食品营养与卫生第六章 (2)课件.ppt

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1、食品营养与卫生第六章第1 页，此课件共114 页哦化学性污染现状 食品中的不安全因素，严重影响了我国的贸易。近年来，我国食品被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。1999年8月至2000年1月，我国共有600多批出口食品不符合美国政府的技术法规，受到美国FDA的扣留；我国畜禽肉（特别是冻鸡肉）长期因兽药残留问题而使出口欧盟受阻。第2 页，此课件共114 页哦化学性污染现状 目前国际市场对农产品的质量检测越来越严格，欧盟自2004年起对茶叶中农药药残的限量指标要求比以前提高100倍，监测品种也从原来的20多种扩大到近70种；日本对我国出口大米检测项目已达104项目，对蔬菜的农药

2、残留检验项目有21项。第3 页，此课件共114 页哦1农药残留及其预防第4 页，此课件共114 页哦农药污染 农药是人类防治植物病虫害，消除杂草，保护农作物生长，保证农业高产稳定的重要武器。我国农药年产量约42万吨，加工制剂100万吨，我国农药以杀虫剂为主，占72%，杀菌剂11%，除草剂15%。农药的过量施用和使用禁用农药，将造成农药残留和对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。第5 页，此课件共114 页哦 中国在世界上是高农药生产和消费的国家，早在50年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害，5060年代，中国主要用有机氯农药六六六（BHC）和滴滴涕（DDT），由于其残留严

3、重，于1983年停止生产和使用。1980年中国开始进口和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类农药。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使用，特别是有机磷农药（甲胺磷、甲基1605，氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药。第6 页，此课件共114 页哦(一)概述1.概念 农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留（pesticide residue）:指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂

4、质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。第7 页，此课件共114 页哦2.农药的分类 按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 按用途分类：杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂等。第8 页，此课件共114 页哦（二）食品中农药残留的危害急性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）第9 页，此课件共114 页哦（三）食品中农药残留的来源 直接污染 农作物从污染的环境中吸收农药 通过食物链污染食品 其他来源的污染-加工贮存中污染；事故性第10 页，此课件共114 页哦（四）食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药：

5、代表性产品：DDT、BHT（六六六）、林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、毒杀酚等 因绝大部分有机氯农药残留严重，现已被禁止使用，但其残留却普遍存在。有机氯农药不易降解，且易于在生物体内蓄积。目前仍对人类的食物造成污染，是食品中主要的农残之一。一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏、有致癌、致畸作用；透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性第11 页，此课件共114 页哦 近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作物。是残留低、降解快，但大量使用仍会造成其残留过

6、高问题，长时间接触对肝脏功能有损。常用的是对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、久效磷等。多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，故在食品中残留时间较短，因农药残留而引起的慢性中毒极为少见。主要问题是保管和使用不当，造成食品污染而引起的急性中毒问题。甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材，但农民仍然使用，使中毒事件屡屡发生。有机磷农药第12 页，此课件共114 页哦有机磷农药 1.种类：高毒类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等 中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷等 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。2.有机磷特点：脂溶性：有机

7、磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有机溶剂化学性质不稳定，易于降解失去毒性一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低烹调加工后农药残留量少。3.食品中的残留第13 页，此课件共114 页哦有机磷制剂 持留时间（天）乐果 4马拉松 7对硫磷 7甲拌磷 15乙拌磷 30有机磷农药在土壤中的持留时间第14 页，此课件共114 页哦作物 有机磷 施药方法 测定部位 残留量ppm水稻 杀螟松 100倍，离收割前42天稻谷 0.06茶叶 乐果 800倍喷洒 成茶 当天17.7917天0.05烟草 乐果 40%乳剂500倍50-100斤/亩鲜烟叶烘烤后1小时后36.0第1天8.0第9天未

8、检出几种有机磷农药在作物上的残留第15 页，此课件共114 页哦其它低毒、低残留农药 氨基甲酸酯：常见的有西维因、速灭威、呋喃丹、仲丁威等杀虫剂。拟除虫菊酯等农药对人畜低毒、易分解、残留少低蓄积性，但由于结构中含有氨基，当随食品进入胃后，在酸性条件下可形成亚硝基化合物而呈现诱变性和致癌性。除草剂：常见的有氯酚酸酯、TCCD（氯化氧撑萘类化合物），此类农药对动物都有一定的致畸、致癌作用。第16 页，此课件共114 页哦1有机砷农药 土壤中的半减期为10-30年，长期从食物中摄入可导致慢性砷中毒。2苯氧羧酸类农药 如2,4-D;2,4,5-T等曾用作除草剂及植物生长刺激剂。其降解物乙撑硫脲有明显的

9、致畸及致突变作用，可致动物畸胎。并引起人类的流产和死胎。3熏蒸剂 用于防治谷类的仓库害虫。主要品种有磷化氢、二硫化碳等，如环氧乙烷遇氯离子时可生成乙撑氯醇，是一种诱变剂。其他农药残留第17 页，此课件共114 页哦食品加工过程农药残留量的影响A.如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等。B.油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物。C.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢。常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质第18 页，此课件共114 页哦（四）控制食品中农药残留的措施（1）发展绿色食品（2）加强农药管

10、理：农药管理条例、农药登记规定等（3）安全合理使用农药：农药安全使用规定（GB4285）和农药合理使用准则（GB8321.1-GB8321.6）（4）食品农药残留的消除（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准（6）制定适合我国国情的农药政策第19 页，此课件共114 页哦2兽药残留及其预防第20 页，此课件共114 页哦兽药残留 为了预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于食品动物组织中，伴随而来的是对公众健康和环境的潜在危险。随着膳食结构的不断改善和对动物性蛋白的需要的不断增加，人们对肉制品、奶制品和鱼制品等动物性食品的要求也就越来越高，对食品

11、的兽药残留也引起了普遍的关注，世界组织已经开始重视这个问题的严重性，并认为它是今后食品安全性问题中重要问题之一。第21 页，此课件共114 页哦n 兽药残留概念兽药在动物性食品中的残留 兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。（狭义）化学物(Chemicals)残留：除兽药外还包括通过食物链进入动物体内的农药（如杀虫剂、除草剂等）和环境污染物(如重金属、霉菌毒素等)。（广义）第22 页，此课件共114 页哦兽药在生态环境中的残留在生产中大量使用抗菌药物、抗寄生虫药物及各种促生长制剂，这些药物都会以原形或以有活性的代谢产物

12、形式随动物粪便、尿液或其他排泄物进入环境。这些物质在环境土壤、微生物、水生生物、植物等蓄积或贮存。第23 页，此课件共114 页哦兽药的来源1.使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加剂使用规范”附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。-兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚2.不按规定执行应有的休药期:畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为 4-7天。3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.滥用药物5.饲料加工过程受到污染6.用药方法错误，或未做用药记录7.屠宰前使用兽药8.厩舍粪池中含兽药第24 页，此课件共114 页哦q 兽药残留产生的主要原因不遵守休药期的规定标签外用药:v剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物非法使用违禁药物v克伦特罗、己烯雌酚等污染v饲料加工、贮藏、运输第25 页，此课件共114 页哦