其他肉制品的加工.pptx

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1、其他肉制品的加工其他肉制品的加工一、酱卤制品的加工定义：定义：定义：定义：在水中加食盐或酱油、香辛料等调味料，经煮制而成的一类熟肉制品。在水中加食盐或酱油、香辛料等调味料，经煮制而成的一类熟肉制品。在水中加食盐或酱油、香辛料等调味料，经煮制而成的一类熟肉制品。在水中加食盐或酱油、香辛料等调味料，经煮制而成的一类熟肉制品。特点特点特点特点 ：以酥软著称，卤汁多，品种多，但包装、保存与运输较困难，适宜于现做、现售、现吃。以酥软著称，卤汁多，品种多，但包装、保存与运输较困难，适宜于现做、现售、现吃。以酥软著称，卤汁多，品种多，但包装、保存与运输较困难，适宜于现做、现售、现吃。以酥软著称，卤汁多，品种

2、多，但包装、保存与运输较困难，适宜于现做、现售、现吃。1 1、特色与调味、特色与调味、特色与调味、特色与调味酱卤制品中，酱与卤两种制品的特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但是煮酱卤制品中，酱与卤两种制品的特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但是煮酱卤制品中，酱与卤两种制品的特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但是煮酱卤制品中，酱与卤两种制品的特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但是煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。在煮制方法上，卤制制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。在煮制方法上，卤制制方法和调味

3、材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。在煮制方法上，卤制制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。在煮制方法上，卤制品通常交各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制。酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧品通常交各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制。酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧品通常交各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制。酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧品通常交各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制。酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。在调料使用上，卤制品

4、主要使用盐水，所用香辛料和调开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味味料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味味料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味味料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。浓，调料味重。浓，调料味重。浓，调料味重。第1页/共43页制作好酱卤制品的关键

5、因素是酱的调料与煮制。根据加入调料时间，大致分为基本调料、定制作好酱卤制品的关键因素是酱的调料与煮制。根据加入调料时间，大致分为基本调料、定制作好酱卤制品的关键因素是酱的调料与煮制。根据加入调料时间，大致分为基本调料、定制作好酱卤制品的关键因素是酱的调料与煮制。根据加入调料时间，大致分为基本调料、定性调料、辅助调料。性调料、辅助调料。性调料、辅助调料。性调料、辅助调料。基本调味：在原料整理后加热（烧煮）前，经过腌制加盐、酱油其他配料，奠定产品的咸味。基本调味：在原料整理后加热（烧煮）前，经过腌制加盐、酱油其他配料，奠定产品的咸味。基本调味：在原料整理后加热（烧煮）前，经过腌制加盐、酱油其他配料

6、，奠定产品的咸味。基本调味：在原料整理后加热（烧煮）前，经过腌制加盐、酱油其他配料，奠定产品的咸味。辅助调味：在加热（烧煮）煮制或红烧时，当原料下锅后，随同加入的主要配料，如酱油、辅助调味：在加热（烧煮）煮制或红烧时，当原料下锅后，随同加入的主要配料，如酱油、辅助调味：在加热（烧煮）煮制或红烧时，当原料下锅后，随同加入的主要配料，如酱油、辅助调味：在加热（烧煮）煮制或红烧时，当原料下锅后，随同加入的主要配料，如酱油、盐、酒、香辛料等等，决定产品的色泽、鲜味。盐、酒、香辛料等等，决定产品的色泽、鲜味。盐、酒、香辛料等等，决定产品的色泽、鲜味。盐、酒、香辛料等等，决定产品的色泽、鲜味。酱卤制品又因

7、加入调料的种类、数量不同又有很多种，通常有五香制品、红烧制品；酱制品；酱卤制品又因加入调料的种类、数量不同又有很多种，通常有五香制品、红烧制品；酱制品；酱卤制品又因加入调料的种类、数量不同又有很多种，通常有五香制品、红烧制品；酱制品；酱卤制品又因加入调料的种类、数量不同又有很多种，通常有五香制品、红烧制品；酱制品；糖醋制品；卤制品以及糟制品等。糖醋制品；卤制品以及糟制品等。糖醋制品；卤制品以及糟制品等。糖醋制品；卤制品以及糟制品等。五香、红烧制品的特点：加工中使用较多酱油或红曲色素，所以叫红烧。另外五香、红烧制品的特点：加工中使用较多酱油或红曲色素，所以叫红烧。另外五香、红烧制品的特点：加工中

8、使用较多酱油或红曲色素，所以叫红烧。另外五香、红烧制品的特点：加工中使用较多酱油或红曲色素，所以叫红烧。另外 在产品中加入在产品中加入在产品中加入在产品中加入大茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又称五香制品。大茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又称五香制品。大茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又称五香制品。大茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又称五香制品。蜜汁制品：在中加入多量的糖分以及再增加适量蜂蜜，产品色浓味甜。蜜汁制品：在中加入多量的糖分以及再增加适量蜂蜜，产品色浓味甜。蜜汁制品：在中加入多量的糖分以及再增加适量蜂蜜，产品色浓味甜。蜜汁制品：在中加

9、入多量的糖分以及再增加适量蜂蜜，产品色浓味甜。糖醋制品：当辅料中加入糖醋，使产品甜酸滋味。糖醋制品：当辅料中加入糖醋，使产品甜酸滋味。糖醋制品：当辅料中加入糖醋，使产品甜酸滋味。糖醋制品：当辅料中加入糖醋，使产品甜酸滋味。糟制品：肉在白煮后，和糟制品：肉在白煮后，和糟制品：肉在白煮后，和糟制品：肉在白煮后，和“香糟香糟香糟香糟”糟制，产品保持固有色泽和曲酒香味糟制，产品保持固有色泽和曲酒香味糟制，产品保持固有色泽和曲酒香味糟制，产品保持固有色泽和曲酒香味。第2页/共43页第3页/共43页第4页/共43页第5页/共43页第6页/共43页第7页/共43页第8页/共43页第9页/共43页第10页/共

10、43页第11页/共43页第12页/共43页第13页/共43页第14页/共43页第15页/共43页第16页/共43页第17页/共43页第18页/共43页第19页/共43页第20页/共43页第21页/共43页2、煮制煮制在酱卤制品加工中包括清煮（白烧）和红烧。清煮就是在汤中不加任何调料，只是清水煮制在酱卤制品加工中包括清煮（白烧）和红烧。清煮就是在汤中不加任何调料，只是清水煮制在酱卤制品加工中包括清煮（白烧）和红烧。清煮就是在汤中不加任何调料，只是清水煮制在酱卤制品加工中包括清煮（白烧）和红烧。清煮就是在汤中不加任何调料，只是清水煮制。红烧是加入了各种调料后进行煮制。煮制。红烧是加入了各种调料后进

11、行煮制。煮制。红烧是加入了各种调料后进行煮制。煮制。红烧是加入了各种调料后进行煮制。变化：变化：变化：变化：（1 1）、肉的重量减轻、肉质收缩。）、肉的重量减轻、肉质收缩。）、肉的重量减轻、肉质收缩。）、肉的重量减轻、肉质收缩。（2 2）、蛋白质凝固变性与肌肉收缩变形）、蛋白质凝固变性与肌肉收缩变形）、蛋白质凝固变性与肌肉收缩变形）、蛋白质凝固变性与肌肉收缩变形（3 3）、脂肪的变化：肉中的脂肪煮制时就会分离出来，在浸出的同时，脂肪产生水解，生）、脂肪的变化：肉中的脂肪煮制时就会分离出来，在浸出的同时，脂肪产生水解，生）、脂肪的变化：肉中的脂肪煮制时就会分离出来，在浸出的同时，脂肪产生水解，生

12、）、脂肪的变化：肉中的脂肪煮制时就会分离出来，在浸出的同时，脂肪产生水解，生成甘油和脂肪酸，同时亦产生氧化作用，生成氧化物和过氧化物，使汤有不良滋味和气味。成甘油和脂肪酸，同时亦产生氧化作用，生成氧化物和过氧化物，使汤有不良滋味和气味。成甘油和脂肪酸，同时亦产生氧化作用，生成氧化物和过氧化物，使汤有不良滋味和气味。成甘油和脂肪酸，同时亦产生氧化作用，生成氧化物和过氧化物，使汤有不良滋味和气味。（4 4）、浸出物的变化）、浸出物的变化）、浸出物的变化）、浸出物的变化；内码煮制时浸出物的成分是复杂的，其中主要是含氮浸出物、游离的内码煮制时浸出物的成分是复杂的，其中主要是含氮浸出物、游离的内码煮制时

13、浸出物的成分是复杂的，其中主要是含氮浸出物、游离的内码煮制时浸出物的成分是复杂的，其中主要是含氮浸出物、游离的氨基酸最多，具有特殊的芳香气味，成熟的肉含游离状态的次黄嘌呤，也是形成肉的特有芳氨基酸最多，具有特殊的芳香气味，成熟的肉含游离状态的次黄嘌呤，也是形成肉的特有芳氨基酸最多，具有特殊的芳香气味，成熟的肉含游离状态的次黄嘌呤，也是形成肉的特有芳氨基酸最多，具有特殊的芳香气味，成熟的肉含游离状态的次黄嘌呤，也是形成肉的特有芳香气味的主要成分。香气味的主要成分。香气味的主要成分。香气味的主要成分。（5 5）、颜色变化：肉温在）、颜色变化：肉温在）、颜色变化：肉温在）、颜色变化：肉温在6060度

14、以下，肉色几乎不发生明显变化，度以下，肉色几乎不发生明显变化，度以下，肉色几乎不发生明显变化，度以下，肉色几乎不发生明显变化，65657070度时，肉都变成粉红度时，肉都变成粉红度时，肉都变成粉红度时，肉都变成粉红色，再提高温度则变为淡红色，在色，再提高温度则变为淡红色，在色，再提高温度则变为淡红色，在色，再提高温度则变为淡红色，在7575度以下时，变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋度以下时，变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋度以下时，变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋度以下时，变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋白受热作用逐渐发生变性所致。白受热作用逐渐发生变性所致。白受热作用

15、逐渐发生变性所致。白受热作用逐渐发生变性所致。第22页/共43页3、火候煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求味美。以急火煮制的成品，吃起来比较有劲耐煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求味美。以急火煮制的成品，吃起来比较有劲耐煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求味美。以急火煮制的成品，吃起来比较有劲耐煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求味美。以急火煮制的成品，吃起来比较有劲耐咀嚼，但料味不易浸入，香气不足，；以慢火煮制的成品，料味浓，香气足，入口酥软。咀嚼，但料味不易浸入，香气不足，；以慢火煮制的成品，料味浓，香气足，入口酥软。咀嚼，但料味不易浸入，香气不足，；以慢火煮制的成品，

16、料味浓，香气足，入口酥软。咀嚼，但料味不易浸入，香气不足，；以慢火煮制的成品，料味浓，香气足，入口酥软。.第23页/共43页二、干制品的加工（一）、干燥的基本原理和方法一）、干燥的基本原理和方法一）、干燥的基本原理和方法一）、干燥的基本原理和方法1 1、干燥的基本原理、干燥的基本原理、干燥的基本原理、干燥的基本原理对肉品加工来说，干燥就是将肉中一部分水分排除的过程。对肉品加工来说，干燥就是将肉中一部分水分排除的过程。对肉品加工来说，干燥就是将肉中一部分水分排除的过程。对肉品加工来说，干燥就是将肉中一部分水分排除的过程。干燥的目的：干燥的目的：干燥的目的：干燥的目的：一是抑制微生物和酶的活动，提

17、高肉制品的保藏性一是抑制微生物和酶的活动，提高肉制品的保藏性一是抑制微生物和酶的活动，提高肉制品的保藏性一是抑制微生物和酶的活动，提高肉制品的保藏性二是减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输二是减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输二是减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输二是减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输三是改善肉制品的风味，适合消费者的口味。三是改善肉制品的风味，适合消费者的口味。三是改善肉制品的风味，适合消费者的口味。三是改善肉制品的风味，适合消费者的口味。第24页/共43页（1 1）、干燥条件）、干燥条件物料干燥是时选定合适的干燥温度和湿度，对制品质量和干燥速度有重要意义。蛋白质食品物

18、料干燥是时选定合适的干燥温度和湿度，对制品质量和干燥速度有重要意义。蛋白质食品适于细菌繁殖的最低限度含水量为适于细菌繁殖的最低限度含水量为252530%30%，适于霉菌繁殖的最低水分为，适于霉菌繁殖的最低水分为15%15%。当空气湿。当空气湿度高于度高于75%75%而温度不低于而温度不低于1010度时，微生物仍能繁殖，所以干燥器选定空气温度度时，微生物仍能繁殖，所以干燥器选定空气温度10101212度，度，相对湿度相对湿度75%75%为佳。温度过低会使干燥过于缓慢。为佳。温度过低会使干燥过于缓慢。在干燥过程中，物料中的芳香物质和挥发性呈味物质会随水分散逸到外部介质中去，同时食在干燥过程中，物料

19、中的芳香物质和挥发性呈味物质会随水分散逸到外部介质中去，同时食品组分与空气中的氧可能发生化学变化，使干燥过程复杂化。品组分与空气中的氧可能发生化学变化，使干燥过程复杂化。第25页/共43页（2）、干燥方法、自然干燥：、自然干燥：、自然干燥：、自然干燥：这是古老的干燥方法，设备要求简单，费用低，但受自然条件的限制，温度条件亦很难控制，大规模这是古老的干燥方法，设备要求简单，费用低，但受自然条件的限制，温度条件亦很难控制，大规模这是古老的干燥方法，设备要求简单，费用低，但受自然条件的限制，温度条件亦很难控制，大规模这是古老的干燥方法，设备要求简单，费用低，但受自然条件的限制，温度条件亦很难控制，大

20、规模的生产不宜采用，适用于某些产品中的辅助工序，如风干香肠的干制。的生产不宜采用，适用于某些产品中的辅助工序，如风干香肠的干制。的生产不宜采用，适用于某些产品中的辅助工序，如风干香肠的干制。的生产不宜采用，适用于某些产品中的辅助工序，如风干香肠的干制。、烘炒干燥：、烘炒干燥：、烘炒干燥：、烘炒干燥：亦称热传导干燥，靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）亦称热传导干燥，靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）亦称热传导干燥，靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）亦称热传导干燥，靠间壁的导热将热量传

21、给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）不是直接接触，又叫间接加热干燥。传导干燥的热源可以是水蒸汽、热水、燃料、热空气等，可以常不是直接接触，又叫间接加热干燥。传导干燥的热源可以是水蒸汽、热水、燃料、热空气等，可以常不是直接接触，又叫间接加热干燥。传导干燥的热源可以是水蒸汽、热水、燃料、热空气等，可以常不是直接接触，又叫间接加热干燥。传导干燥的热源可以是水蒸汽、热水、燃料、热空气等，可以常压下干燥，也可在真空下进行。肉松的加工常用此法。压下干燥，也可在真空下进行。肉松的加工常用此法。压下干燥，也可在真空下进行。肉松的加工常用此法。压下干燥，也可在真空下进行。肉松的加工常用此法。、烘

22、房干燥：、烘房干燥：、烘房干燥：、烘房干燥：亦称对流热风干燥，直接以高温的热空气既是热载体又是湿载体，多在常压下进行，易于控制温度，亦称对流热风干燥，直接以高温的热空气既是热载体又是湿载体，多在常压下进行，易于控制温度，亦称对流热风干燥，直接以高温的热空气既是热载体又是湿载体，多在常压下进行，易于控制温度，亦称对流热风干燥，直接以高温的热空气既是热载体又是湿载体，多在常压下进行，易于控制温度，但热能利用率比较低。但热能利用率比较低。但热能利用率比较低。但热能利用率比较低。、低温升华干燥：、低温升华干燥：、低温升华干燥：、低温升华干燥：在低温下一定真空密封的窗口中，物料中的水分直接由冰升华为蒸汽

23、，使物料脱水干燥，这种方法不在低温下一定真空密封的窗口中，物料中的水分直接由冰升华为蒸汽，使物料脱水干燥，这种方法不在低温下一定真空密封的窗口中，物料中的水分直接由冰升华为蒸汽，使物料脱水干燥，这种方法不在低温下一定真空密封的窗口中，物料中的水分直接由冰升华为蒸汽，使物料脱水干燥，这种方法不仅干燥速度快，而且最能保持原来产品的性质，加水后可迅速恢复原来的状态，很少发生蛋白质变性仅干燥速度快，而且最能保持原来产品的性质，加水后可迅速恢复原来的状态，很少发生蛋白质变性仅干燥速度快，而且最能保持原来产品的性质，加水后可迅速恢复原来的状态，很少发生蛋白质变性仅干燥速度快，而且最能保持原来产品的性质，加

24、水后可迅速恢复原来的状态，很少发生蛋白质变性等优点。但是设备较复杂，投资大，费用高。等优点。但是设备较复杂，投资大，费用高。等优点。但是设备较复杂，投资大，费用高。等优点。但是设备较复杂，投资大，费用高。第26页/共43页一般干燥方法，因热能从物料表面传至内部，物料表面高于内部一般干燥方法，因热能从物料表面传至内部，物料表面高于内部温度，而水分是从内部扩散到表面，干燥过程中物料表面先变成温度，而水分是从内部扩散到表面，干燥过程中物料表面先变成干燥固体的绝热层，传热和内部水分的汽化及扩散阻力增加，干干燥固体的绝热层，传热和内部水分的汽化及扩散阻力增加，干燥的时间长较长。微波加热干燥则相反，物料内

25、部吸热较多燥的时间长较长。微波加热干燥则相反，物料内部吸热较多 ，温，温度比表面高，温度梯度与水分扩散的湿度是同一方向的，因而促度比表面高，温度梯度与水分扩散的湿度是同一方向的，因而促进了物料内部的水分扩散速率增大，干燥时间大大缩短，所加工进了物料内部的水分扩散速率增大，干燥时间大大缩短，所加工的产品均匀而且清洁，在食品工业中被广泛应用。的产品均匀而且清洁，在食品工业中被广泛应用。第27页/共43页第28页/共43页第29页/共43页第30页/共43页第31页/共43页第32页/共43页第33页/共43页第34页/共43页第35页/共43页第36页/共43页第37页/共43页第38页/共43页第39页/共43页第40页/共43页第41页/共43页第42页/共43页感谢您的观看！感谢您的观看！第43页/共43页