学校食品安全精品文稿.ppt

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1、学校食品安全第1页，本讲稿共22页一、学校食品安全的特殊性 1、学生是一个 特殊的群体；（1）生长发育期，（2）生理、心理脆弱，（3）群体性，（4）模仿性强。2、学校是个特殊的场所；（1）培养人才的地方，第2页，本讲稿共22页（2）社会关注的地方，（3）宝贝云集的地方，一个学生六位家长，第3页，本讲稿共22页二、学校食品安全隐患不容忽视供应半生吃食品致学生中毒我市某乡村中学；患病从业人员污染食品致学生食物中毒我市两家民办高中；忽视食堂安全保卫致投毒事件影响学生生命安全江苏某学校；第4页，本讲稿共22页餐具消毒不规范学校仍然存在06年处罚10余家，07年处罚6家；学校自备水消毒不规范今年两家；校

2、园周边安全形势不乐观近期我省有中毒事件发生，正在开展专项整治；社会上有各式各样的造假食品：31种第5页，本讲稿共22页31种常见造假行为 1.用甲醇、工业酒精勾兑白酒的；2.用工业乙酸(冰醋酸)勾兑食醋的；3.用毛发水等非食用蛋白水解液和色素勾兑酱油的；4.在面粉、瓜子、糖果、豆制品中使用工业滑石粉的；5.在腐竹、豆腐丝、米粉、米线等食品中使用“吊白块”、工业保险粉、乌洛托品的；6.在沙琪玛、腐竹、肉丸中使用硼砂的；7.在火锅底料、瓜子中使用工业石蜡的；8.在酱腌菜等食品中使用工业盐的；第6页，本讲稿共22页 9.用矿物油加工大米、饼干的；10.用酸败变质油加工膨化食品的；11.用陈化粮加工粮

3、食和粮食制品的；12.用潜水油、地沟油等废弃油脂加工食用油的；13.使用药死、病死畜禽及过期变质回收肉制品加工 14.用工业玉米淀粉和工业木薯淀粉生产粉丝的；15.用动物水解蛋白生产乳制品和乳饮料的；16.在面粉、面包中使用溴酸钾的；第7页，本讲稿共22页17.在木耳中使用墨这肉制品的；18.加工水发产品使用工业用甲醛、双氧水、烧碱的；19.加工干制、腌制家禽和水产品使用敌敌畏等禁用品的；20.用孔雀石绿等违禁药物为水产品保鲜的；21.在鱼翅、笋干、干果等食品中使用工业用“双氧水”的；22.在辣椒、黄花菜、白木耳等干菜中使用工业硫磺的；23.加工辣味食品、红色食品使用苏丹红等工业染料的；24.

4、加工海带等藻类食品使用孔雀石绿染色的；25.加工食品调味品使用罗丹明 B(玫瑰红)等禁用色素的；第8页，本讲稿共22页26.加工茶叶使用“铅铬绿”等染色的；27.用工业黄、工业绿等工业色素为陈小米、玉米面、豆制品、粉条等染色的；28.用回收饮料罐灌装饮料的；29.用回收塑料等禁用原料加工食品用包装容器的；30.用回收食品作原料加工食品的；31.用糖精、奶精、麦芽糊精等生产劣质婴幼儿奶粉的。第9页，本讲稿共22页不少从业人员卫生意识差不少从业人员卫生意识差不抓好基本的卫生管理工作，不遵守最基本的卫生法律法规，没有严格把握好烹调加工环节的食品安全关，甚至人为地增加污染。第10页，本讲稿共22页三、

5、如何确保学校食品安全（一）认真执行餐饮业有关法律法规1、食品卫生法2、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3、餐饮业食品卫生管理办法 4、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定5、食具消毒卫生管理规范 第11页，本讲稿共22页（二）学好、落实好餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、食具消毒卫生管理规范 第12页，本讲稿共22页重点要求重点要求（一）加工操作卫生要求 1、原料采购：验收、溯源、台账 2、原料储存：防毒避毒、分类分架、冷冻冷藏 3、粗加工切配：检查验收、定位清洗、分开存放（原料和半成品、生熟容器）第13页，本讲稿共22页4、烹调加工：用前检查、烧熟煮透、生

6、熟分开、及时冷藏5、分菜间（贮菜间）：“五专”：专人操作、专间操作、专用工具、专门消毒、专用冷藏6、餐用具卫生用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其他工具、容器必须标志明显标志明显，做到分开使用分开使用，定位存放定位存放，用后洗净保洁洗净保洁第14页，本讲稿共22页备餐及供餐要求：供餐前检查 熟菜存放在分菜间内 烹调后至食用时间不得超过2小时 分菜时必须将手洗净，戴一次性手套、口罩 不供应违规食品。第15页，本讲稿共22页（二）第四章 卫生管理 1.保持环境卫生整洁 2.加强餐用具消毒 3.管好有毒有害物质 4.做好菜肴留样 5.做好食品安全台账第16页，本讲稿共22页（三

7、）第五章从业人员卫生要求1.健康体检持有效健康证 2.每日健康申报制度 3.穿戴清洁的工作衣帽 4.养成良好的卫生习惯：洗手、操作时不吸烟、不留长指甲、长胡须等、私人物品不带入食品处理区。第17页，本讲稿共22页餐具消毒卫生管理规范热力消毒法1.煮沸消毒 100，102.蒸汽 100，15 3.红外线 120，1520 4.洗碗机 85，40以上第18页，本讲稿共22页化学消毒法化学消毒法餐具消毒的洗消剂一般含有有效氯250/L，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5以上。所用洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规第19页，本讲稿共22页食具消毒程序一洗、二清、三消毒、四保洁 热力消毒：除渣 洗涤 消毒 化学消毒：除渣 洗涤 消毒 清洗第20页，本讲稿共22页食（饮）具消毒其他要求水质符合GB5749规定从业人员个人卫生 有效健康证 良好个人卫生.食（饮）具自检：每周一次，每次610件。第21页，本讲稿共22页谢谢 谢谢2007.2.6第22页，本讲稿共22页