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1、食品添加剂(第四版)14模块十四电子课件 模块模块十十四四 食品加工助剂食品加工助剂学习目标与要求;学习重点与难点学习目标与要求;学习重点与难点项目一项目一 食品加工助剂种类和使用食品加工助剂种类和使用项目二项目二 常用食品加工助剂常用食品加工助剂l学习目标与要求了解食品加工助剂的种类、性能;掌握食品加工助剂使用规定;脱皮剂、脱色剂,溶剂的应用。l学习重点与难点重点:常用脱皮剂、脱色剂,溶剂的应用;难点:脱皮剂、脱色剂,溶剂的性能。项目一项目一 食品加工助剂种类和使用食品加工助剂种类和使用 食品加工助剂:食品加工助剂:有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。一、食品加工助剂一、食品
2、加工助剂种类种类 助滤剂、澄清剂、吸附剂、脱模剂、脱色剂、脱皮剂、提取溶剂等。二二、食品加工助剂使用规定食品加工助剂使用规定(1)加工助剂在食品加工过程中使用,有工艺必要性,尽可能降低使用量。(2)加工助剂一般在制成成品前除去,无法完全除去的,尽可能降低残留量。(3)加工助剂应符合质量规格要求。一、溶剂一、溶剂二、脱皮剂、脱色剂二、脱皮剂、脱色剂三、二氧化碳三、二氧化碳 项目二项目二 常用食品加工助剂常用食品加工助剂 1 1、丙二醇、丙二醇(1 1)性状)性状 无色透明状黏稠液体,无臭,有微苦感的甜味。能与水、乙醇混溶。对光、热稳定,有燃性。150以上易氧化,常温下稳定。(2 2)性能)性能
3、可溶解水溶性香料、色素、防腐剂、维生素、树脂等。(3 3)毒性)毒性 安全。(4 4)应用)应用 按我国食品添加剂使用标准(GB 27602014)规定,为需要规定功能和使用范围的加工助剂,可作为冷却剂、提取溶剂,用于啤酒加工工艺、提取工艺。(如:难溶于水的食用香精等可先用少量丙二醇将其溶解,再添加到食品中。)还可作稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂。一、溶剂一、溶剂 2 2甘油甘油(1 1)性状)性状 无色透明或微黄色的糖浆状液体。无臭,有甜味。(2 2)性能)性能 可与水、乙醇混溶;有吸湿性。(3 3)毒性)毒性 安全。(4 4)应用)应用 按食品添加剂使用标准(G
4、B 27602014)规定,可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂。如:对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等,在添加于食品前,使用甘油作为溶剂。还可用作水分保持剂、乳化剂。二、脱皮二、脱皮剂、脱色剂脱色剂1.1.脱皮剂脱皮剂 有助于果蔬脱皮。使用较多的是氢氧化钠:(1)性状 纯品为无色透明结晶,无臭;工业品为白色不透明固体,有块状、片状、棒状和粉末状等;易吸湿而潮解,暴露于空气中吸收二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠;易溶于水且放出强热,水溶液呈强碱性;可溶于甘油、乙醇。(2)性能 呈强碱性,对有机物有腐蚀作用。(3)毒性 ADI不作限制性规定。但对皮肤有强腐蚀性。(4)应用 按我
5、国食品添加剂使用标准(GB 27602014)规定,可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定。如:用于柑橘、桃去皮。2.2.脱色剂脱色剂 以活性炭为例。以活性炭为例。(1 1)性性状状 暗黑色,化学稳定性好,耐酸碱,不溶于水和有机溶剂,能经受水浸,高温和高压的作用,失效后可以再生。(2 2)性能)性能 有良好吸附性能的吸附剂。(3 3)毒性)毒性 安全。尤其是植物活性炭。(4 4)应应用用 按我国食品添加剂使用标准(GB 27602014)规定,可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定。如:葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。三、二氧化碳(1)性状 无色、无臭、无味、无毒气体。溶于水,水溶液呈酸性。在20时将二氧化碳加压至5978.175kPa,即可液化;液体二氧化碳冷却至-21.1,压力为415kPa形成固体。固体二氧化碳又称为干冰,干冰吸热可直接升华为气体,溶于乙醇。(2)性能 饮用含二氧化碳的饮料,可使体内的热量随二氧化碳气体排出,产生清凉爽快的感觉,还能刺激口感;降低pH有防腐功能。(3)毒性 ADI不作特殊规定。一般公认安全。(4)应用 按我国食品添加剂使用标准(GB 27602014)规定,二氧化碳是列在附录C,可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂。如:液体二氧化碳(煤气化法)用于碳酸饮料类。
限制150内