大豆糖蜜面包的研制优秀课件.ppt

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1、大豆糖蜜面包的研制第1页，本讲稿共11页论文框架l1.前言前言 （1）面包的定义及分类营养价值等）面包的定义及分类营养价值等 （2）原辅料的处理）原辅料的处理 （3）面包的发展史及趋势）面包的发展史及趋势 （4）本研究的目的及意义）本研究的目的及意义l2.材料与方法材料与方法 （1）材料与设备）材料与设备 （2）大豆糖蜜面包的制作）大豆糖蜜面包的制作 （3）面包的检测方法）面包的检测方法l3.结果与分析结果与分析 （1）感官评价）感官评价 （2）理化检验）理化检验l4.结论结论 第2页，本讲稿共11页前言 本次研制将大豆糖蜜加入到面包中，既本次研制将大豆糖蜜加入到面包中，既可以改善口感增加面包

2、的种类，也可以可以改善口感增加面包的种类，也可以使人们在日常饮食中合理补充人体需要使人们在日常饮食中合理补充人体需要的营养元素的营养元素,长期食用有保健功能，健康长期食用有保健功能，健康营养已经是现在焙烤食品发展的一个大营养已经是现在焙烤食品发展的一个大的趋势，被越来越多人认可的趋势，被越来越多人认可。第3页，本讲稿共11页材料与方法l配方配方 四组面包的制作配方分别如表四组面包的制作配方分别如表1、表、表2、表、表3、表、表4 表表1空白对照组空白对照组 单位：单位：g原原 料料高高 筋筋 粉粉大豆糖蜜大豆糖蜜 水水 糖糖 粉粉 食食 盐盐用用 量量200840301.5原原 料料 奶奶 粉

3、粉 鸡鸡 蛋蛋 酵酵 母母改改 良良 剂剂 黄黄 油油用用 量量240218原原 料料高高 筋筋 粉粉大豆糖蜜大豆糖蜜 水水 糖糖 粉粉 食食 盐盐用用 量量 200 040301.5原原 料料奶奶 粉粉 鸡鸡 蛋蛋 酵酵 母母 改改 良良 剂剂 黄黄 油油用用 量量240218表表2实验一组实验一组 单位：单位：g第4页，本讲稿共11页原料原料高筋粉高筋粉大豆糖蜜大豆糖蜜水水糖粉糖粉食盐食盐用量用量2001640321.5原料原料奶粉奶粉鸡蛋鸡蛋酵母酵母改良剂改良剂黄油黄油用量用量240218表表3实验二组实验二组 单位：单位：g原料原料高筋粉高筋粉大豆糖蜜大豆糖蜜水水糖粉糖粉食盐食盐用量用

4、量2003240321.5原料原料奶粉奶粉鸡蛋鸡蛋酵母酵母改良剂改良剂黄油黄油用量用量240218表表4实验三组实验三组 单位：单位：g第5页，本讲稿共11页 工艺流程：原材料预处理原材料预处理 发酵发酵 翻面翻面 发酵发酵 刷油装饰刷油装饰 烘焙烘焙 醒发醒发 整形整形 成品成品 第6页，本讲稿共11页具体操作：1 原材料的预处理原材料的预处理 2 面团搅拌面团搅拌 3 发酵发酵 4 分割分割 5 搓圆搓圆 6 醒发醒发 7 烘烤烘烤 8 冷却冷却 9 贮存贮存第7页，本讲稿共11页实验对照l进行感官评价，得分如下：进行感官评价，得分如下：空白对照组空白对照组 6.8 分分 实验实验 组一组一 7.2 分分 实验实验 组二组二 7.5 分分 实验实验 组三组三 7.3 分分第8页，本讲稿共11页理化检验l水分测定水分测定l比容测定比容测定第9页，本讲稿共11页 实验结论l感官指标：符合标准，实验组二得分最高，质量最佳，判断出大豆糖蜜添加量为8%（相对于面粉）为较佳比例。l理化指标：水分含量40.56%，比容3.59ml/g,符合标准。综上所述，通过对照实验的方法确定出大豆糖蜜的最适添加量，相信能吸引人们的注意力，因为其易于人体吸收，又营养健康，能满足人们日益增长的需求。第10页，本讲稿共11页 第11页，本讲稿共11页