食品风味化学风味感知基础课件.ppt
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1、食品风味化学风味感知基础第1 页,此课件共58 页哦v 感觉人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。感觉是最简单的心理过程,是形成各种复杂心理的基础。是生物体认识客观世界的本能。v可分为:v外部感觉:视觉、听觉、嗅觉和皮肤感觉v内部感觉:饿、胀、渴、窒息、疼痛第一节 感觉概述一、感觉的定义和分类第2 页,此课件共58 页哦v分类v机械能受体:听觉、触觉、压觉和平衡v辐射能受体:视觉、热觉和冷觉v化学能受体:味觉、嗅觉和一般化学感v广义的分为:物理感视觉、听觉、触觉化学感味觉、嗅觉和一般化学感第3 页,此课件共58 页哦v1、感觉与心理v人的心理现象复杂多样,心理活动内容非常广泛,它涉
2、及所有学科研究的对象与内容,从本质上讲,人的心理是人脑的机能,是对客观现实的主观反映。v认知活动包括感觉、知觉、记忆、想象、思维等不同形式的心理活动。感觉和知觉通常合称为感知,是人类认识客观现象的最基本的认知形式,人们对客观世界的认识始于感知。感觉与知觉第4 页,此课件共58 页哦感觉,是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映感性认识过程知觉,是人脑对刺激物各种属性的整体反映,是对感觉信息加工和解释的过程 第5 页,此课件共58 页哦知觉与感觉的关系1相同点(1)客观事物的主观反映;(2)直接作用(3)人脑2区别(1)反映的内容不同(2)产生的性质不同(3)生理机制不同 3联系v 感
3、觉是知觉的重要组成部分,是知觉的前提和基础。知觉则是感觉的深入和发展。v 感知觉是人认识客观事物的初级阶段,是人的心理活动的基础。第6 页,此课件共58 页哦v感觉定理v感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应,只有当引起感受体发生变化的外部刺激处于适当范围内时,才能产生正常的感觉。刺激量过小或过大都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉。韦伯定律:k=I/II 物理刺激恰好能被感知 差别所需的量 I刺激的初始水平 k韦伯常数费希纳定律:S=KlgIS感觉强度K常数I物理刺激强度用于表达感觉强度与物理刺激强度之间的关系第7 页,此课件共58 页哦v 感觉阈值是指从刚能引起感觉至
4、刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同,可以将各种感觉的感觉阈分为两种。v()绝对阈指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量,称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺激,高于该上限值的刺激称为阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。v()差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量,或者是最小可察觉差别水平()。差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素的变化而变化。四、感觉阈值第8 页,此课件共58 页哦v一种感觉只能接受和识别一种刺激;v只有刺激量在一定范围内才会对感觉产生作用v某种感觉连续施加到
5、感觉一段时间后,感觉灵敏度随之下降,感觉会 产生疲劳,适应现象;v心理作用对感觉识别刺激有影响;v不同的感觉在接受信息时,会相互影响。感官的主要特征第9 页,此课件共58 页哦1.疲劳现象2.对比现象3.变调现象4.相乘作用5.阻碍作用当两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象。当两个刺激同时连续作用于同一感受器官时,由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。也有对比减弱。当两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化的现象。一个刺激长时间施加在一种感官后,就会发生疲劳现象。由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失,称为阻碍作用或拮抗作
6、用。二、影响感觉的因素第10 页,此课件共58 页哦三、影响感觉的其他因素v1、温度对感觉的作用v食物可分成热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。分类 食品名称温度/C分类 食品名称温度/C热的食物咖啡 6773冷的食物水 1015牛奶 5864 冷咖啡 6汤类 6066 牛奶 1015面条 5870 果汁 5炸鱼 6465 啤酒 1015冰淇淋 6食物的最佳温度第1 1 页,此课件共58 页哦v2、年龄对感觉的影响v随着年龄的增长,各种感觉阈值都在升高,敏感度下降,年龄到50岁左右,敏感度衰退更明显,对食物的嗜好有很大的变化。(甜味、酒味)v3、生理对感觉的影响v人的生理周期对食物的嗜好也有很大
7、的影响。v(心情、健康、生理、长期感觉)v4、药物对感觉的影响v许多药物能消弱味觉功能.(苦味药、麻醉药-化学感觉失调症)第12 页,此课件共58 页哦第二节 食风味感知中的主要感觉v一、视觉v1.视觉的形成及视觉特征v眼睛看景物时,光线通过角膜、前房水、瞳孔、水晶体、玻璃体达到视网膜。视网膜上的光敏细胞受到光刺激产生电脉冲。电脉冲沿着神经纤维传递到视神经中枢。由于各细胞产生的电脉冲不同,在大脑形成了景物印象。v视觉是眼球接收外界光线刺激后而产生的感觉。是人类重要的感觉之一,绝大部分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境,建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。第13 页,此课件共58
8、 页哦v闪烁效应v当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时,就会产生闪烁感觉,随刺激频率的增加,到一定程度时,闪烁感觉消失,由连续的光感所代替。出现上述现象的频率称为极限融合频率()。v颜色与色彩视觉v颜色是光线与物体相互作用后,对其检测所得结果的感知。感觉到的物体颜色受三个实体的影响:物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者眼睛的光谱敏感性。改变这三个实体中的任何一个,都可以改变感知到的物体颜色。2.视觉的感觉特征第14 页,此课件共58 页哦每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。第15 页,此课件共58 页哦v暗适应和
9、亮适应v当从明亮处转向黑暗时,会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形,这样一个过程称为暗适应。在暗适应过程中,由于光线强度骤变,瞳孔迅速扩大以适应这种变化,视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。v暗适应一般要经历46分钟,完全适应大约需经3050分钟。v明适应是人眼感受性慢慢降低的过程,开始几秒钟内感受性迅速降低,大约30秒以后降低速度变得缓慢,经60秒钟达到完全适应。第16 页,此课件共58 页哦(4)对比效应:包括亮度对比效应;饱和度对比效应;色调对比效应;面积对比效应;同化效应。(5)视觉疲劳与残象(6)亮度感觉差异(7)视觉分辨率:健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。(
10、8)视错觉:观察物体形状所得的印象与实际形状有差异,称为视错觉。第17 页,此课件共58 页哦v3.视觉与食品风味分析v 视觉不像味觉和嗅觉那样对食品风味分析起决定作用,但也有重要影响。v便于挑选食品和判断食品质量;食品的颜色比另外一些因素(如形状、质构等)对食品的接受性和食品质量影响更大,更直接。v食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲;v食品的颜色也决定其是否受人欢迎;v通过各种经验的积累,可以掌握不同食品应该具有的颜色,并据此判断食品应具有的特性。第18 页,此课件共58 页哦v4、食品质量视觉鉴别方法的注意事项v视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉
11、。v鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。v在鉴别液态食品时,要将它注入无色的玻璃器皿中,透过光线来观察,也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。第19 页,此课件共58 页哦v二、听觉v听觉的感觉过程v听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器官是耳朵。人类的耳朵分为内耳和外耳,内耳、外耳之间通过耳道相连接。v声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素。第20 页,此课件共58 页哦v听觉和食品感官分析v听觉与食品感官分析有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音,在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。比
12、如,焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品,咀嚼时应该发出特有的声响。第21 页,此课件共58 页哦v三、嗅觉v挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经,并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉。嗅觉也是一种基本感觉。它比视觉原始,比味觉复杂。在人类没有进化到直立状态之前,原始人主要依靠嗅觉、味觉和触觉来判断周围环境。v1.嗅感器官的特征v嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上皮区,有两张邮票面积大小。这一位置对防止伤害有一定的保护作用。第22 页,此课件共58 页哦v2.嗅觉的特征v嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛;v嗅觉对区分强度水平的能力相当差;v连续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳而处于不灵敏的状态;
13、v嗅感物质的阈值受身体状况、心理状况、实际经验等认为的主观意思的影响尤为明显。第23 页,此课件共58 页哦v3.嗅觉机理v吸附理论:嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质,这种吸咐导致粘膜位置发生变化,进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。v2.振动学说:嗅觉与嗅感物的气味固有分子振动频率有关。当嗅感分子的振动频率与受体膜分子的振动频率一致时,受体便接受气味信息。v酶学说:嗅感是因为气味分子刺激了嗅黏膜上的酶,使酶的催化能力,变构传递的能力,酶蛋白的变性能力发生变化而形成的。第24 页,此课件共58 页哦v4、食品的嗅觉识别v(一)嗅技术v 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中,吸入的空气并不倾
14、向通过鼻上部,多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区,所以只能感受到有轻微的气味。v嗅技术并不适应所有气味物质(辛辣物质就不可以)v对于同一气味的物质使用嗅技术不得超过三次,否则会引起适应,使嗅灵敏度下降。第25 页,此课件共58 页哦v(二)气味识别v范氏试验:一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。v气味识别:各种气味就像学习语言一样可以被记忆,可以有意识地加强训练这种记忆(如选用一些纯气味物)v(三)香识别:啜食技术和香的识别第26 页,此课件共58 页哦v5、食品嗅觉鉴别的注意事项v食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的,而且其含量常随温度的高低
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