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1、 模块五模块五 水产品加工水产品加工1单元1 概述水产食品：指以具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和海洋和内陆水域内陆水域的水生生物为原料，经加工制成的食品。可以是植物，也可以是动物，甚至是微生物。2一、水产食品资源概况与特性水产资源概况水产资源概况1）生物分类：）生物分类：藻类：海带、紫菜、江蓠藻类：海带、紫菜、江蓠腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼甲壳动物：虾、蟹甲壳动物：虾、蟹棘皮动物：海参、海星、海胆棘皮动物：海参、海星、海胆鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类爬行类：海龟、玳瑁爬行类：海龟、玳瑁3裙

2、带菜裙带菜坛紫菜坛紫菜石花菜石花菜456黄鮟鱇黄鮟鱇狮子鱼狮子鱼72）水产资源特点）水产资源特点-大陆东南面毗邻四大海：大陆东南面毗邻四大海：渤海、黄海、东海和南海渤海、黄海、东海和南海-海岸线长达海岸线长达18,000km-海洋资源丰富：海洋资源丰富：海洋鱼类超过海洋鱼类超过1,700种种藻类约藻类约2,000种种甲壳类近甲壳类近1,000种种头足类约头足类约90种种-淡水鱼类约淡水鱼类约800种种82、水产食品资源特性：、水产食品资源特性：种类多样性种类多样性原料易腐性原料易腐性供给不稳定性供给不稳定性成分多变性成分多变性9二、水产食品功能二、水产食品功能10 水 产 品 加 工保保 鲜鲜

3、加加 工工综合利用综合利用11三、水产加工的技术方法传统加工技术方法现代加工技术方法腌制腌制干制干制熏制熏制人工干制人工干制罐制罐制冷藏技术冷藏技术鱼糜及其制品鱼糜及其制品12水产加工品的分类冷冻品冷冻品干制品干制品腌、熏制品腌、熏制品罐制品罐制品鱼糜制品鱼糜制品海鲜调味品海鲜调味品海藻制品海藻制品 海洋保健食品海洋保健食品新型海洋食品（休闲、微波）新型海洋食品（休闲、微波）鱼粉、鱼油等鱼粉、鱼油等13四、现状与存在问题四、现状与存在问题14五、今后重点发展方向五、今后重点发展方向质量安全控制技术的研究与应用现代高新技术的研究与应用海水低值鱼、下脚料的综合开发与利用贝藻类加工技术的研究与应用海

4、洋功能食品与海洋药物的开发加工技术装备的现代化、节能化与国产化15单元单元2 水产食品原料学水产食品原料学16一、水产食品原料的营养成分一、水产食品原料的营养成分（一）水分含量在含量在60-85%海蛰海蛰95%易腐败的原因之一易腐败的原因之一水分含量与脂质含量之间存在逆相关水分含量与脂质含量之间存在逆相关鱼类：两种成分之和大约为鱼类：两种成分之和大约为80%171、鱼贝类肌肉组织、鱼贝类肌肉组织（二）蛋白质（二）蛋白质加热后，肌节凝固变硬，肌隔变成明胶质加热后，肌节凝固变硬，肌隔变成明胶质肌节易脱落肌节易脱落18在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉

5、低于普通肉192 2、鱼贝类的蛋白质组成、鱼贝类的蛋白质组成60-75%2-5%20-35%20鱼贝类中的脂肪酸大都是鱼贝类中的脂肪酸大都是C14C20的脂肪酸的脂肪酸鱼贝类的脂质特征是富含鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸系的多不饱和脂肪酸脂质组成甘油酯甘油酯-TG、DG、MG烃类烃类-角鲨烯角鲨烯蜡酯蜡酯-WE磷脂质磷脂质脂肪酸脂肪酸大多数鱼贝类的大多数鱼贝类的TG作为作为贮藏脂质存在于脂肪组织、贮藏脂质存在于脂肪组织、肝脏组织中肝脏组织中。21脂质在加工、贮藏中的变化脂质在加工、贮藏中的变化酸败油烧氧氧 化化水水 解解22（四）糖类（四）糖类糖原-鱼类鱼类组织中糖原和脂肪糖原

6、和脂肪共同作为能量来源贮存 贝类贝类的主要能源贮藏形式是糖原，糖原，含量比鱼类高含量比鱼类高10倍倍其他糖类：壳多糖、硫酸软骨素、透明质酸等鱼类肌肉糖原含量与鱼的致死方式密切相关鱼类肌肉糖原含量与鱼的致死方式密切相关贝类糖原含量有显著的季节性变化，产卵期最少贝类糖原含量有显著的季节性变化，产卵期最少23 （五）维生素（五）维生素脂溶性脂溶性 VAA1-主要存在于海水鱼肝脏中A2-主要存在于淡水鱼肝脏中制作鱼肝油VD2、VD3VE水溶性水溶性-VB1、核黄素、烟酸、VC24（六）无机质-硬组织中含量高硬组织中含量高25特点：富集性：铅、砷、Hg等；人体不易代谢出。水产品中的含量碘比陆地禽类高10

7、-50倍Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高。海藻具有富集硒的功能26（七）浸出物（抽提物）定义：将鱼贝类组织，用水或热水抽提或适当的除蛋白处理，去除蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外剩余的成分。作用：调节作用：调节pH、渗透压等代谢有关、渗透压等代谢有关-从生物化学角度讲从生物化学角度讲 与呈味、鲜度、腐败有关与呈味、鲜度、腐败有关-从食品化学角度讲从食品化学角度讲27（1）游离氨基酸是鱼贝类抽取物中最主要的含氮成分在鱼类的FAA组成中，显示出显著的种类差异特性的氨基酸有His、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和

8、Tau最为特殊。红肉鱼含丰富的His，高达7-18 mg/g。白肉鱼只有0.1mg/g。进食红肉鱼易发生组胺中毒进食红肉鱼易发生组胺中毒28（2）肽：呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用）肽：呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用29（3）核苷酸及其有关联化合物3031氧化三甲胺（TMAO）白肉鱼含量比红肉鱼多，淡水鱼没有，乌贼含量很高。鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），使之带有鱼腥味。高温加热时TMAO分解为二甲胺和甲醛，产生特殊臭味。TMAO含量高是金枪鱼加热时发生灰绿色的原因。32尿素尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。体内的尿素与TMA

9、O一道起到调节体内渗透压调节体内渗透压的作用。鱼体死后，尿素由细菌的脲酶作用分解生成氨，所以板鳃鱼类随着鲜度的下降生成大量的氨而带有强烈的氨臭味。33非含N成分有机酸：主要是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。糖酵解 鱼类乳酸 糖原 贝类 琥珀酸糖：游离糖（主要是葡萄糖）和磷酸糖34二、水产原料中的生物活性物质多肽类多肽类 如降血压肽如降血压肽氨基酸类氨基酸类 如牛磺酸如牛磺酸多烯脂肪酸类多烯脂肪酸类 如如DHA、EPA活性多糖活性多糖 如海藻多糖，甲壳胺如海藻多糖，甲壳胺蛋白脂类 如降钙素、SOD糖蛋白 如扇贝糖蛋白萜类 如海兔素天然色素 如胡萝卜素皂甙类 如海星皂甙、海参皂甙生物碱类 如甘氨酸甜菜碱多酚

10、类 如褐藻多酚微量元素类 如有机硒、有机碘35（一）活性肽活性肽是指那些有特殊生理功能的肽。科学家已在人体中发现了100多种生物活性多肽。已知的活性肽包括促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽、抗肿瘤活性肽等。36降血压肽由高血压引发的心脏血管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位由高血压引发的心脏血管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位37从上述活性肽的构成氨基酸来从上述活性肽的构成氨基酸来看，均含有看，均含有12个个Lys残基。残基。38动物实验表明：Lys不仅有一定的降血压作用，而且对抑制脑溢血的发生非常有效。海产动物蛋白质的氨基酸组成中，富含Lys，活性肽的降血压作用很可能同

11、Lys有关。39（二）牛磺酸牛磺酸是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸。牛磺酸是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸。最早是1827年从牛的胆汁牛的胆汁中发现了这种含硫氨基酸，故称为牛胆碱、牛胆素。人体主要依靠摄取食物中的牛磺酸依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。40牛牛磺磺酸酸的的生生理理活活性性有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长发育受到抑制，崽有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长发育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，鼠的死亡率亦升高，认为牛磺酸具有一定的条件性毒性作用。认为牛磺酸具有一定的条件性毒性作用。41海洋生物中牛磺酸的含量及分布牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。甚至马

12、氏珠母贝马氏珠母贝中含量更是高达1383mg/100g。牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中的含量。42牛磺酸的应用牛磺酸已被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴幼儿奶粉、饮料及保健食品婴幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。用牡蛎肉提取粉末（主要含牛磺酸）治疗精神分裂症治疗精神分裂症患者患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效成分。43（三）鲎试剂及其鲎素鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种。美洲鲎属美洲鲎属（Limulus）美洲鲎东方鲎属（东方鲎属（Tac

13、hypleus gigasTachypleus gigas）有）有3 3种种 东方鲎（又叫中国鲎）南方鲎 黄鲎蝎鲎属（蝎鲎属（CarcinoscorpiusCarcinoscorpius）圆尾鲎 44地理分布狭隘，仅限于北美与东亚及东南亚一带但其血液能提取血液能提取鲎试剂鲎试剂，还可分离得到抗革兰氏阴性抗革兰氏阴性及阳性菌、真菌、流感病毒及阳性菌、真菌、流感病毒A A、口腔泡疹病毒、口腔泡疹病毒、HIV-1HIV-1的鲎素类抗菌肽的鲎素类抗菌肽。圆尾鲎含有河豚毒素，中国鲎所含毒素尚不清楚，所以鲎是有待于进一步开发的珍贵海洋药用动物资源。45（四）N-3多不饱和脂肪酸4647EPA、DHA在低温

14、下呈液态低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含量较高。鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他鱼种一般是其他鱼种一般是DHA含量高含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达2040左右。贝类中除扇贝和缢蛏之外，EPA含量均高于DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量达30以上，远高于DHA。发现金枪鱼、鲣鱼等大型洄游性鱼的眼窝脂肪中含有高浓度的DHA，其含量高达3040。而相对的EPA的含量较低，在510左右。4849(五）甲壳质及其衍生物505152三、水产原料中的有毒物质根据中毒症状分类根据中毒症状分类53四、鱼贝类的色、香、味鱼贝类的色鱼贝类的色54555657色素色素干

15、涉光干涉光是左右鱼色的是左右鱼色的主要色素蛋白主要色素蛋白58类胡萝卜素59鱼类中的类胡萝卜素鱼类最具有代表性的色素是虾青素虾青素，由于两个酮基的存在而呈现鲜红色。是真鲷鱼类、红色鱼类及虾、蟹类体表的重要色素，还是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素。鲑鳟鱼类的红色肌肉色素。分布在鱼皮的色素还有叶黄素和玉米黄质叶黄素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素60贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样蝾螺-以-胡萝卜素和叶黄素为主盘鲍-玉米黄质为主双壳贝的魁蚶-扇贝黄酮和扇贝黄质贻贝-扇贝黄质和贻贝黄质蛤仔和中国蛤蜊-岩藻黄醇61甲壳类中的类胡萝卜素甲壳类的壳有各种颜色，而虾青素虾青素是其主要颜色 虾青素的一部分同蛋白质

16、结合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色 62其他：胆汁色素胆汁色素-胆红素、胆绿素胆红素、胆绿素血蓝蛋白血蓝蛋白黑色素黑色素眼色素眼色素-头足类的皮肤头足类的皮肤白色白色-鸟嘌呤和尿酸在吸收紫外线后引起的鸟嘌呤和尿酸在吸收紫外线后引起的63鱼贝类的呈味鱼贝类的呈味6465三、贝类琥珀酸及其钠盐琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含量最多扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为呈味有效成分。盘鲍肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、甜菜碱、谷氨酸、甘氨酸、甜菜碱、AMP是盘鲍美味的主要成分，其中谷氨酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味

17、有关，甘氨酸、甜菜碱同甘味和鲜味有关。糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用。66四、其他水产品乌贼类乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸甘氨酸。海胆海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。67鱼贝类的气味68697071三、腐败鱼的气味 腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物繁殖的作用下，生成了：硫化氢硫化氢氨氨甲硫醇甲硫醇腐胺腐胺尸胺尸胺吲哚吲哚四氢吡咯四氢吡咯六氢吡啶六氢吡啶72贮藏过程中的臭气 -脂肪酸自动氧化产物（低级醛、酮类化合物

18、）73加热香气74单元单元3 3 鱼糜制品的加工鱼糜制品的加工 7576高级鱼蟹肉77模拟虾78模拟蟹钳79模拟龙虾尾80鱼饼81模拟蟹钳无角82鱼豆腐8384丸鱼85你知道这些美味食品是什么吗？你知道这些美味食品是什么吗？你想知道怎样加工生产的吗？你想知道怎样加工生产的吗？1、原料是什么？、原料是什么？2、有什么特点？、有什么特点？3、怎样制作出这么诱人的海洋模拟食品？、怎样制作出这么诱人的海洋模拟食品？86几个概念几个概念鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝

19、固，形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的原料(1)以白肉鱼为主;(2)墨鱼、虾肉等鱼糜制品的生产主要分为二个阶段：1）冷冻鱼糜的生产 2）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产87一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 盐溶性蛋白质-肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质 鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质是鱼糜形成弹性凝是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分胶体的主要成分 88鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢？鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入23的食盐进行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白-溶胶体（非常粘稠状的肉糊）凝胶化：对

20、鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物-凝胶体可塑性、黏性强失去可塑性、黏性富有弹性89从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应一是在通过50以下以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化凝胶化另一是已经形成的凝胶结构在以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，称凝胶劣化凝胶劣化凝胶化的形成即使在10以下的低温也能缓慢进行。在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。好。90二、影

21、响鱼肉凝胶形成特性的因素（一）鱼种的特异性与凝胶形成能一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。红肉鱼又比白肉鱼弱。91各鱼种的差异性主要依存于3040肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和5070温度域的凝胶劣化速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型：(1)难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类等；(2)难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；(3)易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表(4)易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼代表。92 鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分（二）鱼肉的化学组成和凝胶形成能（二）鱼肉的化学组成和凝胶形成能931、肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力含有量和自身的凝胶形成能力被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素94