医学专题—第八章烹饪、加工与食品营养..3945.ppt

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1、烹饪与食品(shpn)营养第一页，共九十页。中式(zhngsh)菜肴概述一.中国主要地方风味菜的形成及其特点 我国历史悠久、地域广阔，各民族风俗习惯亦不相同，菜肴制作方法极为复杂(fz)，粤、苏、川、湘、鲁、闽、徽、浙、沪、鄂及谭家菜、北京菜、河南菜、东北菜、素菜等，各具特色。第二页，共九十页。山东(shn dn)菜 山东菜是我国北方(bifng)享有很高声誉的地方菜之一。烹调技艺历史悠久，华北、东北、京津地区多受其影响。山东菜是以济南、胶东福山等地方为主形成的地方菜。第三页，共九十页。广东菜 广东菜是以广州、潮州、东江三个地方为主形成的地方菜，久已驰名中外。广州菜取材广泛(gungfn)，配

2、料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。第四页，共九十页。四川菜 四川菜是以成都、重庆两个地方为主，在国内外享有盛名的地方菜之一。四川古称“天府，群山环绕，江河纵横，气候温和，特产丰富(fngf)，为四川菜的烹调技艺提供了得天独厚的物质基础。四川菜取料广泛，用料齐全，禽、畜、海鲜俱全，山珍海味颇多。调味重酸、辣、麻、香。烹调方法侧重于干烧、烤、干煸。调味大都离不开鲜姜、三椒（即辣椒、花椒、胡椒），故麻辣味厚。第五页，共九十页。江苏菜 江苏菜是以扬州、苏州、南京三个地方为主形成的地方菜，是我国著名(zhmng)的地方菜之一。江苏菜的特色是选实严谨，制作精细，因材施艺，四

3、季有别。在烹调方法上，擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视上汤，保持原汁，口味清鲜，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不失其味。第六页，共九十页。中国菜肴(ciyo)的特点（一）选料讲究（二）刀工精细（三）配料巧妙（四）烹调方法多样（五）菜肴品种(pnzhng)丰富（六）调味丰富多彩（七）精于运用火候（八）讲究盛装器皿第七页，共九十页。烹就是加热原料，就是使生的原料变熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热。调是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合等内容。原料调配将直接(zhji)或间接地影响到菜肴的滋

4、味，属于调的广义概念。烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。烹调(pngtio)概述第八页，共九十页。烹调(pngtio)的基本过程1原料的选用2原料的初步加工3原料的切配4菜肴的烹调5菜肴的造型6菜肴的卫生(wishng)保证第九页，共九十页。烹调(pngtio)的作用1杀菌消毒 2促使营养成分消化 3使食物中的香味透出 4使各种(zhn)原料单一的味混合成复合美味 5使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果 6去除原料异味 7增进菜肴美味 8满足人体营养需要 9丰富菜肴的色彩 第十页，共九十页。烹饪(pngrn)原料的初步加工及对营养素的影响第十一页，共九十页

5、。蔬菜初步加工的基本蔬菜初步加工的基本(jbn)方法方法浸洗浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬菜加工成适合烹调的形状。菜加工成适合烹调的形状。刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜瓤。瓤。切改：用刀把切改：用刀把(do b)蔬菜净料切成菜品需要的形状。蔬菜净料切成菜品需要的形状。刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成丝、刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成丝、条、片或磨成

6、蓉状，如姜蓉。也可以用粉碎机加条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉碎机加工成蓉状。工成蓉状。第十二页，共九十页。蔬菜初步(chb)加工对营养素的影响 如果提前把蔬菜修剪好，切配好，而不是马上烹调(pngtio)的话，蔬菜里面饱含矿物质、水溶性维生素的汁液就会渗出流失。加工好的蔬菜如果没有妥善保存，蔬菜里的营养素还会因为氧化而被破坏。如果蔬菜在修剪、切开或去皮后洗涤或浸泡，里面的汁液就会大量溶在水中，矿物质、水溶性维生素等营养素也就非常容易地溶解在水里造成流失。第十三页，共九十页。宰杀鱼的基本(jbn)方法 放血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味。打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼

7、鳞。去鳃：鱼鳃(y si)既腥又脏，必须去除。取内脏 洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等污物，整理外形，用清水冲洗干净。第十四页，共九十页。水产品宰杀(zish)加工对营养素的影响 用大量的水或长时间的洗涤、冲洗都会造成水溶性营养素的流失。水产品含有丰富的蛋白质。水产品在加工好以后如果没有及时(jsh)妥善保管，在腐败微生物的继续作用下，蛋白质的营养作用也完全丧失。第十五页，共九十页。干货涨发加工的基本(jbn)方法水发：水发是把干货原料放到水中进行涨发。冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水(qn shu)中让其自然吸水回软的方法。热水发：热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水涨发回软。根据

8、热水的用法不同，热水发又分为泡发、焗发、煲发和蒸发等4种。碱水发：碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，再用清水漂净碱味。第十六页，共九十页。油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松(sh sn)、香脆的状态，然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适用于鱼肚、蹄筋、海参等。盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。干货(gnhu)涨发加工的基本方法第十七页，共九十页。干货(gnhu)的涨发加工对营养素的影响 长时间浸泡(jnpo)会使大量的水溶性营

9、养素流失；降低了蛋白质的营养价值；油发使大量的脂溶性营养素流失；第十八页，共九十页。冷菜烹调(pngtio)方法（一）拌 拌是将直接可以食用的或经过加热成熟(chngsh)的原料改刀后，加上调味品拌匀的一种方法，拌主要适用于新鲜质嫩的原料，其形状也以丝、片、条、块为主，如拌肚丝、炒肉拉皮、鸡丝拌冻粉等。第十九页，共九十页。冷菜烹调(pngtio)方法（二）炝 炝是将原料初步(chb)热处理后，加入调料和热花椒油拌均的一种方法。第二十页，共九十页。冷菜(ln ci)烹调方法（三）卤卤是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法。卤的原料大多(ddu)是家禽、家畜及其内脏等。如卤肝、盐

10、卤鸡等。第二十一页，共九十页。冷菜(ln ci)烹调方法（四）酱酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火(xio hu)加热至原料酥烂时即好的一种方法。酱与卤相似，所以有的地方卤酱不分或说法不一。第二十二页，共九十页。冷菜(ln ci)烹调方法（五）白煮 白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟，蘸着调料食用的一种方法(fngf)。白煮适用于新鲜质嫩、味美的原料。一般用于鸡、白肉、鸭及其它鲜嫩的动物性原料烹调。例如白斩鸡、蒜泥白肉等。第二十三页，共九十页。冷菜(ln ci)烹调方法（六）酥 酥是将原料放入以醋和糖为主要调料的汁中，用慢火(mn hu)长时间加热使原料骨酥味浓的一种方法。第二十四页，共九十

11、页。冷菜烹调(pngtio)方法（七）冻 冻是将富含胶质的原料放入水锅中加热，使其胶质溶于水中后再进行调味(tio wi)，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。第二十五页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（一）炸 炸是将原料(yunlio)改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油使之成熟的一种方法。第二十六页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（二）烹 烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。烹是炸的延伸，与炸的区别(qbi)就多一个烹汁的过程，即调味的过程。第二十七页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（三）熘 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加

12、热(ji r)成熟，再倒入对好的混汁搅拌的一种方法。熘与烹的区别在于调味汁上，烹是使用清汁不带芡，而熘是用混汁，而且汁相对较多。第二十八页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（四）爆 爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。爆是一种急火速成的菜肴，所以，一般都使用(shyng)调味粉汁进行调味及勾芡。第二十九页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（五）煎 煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种(y zhn)方法。第三十页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（六）贴 贴是将两种或两种以上的原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下锅内只煎一

13、面至熟的一种(y zhn)方法。第三十一页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（七）塌 是将原料改刀后挂蛋液，用油煎至两面金黄时，再加入汤汁及调料(tiolio)，用小火收尽汁即好的一种方法。第三十二页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法 (八).炒 炒是最常见(chn jin)的烹调方法之一。所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成熟的一种方法。炒适于形小、质嫩的原料。第三十三页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（九）熬 熬是将勺内加底油烧热，用葱姜炝锅，再放入原料(yunlio)煸炒后添汤加调料制熟的一种方法。熬是一种以水为传热介质的一种烹调方法，并还有较强的区域

14、性。第三十四页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（十）氽 氽是将改刀后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。氽适用于质地(zhd)脆嫩、无骨形小的原料，是制作汤菜常用的方法之一。例如，氽丸子、三鲜飞龙汤、萝卜丝氽鲫鱼等。第三十五页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（十一）煨 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶器皿中加调料及汤汁，用旺火烧开，小火长时间加热成熟的一种(y zhn)方法。第三十六页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（十二）烩 烩是将质嫩形小的原料放入汤汁中加热成熟(chngsh)后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。第三十七页，共九十页。热菜烹调(png

15、tio)方法（十三）炖 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料(tiolio)，先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂时即好的一种方法。第三十八页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（十四）涮 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料(yunlio)放入汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。第三十九页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（十五）扒 扒是将初步熟处理的原料改刀造型后放入勺内，加入调配料，用小火烧透入味，勾芡后大翻勺装盘的一种(y zhn)方法。第四十页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（十六）烧 烧是将经过(jnggu)热处理的原料，加入调料和汤汁，用旺火烧开，转中火烧透入味，

16、再用旺火收浓卤汁或用淀粉勾芡的一种方法。第四十一页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（十七）焖 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热(ji r)使原料酥烂的一种方法。第四十二页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（十八）蒸 蒸是将原料改刀后，加上调配料装在容器内上屉利用蒸汽加热(ji r)成熟的一种方法。蒸一般选用新鲜味美、质嫩的鸡、鱼、肉等。第四十三页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（十九）挂浆（拔丝）挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。挂浆的原料是否挂糊，要根据原料的性质而定，一般含水分较多的水果(

17、shugu)类原料多需要挂糊，而质地细密的根茎类（含淀粉多的）原料则多数不挂糊。第四十四页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（二十）挂霜 挂霜是将原料(yunlio)炸熟后沾上白糖的一种方法。用此法烹制的菜肴，可根据原料(yunlio)的性质做为冷菜使用。第四十五页，共九十页。热菜烹调(pngtio)方法（二十一）蜜汁 蜜汁是将原料放入白糖和水对好的汁中，用小火将汁收浓加入蜂蜜（也可不加）即好的一种方法。蜜汁是一种带汁的甜菜(tinci)，其汁的浓度、色泽、味道（甜）均象蜂蜜，所以，这种方法叫蜜汁。第四十六页，共九十页。炒法及对营养素的影响(yngxing)炸法及对营养素的影响煎法及对营

18、养素的影响炖法及对营养素的影响煲法及对营养素的影响焯法及对营养素的影响第四十七页，共九十页。原料(yunlio)在烹调中发生的变化食物原料在烹调过程中受到各种切割、清洗、水、油、空气，不同温度和各种调味品等诸多因素(yn s)的影响，营养素会发生许多物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好地进行合理烹调。第四十八页，共九十页。1.蛋白质在烹调(pngtio)中的变化（1）凝固作用。蛋白质受热（一般在60开始）会逐渐发生变性(binxng)凝固，这种变性(binxng)是不可逆的。如果温度上升较慢，并保持在稍低于100时，肉类或蛋类的蛋白质就凝固较慢，质地也不是很硬，这种状态的蛋白质最容易消化

19、。（2）水解作用。蛋白质在变性凝固后继续在水中受热一部分蛋白质就会被逐步水解，生成多种水溶性氨基酸及含N浸出物，这是肉汤滋味鲜的主要原因之一。（3）胶凝作用。动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶原质，如白明胶。胶原质可溶于热水中，使汤汁变稠，粘度增加。当达到一定浓度后，再冷却到室温就会使汤汁变成有弹性的半透明凝胶状，常称之为“胶冻”。（4）水化作用。蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。烹饪中打肉胶、鱼胶，牛肉上浆时拌入水分等就有利用了蛋白质水化作用的原因，使原料“吃”进大量水分，熟制后爽口、有弹性、口感嫩。第四十九页，共

20、九十页。2.脂肪在烹调(pngtio)中的变化（1）水解(shuji)作用。脂肪在水中加热后可有少量被水解(shuji)为脂肪酸和甘油，脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味的酯类物质。（2）乳化作用。一般情况下，油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化为乳化作用。在烹饪中常用的乳化剂是起酥油，在制造焙烤混合料、搅打的糕点装饰、糖衣、馅心等食品中是一种必不可少的乳化剂。（3）高温氧化作用。反复高温（超过油的发烟点）加热脂肪，会使脂肪中的不饱和碳键与氧发生作用生成过氧化物，再继续分解产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类。被氧化后的脂肪食用价值降低，

21、甚至对人体有害。第五十页，共九十页。3.糖类(tn li)在烹调中的变化（1）糊化作用。淀粉一般不溶于冷水，但在水中加热后，淀粉结晶，氢键破坏与水分子结合即糊化。糊化后，水中淀粉颗粒体积增加，得到透明有粘性的胶体溶液。（2）焦化作用。蔗糖被加热到一定温度(wnd)后先是熔融，成为透明粘稠状糖浆，凉后变硬发脆，趁热能拉出细丝，如果继续升温加热，就会发生焦化作用，碳链断裂，产生低分子物质，即颜色逐渐变深，由浅黄到棕红，成为焦糖，甜味逐渐消失，出现苦味，最后只剩下黑色的碳。第五十一页，共九十页。3.糖类(tn li)在烹调中的变化（1）糊化作用(zuyng)。淀粉一般不溶于冷水，但在水中加热后，淀粉

22、结晶，氢键破坏与水分子结合即糊化。糊化后，水中淀粉颗粒体积增加，得到透明有粘性的胶体溶液。（2）焦化作用。蔗糖被加热到一定温度后先是熔融，成为透明粘稠状糖浆，凉后变硬发脆，趁热能拉出细丝，如果继续升温加热，就会发生焦化作用，碳链断裂，产生低分子物质，即颜色逐渐变深，由浅黄到棕红，成为焦糖，甜味逐渐消失，出现苦味，最后只剩下黑色的碳。第五十二页，共九十页。4.无机盐在烹调(pngtio)中的变化食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解(rngji)于水中。一般在酸性溶液里溶解(rngji)量较大，溶解(rngji)量还与原料形状大小，水中浸泡或加热时间长短等有关。第五十

23、三页，共九十页。5.维生素在烹调(pngtio)中的变化在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到破坏和损失，特别是各种水溶性维生素受损失最严重。水中加热一般对脂溶性维生素影响不大，但高温油炸则会破坏较多。在碱性溶液中，原料切口与空气(kngq)接触时间长，也会使维生素受到损失。第五十四页，共九十页。6.水在烹调(pngtio)中的变化食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化(wlbinhu)，大致有两方面。（1）受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。（2）由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。第五十五页，共九十页。烹调

24、(pngtio)过程中保护营养素的方法米面在烹调中营养素的保护方法（1）淘米(to m)过程中营养素损失。在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是B族维生素和无机盐类最易受到影响。为防止营养素损失过多，应注意：应用凉水淘米；用水量、淘米次数应尽量减少，以能去除泥沙为度；不要用力搓或搅拌过甚；淘米之后不应浸泡，如已浸泡，则应将米水和米一同下锅。第五十六页，共九十页。表26 淘米(to m)对中维生素B1的影响稻米种类每100克稻米中维生素B1的含量（微克）损失率（%）淘前淘后头号米875043二号米1055845九二米1609044碎籼米1104549机籼米805531第五十七页，共九十页。（2

25、）米面烹制过程中营养素的保护。米面蒸煮过程中由于加热而损失的主要是水溶性的B族维生素。烹制米面的常用方法有：蒸、煮、烤、烙、烩、炸等，其中蒸（不弃米汤）和烤营养素损失最少，其次是水煮，最次是高温油炸。高温油炸可使维生素B2、尼克酸损失50%，维生素B1则几乎完全损失。有些地区在做捞饭时有舍弃米汤的蒸饭习惯，这使溶于米汤中的大量维生素、无机盐及部分(b fen)蛋白质、脂肪、糖类受到了流失。在煮稀饭时，为使其粘滑，米粒烂得快些而加些碱，会造成米中的维生素B1更多地被破坏损失。用面粉炸油条时，因加碱和高温油炸，可使其中的维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。做馒头时，为中和发酵产生

26、的酸味适量加碱，但用碱量一定要适量。烘烤食品时，米面中的赖氨酸与羰基化合物会发生反应产生褐色物质。但是，一定要注意控制温度，以免发生褐变过度，不仅降低了感官性质，还会使赖氨酸失去作用，从而降低了烘烤制品蛋白质的营养价值（表27）。第五十八页，共九十页。表27食物(shw)经烹调后B族维生素的保存率（每100克）食物原料烹调方法维生素B1维生素B2尼克酸米饭稻米（特二）捞、蒸175021米饭稻米（标一）捞、蒸335024米饭稻米（标一）碗蒸6210030粥小米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286290馒头标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173面条标准粉煮514378大饼富强粉烙97

27、8696大饼标准粉烙7986100烧饼标准粉（芝麻酱）烙、烤6410094油条标准粉炸05052窝头玉米面（加25%黄豆）蒸100100109第五十九页，共九十页。蔬菜(shci)在烹调中营养素的保护方法（1）蔬菜洗切时营养素的损失。先洗后切还是先切后洗，对蔬菜中营养素的损失量具有不同的影响，如蔬菜切后再洗，蔬菜中的无机盐和水溶性维生素就有一部分溶于水而随水流失掉。浸泡在水中的时间(shjin)越长，溶于水中的营养素越多，损失也就越严重。第六十页，共九十页。表28 蔬菜(shci)洗切过程中维生素的损失率处理方法维生素损失率（%）维生素C维生素B2先洗后切，切后立即测0切后放置2小时2.4切后

28、冲洗2分钟8.4切后浸泡30分钟23.1沸水烫2分钟，不挤汁45.1沸水烫2分钟，挤汁77.151.791.4浸泡过液，再挤汁95.59396.6第六十一页，共九十页。蔬菜加热烹调(pngtio)时营养素的保护有些维生素遇热容易被破坏，加热时间(shjin)越长，维生素损失越多，鲜菜旺火快炒，其中维生素C可保留60%70%，核黄素及胡萝卜素保留更多。维生素C在碱性环境中容易被破坏，在酸性环境中比较稳定，因此，在烹调时，酸性菜中（如番茄）的维生素C损失很少，如适当加点醋，可减少维生素C的损失。另外，不同质量的烹调用具，对维生素C的影响也不同。铜锅炒、煮、炖菜，维生素C损失量多，比其它锅损失多26

29、倍，铁锅次之，铝锅损失最少。煮或炖菜时应将水煮沸后再将菜放入。这样，不仅能减轻蔬菜原来色泽的改变，同时可减少维生素的损失。第六十二页，共九十页。表29 蔬菜经过烹调(pngtio)后维生素C和胡萝卜素的保存率（每100克）食物烹调方法及处理情况维生素C胡萝卜素绿豆芽炒水洗，用油炒913分钟，加调味品59豇豆类炒切成段，用油炒2326分钟，加调味品6793马铃薯炒去皮，切成丝，用油炒68分钟，加盐和酱油54马铃薯炖去皮，切成块，加调味品和水，用大火煮10分钟，小火煮20分钟71马铃薯烧去皮，切成块，用油煸516分钟，用水煮56分钟93胡萝卜炒切成片，用油炒612分钟，加盐79胡萝卜炖切成块，加调

30、味品和水，炖2030分钟93苤蓝炒去皮，切成丝，用油炒15分钟，加调味品45大白菜炒切成块，用油炒1218分钟，加酱油57小白菜炒切成段，用油炒1218分钟，加调味品6994圆白菜炒切成丝，用油炒1114分钟，加酱油和盐68第六十三页，共九十页。食物烹调方法及处理情况维生素C胡萝卜素油菜炒切成段，用油炒510分钟，加调味品6476雪里蕻炒切成段，用油萝79分钟，加盐6979菠菜炒切成段，用油炒910分钟，加酱油8487韭菜炒切成段，用油炒5分钟，加调味品5294番茄炒去皮，切成块，用油炒34分钟，加盐94辣椒炒切成丝，用油炒1分半钟，加盐7890第六十四页，共九十页。肉类(ru li)烹调时营

31、养素的保护肉类的烹调方法大致分为：短时加热，长时加热及高温加热三种类型(lixng)。短时加热的烹调方法，常用的有炒、熘、爆、滑等方法，一般利用过油或沸水打焯，旺火快速成菜。加热时间在数分钟之内，这是肉类原料营养素损失最小的常用方法。长时间加热的烹调方法，常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩等。一般多采用中火、小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜；加热时间为数分钟或数小时。这类烹调方法中，随着加热时间长短的不同而使营养素损失量不同。高温加热的烹调方法，常用的有炸、煎、烘、烤、火靠、焗等。此类方法是利用高温油脂及较高温度和烘箱、盐等。对肉类进行烹调加工，一般此类烹调方法对营养素（尤其是维生素）破坏较

32、大，必须严格控制温度及加热时间（表210）。第六十五页，共九十页。表210 动物性食品经过(jnggu)烹调后维生素的保存率（%）食物烹调方法和处理情况维生素B1维生素B2尼克酸猪肉炒肉丝切成丝，用油炒1.52分钟877955猪肉蒸丸子绞碎，加入团粉、酱油及水，搅匀，做成丸子，蒸1小时531370猪肉炸里脊切成片，加入团粉，酱油及水，搅匀，油中炸1分半钟576247猪肉清炖切块，加6倍重量的水，加盐适量，大火煮沸，再用小火煨30分钟355925猪肉红烧切块，油煸3分钟，加入酱油和水，大火煮沸，小火煨1小时406250猪肝炒切片，加入团粉和酱油，拌匀，用油炒3分钟，加水少许689983猪肝卤将大

33、块肝放入沸水中，加调味品煮约1小时456345鸡蛋炒去壳、打匀，加盐适量，用油炒11.5分钟8799100鸡蛋煮将鸡蛋（整个）放在水中，用大火煮沸10分钟939796鸡蛋煎去壳放入热油中煎（称荷包蛋）789189第六十六页，共九十页。烹调加工中减少(jinsho)营养素损失的方法 合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适(hsh)的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以达到烹调出尽量理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。（一）合理配菜 1、利用各种原料营养素构成的互补性科学搭配2、利用一些原料化学成分保护营养素3、利用选择多样原料来补

34、偿营养素的缺乏或损失第六十七页，共九十页。烹调(pngtio)加工中减少营养素损失的方法（二）合理加工1、合理选料2、合理初加工 （1）合理整理和清洗原料 （2）控制(kngzh)好初加工工艺3、合理成菜加工 第六十八页，共九十页。食物中毒(shwzhngd)食物中毒(shwzhngd)是指经口摄入含有致病菌、生物性或化学性以及动植物毒素的有毒食物而引起的一类以急性感染或中毒为主要症状的疾病的总称。第六十九页，共九十页。食物之所以中毒,主要有以下几方面原因:(1)食物被某些病原微生物污染,并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素,如细菌性食物中毒。(2)食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质

35、污染,并达到了急性中毒剂量,如农药、金属和其他化学物质的污染。(3)因食物本身含有有毒物质,由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质,如木薯、四季豆等中毒；或因食物贮存条件不当而产生或增加了有毒物质,如发芽马铃薯、高组胺鱼类、酸败(sun bi)油脂、陈腐蔬菜等。(4)有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆,误食后可发生中毒,如毒蕈、河豚鱼等。第七十页，共九十页。食物中毒(shwzhngd)的特点 食物中毒一般具有以下共同特点：1)潜伏期较短集体爆发性食物中毒发生时,很多人在短时间内同时或先后相继发病,在短时间内达到高峰。2)症状相似同期中毒病人都有大致相同的临床表现,多见急性胃肠炎症状。3)有共同

36、的致病食物所有中毒者都在相同或相近(xin jn)的时间食过同一种有毒食物,发病范围局限在使用该种有毒食物的人群中,未进食此有毒食物者不发病。4)人与人之间不直接传染停止食用有毒食物后,不再出现新患者,呈一次性爆发,流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降,形成一个高峰,无传染病所有的尾端余波。第七十一页，共九十页。食物中毒(shwzhngd)的分类 1)细菌性食物中毒2)有毒动植物中毒3)化学性食物中毒4)真菌(zhnjn)毒素和霉变甘蔗引起的中毒第七十二页，共九十页。细菌性食物中毒(shwzhngd)的特点（1）有明显的季节性。细菌性食物中毒虽然全年皆可发生，但由于细菌的生长繁殖或产生毒素

37、受温度条件的影响，因此细菌性食物中毒具有明显的季节性，一般容易发生于每年的5-10月。（2）发病急，病死率低。细菌性食物中毒潜伏期短，一般食入被致病或其毒素污染(wrn)的食物后24小时内即发病，呈急剧爆发型。（3）发病与进食有关。同一起细菌性食物中毒的所有中毒病人，发病前在短的时间内进食过同一种或几种被污染的食物，食用者发病人数较多，未食用者不发病。（4）无传染性。细菌性食物中毒的流行病学特征属爆发性，没有拖尾现象，无传染性。第七十三页，共九十页。细菌性食物中毒(shwzhngd)发生的原因（1）食物被致病菌污染。（2）污染食物中的致病菌具有(jyu)合适的生长繁殖或产生毒素的条件，即合适的

38、温度、充足的水分、适宜的酸碱度及所需的营养。第七十四页，共九十页。有毒动植物中毒(zhng d)有毒动植物中毒是指某些动、植物食物体内含有某些有毒的天然(tinrn)成分，往往由于它们的外观形态与无毒的品种相似，容易混淆分辨不清而误食。也有的是食用方法、储存方法不当而引起食用者中毒 第七十五页，共九十页。河豚鱼中毒(zhng d)河豚鱼又名气泡鱼，产于我国沿海和长江中下游。河豚鱼身体浑圆，头脑(tuno)部大腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹和色彩，体表无鳞，光滑而有细刺。河豚鱼品种甚多，其中东方豚分布较为广泛，每年3-5月为生殖期，在长江中下游产卵。第七十六页，共九十页。毒素(d s)与毒性 河豚鱼

39、类含毒成分是河豚毒素，其含量(hnling)因鱼的品种、部位和季节不同而异。河豚鱼的肝脏和卵巢毒性最强，其次为肾、脾、血液、眼睛、鳃和皮肤，肌肉一般无毒，但鱼死后较久，内脏毒素可渗入肌肉内，仍不可忽视。第七十七页，共九十页。预防措施（1）加强宣传，使群众了解河豚鱼有毒，并能识别，以防误食中毒。（2）加强市场管理，禁止出售河豚鱼。市场出售海杂鱼类时应事先经过仔细的挑拣，将拣出的河豚鱼妥善处理，不可随便扔丢，以防发生意外。（3）在生产过程中对捕获的河豚鱼应分别装运，由水产部门统一收购，集中(jzhng)加工。加工后经鉴定合格，证明无毒方能出厂。第七十八页，共九十页。毒蕈(d xn)中毒蕈类通称蘑菇

40、，属真菌食物，自古以来就是一种(y zhn)珍贵食品。具有较高的营养价值和食用价值。我国蕈类很多，分布广，其中食用蕈300多种，毒蕈约80种，其中9种毒蕈剧毒能使人致死。第七十九页，共九十页。预防措施 广泛宣传毒蕈中毒的危险性，提高广大群众对毒蕈的识别能力(nngl)，对不认识和未食用过的蕈类，不要采摘和食用；提高鉴别毒蕈的能力(nngl)，防止误食中毒。第八十页，共九十页。四季豆中毒(zhng d)四季豆又名菜豆、扁豆、芸豆、龙芽豆，是饮食业常用的原料，也是居民经常食用的蔬菜。秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆，或者炒得不够透熟的四季豆，都有可能引起食物中毒。临床症状表现为吐

41、泻和出血性肠炎。引起四季豆食物中毒的物质(wzh)有两种：其一是皂素（皂甙），其二是豆素（植物血球凝集素）。皂素会刺激消化粘膜，引起充血，肿胀及出血性炎症；豆素是豆类的毒蛋白，具有凝集红血球的作用。第八十一页，共九十页。预防措施 在烹调时，宜将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再炒煮。炒煮时要烧熟煮透，使四季豆加热至原有生绿色(l s)消失，食用时无生味和苦硬感。此时毒素已被彻底破坏 第八十二页，共九十页。鲜黄花菜中毒(zhng d)黄花菜又名金针菜。食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有秋水仙碱，其致死量为2-20毫克(ho k)。秋水仙碱本身无毒，但摄入人体后在胃肠中吸收缓慢，继而被

42、氧化成二秋水仙碱便有剧毒，会引起恶心、呕吐、口渴、喉干、头昏等症状。第八十三页，共九十页。预防措施如果将鲜黄花菜蒸煮后晾干，成为干制品，再经水发后烹调(pngtio)成菜肴，就没有毒了，因此，最好食用干黄花菜。如果吃鲜黄花菜，必须经水浸泡或用开水烫泡后除去汁液，再彻底炒熟后方可食用。第八十四页，共九十页。发芽(f y)马铃薯中毒（1）引起中毒物质马铃薯是西餐中不可(bk)缺少的食品，中餐中也常用它做菜。若气温较高、空气潮湿或在光照下马铃薯会发芽和皮变绿，人食了绿皮或发芽的马铃薯即可中毒。（2）预防措施采购马铃薯时应注意它有没有发芽现象，储藏马铃薯应放在干燥、阴凉处，避免日光照射。烹调前应削皮，

43、并将芽和芽眼周围挖掉，烹制时要彻底熟透。第八十五页，共九十页。化学性食物中毒发病(f bng)特点 发病与进食时间、食用量有关；发病快、潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度(chngd)严重、病程长，发病率及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物。第八十六页，共九十页。亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒(shwzhngd)亚硝酸盐俗称工业用盐，是一种化工产品，除应用于染料生产(shngchn)、有机合成等工业外，在食品工业中应用于食品添加剂中

44、的着色剂和防腐剂，摄入亚硝酸盐0.20.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。第八十七页，共九十页。亚硝酸盐的来源(liyun)（1）误食，多发生在建筑工地、学校，被当作食盐误用；（2）污染，如用盛过亚硝酸盐的盛具装面粉；（3）天然食物变质，蔬菜(shci)、海产品、剩菜剩饭放置时间过长，被细菌污染可产生亚硝酸盐；（4）隔夜苦井水；（5）新腌制的菜类（暴腌菜）第八十八页，共九十页。预防措施（1）加强宣传教育，严格亚硝酸盐的生产、经营管理；（2）保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；（3）吃剩下的熟蔬菜不可在高温下长时间存放后食用；（4）勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少需腌制15天以上

45、(yshng)再食用；（5）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加；（6）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；（7）防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。第八十九页，共九十页。内容(nirng)总结烹饪与食品营养。四川菜是以成都、重庆两个地方为主，在国内外享有盛名的地方菜之一。打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼鳞。冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。热水发：热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水涨发回软。蛋白质受热（一般在60开始）会逐渐发生变性凝固，这种变性是不可逆的。这类烹调方法中，随着加热时间长短(chngdun)的不同而使营养素损失量不同。4)人与人之间不直接传染第九十页，共九十页。