员工食堂管理培训教材21411.pptx

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1、 高盛工作室闫冬 员工食堂管理员工食堂管理员工食堂管理一、人员管理二、食堂工作场所管理三、食品和烹饪管理四、就餐管理五、成本管理1.1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。2.2.食堂人员着装应干净，整洁。食堂人员着装应干净，整洁。（1 1）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。（2 2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。入食品中。3.3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指

2、甲，不涂指甲油，头发整理干净，食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。上班时间不得佩戴首饰。4.4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。（1 1）操作前应先洗手、消毒。）操作前应先洗手、消毒。（2 2）手部有伤口者，不得与食物接触。）手部有伤口者，不得与食物接触。（3 3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。5.5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳

3、嗽。6.6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。7.7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。8.8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。在食堂工作。一人员管理一人员管理1 1、食堂工作人员管理及卫生要求：、食堂工作人员管理及卫生要求

4、：食堂人员管理食堂人员管理2 2、职责与分工：、职责与分工：1 1）.食堂班长：食堂班长：2 2）.食堂厨师：食堂厨师：3 3）.食堂厨工：食堂厨工：4 4）.食堂账务：食堂账务：1.1.食堂班长：食堂班长：（1 1）负责对食堂的日常管理。）负责对食堂的日常管理。（2 2）负责对每日菜品质量的跟踪。）负责对每日菜品质量的跟踪。（3 3）负责每周根据生产计划进行预排班。）负责每周根据生产计划进行预排班。（4 4）负责监督对食堂食品原料的采购及验收。）负责监督对食堂食品原料的采购及验收。（5 5）负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制）负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制 及节省

5、。及节省。（1 1）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。（2 2）根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。）根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。（3 3）按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。）按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。（4 4）保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具（锅、灶）保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具（锅、灶 台等）洗净、摆放齐整。台等）洗净、摆放齐整。（5 5）根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证）根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以

6、保证 食堂正常运转。食堂正常运转。（6 6）每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。）每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。2.2.食堂厨师：食堂厨师：（1 1）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、菜。菜。（2 2）餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。）餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。（3 3）厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。）厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。（4 4）剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。）剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。（5 5）为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工

7、兼任，负）为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。3.3.食堂厨工：食堂厨工：（1 1）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领 料，食堂每月成本核算工作。料，食堂每月成本核算工作。（2 2）协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询）协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。价。（3 3）食堂设备的报修及追踪。）食堂设备的报修及追踪。（4 4）对外事项的联络追踪。）对外事项的联络追踪。4.4.食堂账务：食堂账务：

8、二、食堂工作场所管理：二、食堂工作场所管理：1 1、场所物品管理、场所物品管理2 2、场所卫生及清洁用具管理、场所卫生及清洁用具管理3 3、虫害控制管理、虫害控制管理 集中式餐厅 休闲式餐厅（1 1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。专物专用，不得擅自挪作他用。（2 2）每月末全面盘点食堂物品一次。）每月末全面盘点食堂物品一次。（3 3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。视情节由食堂主管提出处罚

9、建议。（4 4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。否则不得使用。（5 5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。（6 6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。（7 7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。（8 8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。（9 9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭

10、，以）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。确保公司财物安全。1.1.场所物品管理：场所物品管理：（1 1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。（2 2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。（3 3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（4 4）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。（5 5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障

11、申通，防止阻塞。障申通，防止阻塞。（6 6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。（7 7）拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。）拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。2.2.场所卫生及清洁用具管理：场所卫生及清洁用具管理：三、食品和加工管理 1、采购v1）、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定；1.1.原材料采购：原材料采购：（1 1）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。（2 2）食品及原

12、料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。（3 3）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。2 2、原物料的采购与储存：、原物料的采购与储存：2.2.原材料贮存：原材料贮存：（1 1）设立专用库房，库房钥匙由料务（厨工兼任）保管，未经许可，任何人）设立专用库房，库房钥匙由料务（厨工兼任）保管，未经许可，任何人不得随意进出食堂库房。不得随意进出食堂库房。（2 2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。（3

13、 3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。（4 4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。（5 5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库货物由食堂工作人

14、员根据需要向库房料务员领取，并认真填写好领取单。货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取，并认真填写好领取单。（6 6）过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理，及时销账，）过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理，及时销账，不得私自处理。不得私自处理。3、加工管理：、加工管理：1 1）.原料加工原料加工2 2）.烹饪加工烹饪加工3 3）.配餐供餐配餐供餐（1 1）蔬菜粗加工：）蔬菜粗加工：根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。蔬菜粗加工流程：挑选蔬菜粗加工流程：挑选浸泡浸泡清洗清洗切菜切菜配菜。配菜。（2 2）肉禽类加工：）肉禽

15、类加工：肉类：挑选肉类：挑选清洗清洗宰切宰切绞肉（肉丝绞肉（肉丝/肉片）肉片）配菜。配菜。禽类：挑选禽类：挑选清洗清洗宰切宰切配菜。配菜。（3 3）熟食类加工：）熟食类加工：将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。1.1.原料加工：原料加工：（1 1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。并将手洗净。（2 2）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸）加工人员不得

16、留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。烟。（3 3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。感官性状异常的不得加工或使用。（4 4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。品、原料与成品交叉污染。（5 5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。料分开存放。（6 6）在烹饪后至食用前需要

17、较长时间（超过）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品，应当小时）存放的食品，应当在高于在高于6060或低于或低于1010的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。热后方可食用。（7 7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。（8 8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。2.2.烹饪加工：烹饪加工：（1 1）配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿）配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服

18、、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。（2 2）售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按）售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按3010-153010-15平方料设置，距离距离操作台平方料设置，距离距离操作台2 2米。米。（3 3）售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。）售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。（4 4）下班后做好巡视检查工作。）下班后做好巡视检查工作。3.3.配餐共餐：配餐共餐：4、留样制度v1、留样有专人负责，建立食物留样记录。v2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定

19、位置，保存48小时。v3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。v4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。v5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。v6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。5 5、餐具用具清洗、消毒、保洁：、餐具用具清洗、消毒、保洁：1.1.餐具标准餐具标准 2.2.人员消毒措施人员消毒措施 3.3.场所消毒场所消毒 4.4.清洗操作清洗操作 5.5.消毒操作消毒操作 安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，

20、生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。6.6.人员消毒措施：人员消毒措施：工作帽工作帽口口 罩罩手套或洗手消毒手套或洗手消毒（1 1）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。置注明标识。（2 2）餐具在清洗消毒过程中须做到）餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒菌五高温消毒”。7.7.清洗操作：清洗操作：洗洗清清冲冲杀杀菌菌消消毒毒四、就餐管理1、就餐时间：员工食堂每日供应早、中、晚餐时间为 早

21、餐06:30-07:30 中餐10:30-12:20 晚餐16:30-17:30请所有员工按时就餐2、就餐秩序v1）、员工进入食堂后，必须遵守秩序，打饭、菜时要自觉排队，服从食堂人员管理和劝告，不得争先恐后，不推敲盆喧哗。v2）、就餐人员必须按需盛饭打汤，不许故意造成浪费，做到“三光一堆放”。v3）、员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。v4）、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。v5）、就餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。v6）、讲文明、讲礼貌，尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见，可向办公室提出，不能与食堂人员争吵。v7）、就餐人员不许把餐具拿出

22、食堂或带回办公室占为已有，要爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。v8）、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向公共事务中心办公室协商解决和完善，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。如有违反以上规定者，办公室有权给予相应处罚。五、食堂成本的管理v一）食堂费用的控制v二）食品成本的控制1、食堂费用的控制v1）、加强绩效考核，提高人力效率；v2）、开源节流，节省水电煤气费用；v3）、供应链管理，减少中间环节节约成本；v4）、加强工具、管道维修保养，杜绝跑冒滴漏现象。2、食品成本的控制v、供货商的选择v、价格的核定v、市场零星采购谢谢 谢谢5月-2301:15:3901:1501:155月-235月-2301:1501:1501:15:395月-235月-2301:15:392023/5/9 1:15:39