营养学基础维生素水合理膳食改.pptx

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1、会计学1营养学基础维生素水合理膳食改营养学基础维生素水合理膳食改2023/5/22l l维生素的分类维生素的分类 *水溶性维生素：水溶性维生素：指能溶于水的维生素，如维生素指能溶于水的维生素，如维生素C C、所有所有B B族维生素等。族维生素等。*脂溶性维生素：脂溶性维生素：指不溶于水而溶于脂肪及有机溶指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚、及氯仿等）中的维生素，如维剂（如苯、乙醚、及氯仿等）中的维生素，如维生素生素A A、D D、E E、K K。第1页/共151页2023/5/23l l维生素的特点维生素的特点（1 1）维持人体生命过程中所必需的一类物质；）维持人体生命过程中所必需的一类

2、物质；（2 2）人体不能合成或合成不足，必须从食物中获）人体不能合成或合成不足，必须从食物中获取（个别可少量合成，取（个别可少量合成，如维生素如维生素D D、K K）（3 3）需要量较少；但绝不能缺乏。）需要量较少；但绝不能缺乏。（4 4）作用各异；不提供热能，不是构造成分。）作用各异；不提供热能，不是构造成分。（5 5）能够预防治疗维生素缺乏病和部分慢性病。）能够预防治疗维生素缺乏病和部分慢性病。第2页/共151页维生素缺乏原因n1）摄入不足）摄入不足n2）吸收减少）吸收减少n3）需要量增加）需要量增加n4）加工、烹调不当）加工、烹调不当n5)长期补充产生依赖，一旦摄长期补充产生依赖，一旦摄

3、入减少入减少第3页/共151页维生素缺乏分类n按病因分为：按病因分为：n1）原发性）原发性n2）继发性）继发性n按缺乏程度分为：按缺乏程度分为：n1）临床缺乏）临床缺乏n2）亚临床缺乏）亚临床缺乏第4页/共151页脂溶性维生素的特点n溶于脂肪和脂溶剂溶于脂肪和脂溶剂n在食物中与膳食脂肪共同存在在食物中与膳食脂肪共同存在n消化吸收需要肠道中的脂肪消化吸收需要肠道中的脂肪n摄入后可在体内大量贮存或蓄积摄入后可在体内大量贮存或蓄积n如膳食不足，缺乏症状出现缓慢，故如膳食不足，缺乏症状出现缓慢，故可阶段补充。可阶段补充。n大剂量摄入时可能会中毒大剂量摄入时可能会中毒n营养状况不能通过尿检进行评价营养状

4、况不能通过尿检进行评价第5页/共151页2023/5/27维维 生生 素素 A 维生素维生素维生素维生素 A A类是指含有视黄醇结构，并具类是指含有视黄醇结构，并具类是指含有视黄醇结构，并具类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，也称视黄醇。有其生物活性的一大类物质，也称视黄醇。有其生物活性的一大类物质，也称视黄醇。有其生物活性的一大类物质，也称视黄醇。在植物中不含已形成的维生素在植物中不含已形成的维生素在植物中不含已形成的维生素在植物中不含已形成的维生素A A。某些。某些。某些。某些有色（黄、橙和红色）植物中含有有色（黄、橙和红色）植物中含有有色（黄、橙和红色）植物中含有有色（黄

5、、橙和红色）植物中含有类胡萝类胡萝类胡萝类胡萝卜素卜素卜素卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内，其中一小部分可在小肠和肝细胞内，其中一小部分可在小肠和肝细胞内，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素维生素维生素维生素A A原（胡萝卜素），原（胡萝卜素），原（胡萝卜素），原（胡萝卜素），如如如如a a a a-胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、b b b b-胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、b b b

6、 b-隐黄素等。隐黄素等。隐黄素等。隐黄素等。第6页/共151页2023/5/28 目前已经发现的类胡萝卜素目前已经发现的类胡萝卜素约约600种，仅有约十分之一是种，仅有约十分之一是维生素维生素A原，其中最重要的为原，其中最重要的为b b-胡萝卜素。胡萝卜素。大多数天然的类维生素大多数天然的类维生素A溶于脂肪或有机溶剂，对氧溶于脂肪或有机溶剂，对氧化、高温或光敏感。维生素化、高温或光敏感。维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破一般烹调和罐头加工不易破坏；当食物中含有磷脂、维坏；当食物中含有磷脂、维生素生素E、维生素、维生素C和其它抗氧和其它抗氧化剂

7、时，视黄醇和胡萝卜素化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定；脂肪酸败可引起较为稳定；脂肪酸败可引起其严重破坏。密封、低温冷其严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素冻组织标本中的维生素A可以可以稳定几年。稳定几年。第7页/共151页2023/5/29维生素维生素维生素维生素A A的吸收与代谢的吸收与代谢的吸收与代谢的吸收与代谢 大约膳食中大约膳食中7090的的视黄醇，视黄醇，2050的类胡萝的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入量的增加而降低，收随着其摄入量的增加而降低，有时甚至低于有时甚至低于5%。第8页/共151页2023/5/210 视黄醇视黄醇在细胞内被氧

8、化成在细胞内被氧化成视黄醛视黄醛，再进一步被氧化成，再进一步被氧化成视视黄酸黄酸。在小肠粘膜细胞内视黄。在小肠粘膜细胞内视黄醛和视黄醇可以相互转化，但醛和视黄醇可以相互转化，但视黄醛转变成视黄酸的反应却视黄醛转变成视黄酸的反应却不可逆。视黄酸经门静脉吸收不可逆。视黄酸经门静脉吸收并与血浆白蛋白紧密结合后在并与血浆白蛋白紧密结合后在血液中运输。血液中运输。在小肠粘膜细胞中结合的在小肠粘膜细胞中结合的视黄醇经过转化与其他的胡萝视黄醇经过转化与其他的胡萝卜素、类胡萝卜素一同掺入乳卜素、类胡萝卜素一同掺入乳糜微粒进入淋巴，经胸导管进糜微粒进入淋巴，经胸导管进人体循环。人体循环。第9页/共151页202

9、3/5/211 肝脏是储存维生素肝脏是储存维生素A的主要的主要器官器官，肾脏中视黄醇储存量约，肾脏中视黄醇储存量约为肝脏的为肝脏的1%，眼的色素上皮，眼的色素上皮细胞也有少量的视黄醇储存。细胞也有少量的视黄醇储存。肝脏储存类胡萝卜素能力肝脏储存类胡萝卜素能力有限，过多的类胡萝卜素由血有限，过多的类胡萝卜素由血浆脂蛋白运至脂肪组织储存。浆脂蛋白运至脂肪组织储存。维生素维生素A在体内被氧化成在体内被氧化成一系列的代谢产物，约一系列的代谢产物，约70由由胆汁进入肠道随粪便排泄。其胆汁进入肠道随粪便排泄。其中一部分经肠中一部分经肠-肝循环再吸收入肝循环再吸收入肝脏。约肝脏。约30的代谢产物由肾的代谢产

10、物由肾脏排泄。类胡萝卜素主要由胆脏排泄。类胡萝卜素主要由胆汁排泄。汁排泄。第10页/共151页2023/5/212维生素维生素维生素维生素A A的生理功能的生理功能的生理功能的生理功能 1视觉视觉 维生素维生素A构成视觉细构成视觉细胞内感光物质的成分。人视网胞内感光物质的成分。人视网膜内含有感光物质视紫红质，膜内含有感光物质视紫红质，它对暗视觉是十分重要的。它对暗视觉是十分重要的。当当维生素维生素A不足时暗适应时间会不足时暗适应时间会延长。这在儿童比较明显，因延长。这在儿童比较明显，因为儿童没有足够的时间建立体为儿童没有足够的时间建立体内的储存。内的储存。第11页/共151页2023/5/21

11、3n n2 2细胞生长和分化细胞生长和分化细胞生长和分化细胞生长和分化 维生素维生素维生素维生素A A在胚胎的发育在胚胎的发育在胚胎的发育在胚胎的发育期和机体一生中对多种组织细胞的增生和分化期和机体一生中对多种组织细胞的增生和分化期和机体一生中对多种组织细胞的增生和分化期和机体一生中对多种组织细胞的增生和分化都有重要的作用。其参与调节机体多种组织细都有重要的作用。其参与调节机体多种组织细都有重要的作用。其参与调节机体多种组织细都有重要的作用。其参与调节机体多种组织细胞的生长和分化，包括神经系统、心血管系统、胞的生长和分化，包括神经系统、心血管系统、胞的生长和分化，包括神经系统、心血管系统、胞的

12、生长和分化，包括神经系统、心血管系统、眼睛、四肢和上皮组织（维生素眼睛、四肢和上皮组织（维生素眼睛、四肢和上皮组织（维生素眼睛、四肢和上皮组织（维生素A A在生殖功能在生殖功能在生殖功能在生殖功能方面的作用与其对生殖系统上皮组织的影响有方面的作用与其对生殖系统上皮组织的影响有方面的作用与其对生殖系统上皮组织的影响有方面的作用与其对生殖系统上皮组织的影响有关）等。关）等。关）等。关）等。第12页/共151页2023/5/2143免疫功能免疫功能 维生素维生素A通过调通过调节细胞免疫和体液免疫来提高节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。此外，维生素免疫功能。此外，维生素A促促进上皮细胞的完整性和分化

13、，进上皮细胞的完整性和分化，也有利于抵抗外来致病因子的也有利于抵抗外来致病因子的作用。作用。4细胞膜表面糖蛋白合成细胞膜表面糖蛋白合成 维维生素生素A被认为在糖蛋白合成中被认为在糖蛋白合成中发挥重要作用。尤其是与细胞发挥重要作用。尤其是与细胞膜表面的糖蛋白密切相关。膜表面的糖蛋白密切相关。第13页/共151页2023/5/2155抗氧化作用抗氧化作用 类胡萝卜素能类胡萝卜素能捕捉自由基，提高抗氧化防御能捕捉自由基，提高抗氧化防御能力。力。6抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长 动物实验研动物实验研究揭示天然或合成的类维生素究揭示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用，维生素具有抑制肿瘤的作用，维生素A抑

14、制肿瘤的作用可能与其调节细抑制肿瘤的作用可能与其调节细胞的分化、增殖和凋亡有关，也胞的分化、增殖和凋亡有关，也可能与抗氧化功能有关。可能与抗氧化功能有关。第14页/共151页2023/5/216维生素维生素维生素维生素A A A A缺乏与过量缺乏与过量缺乏与过量缺乏与过量n n 一些疾病和饮酒等皆可影响一些疾病和饮酒等皆可影响维生素维生素A的吸收和代谢，故这的吸收和代谢，故这些疾病极易伴发维生素些疾病极易伴发维生素A缺乏。缺乏。n n 维生素维生素A缺乏最早的症状缺乏最早的症状是是暗适应能力下降暗适应能力下降，严重者可，严重者可致致夜盲症夜盲症；维生素；维生素A缺乏可引缺乏可引起起干眼病干眼病

15、，进一步发展可致，进一步发展可致失失明明。第15页/共151页2023/5/217 维生素维生素A缺乏除了引起眼部症缺乏除了引起眼部症状外，还会引起机体不同组织上状外，还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化各种症状（如皮脂腺及汗腺角化致皮肤干燥，毛囊角化过度致毛致皮肤干燥，毛囊角化过度致毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染。特别是儿童、老人容易易感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。死亡。另外，维生素另外，维生素A缺乏时，缺乏时，血红蛋白合成代谢

16、障碍，免疫功血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下。能低下。第16页/共151页2023/5/218 婴幼儿和儿童维生素婴幼儿和儿童维生素A缺乏的缺乏的发生率远高于成人发生率远高于成人是因为孕妇血是因为孕妇血中的维生素中的维生素A不易通过胎盘屏障不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故进入胎儿体内，故缺乏维生素缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重减轻，的孕妇所生的新生儿体重减轻，且且初生儿体内维生素初生儿体内维生素A储存量低。储存量低。缺乏维生素缺乏维生素A的儿童生长停的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良。滞，发育迟缓，骨骼发育不良。第17页/共151页2023/5/219 过过量量摄摄入入维维生生素素A

17、可可引引起起急急性性中中毒毒、慢慢性性中中毒毒及及致致畸畸毒毒性性。b b-胡胡萝萝卜卜素素是是维维生生素素A的的安安全全来来源。源。大大量量摄摄入入类类胡胡萝萝卜卜素素一一般般不不会会引引起起毒毒性性作作用用，可可出出现现高高胡胡萝萝卜卜素素血血症症，皮皮肤肤可可出出现现类类似似黄黄疸疸改改变变，但但停停止止使使用用类类胡胡萝萝卜卜素素后后症症状状会会慢慢慢慢消消失失，未未发发现现其其他他毒毒性。性。第18页/共151页2023/5/220维生素维生素维生素维生素 A A的食物来源的食物来源的食物来源的食物来源n n 维生素维生素A最好的来源是各种动最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全

18、奶、物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物只能奶油、禽蛋等；植物性食物只能提供维生素提供维生素A原类胡萝卜素，主原类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如菠菜、空心菜、莴和水果中，如菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及芒果、杏子及红心红薯、辣椒及芒果、杏子及柿子等。柿子等。n n 除膳食来源之外，维生素除膳食来源之外，维生素A补充剂也常使用，但使用剂量不补充剂也常使用，但使用剂量不要过高，用量过大不仅没有必要，要过高，用量过大不仅没有必要，反而会引起蓄积中毒。反而会引起蓄积中毒。第1

19、9页/共151页2023/5/221维生素维生素维生素维生素 A A的供给量的供给量的供给量的供给量n n 膳食或食物中全部具有视黄醇膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量活性物质常用视黄醇当量（RE）来表示，包括已形成的）来表示，包括已形成的维生素维生素A和维生素和维生素A原的总量（原的总量（m mg）。其换算关系如下：）。其换算关系如下：n n1微克视黄醇微克视黄醇1微克视黄醇当微克视黄醇当量量3.33IU视黄醇（视黄醇（VA)=6微克微克-胡萝卜素胡萝卜素n n 第20页/共151页2023/5/222n n 我国成人维生素我国成人维生素A 的每日的每日推荐摄入量（推荐摄入量（

20、RNI），女性为），女性为700 m mg 视黄醇当量，男性为视黄醇当量，男性为800 m mg视黄醇当量视黄醇当量。（约相当于。（约相当于23002500IU视黄醇维生素视黄醇维生素A;约约25005000微克微克 -胡萝卜素胡萝卜素即即2.55mg-胡萝卜素。）胡萝卜素。）第21页/共151页2023/5/223n n 目前推荐的维生素目前推荐的维生素A（不包（不包括胡萝卜素）的括胡萝卜素）的UL值，成年人值，成年人3000m mg/d，孕妇，孕妇2400 m mgd，儿童儿童2000 m mgd。维生素维生素A A的的安全摄入量的范围较小，大量安全摄入量的范围较小，大量摄入有明显的毒性作

21、用。摄入有明显的毒性作用。第22页/共151页2023/5/224维维 生生 素素 D 维生素维生素D类以维生素类以维生素D2（麦角（麦角钙化醇）及维生素钙化醇）及维生素D3（胆钙化（胆钙化醇）最为常见。醇）最为常见。维生素维生素D2是由酵母菌或麦是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸照射后的产物，并且能被人体吸收。收。维生素维生素D3是由储存于皮下是由储存于皮下的胆固醇的衍生物（的胆固醇的衍生物（7-脱氢胆固脱氢胆固醇），在紫外光照射下转变而成醇），在紫外光照射下转变而成的。的。第23页/共151页2023/5/225 维生素维生素

22、D2和和D3皆为白色晶皆为白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂，其化学体，溶于脂肪和脂溶剂，其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解，故通常的性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生素烹调加工不会引起维生素D的损的损失，但脂肪酸败可引起维生素失，但脂肪酸败可引起维生素D破坏。破坏。过量辐射线照射可形成具有毒性过量辐射线照射可形成具有毒性的化合物。的化合物。第24页/共151页2023/5/226维生素维生素维生素维生素D D的吸收与代谢的吸收与代谢的吸收与代谢的吸收与代谢 食物中的维生素食物中的维生素

23、D进入小肠后，进入小肠后，在胆汁的作用下与其它脂溶性物质在胆汁的作用下与其它脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠粘膜一起形成胶团被动吸收入小肠粘膜细胞。大约食物中细胞。大约食物中5080的维的维生素生素D在小肠吸收。吸收后的维生在小肠吸收。吸收后的维生素素D掺入乳糜微粒经淋巴入血。在掺入乳糜微粒经淋巴入血。在血液中，部分维生素血液中，部分维生素D与一种特异与一种特异载体蛋白，即维生素载体蛋白，即维生素D结合蛋白结合蛋白（DBP）结合并由其携带运输。）结合并由其携带运输。第25页/共151页2023/5/227 在皮肤中产生的维生素在皮肤中产生的维生素D3缓慢缓慢扩散入血液，在血浆中约扩散入血液

24、，在血浆中约60的的维生素维生素D3与维生素与维生素D结合蛋白结结合蛋白结合携带运输。有相当一部分与维合携带运输。有相当一部分与维生素生素D结合蛋白结合的维生素结合蛋白结合的维生素D3在被肝脏摄取之前进入肝外组织，在被肝脏摄取之前进入肝外组织，如肌肉和脂肪。如肌肉和脂肪。第26页/共151页2023/5/228 无论是由乳糜微粒还是由维生素无论是由乳糜微粒还是由维生素无论是由乳糜微粒还是由维生素无论是由乳糜微粒还是由维生素D D结合蛋结合蛋结合蛋结合蛋白携带进入肝脏的维生素白携带进入肝脏的维生素白携带进入肝脏的维生素白携带进入肝脏的维生素D3D3（或（或（或（或D2D2）在肝脏）在肝脏）在肝脏

25、）在肝脏和肾脏内催化生成具有活性的维生素和肾脏内催化生成具有活性的维生素和肾脏内催化生成具有活性的维生素和肾脏内催化生成具有活性的维生素D3D3后由肾后由肾后由肾后由肾脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物学效应。学效应。学效应。学效应。第27页/共151页2023/5/229维生素维生素维生素维生素D D D D的生理功能的生理功能的生理功能的生理功能 1促进小肠钙吸收转运促进小肠钙吸收转运；2通过维生素通过维生素D内分泌系统调节内分泌系统调节血钙平衡血钙平衡 促进肾小管

26、对钙、促进肾小管对钙、磷的重吸收磷的重吸收 ；对骨细胞呈现；对骨细胞呈现多种作用多种作用 ,如维持正常的血钙、如维持正常的血钙、磷浓度以及促进骨化作用。磷浓度以及促进骨化作用。3.通过调节基因以调节细胞的分通过调节基因以调节细胞的分化、增殖和生长。化、增殖和生长。第28页/共151页2023/5/230维生素维生素维生素维生素D D的缺乏与过量的缺乏与过量的缺乏与过量的缺乏与过量 1缺乏症缺乏症 维生素维生素D缺乏导致肠道吸缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管对钙和收钙和磷减少，肾小管对钙和磷的重吸收减少，影响骨钙化，磷的重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。造成骨骼和牙齿的矿物化

27、异常。（1）佝偻病）佝偻病 （2）骨质）骨质软化症软化症 （3）骨质疏松症）骨质疏松症 （4）手足）手足痉挛症痉挛症第29页/共151页2023/5/231n n佝偻病的骨骼变化：鸡胸和漏斗胸佝偻病的骨骼变化：鸡胸和漏斗胸佝偻病的骨骼变化：鸡胸和漏斗胸佝偻病的骨骼变化：鸡胸和漏斗胸第30页/共151页2023/5/232n n佝偻病的骨骼变化：佝偻病的骨骼变化：佝偻病的骨骼变化：佝偻病的骨骼变化：”OO”形和形和形和形和“X X”形腿形腿形腿形腿第31页/共151页2023/5/233 2过多症过多症 过过量量摄摄入入维维生生素素D可可引引起起维维生生素素D过过多多症症。维维生生素素D的的中中

28、毒毒剂剂量量虽虽然然尚尚未未确确定定，但但摄摄入入过过量量的的维维生生素素D可可能能会会产产生生蓄蓄积积中中毒毒。预预防防过过量量的的维维生生素素D中中毒毒最最有有效效的的方方法法是是避避免免滥滥用。用。第32页/共151页2023/5/234 维生素维生素D主要存在于海鱼（如主要存在于海鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。人奶和牛奶品及鱼肝油制剂中。人奶和牛奶是维生素是维生素D较差的来源。我国不较差的来源。我国不少地区使用维生素少地区使用维生素A、D强化牛奶，强化牛奶，使维生素使维生素D缺乏症得到了有效的缺乏症得到了有效的控制。控制。维生素维生素维

29、生素维生素 D D的食物来源的食物来源的食物来源的食物来源第33页/共151页2023/5/235 在某些特定条件下，如工作在某些特定条件下，如工作或居住在日照不足、空气污染或居住在日照不足、空气污染（阻碍紫外光照射）的地区，（阻碍紫外光照射）的地区，维生素维生素D可由膳食供给（故又认可由膳食供给（故又认为维生素为维生素D3是条件性维生素），是条件性维生素），也可采用紫外线灯作预防性照也可采用紫外线灯作预防性照射。射。成年人只要经常接触阳光，成年人只要经常接触阳光，一般不会发生维生素一般不会发生维生素D缺乏病，缺乏病，故故经常晒太阳是人体廉价获得经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素充足有效

30、的维生素D3的最好来的最好来源。源。第34页/共151页2023/5/236 维生素维生素维生素维生素D D既来源于膳食，又可由皮肤合成，因而较难估既来源于膳食，又可由皮肤合成，因而较难估既来源于膳食，又可由皮肤合成，因而较难估既来源于膳食，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素计膳食维生素计膳食维生素计膳食维生素D D的摄入量。在钙、磷供给量充足的条件下，的摄入量。在钙、磷供给量充足的条件下，的摄入量。在钙、磷供给量充足的条件下，的摄入量。在钙、磷供给量充足的条件下，中国居民维生素中国居民维生素中国居民维生素中国居民维生素D D的每日推荐量（的每日推荐量（的每日推荐量（的每日推荐量（RNIR

31、NI）为婴儿）为婴儿）为婴儿）为婴儿1010岁为岁为岁为岁为1010m m m mg/dg/d，1111岁岁岁岁4949岁为岁为岁为岁为5 5m m m mg/dg/d，5050岁以上及中晚期孕妇和乳岁以上及中晚期孕妇和乳岁以上及中晚期孕妇和乳岁以上及中晚期孕妇和乳母为母为母为母为1010m m m mg/dg/d。维生素。维生素。维生素。维生素D D的的的的ULUL为为为为2020m m m mg gd d。维生素维生素维生素维生素 D D的供给量的供给量的供给量的供给量第35页/共151页2023/5/237n n 维生素维生素E类是指具有类是指具有-生育酚生育酚生物活性的一类物质。它包括

32、生物活性的一类物质。它包括8种种化合物：化合物：四种生育酚四种生育酚和和四种生育三四种生育三烯酚烯酚，其中，其中-生育酚的生物活性最生育酚的生物活性最高。高。维维 生生 素素 E第36页/共151页2023/5/238n n -生育酚是黄色油状液体，溶于乙醇、生育酚是黄色油状液体，溶于乙醇、生育酚是黄色油状液体，溶于乙醇、生育酚是黄色油状液体，溶于乙醇、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速维生素对氧十分敏感，油脂酸败加速维生素对氧十分敏感，油脂酸

33、败加速维生素对氧十分敏感，油脂酸败加速维生素E E的破的破的破的破坏。食物中维生素坏。食物中维生素坏。食物中维生素坏。食物中维生素E E在一般烹调时损失不大，在一般烹调时损失不大，在一般烹调时损失不大，在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素但油炸时维生素但油炸时维生素但油炸时维生素E E活性明显降低。活性明显降低。活性明显降低。活性明显降低。第37页/共151页2023/5/239维生素维生素维生素维生素E E的吸收与代谢的吸收与代谢的吸收与代谢的吸收与代谢 生育酚在食物中可以以游离的生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯形式存在，而生育三烯酚则以酯化的形式存在，必须经酯酶水解化

34、的形式存在，必须经酯酶水解后才被吸收。游离的生育酚或生后才被吸收。游离的生育酚或生育三烯酚与其它脂类消化产物在育三烯酚与其它脂类消化产物在胆汁的帮助下，以胶团的形式被胆汁的帮助下，以胶团的形式被动扩散吸收，然后掺入乳糜微粒动扩散吸收，然后掺入乳糜微粒经淋巴导管进入血液循环。经淋巴导管进入血液循环。一般一般20 50的维生素的维生素E被吸收，最高可达被吸收，最高可达80。随着维。随着维生素生素E的摄入量增加其吸收率降的摄入量增加其吸收率降低。低。第38页/共151页2023/5/240 在血液中的维生素在血液中的维生素在血液中的维生素在血液中的维生素E E可从乳糜微粒转到其可从乳糜微粒转到其可从

35、乳糜微粒转到其可从乳糜微粒转到其它的脂蛋白进行运输及转移到红细胞膜，在它的脂蛋白进行运输及转移到红细胞膜，在它的脂蛋白进行运输及转移到红细胞膜，在它的脂蛋白进行运输及转移到红细胞膜，在红细胞膜上发现有生育酚结合蛋白。红细胞膜上发现有生育酚结合蛋白。红细胞膜上发现有生育酚结合蛋白。红细胞膜上发现有生育酚结合蛋白。大部分维生素大部分维生素大部分维生素大部分维生素E E储存在脂肪细胞，少量储储存在脂肪细胞，少量储储存在脂肪细胞，少量储储存在脂肪细胞，少量储存在肝、肺、心脏、肌肉、肾上腺和大脑。存在肝、肺、心脏、肌肉、肾上腺和大脑。存在肝、肺、心脏、肌肉、肾上腺和大脑。存在肝、肺、心脏、肌肉、肾上腺和

36、大脑。第39页/共151页2023/5/241维生素维生素维生素维生素E E E E的生理功能的生理功能的生理功能的生理功能 1抗氧化作用抗氧化作用 维生素维生素E是氧自是氧自由基的清道夫，它与其它抗氧化由基的清道夫，它与其它抗氧化物质以及抗氧化酶包括超氧化物物质以及抗氧化酶包括超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等一起构成体内一起构成体内抗氧化系统，抗氧化系统，维生维生素素E是这个体系的一个重要组成是这个体系的一个重要组成成分，保护生物膜及其他蛋白质成分，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。免受自由基攻击。第40页/共151页2023/5/2422预防衰老预防衰老

37、 人们随着年龄增人们随着年龄增长体内脂褐质不断增加，脂褐长体内脂褐质不断增加，脂褐质俗称老年斑，是细胞内某些质俗称老年斑，是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物。成分被氧化分解后的沉积物。补充维生素补充维生素E可减少细胞中的脂可减少细胞中的脂褐质的形成；维生素褐质的形成；维生素E还可改善还可改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫能力。提高免疫能力。第41页/共151页2023/5/2433 3与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关 维生素维生素维生素维生素E E缺乏时缺乏时缺乏时缺乏时可出

38、现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常。可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常。可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常。可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常。4 4调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用 维生素维生素维生素维生素E E可抑制血可抑制血可抑制血可抑制血小板的聚集。故维生素小板的聚集。故维生素小板的聚集。故维生素小板的聚集。故维生素E E缺乏时血小板聚集和凝血作缺乏时血小板聚集和凝血作缺乏时血小板聚集和凝血作缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及脑卒中的危险性。用增强，增加心肌梗死及脑卒中的危险性。用增

39、强，增加心肌梗死及脑卒中的危险性。用增强，增加心肌梗死及脑卒中的危险性。5 5其它其它其它其它 维生素维生素维生素维生素E E可抑制体内胆固醇合成，而降低血浆可抑制体内胆固醇合成，而降低血浆可抑制体内胆固醇合成，而降低血浆可抑制体内胆固醇合成，而降低血浆胆固醇水平；维生素胆固醇水平；维生素胆固醇水平；维生素胆固醇水平；维生素E E还抑制肿瘤细胞的生长和增殖。还抑制肿瘤细胞的生长和增殖。还抑制肿瘤细胞的生长和增殖。还抑制肿瘤细胞的生长和增殖。第42页/共151页2023/5/244维生素维生素E的缺乏与过量的缺乏与过量 维生素维生素E缺乏在人类较为少见，缺乏在人类较为少见，但可出现在低体重的早产

40、儿、血但可出现在低体重的早产儿、血-脂蛋白缺乏症和脂肪吸收障碍的脂蛋白缺乏症和脂肪吸收障碍的患者。患者。在脂溶性维生素中，维生在脂溶性维生素中，维生素素E的毒性相对较小。大剂量维生的毒性相对较小。大剂量维生素素E（每天摄入（每天摄入800mg 3.2g）有）有可能出现中毒症状。目前不少人可能出现中毒症状。目前不少人自行补充维生素自行补充维生素E，但，但每天摄入量每天摄入量以不超过以不超过400mg为宜。为宜。第43页/共151页2023/5/245维生素维生素维生素维生素E E E E的食物来源及供给量的食物来源及供给量的食物来源及供给量的食物来源及供给量 中国居民维生素中国居民维生素E的摄入

41、的摄入近近70来自于食用油脂。维生素来自于食用油脂。维生素E在在自然界中分布甚广，含量丰富的自然界中分布甚广，含量丰富的食品有麦胚、硬果、种子类、豆食品有麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类，在加工、储存和类及其它谷类，在加工、储存和制备食物时相当一部分维生素制备食物时相当一部分维生素E因氧化而损失。因氧化而损失。我国成人（包括老年人、孕妇我国成人（包括老年人、孕妇和乳母）的维生素和乳母）的维生素E适宜摄入量适宜摄入量（AI）为）为14mg-生育酚当量生育酚当量/d。第44页/共151页2023/5/246（1 1）溶于水；）溶于水；（2 2）满足需要后多余的由尿排出；）满足需要后多余的由尿排出

42、；（3 3）多数为辅酶）多数为辅酶/辅基参与酶系辅基参与酶系统的调节代谢；统的调节代谢；（4 4）多可由血）多可由血/尿检评价营养状尿检评价营养状况；况；（5 5）在体内仅有小量的储存；）在体内仅有小量的储存；（6 6）毒性小；）毒性小；（7 7）缺乏症状出现快。）缺乏症状出现快。水溶性维生素水溶性维生素第45页/共151页水溶性维生素的特点水溶性维生素的特点n溶于水而难溶于脂肪和脂溶剂溶于水而难溶于脂肪和脂溶剂n满足需要后满足需要后,多余的可由尿排出多余的可由尿排出n体内贮存量很少，一般不蓄积体内贮存量很少，一般不蓄积n一般无毒性，极大量时才引起中毒一般无毒性，极大量时才引起中毒n缺乏时症状

43、出现较快缺乏时症状出现较快n必须经常补充必须经常补充n多数为辅酶多数为辅酶/辅基参与物质代谢辅基参与物质代谢n多数可由尿检评价营养状况多数可由尿检评价营养状况第46页/共151页2023/5/248 B B族维生素是食物释放能量的族维生素是食物释放能量的关键，也是构成所有人体组织关键，也是构成所有人体组织必不可少的物质。必不可少的物质。B B族维生素包括：族维生素包括：VitBVitB1 1（硫胺素）、（硫胺素）、VitVit B B2 2（核黄素）（核黄素）、VitBVitB6 6（吡哆醇）、（吡哆醇）、VitBVitB12 12（钴胺素）、（钴胺素）、烟酸（尼烟酸（尼克酸）、叶酸、泛酸和生

44、物素克酸）、叶酸、泛酸和生物素等。等。B 族维生族维生素素第47页/共151页2023/5/249维生素维生素B1 维生素维生素维生素维生素B1B1也称硫胺素也称硫胺素也称硫胺素也称硫胺素，因其发现与预防，因其发现与预防，因其发现与预防，因其发现与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗脚气病维和治疗脚气病有关，所以又称作抗脚气病维和治疗脚气病有关，所以又称作抗脚气病维和治疗脚气病有关，所以又称作抗脚气病维生素。维生素生素。维生素生素。维生素生素。维生素B1B1在酸性溶液中比较稳定，加在酸性溶液中比较稳定，加在酸性溶液中比较稳定，加在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解，而在碱性溶液中极不稳定。紫热不易

45、分解，而在碱性溶液中极不稳定。紫热不易分解，而在碱性溶液中极不稳定。紫热不易分解，而在碱性溶液中极不稳定。紫外线可使之分解。铜离子可加快其分解。外线可使之分解。铜离子可加快其分解。外线可使之分解。铜离子可加快其分解。外线可使之分解。铜离子可加快其分解。第48页/共151页2023/5/250维生素维生素维生素维生素B B B B1 1 1 1的作用的作用的作用的作用 1辅酶功能辅酶功能 是碳水化合物代是碳水化合物代谢中的关键辅酶，与糖代谢（三谢中的关键辅酶，与糖代谢（三羧酸循环）中氧化产生羧酸循环）中氧化产生ATP有关。有关。维生素维生素B B1 1严重缺乏时，严重缺乏时，ATP生成障碍，对机

46、体造成广泛损伤。生成障碍，对机体造成广泛损伤。第49页/共151页2023/5/2512 2非辅酶功能非辅酶功能非辅酶功能非辅酶功能 维生素维生素维生素维生素B B1 1在神经组织中可能在神经组织中可能在神经组织中可能在神经组织中可能具有一种特殊的非酶作用，与某些神经递质的具有一种特殊的非酶作用，与某些神经递质的具有一种特殊的非酶作用，与某些神经递质的具有一种特殊的非酶作用，与某些神经递质的合成和代谢有关。当硫胺素缺乏时这些神经递合成和代谢有关。当硫胺素缺乏时这些神经递合成和代谢有关。当硫胺素缺乏时这些神经递合成和代谢有关。当硫胺素缺乏时这些神经递质的合成和代谢受到影响，如乙酰胆碱合成减质的合

47、成和代谢受到影响，如乙酰胆碱合成减质的合成和代谢受到影响，如乙酰胆碱合成减质的合成和代谢受到影响，如乙酰胆碱合成减少和利用降低，进而影响神经传导功能。少和利用降低，进而影响神经传导功能。少和利用降低，进而影响神经传导功能。少和利用降低，进而影响神经传导功能。第50页/共151页2023/5/252维生素维生素维生素维生素B B1 1的缺乏与过量的缺乏与过量的缺乏与过量的缺乏与过量 维生素维生素B1缺乏的原因有以下缺乏的原因有以下几种：几种：1、摄入不足、摄入不足 2、机体处于特殊生理状态、机体处于特殊生理状态使需要量增加使需要量增加 3、机体吸收或利用障碍、机体吸收或利用障碍 第51页/共15

48、1页2023/5/253 维生素维生素B1(硫胺素硫胺素)缺乏症又称缺乏症又称脚气病。脚气病。发病早期出现体弱、发病早期出现体弱、疲倦、烦躁、健忘、消化不良疲倦、烦躁、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。临床或便秘和工作能力下降。临床症状以多发性末梢神经炎、心症状以多发性末梢神经炎、心脏功能失调为主，严重者可因脏功能失调为主，严重者可因心功能衰竭致死。心功能衰竭致死。第52页/共151页2023/5/254 婴儿脚气病婴儿脚气病多发生于出生多发生于出生25月的婴儿，以心血管症状月的婴儿，以心血管症状为主，早期表现食欲不振、心为主，早期表现食欲不振、心跳快、气促、水肿、烦躁不安，跳快、气促、水肿

49、、烦躁不安，晚期表现心力衰竭症状，易被晚期表现心力衰竭症状，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。误诊为肺炎合并心力衰竭。硫胺素过量中毒很少见，硫胺素过量中毒很少见，超过推荐摄入量的超过推荐摄入量的 100倍以上倍以上的剂量有可能出现头痛、惊厥、的剂量有可能出现头痛、惊厥、心律失常等。心律失常等。第53页/共151页2023/5/255 谷物是维生素谷物是维生素B1的主要来源的主要来源，杂粮、豆类、干酵母、硬果、动杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉也含有较物内脏、蛋类、瘦猪肉也含有较多的维生素多的维生素B1。谷物过分精制加谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃工、食物过分用水洗、烹调时

50、弃汤、加碱、高温等均可使维生素汤、加碱、高温等均可使维生素B1有不同程度的损失。有不同程度的损失。维生素维生素维生素维生素B B1 1的食物来源及供给量的食物来源及供给量的食物来源及供给量的食物来源及供给量第54页/共151页2023/5/256 维生素维生素B1与碳水化合物代谢密与碳水化合物代谢密切相关，其供给量与机体能量总切相关，其供给量与机体能量总摄入量成正比。摄入量成正比。一般认为成人每一般认为成人每4.18MJ（1000kcal）能量需要维）能量需要维生素生素B10.5mg。中国营养学会中国营养学会2000年制定的年制定的维生素维生素B1推荐摄入量（推荐摄入量（RNI)成年成年男性为