人类对细菌和真菌的利用PPT.pptx

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1、会计学1人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用PPT正确看待真菌、细菌正确看待真菌、细菌正确看待真菌、细菌正确看待真菌、细菌 学过的细菌：学过的细菌：枯草杆菌、根瘤菌、链球菌、肺炎球菌、醋酸杆枯草杆菌、根瘤菌、链球菌、肺炎球菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌等。菌、乳酸杆菌等。学过的真菌：学过的真菌：霉菌、酵母菌、蘑菇等霉菌、酵母菌、蘑菇等 有利的：有利的：根瘤菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌、曲霉、酵母菌、食用根瘤菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌、曲霉、酵母菌、食用蘑菇等；蘑菇等；有害的：有害的：枯草杆菌、链球菌、肺炎球菌、青霉等。枯草杆菌、链球菌、肺炎球菌、青霉等。第1页/共28页一：细菌、真菌与食品的制作一：细菌

2、、真菌与食品的制作葡萄酒白酒啤酒第2页/共28页发酵发酵的概念：的概念：n n细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。第3页/共28页1.发酵现象：发酵现象：一杯温开水一杯温开水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌第4页/共28页第5页/共28页葡萄糖 酵母菌 酒精+二氧化碳+能量 有氧:二氧化碳+水+能量葡萄糖 酵母菌 丙酮酸 乳酸+二氧化碳+能量 无氧 酒精+二氧化碳+能量葡萄糖 乳酸菌 乳酸淀粉 曲霉 葡萄糖第6页/共28页想一想想一想？n n如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？里

3、低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？n n为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？软多孔的呢？n n为什么制出来的面包或馒头没有酒味？为什么制出来的面包或馒头没有酒味？n n为什么制泡菜时要密封？为什么制泡菜时要密封？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。因为发酵要在无氧环境中进行第7页/共28页葡萄酒葡萄酒白酒白酒啤酒啤酒醋醋面包面包腐乳腐乳酱油酱油酸奶酸奶酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸

4、菌霉菌霉菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌第8页/共28页总结：总结：n n2.利用细菌制作食品：酸奶：乳酸菌；泡菜：乳酸菌；醋：醋酸杆菌；利用真菌制作食品：馒头、面包、各种酒：酵母菌；酱油：曲霉；第9页/共28页3.制作甜酒制作甜酒第10页/共28页思考思考n n1.1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？糯米在制酒过程中起什么作用？n n2.2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的

5、哪一步？n n3.3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？有沸腾的水冲淋行不行？n n4.4.将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n n5.5.将糯米饭压实，中间挖一个将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是什么？的作用是什么？n n6.6.加盖的目的是什么？能否经常揭盖？加盖的目的是什么？能否经常揭盖？第11页/共28页n n1.1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主

6、要是酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？在制酒过程中起什么作用？n n2.2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？真菌培养中的哪一步？n n3.3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌酵母菌

7、 还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖 不是不是 提供有机物提供有机物灭菌灭菌 高温灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死冷却，防止酵母菌被烫死 冷却冷却 不行不行第12页/共28页n n将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n n将糯米饭压实，中间挖一个凹凹坑坑的作用是什么？n n加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量母菌的数量主要是防杂菌；提供无氧环境主要是防杂菌；提供无氧环境 不能不能第13页

8、/共28页练习练习n n1 1.将下列发酵产品与其相关的微生物用线连接起来将下列发酵产品与其相关的微生物用线连接起来n n 酸奶酸奶 曲霉菌曲霉菌n n 豆腐乳豆腐乳 醋酸杆菌醋酸杆菌n n 米醋米醋 酵母菌酵母菌n n 葡萄酒葡萄酒 乳酸杆菌乳酸杆菌n n2 2利用酵母菌酿酒时，想要产生酒精，环境中必须没有（利用酵母菌酿酒时，想要产生酒精，环境中必须没有（）n nA A二氧化碳二氧化碳 B B空气空气 C C氧气氧气 DD水水n n3 3.馒头、面包膨大疏松，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（馒头、面包膨大疏松，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（）n nA A加入了酵母菌，分解面粉中

9、的有机物，产生了二氧化碳加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳n nB B加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精n nC C加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳n nDD加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物,产生了酒精产生了酒精CA第14页/共28页练习练习1n n4.4.我国的四川泡仔姜，河南泡包菜、北京酸辣白我国的四川泡仔姜，河南泡包菜、北京酸辣白菜等风味泡菜名扬中外，泡菜也被西方人誉为饮菜等风味泡菜名扬中外，泡菜也被西方人誉为饮食中的食中的“

10、小香槟小香槟”和和“小夜曲小夜曲”。请回答：。请回答：n n（1 1）无论制作哪种泡菜都甜酸嫩脆，其原理都）无论制作哪种泡菜都甜酸嫩脆，其原理都是利用是利用_分解分解_产生产生_。制作泡菜时都。制作泡菜时都是将其密封数天，这是为了制造是将其密封数天，这是为了制造_的环境。的环境。n n（2 2）此种生物属于微生物，因其是）此种生物属于微生物，因其是_、_的低等生物。它营的低等生物。它营_ _ 生活，是生物圈中生活，是生物圈中的的_。乳酸菌葡萄糖乳酸缺氧个体微小结构简单异养分解者第15页/共28页 二二.细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存食物腐败原因：细菌、真菌在食物中生长、繁衍防止食

11、物腐败原理：杀死或抑制细菌、真菌生长和繁殖依据：依据：高温灭菌低温抑菌脱去水分与细菌或真菌隔离破坏需氧菌的生存环境第16页/共28页1.袋装、盒装牛奶袋装、盒装牛奶 2.罐头罐头 3.干蘑菇干蘑菇 4.腌制的鱼腌制的鱼 5.果脯果脯 6.腊肉腊肉 7.袋装肉肠袋装肉肠1234567第17页/共28页牛奶牛奶牛奶牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌巴氏消毒法：高温灭菌杀菌第18页/共28页罐头：罐装法罐头：罐装法罐头：罐装法罐头：罐装法罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触杀菌第19页/共28页脱水法：除去脱水法：除去水分水分防

12、止细菌和真菌生防止细菌和真菌生长长香菇：脱水法香菇：脱水法抑菌第20页/共28页腌制法：用高盐除去鲜鱼中的腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分水分防止防止 细菌和真菌生长细菌和真菌生长咸鱼：腌制法咸鱼：腌制法抑菌第21页/共28页渗透保存法：用高糖除去鲜果中的渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分水分 防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长果脯：渗透保存法果脯：渗透保存法抑菌第22页/共28页腊肉：晒制与烟熏法腊肉：晒制与烟熏法腊肉：晒制与烟熏法腊肉：晒制与烟熏法晒制与烟熏法：除去晒制与烟熏法：除去水分水分，防止细菌和真菌，防止细菌和真菌 生长生长抑菌第23页/共28页袋装肉肠：真空包装法袋装肉肠：真空包

13、装法袋装肉肠：真空包装法袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏真空包装法：破坏需氧菌需氧菌类生存环境类生存环境抑菌第24页/共28页n n除了上述方法，你还知道那些方法可除了上述方法，你还知道那些方法可以防止食品腐败？以防止食品腐败？防腐剂防腐剂射线射线冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法第25页/共28页 杀菌杀菌杀菌杀菌巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法罐藏法罐藏法防腐剂法防腐剂法防腐剂法防腐剂法射线法射线法射线法射线法抑菌抑菌抑菌抑菌脱水法脱水法脱水法脱水法晒制与烟熏法晒制与烟熏法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透法渗透法渗透法渗透法腌制法腌制法腌制法腌制法真空包装法真空包装法真空包装法真空包装法冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法去水去水去水去水低温低温低温低温无氧无氧无氧无氧1 1 1 11 1 1 1种种种种保保保保存存存存食食食食物物物物的的的的方方方方法法法法第26页/共28页练习练习2n n1.食品的腐败主要是由于细菌和真菌的作用，人们采用了许多方法来防腐，下列防腐措施完全正确的一组是（）n n 高温灭菌 真空包装法 冷藏法 冷冻法 研制法 室温保存n nA B C D D第27页/共28页