页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（六）矿物质（六）矿物质矿物质的生理功能包括：矿物质的生理功能包括：维持水、电解质及酸碱平衡；维持水、电解质及酸碱平衡；构成人体组织的重要成分；构成人体组织的重要成分；调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压；调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压；维持神经肌肉的正常兴奋性；维持神经肌肉的正常兴奋性；构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。的激活。第25页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（1）钙（）钙（ca

26、lcium）：钙是体内含量最多的矿物质，约占体重的）：钙是体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%2%l钙的生理功能包括：钙的生理功能包括：构成骨骼与牙齿；维持心脏博动、神经肌肉兴奋性；参与凝血过构成骨骼与牙齿；维持心脏博动、神经肌肉兴奋性；参与凝血过程；参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压。程；参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压。l钙含量较丰富的食物有奶及奶制品、豆类及其制品、虾皮、海产品、坚果和钙含量较丰富的食物有奶及奶制品、豆类及其制品、虾皮、海产品、坚果和蔬菜类。钙的摄入除考虑钙含量外，还要考虑其吸收利用率。此外，钙的吸蔬菜类。钙的摄入除考虑钙含量外，还要考虑其吸收利用率

27、。此外，钙的吸收还与生理状况有关，婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，吸收率相应也增收还与生理状况有关，婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，吸收率相应也增加。加。第26页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（2）铁（）铁（iron）：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约）：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为为45g，其中，其中60%75%存在于血红蛋白。存在于血红蛋白。l铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和其它呼吸酶的成分，参与体内氧和和其它呼吸酶的成分，参与体内氧和二氧化碳的转运及交换，在组织呼吸、生物氧化过程中起重要作用。铁与红细胞的形

28、二氧化碳的转运及交换，在组织呼吸、生物氧化过程中起重要作用。铁与红细胞的形成和成熟有关成和成熟有关。铁缺乏引起缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血。l食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在。血红素铁主要存在于动物性食物，食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在。血红素铁主要存在于动物性食物，吸收率为吸收率为10%30%，而非血红素铁主要存在于植物性食物，吸收率较低，而非血红素铁主要存在于植物性食物，吸收率较低，一般不到一般不到10%。第27页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（3）锌（）锌（Zinc）：锌在人体内含量约为）：锌在人体内含量约为22.5g，分布于人体所有的，分布于人体所有的

29、组织器官。组织器官。l锌是许多酶的结构成分或激活剂，已知体内含有锌的酶不下锌是许多酶的结构成分或激活剂，已知体内含有锌的酶不下80种。锌与蛋白质、核种。锌与蛋白质、核酸的合成代谢、骨骼的正常骨化、生殖器官的发育密切相关。锌还参与维护正常的味觉、酸的合成代谢、骨骼的正常骨化、生殖器官的发育密切相关。锌还参与维护正常的味觉、嗅觉，促进食欲，促进维生素嗅觉，促进食欲，促进维生素A代谢和生理作用代谢和生理作用。儿童较容易出现锌的缺乏，导致生。儿童较容易出现锌的缺乏，导致生长发育迟缓、食欲减退、味觉迟钝甚至丧失、异食癖、性成熟延迟、第二性征发育障长发育迟缓、食欲减退、味觉迟钝甚至丧失、异食癖、性成熟延迟

30、、第二性征发育障碍、性机能减退、皮肤创伤不易愈合、易感染等。碍、性机能减退、皮肤创伤不易愈合、易感染等。l含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。第28页，此课件共92页哦一、营养素一、营养素（4）碘（）碘（iodine）：碘在人体内的含量约为）：碘在人体内的含量约为2050mg，甲状腺含碘最，甲状腺含碘最多，约占多，约占70%80%。l碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。碘碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。碘缺乏可引起甲状腺代偿性肿大，在我国边

31、远地区和山区多有流行。碘缺乏发生在胎缺乏可引起甲状腺代偿性肿大，在我国边远地区和山区多有流行。碘缺乏发生在胎儿、初生儿及婴幼儿期，可引起生长发育迟缓、智力低下、甚至痴呆、聋哑，称为儿、初生儿及婴幼儿期，可引起生长发育迟缓、智力低下、甚至痴呆、聋哑，称为呆小病或克汀病。呆小病或克汀病。l含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等，海盐中也含有含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等，海盐中也含有少量的碘，所以沿海地区很少有碘缺乏。少量的碘，所以沿海地区很少有碘缺乏。第29页，此课件共92页哦二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养（一）各类食物的营养价值（一）各类食物的

32、营养价值1.谷类的营养价值谷类的营养价值 谷类作为主食，提供了人体所需的大部分能量、碳水化合物和蛋谷类作为主食，提供了人体所需的大部分能量、碳水化合物和蛋白质，同时还提供相当数量的白质，同时还提供相当数量的B族维生素和无机盐。族维生素和无机盐。l蛋白质：含量蛋白质：含量 7.5%15，属不完全蛋白质；，属不完全蛋白质；l碳水化合物：含量碳水化合物含量约为碳水化合物：含量碳水化合物含量约为7075，主要是淀粉；，主要是淀粉；l维生素：维生素：B族维生素。族维生素。第30页，此课件共92页哦二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养2.豆类的营养价值豆类的营养价值 豆类的品种很多，根据其营养特点

33、，大致可分为大豆和除大豆以豆类的品种很多，根据其营养特点，大致可分为大豆和除大豆以外的其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。外的其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。l蛋白质：大豆类含量蛋白质：大豆类含量 35%40%，属优质蛋白质；，属优质蛋白质；l碳水化合物：含量约为碳水化合物：含量约为2035，组成较为复杂，组成较为复杂；l脂肪：脂肪：18%20%，富含，富含n-6系亚油酸及系亚油酸及n-3系亚麻酸两种必需脂肪酸；系亚麻酸两种必需脂肪酸；l维生素：维生素：B族维生素；族维生素；l矿物质：钙含量较丰富。矿物质：钙含量较丰富。第31页，此课件共92页哦二、

34、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养3.蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果是居民膳食的重要构成之一，种类多、消耗大。是我国蔬菜水果是居民膳食的重要构成之一，种类多、消耗大。是我国居民膳食中维生素居民膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁等矿物质的主、钙、铁等矿物质的主要来源。要来源。蛋白质：含量较低；蛋白质：含量较低；碳水化合物：主要为糖、淀粉、纤维素和果胶等碳水化合物：主要为糖、淀粉、纤维素和果胶等；维生素：富含维生素维生素：富含维生素C、胡萝卜素和叶酸等；、胡萝卜素和叶酸等；矿物质：钾含量较丰富。矿物质：钾含量较丰富。第32页，此课件共92页哦二

35、、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养4.动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人类动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人类优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质的重要来源。优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质的重要来源。蛋白质：含量较高，为优质蛋白质；蛋白质：含量较高，为优质蛋白质；脂肪：畜肉类含饱和脂肪较高；脂肪：畜肉类含饱和脂肪较高；维生素：富含维生素维生素：富含维生素A、B2等；等；矿物质：钙、铁、锌含量较丰富。矿物质：钙、铁、锌含量较丰富。第33页，此课件共92页哦二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养（二）膳食

36、结构与膳食指南（二）膳食结构与膳食指南 1.膳食结构膳食结构膳食结构是指构成人们膳食的食物种类及其数量的相对构成。膳食结构是指构成人们膳食的食物种类及其数量的相对构成。世界各国的膳食结构大致可以分为三种类型：世界各国的膳食结构大致可以分为三种类型：l经济发达国家模式：高能量、高蛋白、高脂肪的经济发达国家模式：高能量、高蛋白、高脂肪的“三高三高”膳食；膳食；l经济落后国家模式：蛋白质供给不足，营养不良；经济落后国家模式：蛋白质供给不足，营养不良；l中间类型（日本、地中海膳食模式）中间类型（日本、地中海膳食模式）：膳食搭配较合理。：膳食搭配较合理。第34页，此课件共92页哦二、膳食结构与合理营养二

37、、膳食结构与合理营养2.中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007版）版）食物多样，谷类为主，粗细搭配；食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、大豆类或其制品；每天吃奶类、大豆类或其制品；常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适量；三餐分配要合理，零食要适量；每天足量饮水，合理选择饮料；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒要限量；如饮酒要限量；吃新鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。第3

38、5页，此课件共92页哦膳食宝塔指明的每天适宜摄入食物量和种类是为了给人们以直观的印象，并非严格规定。中国营养学会理事长葛可佑强调，他们推广的是“均衡”饮食的理念，提倡的是长期坚持的态度。第36页，此课件共92页哦第二节第二节 食品安全食品安全第37页，此课件共92页哦食品安全的定义食品安全的定义l1996年年WHO将食品安全定义为将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”。l目前对于食品安全所达成的共识认为，食品安全是一个综合性的目前对于食品安全所达成的共识认为，食品安全是一个综合

39、性的概念，包括食品卫生、食品质量和食品营养等相关内容和食品概念，包括食品卫生、食品质量和食品营养等相关内容和食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售和消费（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售和消费等环节，这一综合过程从而可以保证消费者不受到食品中可能存等环节，这一综合过程从而可以保证消费者不受到食品中可能存在的有毒有害物质所导致的健康损害。在的有毒有害物质所导致的健康损害。第38页，此课件共92页哦一、食品污染一、食品污染（一）生物性污染（一）生物性污染 1细菌与细菌毒素污染细菌与细菌毒素污染 第39页，此课件共92页哦一、食品污染一、食品污染反映食品卫生质量的细菌

40、污染指标反映食品卫生质量的细菌污染指标（1）菌落总数）菌落总数(total amounts of colony)（2）大肠菌群（）大肠菌群（coliform group）第40页，此课件共92页哦一、食品污染一、食品污染2.霉菌与霉菌毒素的污染霉菌与霉菌毒素的污染曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、串珠镰刀菌毒素镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、串珠镰刀菌毒素第41页，此课件共92页哦一

41、、食品污染一、食品污染2.霉菌与霉菌毒素的污染霉菌与霉菌毒素的污染食品卫生学意义：食品卫生学意义：引起食品变质，使食品的食用价值降低或完全不能食用；引起食品变质，使食品的食用价值降低或完全不能食用；引起人畜中毒，表现有急、慢性中毒、三致作用（包括致癌、致畸和致引起人畜中毒，表现有急、慢性中毒、三致作用（包括致癌、致畸和致突变），如黄曲霉毒素中毒、赤霉病麦中毒、黄变米、黄粒米和麦角突变），如黄曲霉毒素中毒、赤霉病麦中毒、黄变米、黄粒米和麦角中毒。中毒。第42页，此课件共92页哦一、食品污染一、食品污染3.病毒污染病毒污染l朊粒：疯牛病朊粒：疯牛病lH5N1病毒：禽流感病毒：禽流感第43页，此课件

42、共92页哦一、食品污染一、食品污染4.食品的腐败变质食品的腐败变质原因：原因：微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。微生物微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母；包括细菌、霉菌和酵母；食品本身的组成和性质，包括食品本食品本身的组成和性质，包括食品本身的成分、所含水分、身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。值高低和渗透压的大小。后果：后果：感官性状改变；感官性状改变；营养价值降低；营养价值降低；致病。致病。第44页，此课件共92页哦一、食品污染一、食品污染（二）化学性污染（二）化学性污染 l农药污染农药污染l有毒金属污染有毒金属污染lN-亚硝基化合物污染

43、亚硝基化合物污染l多环芳烃类化合物污染多环芳烃类化合物污染l杂环胺类化合物污染杂环胺类化合物污染l二恶英类化合物污染二恶英类化合物污染第45页，此课件共92页哦一、食品污染一、食品污染1.农药污染农药污染第46页，此课件共92页哦一、食品污染一、食品污染2.N-亚硝基化合物污染亚硝基化合物污染lN-亚硝基化合物可分成亚硝基化合物可分成N-亚硝胺（亚硝胺（N-nitrosamine）和）和N-亚硝酰胺（亚硝酰胺（N-nitrosamide）两大类；）两大类；lN-亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质广泛存在于环亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质广泛存在于环境和食物（如蔬菜、

44、腌制的鱼、肉、乳制品等）中；境和食物（如蔬菜、腌制的鱼、肉、乳制品等）中；l毒性：急性毒性、致癌。毒性：急性毒性、致癌。第47页，此课件共92页哦一、食品污染一、食品污染3.多环芳烃类化合物污染多环芳烃类化合物污染l苯并（苯并（a）芘：）芘：致癌致癌l二噁英类：一类致癌物二噁英类：一类致癌物第48页，此课件共92页哦二、食品添加剂二、食品添加剂（一）定义与功能（一）定义与功能食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，营养强化剂、食

45、品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。品工业用加工助剂也包括在内。功能：功能：它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；色泽、口感的要求；它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；业的机械化、自动化和规范化；它能够使食品工业节约资源，降低成本。它能够使食品工业节约资源，降低成本。第49页，此课件共92页哦

46、二、食品添加剂二、食品添加剂（二）使用原则（二）使用原则食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内长期使用对人体食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害；安全无害；食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；限量；不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味；不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味；食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能

47、消除或破坏，食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能消除或破坏，避免摄入人体，则更为安全；避免摄入人体，则更为安全；食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形全部排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质；成对人体有害的物质；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。第50页，此课件

48、共92页哦三、转基因食品三、转基因食品（一）转基因食品定义（一）转基因食品定义 l基因食品是指利用基因工程技术将某些生物的有利基因转移到其它生基因食品是指利用基因工程技术将某些生物的有利基因转移到其它生物中，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方物中，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，以这些生物为原料加工生产的食品就是面向人们所需要的目标转变，以这些生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。转基因食品。l我国目前明文规定的转基因食品有我国目前明文规定的转基因食品有5类类17种及其产品，包括：转基种及其产品，包括：转基因动物、植物和微生

49、物产品、转基因动植物和微生物直接加工品和以因动物、植物和微生物产品、转基因动植物和微生物直接加工品和以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。加剂。第51页，此课件共92页哦三、转基因食品三、转基因食品（二）转基因食品管理（二）转基因食品管理 l危险性评估：指对人体摄入含有危害物质的食品所产危险性评估：指对人体摄入含有危害物质的食品所产生的健康不良作用可能性的科学评价，包括危害识别、生的健康不良作用可能性的科学评价，包括危害识别、危害特征的描述、暴露评估、危险性特征的描述四个危害特征的描述、暴露评估、危险性特

50、征的描述四个步骤；步骤；l实质等同原则；实质等同原则；l相关法律法规。相关法律法规。第52页，此课件共92页哦第三节第三节 食物中毒与预防食物中毒与预防第53页，此课件共92页哦定义与特点定义与特点l定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属传染病不属传染病)急性急性、亚急性疾病。、亚急性疾病。l发病特点：发病特点：有共同食物史有共同食物史 中毒病人有食用过共同的污染食品，发病范围和这种有毒食物分布中毒病人有食用过共同的污染食品，发病范围和