膳食纤维在食品中的应用精品文稿.ppt

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1、膳食纤维在食品中的应用第1页，本讲稿共16页主要内容12 膳食纤维在食品中的应用膳食纤维在食品中的应用膳食纤维在功能食品中的应用膳食纤维在功能食品中的应用 膳食纤维的功能特性膳食纤维的功能特性第2页，本讲稿共16页1、具有较强的吸水功能和膨胀功能2、改善肠道系统中微生物群落组成3、吸附无机物4、阳离子结合和交换功能一、膳食纤维的功能特征5、粘滞作用第3页，本讲稿共16页二、膳食纤维在食品中的应用膳食纤维可应用到各种食品、保健品和医药制品，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维，增强产品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值在主食中的应用在主食中的应用在焙烤食品中的应用在焙烤食品中的应

2、用在饮料中的应用在饮料中的应用在乳制品中的应用在乳制品中的应用1234在保健品中的应用在保健品中的应用在婴幼食品中的应用在婴幼食品中的应用在其他食品中的应用在其他食品中的应用567第4页，本讲稿共16页在主食方而的应用，主要是在在主食方而的应用，主要是在米饭、馒头米饭、馒头和和面条面条中的添加中的添加在米饭中添加膳食纤维，可增加米饭在米饭中添加膳食纤维，可增加米饭蓬松清香蓬松清香蓬松清香蓬松清香的口感的口感馒头中加入馒头中加入6%6%的膳食纤维，成品颜色及味道如同全麦粉做成的的膳食纤维，成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头，且有馒头，且有特殊的香味，口感良好特殊的香味，口感良好特殊的香味，口感良

3、好特殊的香味，口感良好面条中加入面条中加入5%5%的膳食纤维，面条熟后强度增加，的膳食纤维，面条熟后强度增加，韧性良好，耐煮耐韧性良好，耐煮耐韧性良好，耐煮耐韧性良好，耐煮耐泡泡泡泡，更为清爽适口，更为清爽适口1、膳食纤维在主食中的应用第5页，本讲稿共16页 膳食纤维在焙烤食品中的应用膳食纤维在焙烤食品中的应用 广泛，主要有高膳食纤维面包、蛋广泛，主要有高膳食纤维面包、蛋 糕、饼干、桃酥等糕、饼干、桃酥等 膳食纤维可以改善持水力，吸附膳食纤维可以改善持水力，吸附 大大量量水水分分，有有利利于于产产品品凝凝固固和和保保鲜鲜，同同时时也也降降了了成成本本有研究学者用高膳食纤维稳定米糠粉，然后将其与

4、披萨面团混合焙烤，结果表明该法可以明显改善披萨的口感，且在-18下能贮存60天面粉中加入一定量的麸皮制成面包，在贮存期间的抗老化能力大大增强，主要因为麸皮破坏了原来面粉中淀粉的分布2、膳食纤维在焙烤食品中的应用第6页，本讲稿共16页1在饮料中的应用膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。2减少热量物质的摄入量饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能吸收各营养成分的同时，增强饱腹感，减少对热量物质的摄入量，长期饮用能显著助控减肥。3稳定性在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布在溶液中，提高食品的稳定性、分散性和冲调性，防止结块，不易产生沉淀

5、和分层现象。3、水溶性膳食纤维在饮料中的应用第7页，本讲稿共16页 改善口感，提高稳定性1 改善生理功能，能使肠道舒畅，降低胆固醇。2在乳制品中加入膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素 A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植 物性营养成分的需求，能能进进一一步步提提高高乳乳制制品品的的营养价值和应用范围营养价值和应用范围。,4、水溶性膳食纤维在乳制品中的应用第8页，本讲稿共16页 将膳食纤维将膳食纤维 添加到奶粉、发酵添加到奶粉、发酵酸奶、风味乳饮料、乳酸菌饮料等酸奶、风味乳饮料、乳酸菌饮料等中，能中，能将乳制品中的乳糖转化为乳将乳制品中的乳糖转化为乳酸酸，能使部分食用者，特别是能再，能使部

6、分食用者，特别是能再小孩和中老年人服用乳制品后小孩和中老年人服用乳制品后减轻减轻上火、便秘或其他肠胃不适等症状上火、便秘或其他肠胃不适等症状。还能作为活性菌的营养源以保持其还能作为活性菌的营养源以保持其活性，使产品活性，使产品货架期延长，增加乳货架期延长，增加乳制品良好的口感和风味制品良好的口感和风味。一）在奶粉中的应用二）在发酵酸奶中的应用三）在风味乳饮料中的应用四）在乳酸菌饮料中的应用4、水溶性膳食纤维在乳制品中的应用第9页，本讲稿共16页5.1、糖尿病人保健食品5.2、便秘人群保健食品5、膳食纤维在保健食品中的应用第10页，本讲稿共16页减低血糖的机理03中国居民营养与慢性病状况报告（2

7、015年）发布，糖尿病患病率为9.7%，国内有过亿的糖尿病患病人群。目前，没有根治方法，饮食控制是防治糖尿病最主要的方法。糖尿病问题严重，患病人数巨大，后备军也巨大02糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。糖尿病概述01水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。5.1、糖尿病人的保健食品第11页，本讲稿共16页在饮食中添加膳食纤维后，空腹血糖

8、由（9.84 3.51）mmol/L 降至（6.82 2.65）mmol/L，餐后 2h 血糖由（13.085.12）mmol/L 降至（10.57 4.64）mmol/L，P 均0.01。所以：临床试验证明在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，对于糖尿病人群和糖尿病后备军，我们应改变膳食模式，每日摄入一定量的膳食纤维。图右为对356名II型糖尿病患者进行饮食治疗，在其饮食中添加水溶性膳食纤维，控制在 1625g/d，观察期为 34 周，分别测定治疗前后空腹及餐后 2h 血糖水溶性膳食纤维对人体血糖的影响第12页，本讲稿共16页水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便

9、的保健食品水溶性膳食纤维被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌繁殖产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH值改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出5.2、便秘人群的保健食品第13页，本讲稿共16页“膳食纤维有助于维持肠道的正常功能”是可以标示在标签上的第14页，本讲稿共16页6、膳食纤维在婴幼儿食品中的应用婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻、厌食、发育迟缓、营养成分的利用率降低食用水溶性膳食纤维食品，可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收第15页，本讲稿共16页7.2、膳食纤维源作为脂肪替代物，应用于各种肉糜制品中，如火腿肠、午餐肉、三明治、肉松等，在肉制品中添加膳食纤维，可保持肉制品中的水分，将低热量作为低热量的基料和非营养拼料来取代脂肪，制造低脂和无脂食物。7.1、7.3、膳食纤维还可以添加到膨化产品、糖果、冰淇淋及调味品中，改变食品风味，增加其膨胀率，同时增加保健功能。膳食纤维作为食品乳化稳定剂和增稠剂，可提高配料的分散性和稳定性，在酱油中使用，可使其体态均匀，不易产生沉淀7、膳食纤维在其他食品中的应用第16页，本讲稿共16页