皮蛋中的科学.pptx

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1、会计学1皮蛋中的科学皮蛋中的科学松花蛋中的化学松花蛋中的化学第1页/共20页知识窗知识窗你还想知道什么？你还想知道什么？关于松花蛋你已经知道了什么？关于松花蛋你已经知道了什么？第2页/共20页相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人难免有遗漏。

2、一次，店主人在清在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少除炉灰茶叶渣时，发现了不少松花蛋的来历：松花蛋的来历：第3页/共20页鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋。后爽口。这就是最初的松花蛋。后来，来，经过人们不断摸索改进，松经过人们不断摸索改进，松花蛋的制作工艺日臻完善。花蛋的制作工艺日臻完善。第4页/共20页松花蛋的营养：松花蛋的营养：n n由于在腌制的过程中经过了强碱由于在腌制的过程中经过

3、了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。来腌制，所以铁质的含量也变高。不过不过n n维生素维生素B B群及必需氨基酸则被群及必需氨基酸则被n n破坏了。破坏了。第5页/共20页 松花蛋，不但是美味佳肴，而且还松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄随息居有一定的药用价值。王士雄随息居饮食谱中说：饮食谱中说：“松花蛋，味辛、涩、松花蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火治甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火治泻痢，能散能

4、敛。泻痢，能散能敛。”中医认为松中医认为松花蛋性凉，可治眼疼、牙疼、花蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。高血压、耳鸣眩晕等疾病。第6页/共20页松花蛋的腌制松花蛋的腌制方法：方法：n n传统的方法是将灰料及食盐敷传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋外，灰料的主要原料一在鲜蛋外，灰料的主要原料一般都包括生石灰般都包括生石灰、纯碱以及草纯碱以及草木灰木灰。n n加工加工100100枚松花蛋，需生石灰枚松花蛋，需生石灰500500g g、纯碱纯碱150150g g、草木灰草木灰5050g g、食盐食盐100100g g、茶叶茶叶1515g g、水水10001000g g、铅丹（铅丹（PbO

5、PbO）少许。少许。n n将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及极少量一氧化铅配制的料茶及极少量一氧化铅配制的料汤汤(泥泥)或直接用氢氧化钠代替或直接用氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。碱和石灰配制的料液加工而成。松花蛋加工的主要原料：松花蛋加工的主要原料：食盐、生石灰、纯碱、水等食盐、生石灰、纯碱、水等 这些原料混合后，会发生这些原料混合后，会发生哪些化学反应呢？哪些化学反应呢？第7页/共20页发生反应的化学方程式：发生反应的化学方程式：CaOH2O Ca(OH)2Ca(OH)2Na2CO3CaCO32NaOH猜想：猜想：原料充分混合后所得溶液原料充分混合后所得溶

6、液（浸出液）中一定和可能含有的物质？（浸出液）中一定和可能含有的物质？一定含有一定含有NaCl和和NaOH可能含有可能含有Ca(OH)2与与Na2CO3中的一种中的一种第8页/共20页请设计具体的实验方请设计具体的实验方案检验皮蛋浸出液中案检验皮蛋浸出液中所含的所含的NaCl、NaOH和和Na2CO3？实验设计实验设计 第9页/共20页取样，加入硝取样，加入硝酸银溶液酸银溶液另取样，加入另取样，加入稀盐酸稀盐酸再取样，再取样，滴入酚酞滴入酚酞溶液变红溶液变红含有含有NaOH白色沉淀白色沉淀NaClAgNO3AgClNaNO3含有含有NaCl有气泡冒出有气泡冒出Na2CO32HCl2NaClH2

7、OCO2含有含有Na2CO31、只加入、只加入AgNO3溶液能证明溶液能证明NaCl的存在吗的存在吗？2、加入酚酞变红能证明、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？的存在吗？思考：如何设计实验排除思考：如何设计实验排除Na2CO3对对NaOH碱性的干扰，证明碱性的干扰，证明NaOH的存在？的存在？和过量稀硝酸和过量稀硝酸 加加过量过量BaCl2溶溶液，再液，再有更简单的方法吗？有更简单的方法吗？Na2CO3BaCl2BaCO32NaCl出现白色沉淀出现白色沉淀第10页/共20页123取样，加入硝取样，加入硝酸银溶液酸银溶液白色沉淀白色沉淀NaClAgNO3AgClNaNO3再取样，再取样，滴入酚

8、酞滴入酚酞溶液变红溶液变红含有含有NaOH含有含有NaCl另取样，加入另取样，加入稀盐酸稀盐酸有气泡冒出有气泡冒出Na2CO32HCl2NaClH2OCO2含有含有Na2CO31、只加入、只加入AgNO3溶液能证明溶液能证明NaCl的存在吗的存在吗？2、加入酚酞变红能证明、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？的存在吗？和过量稀硝酸和过量稀硝酸 加加过量过量BaCl2溶溶液，再液，再Na2CO3BaCl2BaCO32NaCl有更简单的方法吗？有更简单的方法吗？出现白色沉淀出现白色沉淀第11页/共20页当浸出液有限时，如何在一当浸出液有限时，如何在一份试样中通过连续实验进行份试样中通过连续实验进行

9、成分检验？成分检验？思考思考第12页/共20页样品溶液样品溶液向溶液中加入：向溶液中加入：产生白色沉淀产生白色沉淀过滤，向滤液中加入：过滤，向滤液中加入：继续向溶液中加入：继续向溶液中加入：样品中含有样品中含有结论结论结结论论结结论论样品中含有样品中含有样品中含有样品中含有产生白色沉淀产生白色沉淀无色酚酞变红无色酚酞变红Ba(NO3)2溶液溶液过量过量Na2CO3无色酚酞无色酚酞AgNO3和稀硝酸和稀硝酸NaOHNaCl第13页/共20页思考思考 设计物质检验的方案时应注意什设计物质检验的方案时应注意什 么？么？设计方案的注意点设计方案的注意点：方案合理、操作简单方案合理、操作简单防止干扰、现

10、象明显防止干扰、现象明显第14页/共20页拓展视野拓展视野 松花蛋中美丽的松花蛋中美丽的“松花松花”是怎样形成的？是怎样形成的？把蛋浸入料液（或包把蛋浸入料液（或包入料泥）中，这些离子入料泥）中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固凝固”与水形成胶冻同时钠离与水形成胶冻同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉的鞣质都促使蛋白质凝固和沉第15页/共20页淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氧根离子的作用下还会逐步分解

11、成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松松花花”。第16页/共20页讨论：讨论：根据前面所学的，想一想松花蛋根据前面所学的，想一想松花蛋的酸碱性怎样？的酸碱性怎样？第17页/共20页拓展练习拓展练习拓展练习拓展练习南京市南京市

12、南京市南京市20022002年中考试题第年中考试题第年中考试题第年中考试题第3131题题题题某样品中含有碳酸钠及少量的硫酸钠和氯化钠。某学生为某样品中含有碳酸钠及少量的硫酸钠和氯化钠。某学生为了检验其成分，按照下图所示步骤进行实验。请将所加试了检验其成分，按照下图所示步骤进行实验。请将所加试剂及有关结论填写在相应的空格中剂及有关结论填写在相应的空格中样品溶液样品溶液向溶液中加入：向溶液中加入：产生使石灰水变混浊的气体产生使石灰水变混浊的气体过滤，向滤液中加入：过滤，向滤液中加入：继续向溶液中加入：继续向溶液中加入：样品中含有样品中含有结论结论结结论论结结论论样品中含有样品中含有样品中含有样品中

13、含有产生白色沉淀产生白色沉淀产生白色沉淀产生白色沉淀过量硝酸过量硝酸过量硝酸钡溶液过量硝酸钡溶液碳酸钠碳酸钠硝酸银溶液硝酸银溶液硫酸钠硫酸钠氯化钠氯化钠第18页/共20页课外活动：课外活动：自己动手腌制松花蛋自己动手腌制松花蛋自己动手腌制松花蛋自己动手腌制松花蛋n n传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的铅元素，大量食用会危害人体健康。的铅元素，大量食用会危害人体健康。的铅元素，大量食用会危害人体健康。的铅元素，大量食用会危害人体健康。现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解现在市面上出售的无铅松花蛋

14、为我们解现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这个问题，其具体配料如下：决了这个问题，其具体配料如下：决了这个问题，其具体配料如下：决了这个问题，其具体配料如下：NaOHNaOH 6 6 6 6克、克、克、克、NaCl NaCl 10101010克、克、克、克、Ca(OH)Ca(OH)2 2 59 59 59 59克、茶叶克、茶叶克、茶叶克、茶叶 5 5 5 5克、克、克、克、H H H H2 2 2 2O 210O 210O 210O 210毫升，然后将毫升，然后将毫升，然后将毫升，然后将蛋直接放入液体中泡制，你不妨动手试蛋直接放入液体中泡制，你不妨动手试蛋直接放入液体中泡制，你不妨动手试蛋直接放入液体中泡制，你不妨动手试一试。一试。一试。一试。同时想一想该方法的化学原理。同时想一想该方法的化学原理。同时想一想该方法的化学原理。同时想一想该方法的化学原理。第19页/共20页