烹饪文学作品欣赏随园食单善莫大焉.pptx

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1、会计学1烹饪文学作品欣赏随园食单善莫大焉烹饪文学作品欣赏随园食单善莫大焉现代菜谱写作技巧1、菜肴名称2、原料名称、数量3、原料规格4、烹调程序5、装盘方法6、附注说明第1页/共10页作业评比热炒菜谱展示 天天饮食菜谱 第2页/共10页课堂比武 按照课本介绍的方法和示例的样子，将下列文言菜谱改写成通俗的现代菜谱。第3页/共10页1 1、茄二法、茄二法 吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮

2、作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。颇可食。或煨干作脯，置盘中。随园食单随园食单第4页/共10页2、红煨肉三法 或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，炒色。早起锅则黄，当

3、可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火紧火粥，慢火肉。肉。”至哉言乎！至哉言乎！随园食单随园食单第5页/共10页3 3、荔枝肉、荔枝肉 用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小

4、杯，水半斤，煮烂。酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。随园食单随园食单第6页/共10页4、蘑菇煨鸡 口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。不用水，加冰糖三钱。随园食单随园食单第7页/共10页5 5、青盐甲鱼、青盐甲鱼 斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。中样者。随园食单随园食单第8页/共10页作业布置1 1、预习下一课。（必做）、预习下一课。（必做）2 2、阅读、阅读“链接链接”的相关网站，摘录十个认为的相关网站，摘录十个认为经典的菜谱。（选做）经典的菜谱。（选做）第9页/共10页