糖果与巧克力加工技术2.1糖果巧克力概念和分类电子课件 .ppt

《糖果与巧克力加工技术2.1糖果巧克力概念和分类电子课件 .ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《糖果与巧克力加工技术2.1糖果巧克力概念和分类电子课件 .ppt（13页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、糖果与巧克力加工技术2.1糖果巧克力概念和分类电子课件 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术2.1 糖果的概念、分类及特点糖果的概念、分类及特点糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术一一 糖果的基本理论糖果的基本理论定义：糖果以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以定义：糖果以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。味固体食品。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术（一）（一）糖果的类别糖果的类别糖果花色品种繁

2、多，分类方法很难统一。糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。v按软硬程度分：按软硬程度分：v硬糖硬糖v半软糖半软糖v软糖软糖v按组成分：按组成分：v奶糖、蛋白糖、凝胶糖、乳脂糖、夹心糖等。奶糖、蛋白糖、凝胶糖、乳脂糖、夹心糖等。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术按工艺特点分：按工艺特点分：v熬煮糖果熬煮糖果v乳脂（焦香）糖果乳脂（焦香）糖果v充气糖果充气糖果v凝胶糖果凝胶糖果v巧克力制品巧克力制品糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v国标（国标（SB/T10018-92SB/T10018-92）分类）分类:v硬质糖果硬质糖果v夹心糖果夹心糖果v凝胶糖果凝胶糖果v抛光糖果抛光糖果 糖果与

3、巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v胶基糖果胶基糖果 v充气糖果充气糖果v巧克力及巧克力制品巧克力及巧克力制品 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v乳脂糖果的种类乳脂糖果的种类v一般分为胶质与砂质二大类。一般分为胶质与砂质二大类。v胶质型胶质型v砂质型砂质型糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术巧克力牛轧糖巧克力牛轧糖充气糖果的分类充气糖果的分类 高度充气类高度充气类 弹性型：糖体富有弹性 脆性型：糖体富有脆性 中度充气类中度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 低度充气类低度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：

4、熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术二、巧克力的定义和类别巧克力又称朱古力，是一类以可可豆制品为基本组成的特殊含糖食品，棕褐色而有光泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很高。巧克力按原料组成和加工工艺可分为纯巧克力和巧克力制品。巧克力制品按加工工艺可分为混合夹心类、涂层夹心类和糖衣夹心类。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v混合夹心类：混合夹心类：如果仁巧克力。如果仁巧克力。v涂层夹心类：涂层夹心类：如威化巧克力。如威化巧克力。v糖衣夹心类：糖衣夹心类：如巧克力豆。如巧克力豆。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术基本分类：基本分类：v白巧克力白巧克力v黑巧克力黑巧克力v彩色巧克力彩色巧克力v牛奶巧克力牛奶巧克力v蛋白巧克力蛋白巧克力糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术按世界流派分类：按世界流派分类：v欧式欧式:口味纯正,精美细致.多传统手工.瑞士,比利时.v英式英式:浓厚的奶香味,口感细腻,柔滑.英国.v美式美式:口感偏咸,多吃不腻.美国