024啤酒酿造she.pptx

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1、一、啤酒的种类及其品质 一、啤酒的种类及其品质（一）啤酒种类（一）啤酒种类 1 1、上面发酵啤酒与下面发酵啤酒、上面发酵啤酒与下面发酵啤酒(按酵母性质划分 按酵母性质划分)上面发酵啤酒经上面酵母发酵而制成。目前仅少数国家生产此 上面发酵啤酒经上面酵母发酵而制成。目前仅少数国家生产此类啤酒，且产量逐步下降。国际上有名的上面发酵啤酒有淡色 类啤酒，且产量逐步下降。国际上有名的上面发酵啤酒有淡色爱尔啤酒（爱尔啤酒（Pale Ale Pale Ale）、浓爱尔啤酒（）、浓爱尔啤酒（Dark Ale Dark Ale）、司陶特、司陶特（Stout Stout）黑啤酒、波特（）黑啤酒、波特（Porter

2、Porter）黑啤酒等。）黑啤酒等。传统的下面发酵啤酒，经下面酵母发酵而制成。国际上著名的 传统的下面发酵啤酒，经下面酵母发酵而制成。国际上著名的下面发酵啤酒有比尔森（下面发酵啤酒有比尔森（Pilsener Pilsener）、多特蒙德）、多特蒙德（Dortmunder Dortmunder）、慕尼黑（）、慕尼黑（Munich Munich）、博克（）、博克（Bock Bock）等。我国）等。我国啤酒厂均生产下面发酵啤酒。啤酒厂均生产下面发酵啤酒。第4节 啤酒酿造 2、淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒（啤酒色泽而划分，并不是很绝对的分类方法）。淡色啤酒色度一般在5-14EBC单位，色泽较浅，是啤酒

3、中产量最大的一种。浓色啤酒色度在15-40EBC单位之间，呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏这类啤酒。黑色啤酒色度一般在50-130EBC单位之间，多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。3 3、鲜啤酒和熟啤酒根据啤酒是否经过灭菌而划分。、鲜啤酒和熟啤酒根据啤酒是否经过灭菌而划分。啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称为鲜啤酒，或称生啤 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称为鲜啤酒，或称生啤酒（目前这类啤酒已经没人生产）。酒（目前这类啤酒已经没人生产）。取而代之的是采用现代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实 取而代之的是采

4、用现代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实现了啤酒的除菌过滤，然后按无菌要求进行瓶装，不需杀 现了啤酒的除菌过滤，然后按无菌要求进行瓶装，不需杀菌，称之为纯生啤酒。菌，称之为纯生啤酒。啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌 啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒。它可以保存较长时间，多为瓶装或罐装，间或有桶 啤酒。它可以保存较长时间，多为瓶装或罐装，间或有桶装杀菌啤酒。装杀菌啤酒。4 4、低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒这是按原麦、低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒这是按原麦汁浓度不同而划分的。汁浓度不同而划分的。低浓度啤酒的原麦汁浓度 低浓度啤酒的原麦汁浓度2.5-8

5、 2.5-80 0P P，乙醇含量也较低，为，乙醇含量也较低，为0.8%-2.2%0.8%-2.2%，近十年来产量日增。，近十年来产量日增。中浓度啤酒的原麦汁浓度 中浓度啤酒的原麦汁浓度9-12 9-120 0P P，乙醇含量为，乙醇含量为2.5%-3.5%2.5%-3.5%，几乎都是淡色啤酒，我国多为此项。，几乎都是淡色啤酒，我国多为此项。高浓度啤酒的原麦汁浓度 高浓度啤酒的原麦汁浓度13-22 13-220 0P P，乙醇含量为，乙醇含量为3.6%-5.5%3.6%-5.5%，多为浓色啤酒。，多为浓色啤酒。5、新的啤酒品种 5.1干啤酒（dry beer）是指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，

6、口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。5.2无醇（低醇）啤酒 现在国际上命名的“无醇啤酒”（alcohol-free beer）概念非常模糊。一般认为，酒精含量为0.5%（m/m）以下者，可以称为无醇啤酒；酒精含量在2.5%（m/m）以下者，可以称为低醇啤酒。5.3稀释啤酒 稀释啤酒是“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”的简称，即制备高浓度麦汁（150P以上），进行高浓度麦汁发酵，然后再稀释成传统的8-120P的啤酒。二、啤酒酿造原料 二、啤酒酿造原料（一）大麦（一）大麦 据子粒生长形态可将大麦分成六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦 据子粒生长形态可将大麦分成六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦三种类型。一般用

7、二棱大麦，美国则较流行用六棱大麦。三种类型。一般用二棱大麦，美国则较流行用六棱大麦。大麦含水分 大麦含水分11-12%11-12%外（储藏大麦水分 外（储藏大麦水分13%13%。碳水化合物：主要是淀粉（大部分作为储藏物质），占干物质 碳水化合物：主要是淀粉（大部分作为储藏物质），占干物质的 的58-65%58-65%；另外还含纤维素；另外还含纤维素3.5-7.0%3.5-7.0%、半纤维素和麦胶物质、半纤维素和麦胶物质（barley gum barley gum）10-11%10-11%、糖类约、糖类约2%2%。蛋白质 蛋白质9-12%9-12%（其中有一部分是酶类，大麦经发芽后，酶的种类（其

8、中有一部分是酶类，大麦经发芽后，酶的种类和活力会有所增加）。和活力会有所增加）。类脂物质（乙醚浸出物）占 类脂物质（乙醚浸出物）占2-3%2-3%，其中，其中95%95%以上属于甘油三酸酯。以上属于甘油三酸酯。类脂物质对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。类脂物质对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。无机盐 无机盐2.5-3.5%2.5-3.5%（对发芽、糖化及发酵有很大影响）。（对发芽、糖化及发酵有很大影响）。还有磷酸盐、维生素、酚类物质（占干物质的 还有磷酸盐、维生素、酚类物质（占干物质的0.1-0.3%0.1-0.3%）等。）等。（二）啤酒花（二）啤酒花 啤酒花简称酒花（啤酒花简称酒花（

9、hops hops），又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为），又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤 大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。酒酿造者为成熟雌花。酒花成分有：酒花成分有：酒花树脂（酒花树脂（10-20%10-20%）酒花油（酒花油（0.5-2%0.5-2%）多酚物质（多酚物质（2-5%2-5%）单糖、果胶、蛋白质（约 单糖、果胶、蛋白质（约15%15%）脂和蜡等。脂和蜡等。赋予啤酒特有的苦味和香 赋予啤酒特有的苦味和香味 味防腐作用 防腐作用澄清麦汁和赋予啤酒以醇 澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用 厚酒体的作用（三）辅

10、助原料（三）辅助原料 使用辅料的目的：使用辅料的目的：1 1）有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度；）有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度；2 2）降低啤酒生产成本；）降低啤酒生产成本；3 3）若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率。）若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率。啤酒辅料种类：主要为未发芽的谷类、淀粉类和糖类，以 啤酒辅料种类：主要为未发芽的谷类、淀粉类和糖类，以谷物居多。欧美（去胚玉米）、东方国家（大米）、非洲 谷物居多。欧美（去胚玉米）、东方国家（大米）、非洲（木薯淀粉）（木薯淀粉）我国的啤酒生产使用的谷物辅料中，除个别厂用玉米外，我国的啤酒生产使用的谷物辅料中，除个别厂用

11、玉米外，多数厂用大米，使用量多数为原料的 多数厂用大米，使用量多数为原料的20-30%20-30%（个别（个别40-40-50%50%）。）。有些国家早已采用小麦为某些特制啤酒的原料或辅助原料，有些国家早已采用小麦为某些特制啤酒的原料或辅助原料，如德国的小麦啤酒是以小麦芽作为 如德国的小麦啤酒是以小麦芽作为主原料 主原料生产的，比利时 生产的，比利时的兰比克啤酒则是以小麦作为 的兰比克啤酒则是以小麦作为麦芽辅助原料 麦芽辅助原料。国际上采用大麦为辅助原料，一般用量不超过 国际上采用大麦为辅助原料，一般用量不超过20%20%。麦汁中添加糖类，大多在产糖比较丰富的地区应用，添加 麦汁中添加糖类，大

12、多在产糖比较丰富的地区应用，添加如蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆，使用量一般为原料的 如蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆，使用量一般为原料的10%10%左右。我国也有厂家使用部分蔗糖为辅助原料。左右。我国也有厂家使用部分蔗糖为辅助原料。（四）水（四）水 啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉 啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉用水等，其中糖化用水和洗涤麦糟用水直接用于酿造，直 用水等，其中糖化用水和洗涤麦糟用水直接用于酿造，直接影响啤酒质量，称为 接影响啤酒质量，称为酿造用水 酿造用水。啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，它除应基本符合生 啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，它除

13、应基本符合生活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。（五）酵母（五）酵母 啤酒酵母在分类学上属于真菌，为子囊菌亚门、酵母属 啤酒酵母在分类学上属于真菌，为子囊菌亚门、酵母属（Saccharomyces Saccharomyces）。）。用于啤酒酿造的酵母主要有两个种，啤酒酵母 用于啤酒酿造的酵母主要有两个种，啤酒酵母（S.cerevisiae Hansen S.cerevisiae Hansen）和葡萄汁酵母（）和葡萄汁酵母（S.uvarum S.uvarum Beiyernch Beiyernch）啤酒酵母根据在啤酒发酵中的物理性质不同可分

14、为上面啤 啤酒酵母根据在啤酒发酵中的物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母：根据发酵期间酵母凝集性不同可 酒酵母和下面啤酒酵母：根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。分为凝集性酵母和粉末性酵母。三、麦芽制造 三、麦芽制造 由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过 制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程中还 后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程中还能产生必要的色、香和风味成分。能产生必要的色、香和风味成分。制麦过程大体可分为

15、清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根 制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。等过程。1、浸麦 目的：使大麦吸收充分的水分，达到发芽的要求。在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌；在浸麦水中适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。湿浸法已经几乎被淘汰；间歇浸麦法又叫断水浸麦法，常用的为浸2断6（浸水2h,断水6h）、浸4断4或浸4断6等。喷雾浸麦法的特点是耗水量较少（一般浸麦方法的1/4），供氧充足，发芽速度快。浸麦水

16、温一般不超过20，但为了缩短浸麦时间，也有的采用温水浸麦法，即用30以内的温水浸麦。另外，还有的采用重浸渍浸麦法（resteeping process）和多次浸麦法（multi-steeping process）浸麦。2 2、发芽、发芽 目的：通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和 目的：通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和活力都明显增加。随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白 活力都明显增加。随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解 质和半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要。度，以满

17、足糖化时的需要。技术条件：技术条件：a.a.低温发芽 低温发芽 温度控制在 温度控制在12-16 12-16，浸麦度，浸麦度43-46%43-46%，适合，适合于浅色麦芽 于浅色麦芽 b.b.高温发芽 高温发芽 温度控制在 温度控制在18-22 18-22，浸麦度，浸麦度45-48%45-48%，适合，适合于深色麦芽 于深色麦芽 水分 水分43-48%43-48%，空气相对湿度，空气相对湿度95%95%以上，发芽初期氧气含量要求高，以上，发芽初期氧气含量要求高，后期增加二氧化碳浓度，发芽时间 后期增加二氧化碳浓度，发芽时间6d 6d左右（深色麦芽为 左右（深色麦芽为8d 8d）发芽方法：地板式

18、发芽和通风式发芽两大类。发芽方法：地板式发芽和通风式发芽两大类。发好芽的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解 发好芽的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解（指麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化）良好，手指搓（指麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化）良好，手指搓捻呈粉状，发芽率 捻呈粉状，发芽率95%95%以上；叶芽长度为麦粒长度的 以上；叶芽长度为麦粒长度的2/3-3/4 2/3-3/4。3 3、绿麦芽干燥及后续处理、绿麦芽干燥及后续处理 焙燥的目的：焙燥的目的：便于贮藏 便于贮藏 除去绿麦芽生腥气味，使麦芽产生特有的色、香、味；除去绿麦芽生腥气味，使麦芽产生特有的色、香、味

19、；使麦根易于脱落。使麦根易于脱落。绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个 绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。阶段。经干燥的麦芽应用除根机除掉麦根，同时具有一定的磨光 经干燥的麦芽应用除根机除掉麦根，同时具有一定的磨光作用。在商业性麦芽厂中，麦芽在出售前还要使用磨光机 作用。在商业性麦芽厂中，麦芽在出售前还要使用磨光机进行磨光，以除去麦芽表面的水锈或灰尘，保证麦粒外表 进行磨光，以除去麦芽表面的水锈或灰尘，保证麦粒外表美观、口味纯正、收得率高。美观、口味纯正、收得率高。四、麦汁制备（一）麦芽与谷物辅料粉碎（一）麦芽与谷物辅料粉碎1 1、麦芽粉碎、麦芽粉碎 干粉碎

20、、增湿干粉碎、干粉碎、增湿干粉碎、湿粉碎 湿粉碎、连续浸渍湿粉碎、连续浸渍湿粉碎2 2、谷物辅料粉碎、谷物辅料粉碎 辊式粉碎机粉碎 辊式粉碎机粉碎（二）糖化（二）糖化 糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦 糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦芽和辅助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维 芽和辅助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分 素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。解过程。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。1 1、糖化工艺参数、糖化

21、工艺参数 a.a.料水比（醪液浓度）料水比（醪液浓度）b b糖化温度 糖化温度 c.pH c.pH d d糖化时间 糖化时间2 2、糖化方法、糖化方法 2.1 2.1煮出糖化法此法是将糖化醪液的一部分，分批地 煮出糖化法此法是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液 加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后 温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，达到糖化终了温度。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为一次、二次和三次煮出糖化法。分为一次

22、、二次和三次煮出糖化法。2.2 2.2浸出糖化法浸出糖化法的全部糖化醪液自始至终 浸出糖化法浸出糖化法的全部糖化醪液自始至终不经煮沸，它是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法。其特 不经煮沸，它是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法。其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖 点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。化终了温度。浸出糖化法常采用二段式糖化。第一段在 浸出糖化法常采用二段式糖化。第一段在63-65 63-65左右糖 左右糖化 化20-40min 20-40min，然后升温至，然后升温至76-78 76-78进行第二段糖化。进行第二段糖化。2.3 2.3双醪糖

23、化法（复式糖化法）双醪糖化法（复式糖化法）将麦芽和谷类辅料分别 将麦芽和谷类辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后并醪。并醪以后按煮 在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后并醪。并醪以后按煮出糖化法操作进行糖化的，即为双醪煮出糖化法；而按浸 出糖化法操作进行糖化的，即为双醪煮出糖化法；而按浸出糖化法进行糖化的，即为双醪浸出糖化法。出糖化法进行糖化的，即为双醪浸出糖化法。2.4 2.4外加酶糖化法 外加酶糖化法 在糖化锅和糊化锅内添加一定量的 在糖化锅和糊化锅内添加一定量的-淀粉酶、蛋白分解酶以及 淀粉酶、蛋白分解酶以及-葡聚糖酶等，尤其在糊化 葡聚糖酶等，尤其在糊化锅内添加 锅内添加-淀粉酶的较多

24、。糖化过程中添加酶制剂，可 淀粉酶的较多。糖化过程中添加酶制剂，可加速淀粉糖化和蛋白质分解，并可节省麦芽，增加辅料用 加速淀粉糖化和蛋白质分解，并可节省麦芽，增加辅料用量，从而降低成本。在麦芽溶解不良以及酶活性低的情况 量，从而降低成本。在麦芽溶解不良以及酶活性低的情况下，可通过添加酶制品来补充酶源。下，可通过添加酶制品来补充酶源。3 3、糖化设备及其作用糖化所需主要设备为糖化锅和、糖化设备及其作用糖化所需主要设备为糖化锅和糊化锅，两者的外形和构造大致相同。糊化锅，两者的外形和构造大致相同。麦芽在糖化锅下料糖化。辅料在糊化锅下料，单独进行糊 麦芽在糖化锅下料糖化。辅料在糊化锅下料，单独进行糊化

25、和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化；另外，化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化；另外，部分醪液的煮沸也在糊化锅内进行。部分醪液的煮沸也在糊化锅内进行。（三）麦汁过滤和洗糟 糖化工序结束后，应在最短的时间内将糖化醪中从原料溶 糖化工序结束后，应在最短的时间内将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁，并获 出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。得良好的浸出物收得率。麦汁过滤分两步进行，首先用过滤方法提取糖化醪中的麦 麦汁过滤分两步进行，首先用过滤方法提取糖化醪中的麦汁，此称为第一麦汁或过滤麦汁；然后利用热水洗出第一 汁，此称为第一

26、麦汁或过滤麦汁；然后利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，此称为第二麦汁或洗涤 麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，此称为第二麦汁或洗涤麦汁。麦汁。目前在生产上运用的麦汁过滤方法可分为过滤槽法、压滤 目前在生产上运用的麦汁过滤方法可分为过滤槽法、压滤机法和快速渗出槽法（机法和快速渗出槽法（strainmaster strainmaster）。）。注意：注意：1 1、过滤应趁热（、过滤应趁热（75-78 75-78）2 2、洗涤麦糟应用、洗涤麦糟应用76-78 76-78温水，若水温高于 温水，若水温高于80 80，其中的 其中的-淀粉酶失活，易造成第二麦汁混浊。淀粉酶失活，易造成第二麦汁混浊

27、。（四）麦汁煮沸和添加酒花（四）麦汁煮沸和添加酒花 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀灭 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀灭微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的 微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。作用，并蒸发掉多余水分。酒花的添加量依据酒花的质量（酒花的添加量依据酒花的质量（-酸含量）、消费者的 酸含量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。我国一般添加 嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。我国一般添加0.8-0.8-1.3kg/m3 1.3kg/m3麦汁（南方地区 麦汁（南方地区0.5-1.0kg/m3

28、0.5-1.0kg/m3）。）。酒花添加要掌握 酒花添加要掌握“先次后好，先陈后新，先苦后香，先少 先次后好，先陈后新，先苦后香，先少后多 后多”的原则。的原则。（五）麦汁冷却（五）麦汁冷却 麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，除去热 麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，除去热凝固物，同时应在较短的时间内把它冷却到要求的温度 凝固物，同时应在较短的时间内把它冷却到要求的温度（主发酵最适宜的温度（主发酵最适宜的温度6-7 6-7），并设法除去析出的冷凝），并设法除去析出的冷凝固物。固物。冷凝固物（是分类热凝固物后澄清的麦汁在冷却到 冷凝固物（是分类热凝固物后澄清的麦汁在冷却到50

29、 50以 以下随冷却进行重新析出的浑浊物质，在 下随冷却进行重新析出的浑浊物质，在25 25左右析出最多）左右析出最多）主要是由麦汁中 主要是由麦汁中-球蛋白、醇溶蛋白 球蛋白、醇溶蛋白 和 和 区分解的高 区分解的高肽，与麦汁中的多酚以氢键相连，变成不溶性物质，当麦 肽，与麦汁中的多酚以氢键相连，变成不溶性物质，当麦汁重新加热至 汁重新加热至60 60，蛋白质和多酚之间连接的氢键断裂，蛋白质和多酚之间连接的氢键断裂，溶解并使麦汁恢复透明。溶解并使麦汁恢复透明。麦汁冷却后应通入无菌麦汁，以供给酵母繁殖所需要的氧 麦汁冷却后应通入无菌麦汁，以供给酵母繁殖所需要的氧气。麦汁溶解氧浓度应达 气。麦汁

30、溶解氧浓度应达6-10mg/L 6-10mg/L。五、发酵工艺五、发酵工艺（一）啤酒酵母的扩大培养（扩培）斜面试管 斜面试管（原种）（原种）1 1酵母繁殖罐培养 酵母繁殖罐培养2.5 2.5 10 104 4汉森罐培养 汉森罐培养5 5 10 103 3卡氏罐培养 卡氏罐培养10 103 3三角瓶培养 三角瓶培养10 102 2试管培养 试管培养10 10发酵罐 发酵罐1.2510 1.25105 5（二）发酵工艺类型传统发酵大罐发酵上面发酵法下面发酵法两罐发酵单罐发酵低温发酵高温发酵大罐发酵的优点（与传统发酵相比）1）产量大，控制灵活；2）发酵温度提高，发酵周期缩短；3）酵母接种量大缩短酵母

31、生长延滞期；4）减少了厂房投资。（三）发酵罐发酵液面Back6-8麦汁0.8-1.0%酵母16-24h内添加麦汁排放冷凝物 死酵母9发酵6-7d12，0.08-0.09MPa0.10-0.12MPa，5，保持24-28h2-3d内降温至0-1，0.10MPa，保持7-14d（四）大罐发酵工艺4.1单罐低温发酵（1）工艺流程（2）发酵工艺调控 泡沫产生及其控制 温度的调控 罐压的调控 pH的调控 氧气的调控a.泡沫产生及其控制蛋白质、蛋白质、糖类等发 糖类等发泡物质 泡物质 1Diagram 2Diagram3Diagram 2Diagram 3机械搅拌 机械搅拌把气体被 把气体被分割成无 分割

32、成无数小气泡 数小气泡3通入无菌空气及发酵产生CO CO2 2 2 产泡 原因发酵过程泡沫产生及其变化低泡期高泡期 落泡期 发酵末期液面四周 液面四周出现白色 出现白色泡沫，不 泡沫，不需人工降 需人工降温。温。泡沫增高，泡沫增高，泡沫表面 泡沫表面呈棕黄色。呈棕黄色。需 需人工 人工降 降温。温。泡沫回缩。泡沫回缩。泡沫由棕 泡沫由棕黄色变成 黄色变成棕褐色泡 棕褐色泡盖。需人 盖。需人工降温。工降温。泡沫进一 泡沫进一步回缩，步回缩，可发酵糖 可发酵糖已大部分 已大部分分解，糖 分解，糖耗缓慢。耗缓慢。4.4.影响通气 影响通气搅拌效果 搅拌效果6.6.使用消泡剂给后 使用消泡剂给后续作业

33、增加负担 续作业增加负担5.5.引起菌 引起菌体自溶 体自溶2.2.渗漏造成 渗漏造成杂菌污染 杂菌污染3.3.减少发酵罐 减少发酵罐的装填系数 的装填系数1.1.发酵液溢出而 发酵液溢出而造成浪费和污染 造成浪费和污染危害泡沫过多的危害 泡沫的消除物理消泡 机械消泡化学消泡 改良培养基配方减少泡沫的产生b.温度的调控6-8 6-89-10 9-1012-13 12-13低温接种 低温接种低温发酵升温发酵 c.罐压的调控 发酵开始 发酵开始 发酵后期 发酵后期其他工序 其他工序严格控制氧的 严格控制氧的摄入量，防止 摄入量，防止啤酒中的还原 啤酒中的还原物质被氧化而 物质被氧化而影响啤酒质量

34、影响啤酒质量发酵初期 发酵初期供氧以利于酵 供氧以利于酵母细胞合成 母细胞合成d.d.氧气含氧气含量的调控量的调控 e.pH的调控良好的风味稳定性改善啤酒泡沫性能加速啤酒澄清降低脂肪酸含量提高啤酒还原能力酵液 酵液酵液 pH pH pH值 值值应降至 应降至应降至4.2-4.4 4.2-4.44.2-4.4发酵结束时4.2单罐高温发酵类型 麦汁品温/接种量/%发酵温度/最高罐压/MPa发酵周期/d低温发酵6-8 0.8-1.0 9-12 0.10-0.1220高温发酵11 0.6-0.8 12-14 0.125 14六、过滤与灌装滤棉过滤、滤棉过滤、硅藻土过滤等 硅藻土过滤等离心分离 离心分离

35、板式过滤机 板式过滤机过滤（精滤）过滤（精滤）灌装和灭菌熟啤 熟啤纯生啤酒 纯生啤酒无菌包装 无菌包装除菌过滤 除菌过滤灭菌 灭菌冷却 冷却预热 预热灌装 灌装容器洗涤 容器洗涤七、啤酒感观质量起泡性 起泡性 泡持性 泡持性附着力 附着力 泡沫外观 泡沫外观啤酒泡沫啤酒啤酒“上头上头”醇酯比高级醇乙醛乙醇（三）啤酒发酵新技术简介 1 1、连续化啤酒发酵 连续化啤酒发酵连续化啤酒发酵，是在发酵装置 连续化啤酒发酵，是在发酵装置的入口处定时或不断地输入麦汁，而出口处定时或不断地 的入口处定时或不断地输入麦汁，而出口处定时或不断地排出啤酒的发酵技术。主要的连续发酵方法有塔式和多罐 排出啤酒的发酵技术

36、。主要的连续发酵方法有塔式和多罐式两类。式两类。a.APV a.APV塔式发酵 塔式发酵 发酵塔的主体为一个锥底的圆管柱体，顶端一段直径加大。经冷却加 发酵塔的主体为一个锥底的圆管柱体，顶端一段直径加大。经冷却加氧等处理的麦汁从塔底送入，嫩啤酒从塔顶端的出口流出。氧等处理的麦汁从塔底送入，嫩啤酒从塔顶端的出口流出。发酵中，在控制的条件下，发酵塔内形成 发酵中，在控制的条件下，发酵塔内形成4 4个区段。在塔的底段为一 个区段。在塔的底段为一稳定的酵母塞柱，在此，酵母细胞暴露于具有氧气及丰富营养的麦汁 稳定的酵母塞柱，在此，酵母细胞暴露于具有氧气及丰富营养的麦汁中，生长极为迅速；中，生长极为迅速；

37、往上是一不稳定的酵母柱，主要由发酵产生的二氧化碳使酵母分散；往上是一不稳定的酵母柱，主要由发酵产生的二氧化碳使酵母分散；再往上是依靠上升的二氧化碳而引起搅动混合的区段；再往上是依靠上升的二氧化碳而引起搅动混合的区段；最后在塔顶有一缓冲罩，使该罩的上部形成相对静止区。最后在塔顶有一缓冲罩，使该罩的上部形成相对静止区。b.b.多罐连续发酵 多罐连续发酵有四罐 有四罐 和三罐两种系统。四罐系统 和三罐两种系统。四罐系统有 有4 4个发酵罐，相互串联，其中罐 个发酵罐，相互串联，其中罐、罐、罐 和罐 和罐 有有搅 有有搅拌装置。麦汁不断输入罐 拌装置。麦汁不断输入罐，并在此添加酵母，使之增殖。，并在此

38、添加酵母，使之增殖。罐 罐 为一大罐，在此完成主发酵后转入罐 为一大罐，在此完成主发酵后转入罐，在罐，在罐 中完 中完成全部发酵过程，然后送入罐 成全部发酵过程，然后送入罐，在此啤酒得以冷却并趋，在此啤酒得以冷却并趋向成熟，罐底沉集的酵母返回到罐 向成熟，罐底沉集的酵母返回到罐 或罐 或罐。三罐系统的。三罐系统的情况与四罐系统相同。情况与四罐系统相同。2 2、固定化酵母啤酒发酵、固定化酵母啤酒发酵 该技术是将酵母细胞固定在某一载体上，使之成为固定化 该技术是将酵母细胞固定在某一载体上，使之成为固定化酵母，然后将它置于发酵容器内，将麦芽汁发酵成啤酒。酵母，然后将它置于发酵容器内，将麦芽汁发酵成啤

39、酒。固定酵母细胞的方法很多，主要的有吸附法和包埋法两种。固定酵母细胞的方法很多，主要的有吸附法和包埋法两种。a.a.吸附法 吸附法 酵母细胞带有负电荷，而某些固相载体带有正电荷，由于 酵母细胞带有负电荷，而某些固相载体带有正电荷，由于两者之间的静电作用而相互吸附，使酵母固定在固相的载 两者之间的静电作用而相互吸附，使酵母固定在固相的载体上。体上。常用的固相载体有硅藻土、卡普隆、多孔硅、聚乙烯等。常用的固相载体有硅藻土、卡普隆、多孔硅、聚乙烯等。b.b.包埋法 包埋法 将酵母细胞埋于某种具有较好透性而酵母细胞不至漏出的 将酵母细胞埋于某种具有较好透性而酵母细胞不至漏出的凝胶内，使成为一定大小的固

40、定化酵母球，然后用于啤酒 凝胶内，使成为一定大小的固定化酵母球，然后用于啤酒发酵。发酵。常用的包埋剂有琼脂、海藻酸钠、聚丙烯酰胺等。目前，常用的包埋剂有琼脂、海藻酸钠、聚丙烯酰胺等。目前，在啤酒生产中应用最多的是海藻酸钠。包埋时先将海藻酸 在啤酒生产中应用最多的是海藻酸钠。包埋时先将海藻酸钠加水加热糊化，冷却至一定温度时按比例加入酵母悬浮 钠加水加热糊化，冷却至一定温度时按比例加入酵母悬浮液，混合后滴入或挤压到一定浓度的氯化钙溶液中，海藻 液，混合后滴入或挤压到一定浓度的氯化钙溶液中，海藻酸钠与氧化钙作用后形成海藻酸钙凝胶，酵母细胞即被包 酸钠与氧化钙作用后形成海藻酸钙凝胶，酵母细胞即被包埋在

41、内。用这种固定化酵母生产啤酒，主发酵时间可由传 埋在内。用这种固定化酵母生产啤酒，主发酵时间可由传统工艺的 统工艺的6d 6d缩短到 缩短到2d 2d，后发酵可由，后发酵可由15d 15d缩短到 缩短到8-10d 8-10d，总发，总发酵周期可缩短一半。目前已具备小规模试产的条件。酵周期可缩短一半。目前已具备小规模试产的条件。3 3、高浓度麦汁发酵 高浓度麦汁发酵 20 20世纪 世纪70 70年代美、加等国啤酒厂推出 年代美、加等国啤酒厂推出“高浓酿造，后稀释 高浓酿造，后稀释工艺 工艺”。采用高浓度麦汁糖化和发酵，啤酒成熟以后，在。采用高浓度麦汁糖化和发酵，啤酒成熟以后，在过滤前用饱和 过

42、滤前用饱和CO2 CO2的无菌水稀释成传统浓度的成品啤酒。的无菌水稀释成传统浓度的成品啤酒。又分为麦汁稀释、前稀释和后稀释三种。又分为麦汁稀释、前稀释和后稀释三种。4 4、酶制剂在啤酒发酵中的应用 酶制剂在啤酒发酵中的应用 4.1 4.1促进啤酒风味成熟。促进啤酒风味成熟。4.2 4.2提高啤酒非生物稳定性。提高啤酒非生物稳定性。4.3 4.3防止啤酒风味老化。防止啤酒风味老化。4.4 4.4消除杂菌污染。消除杂菌污染。谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH