各类食品的营养价值优秀课件.ppt

《各类食品的营养价值优秀课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食品的营养价值优秀课件.ppt（98页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、各类食品的营养价值第1 页，本讲稿共98 页第一节 谷类与薯类食品的营养价值一、谷类的营养价值 谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、高粱等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。目前，我国人民膳食中有60%65%的热能来自谷、薯类，50%70%蛋白质，也来自谷、薯类。第2 页，本讲稿共98 页1.蛋白质 谷类食品的蛋白质含量，一般在7%16%。谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸，而富含亮氨酸。由此，造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高。2.糖类 粮谷中的糖类，约占谷物总量的70以上，其中主要为淀粉。第3 页，本讲稿共98 页 籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，易消化吸收。糯米中

2、绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。3.脂肪 粮谷的油脂含量仅为1 2。小麦、玉米胚芽含大量脂肪，不饱和脂肪酸占80%以上。还含有维生素E。第4 页，本讲稿共98 页 米糠油和胚芽油，具有降低血清胆固醇、防止动脉硬化、抗衰老的功效。4.维生素 谷类为膳食中B族维生素，特别是维生素B1和烟酸的主要来源。谷物被加工精米的过程中，有25种营养素损失掉，只有4种(铁、维生素B1、维生素B2和维生素B3)被保留下来。小米和黄玉米中含有少量胡萝卜素。谷胚中含有维生素E。第5 页，本讲稿共98 页一般不含维生素C、维生素D、维生素A。5.矿物质 大部分集中在

3、谷皮、糊粉层和谷胚中，胚乳含量相对较低。磷含量丰富，占谷类中矿物质的5060。钾、镁次之，钙含量较低。谷物中的磷、钙、镁，有一部分是以植酸钙、植酸镁的形式存在，难以被人体吸收利用。第6 页，本讲稿共98 页 谷物中含有植酸酶，可分解植酸盐。当米面经过蒸煮或焙烤时，约有60的植酸盐被水解。谷物发酵如制成面包后，大部分的植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。二、主要谷类的营养特点(一)大米 含淀粉75左右，蛋白质78。第7 页，本讲稿共98 页 虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。赖氨酸为限制性氨基酸。以大米为主食地区的人群，要特别注意维生素B1、B2的补充。(二)小麦粉 蛋白质含量在谷类中

4、是较高的，平均为12。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸为限制性氨基酸，苏氨酸、异亮氨酸的含量也不足。第8 页，本讲稿共98 页 以小麦为主食的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。(三)玉米 含蛋白质8%10%，脂肪3.8%，比精白米高56倍。玉米脂肪含有50以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。玉米中含有维生素E、维生素B1、维生素B2、硒等，具有降低胆固醇，第9 页，本讲稿共98 页黄玉米中还含有胡萝卜素。防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。玉米中还含有大量膳食纤维，比白米、精面高68倍，可预防结肠癌。玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。

5、玉米还具有很好的利尿、利胆、止血等功效。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。第10 页，本讲稿共98 页 玉米中烟酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中，加入相当于玉米重量0.6的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能被人体吸收利用，这一方法可以有效地防止，因缺乏烟酸而发生的“癞皮病”。第1 1 页，本讲稿共98 页(四)小米 含蛋白质10左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪、铁的含量，都高于大米。维生素B1、维生素B2的含量，也略高于大米。小米中还含有少量胡萝卜素。(五

6、)荞麦 第12 页，本讲稿共98 页 含有70的淀粉和713的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面含有丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸和各种矿物质。其中维生素B1、维生素B2是小麦粉的3倍，烟酸是小麦粉的4倍，而铁的含量是小麦粉的320倍。荞麦的最大营养特点是，含有特殊成分芦丁。第13 页，本讲稿共98 页 芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。（六）燕麦 含蛋白质高达15%，脂肪含量为6.7%，超过其他粮谷15倍。还含有磷脂、胆碱、膳食纤维、维生素E、叶酸，以及丰富的钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等矿物质。对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓

7、衰老都有良好的作用。第14 页，本讲稿共98 页三、薯类的营养价值和营养特点 鲜薯含水分7080，其余主要是糖类，包括淀粉和其他多糖类，占干物质的80左右。薯类蛋白质大多是完全蛋白质，营养价值高于谷物。薯类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素C。(一)马铃薯 第15 页，本讲稿共98 页 糖类占14.625.8，主要由淀粉和葡萄糖、果糖和蔗糖等小分子糖组成。小分子糖约占1.5。新收获的马铃薯，小分子糖的含量较低，贮藏一段时间后，则会增加。尤其是在0 贮藏时，小分子糖最高时，可达鲜重的7左右。鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1左右。第16 页，本讲稿共98 页 蛋白质含量平均为2.3左

8、右，属全价蛋白。维生素C含量尤为丰富。100克马铃薯中，含维生素C 1620毫克。刚收获的马铃薯，维生素C含量高达26毫克，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B族维生素。矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。第17 页，本讲稿共98 页 马铃薯中含有少量有毒成分茄碱(又称龙葵素)。在一般情况下，每100克鲜马铃薯中，茄碱含量为0.50.7毫克。低量茄碱不但对人体无害，而且还可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。但当马铃薯发芽，经光照后，茄碱含量可达1020毫克。高茄碱含量，会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期，为数十分钟至数小时。第18 页，本讲稿共98 页 中毒症状轻者，感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹

9、痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。(二)甘薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜。含有人体必需的8种氨基酸、胡萝卜素、维生素C、钙、镁、铁、钾、磷、锰、锌、铜、硒等。含有大量胶质和黏多糖，具有保持血管壁弹性的作用，第19 页，本讲稿共98 页能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。日本国立癌症预防研究所，在研究20种黄、绿色蔬菜的抗癌作用时发现，红薯的抗癌作用名列榜首。红薯中的维生素C、维生素E、胡萝卜素、硒等抗氧化剂，有利于防癌。第二节 豆类及坚果类的营养价值(一)大豆 一、豆类的营养价值 第20 页，本讲稿共98 页 大豆含35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋

10、白质最多的，而且质量好，有“植物肉”的美称。大豆中的蛋白质含量是猪肉的23倍，鸡蛋的25倍，牛奶的12倍。大豆蛋白质中富含赖氨酸，与谷类蛋白质互补。大豆含脂肪15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，卵磷脂含量高于鸡蛋，不含胆固醇。第21 页，本讲稿共98 页 大豆中含糖20%30%，主要为低聚糖，是胀气因子，也是双歧杆菌的增值因子。大豆中钙、磷、钾的含量，比其他大多数植物性食品高。铁、铜、锰、锌、硒等微量元素含量也很丰富。含有丰富的B族维生素，其中维生素B1、B2的含量，约为米、面的34倍。大豆中含有大豆异黄酮，具有抗癌、第22 页，本讲稿共98 页 减少更年期综合征、预防骨质疏松等作用。大豆

11、还有助于预防和控制糖尿病、肥胖症、冠心病。大豆中的皂苷具有抗炎、抗溃疡、防止体内生成过氧化脂质、降低血清胆固醇等作用。大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可影响蛋白质的消化吸收。煮熟后，该物质被破坏，使蛋白质的消化率提高。第23 页，本讲稿共98 页 整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋白质消化率为50，煮大豆为65、豆浆及豆腐的消化率，可上升到90以上。饮豆浆有三忌：一忌冲鸡蛋和牛奶 鸡蛋、牛奶中的蛋白质，容易和豆浆中的蛋白酶抑制剂结合，产生人体不能消化的有害物质。二忌冲红糖第24 页，本讲稿共98 页 红糖中的有机酸，可以和豆浆中的蛋白质结合，产生沉淀，而白糖则无此现象。三忌煮不透 生豆浆中含有皂苷素、

12、抗胰蛋白酶因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用，产生恶心、呕吐、腹泻等。豆芽的营养特点：豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，第25 页，本讲稿共98 页脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。在酶的作用下，植酸降解，释放出更多的钙、磷、铁、锌等。维生素B2和胡萝卜素各增加3倍，维生素B12增加12倍，维生素C的含量也大增。大豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱导干扰素的产生，增加机体抗病毒、抗肿瘤的能力。大豆芽中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成。第26 页，本讲稿共98 页(二)其他豆类 蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、芸豆等豆类，含糖类5560，蛋白质2025，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫

13、氨基酸偏低。脂肪仅含0.52；微量无素、B族维生素都大大高于谷类。绿豆具有某些特殊的保健作用。本草纲目：“绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴”。第27 页，本讲稿共98 页 菜豆又称刀豆，内含菜豆凝集素。食用烹调不充分的菜豆，易引起中毒。蚕豆的营养素含量与豌豆相似。蚕豆中含有毒氨基酸，即对-氰基丙氨酸和L-3，4-二羟基丙氨酸。对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病”的致病因子。病症表现为急性溶血性贫血。患者多为儿童，食后524h发病。第28 页，本讲稿共98 页加热烹制可消除其毒性。二、坚果类的营养价值坚果，常指果皮

14、坚硬的果实、种子。常见的硬果，可分为两类，一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。另一类则含碳水化合物高，而脂肪较少，如白果、栗子和莲子等。坚果类除栗子外，所含的蛋白质都较高，均在14以上。第29 页，本讲稿共98 页 富含B族维生素，以及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。(一)花生 花生含蛋白质高达27.6%，所含的精氨酸与组氨酸较多，但异亮氨酸、蛋氨酸含量低，营养价值不如大豆蛋白。花生含油40%50%，比大豆高。80%以上为不饱和脂肪酸。常吃花生，可降低血胆固醇、血压，软化血管，可防治心脏病。第30 页，本讲稿共98 页 花生中含有丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E、磷脂

15、、胆碱及多种矿物质。去壳花生和花生粉，在温湿条件下，易被黄曲霉污染而变质。花生黄曲霉素是一种较强的致肝癌物质。(二)核桃 又称胡桃。核桃仁油脂含量60%70，是坚果中最高的。主要为多不饱和脂肪酸，且富含磷脂，第31 页，本讲稿共98 页对脑神经细胞，有良好的滋补作用。核桃中含有丰富的B族维生素、维生素E，是强身健脑和抗衰老的食品。核桃还有防治神经衰弱和失眠、美容、乌发、抗衰老、润肌、降压、镇咳止喘、润肠排石等功效。(三)芝麻 芝麻分黑白两种，黑芝麻的营养和药用价值更高。第32 页，本讲稿共98 页 神农本草经记载：“芝麻补五脏、益气力、长肌肉、填髓脑、久服轻身不老”。芝麻除富含蛋白质和油脂等常

16、见营养素外，钙、铁、锌、硒的含量也大大超过其他坚果，并含丰富的B族维生素和维生素E。现代化学分析及药理研究证实，芝麻所含的营养物质，确有补虚、养血、驻颜、乌发、通乳、润肠等多种功效。第33 页，本讲稿共98 页 芝麻中含有芝麻酚、芝麻醇，使芝麻炒熟后，具有特殊的香气，芝麻中含有多种能有效预防癌症的物质，如-胡萝卜素、维生素B2、维生素E、芝麻醇、芝麻素、花色苷、硒等。研究表明，芝麻油对高血压患者，有明显的治疗作用。芝麻中含有丰富的铁和钙，常吃黑芝麻可预防缺铁性贫血和骨质疏松。第34 页，本讲稿共98 页 芝麻还可保护肝脏，促进酒精分解，防止醉酒。第三节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜的营养价值

17、 蔬菜的蛋白质和脂肪含量很低，但蔬菜是维生素C、胡萝卜素、纤维素的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，特别是钾、镁、钙、钠，维持机体的酸碱平衡。第35 页，本讲稿共98 页 蔬菜中还含有大量的酶和有机酸，有利于消化。美国癌症研究机构1997年报道，根据各国肿瘤流行病学的资料分析，蔬菜是最佳的防癌食物。（一）花椰菜 又名花菜，菜花。含有维生素C、维生素E、胡萝卜素、谷胱甘肽、硒等抗氧化物质。还含有异硫氰酸盐和吲哚。第36 页，本讲稿共98 页 异硫氰酸盐能抑制使致癌物质活化的酶的活力，吲哚能使致癌物质失去毒性。（二）卷心菜 绿菜花又称“西兰花”，其营养价值比白菜花高，蛋白质含量达4%，胡萝卜素含量

18、是菠菜的3倍，维生素B2和维生素C都极丰富。白菜花中胡萝卜素极少，但维生素C含量很高。第37 页，本讲稿共98 页 又称甘蓝。其中维生素C含量丰富，一般蔬菜中比较缺乏的蛋白质、脂肪、糖类等，其含量都不少。卷心菜的抗氧化作用比芦笋、菠菜、生菜都强。卷心菜还能增强白细胞的活力，并能使致癌物黄曲霉毒素丧失毒性。能预防直肠癌、胃癌、肺癌、食管癌和膀胱癌。第38 页，本讲稿共98 页（三）萝卜有红、白、青等色，和长、圆状之分。萝卜中含有萝卜苷和红根苷，酶解后，可产生萝卜芥子油和红根芥子油。这是食用萝卜后产生特殊气味的物质。萝卜中含有淀粉酶和脂肪酶，以及芥子油，因而有助消化、促进胃肠蠕动的作用。萝卜中含有

19、分解亚硝胺的酶，可抗癌。第39 页，本讲稿共98 页 萝卜中还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产生干扰素，增强机体的抗病毒感染能力，抑制癌细胞增殖。常吃萝卜可以降低血脂、预防冠心病和动脉硬化，防治胆结石和尿路结石，并有明显的减肥作用。（四）番茄 又名西红柿。含有葡萄糖、果糖、钙、磷、铁等矿物质，芦丁的含量居蔬菜和水果的第一位。第40 页，本讲稿共98 页 番茄中维生素C的含量几乎可以和柑橘相比。而且，番茄中的维生素C，由于有果肉酸性物质的保护，烹饪后也不易被破坏。番茄中含有丰富的番茄红素，除具有抗氧化能力外，还具有防癌作用。而且其防癌作用比-胡萝卜素还要强。（五）茄子 茄子是天然食物中含

20、芦丁最丰富的，尤其是紫茄。第41 页，本讲稿共98 页 维生素P能增强细胞之间的黏附力，具有保护血管、防止出血的作用。茄子中含有龙葵碱，动物实验表明其能抑制消化系统肿瘤的增殖。（六）南瓜又名倭瓜。南瓜有三大作用：（1）抗癌作用。南瓜中含有的维生素C、维生素E、-胡萝卜素都是抗氧化剂，能清除自由基。第42 页，本讲稿共98 页 南瓜中含有硒，有抗氧化作用和抑制癌基因表达的作用，还能降低黄曲霉毒素的毒性。南瓜中含有能分解致癌物亚硝胺的酶。南瓜中的果胶，具有较强的吸附性，能黏结和清除体内的细菌毒素和其他有害物质，如重金属铅、汞等。（2）降血糖南瓜中含有微量元素钴、铬、锌。第43 页，本讲稿共98 页

21、这些微量元素是胰岛素细胞必需的。（3）降血压 南瓜中所含的钾和钠之比为347 1。钾除了有降血压的作用外，还具有保护血管的作用。（七）菠菜 菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、叶绿素、黄体素等。菠菜对保持身体健康，延缓衰老有不可估量的作用。第44 页，本讲稿共98 页 菠菜中的-胡萝卜素，能抑制癌细胞的分裂、增殖，还能促进免疫细胞的产生。菠菜中的硒，具有抗氧化作用，抑制癌基因的表达。菠菜中含有丰富的叶绿素，能防止细胞遗传因子受损。（八）胡萝卜胡萝卜除含有丰富的维生素、矿物质外，第45 页，本讲稿共98 页还含有多种胡萝卜素。-胡萝卜素的抗癌作用早已为人们所熟知。除-胡萝卜素外，叶绿素、萜、甾醇

22、、维生素C、维生素E、膳食纤维、硒等，也是胡萝卜中的抗癌成分。-胡萝卜素易溶于油，难溶于水，生吃胡萝卜，-胡萝卜素的吸收率为8%，煮熟吃为20%30%，加油炒着吃，则为60%70%。第46 页，本讲稿共98 页二、水果的营养价值水果的营养特点如下：1.供给维生素C2.含有易消化吸收的糖3.含有丰富的植物化学物质黄酮类、多酚类具有抗氧化作用。4.是碱性食品 含钾、钠、镁等矿物质，有助于维持体液的酸碱平衡。第47 页，本讲稿共98 页5.助消化 水果中含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸等有机酸，能刺激消化液的分泌。（一）苹果 苹果主要含糖，还含有丰富的维生素和矿物质，以及果胶、纤维素。其作用如下：（1）防

23、癌抗癌 苹果中含有类黄酮和多酚类物质，抗癌、抗氧化。第48 页，本讲稿共98 页（2）止泻、通便 苹果中的果胶和鞣酸，有收敛作用，可将肠道内积聚的毒素和废物排出体外。苹果中的粗纤维和有机酸，可刺激肠壁，利于通便。（3）降低血压 苹果中含有大量的钾，可置换血液中的钠，有利于降压。第49 页，本讲稿共98 页（4）降胆固醇 苹果中含有苹果酸，能分解体内的脂肪，预防肥胖，缓解动脉硬化。（5）消除疲劳 苹果是碱性物质，疲劳是体内酸性物质积累过多，苹果可以中和体内过多的酸性物质，解除疲劳。（二）柑橘 甜橙、脐橙、蜜橘、柠檬、葡萄柚等，都属于柑橘类水果。第50 页，本讲稿共98 页 柑橘类水果含有丰富的类

24、胡萝卜素、维生素C、维生素E、酚、橙皮柑、玉米黄质、-隐黄素等。柑橘中-隐黄素的抑癌效果比-胡萝卜素强5倍。柑橘类水果中的黄酮类抗氧化物质，可以有效地降低前列腺炎、肺癌、黑色素瘤的发病率。（三）葡萄葡萄中含糖量高达15%30%。第51 页，本讲稿共98 页 氨基酸有10多种。葡萄中有多种抗癌物质，其中白藜芦醇的效果最明显。葡萄是肝炎、肾炎、贫血患者的最好食品，还助于增强肝脏功能，促进胆汁分泌。还可作为痛风、关节炎、风湿患者的营养食疗。（四）草莓草莓是维生素C的宝库，含量是橘子的2倍。第52 页，本讲稿共98 页 一人一天维生素C的需要量，约为50毫克，仅食56个草莓就够。草莓中还含有丰富的叶酸

25、，以及对风湿性关节痛有效的甲基水杨酸。（五）西瓜 西瓜的含水量高达93.3%，番茄红素的含量高于番茄。番茄红素的抗氧化作用，约为-胡萝卜素的2倍。西瓜还有利尿作用，降血脂，扩张血管。第53 页，本讲稿共98 页（六）猕猴桃 富含维生素C，一个猕猴桃约含80毫克维生素C。还含有-胡萝卜素、维生素E、膳食纤维、猕猴桃碱等，是比较理想的抗癌食品。猕猴桃可降胆固醇，对心血管疾病、高血压等均有良好的疗效。第54 页，本讲稿共98 页第四节 食用菌类的营养价值 能够进行人工栽培的食用菌有40余种，如香菇、黑木耳、银耳、金针菇等。一、香菇 高蛋白。含有18种氨基酸，其中7种必需氨基酸。低脂肪。75%的脂肪酸

26、为不饱和脂肪酸。不含胆固醇。含有30多种酶。第55 页，本讲稿共98 页有些酶可以降血压，抑制胆固醇升高。香菇嘌呤是一种降低胆固醇的有效成分。香菇中含有干扰素诱生剂，能诱导体内产生干扰素，抑制病毒的繁殖。香菇多糖具有抗肿瘤作用，提高机体的免疫力，延长癌症病人的存活期。（二）黑木耳 含铁很高，比绿叶蔬菜中铁含量最高的水芹菜高1.4倍，比猪肝高4倍。第56 页，本讲稿共98 页 黑木耳可降血脂、降胆固醇，对高血脂、冠心病、动脉硬化患者都有好处。含有丰富的纤维素和植物胶质，能促进肠道蠕动，有利于脂肪食物的排泄，减少人体对脂肪的吸收，是一种很好的减肥食品。黑木耳所含的发酵素和植物碱，能促进消化道和泌尿

27、道各种腺体的分泌，协助这些分泌物软化结石，润滑管道，使结石排出。第57 页，本讲稿共98 页第五节 畜、禽及水产食品的营养价值一、畜肉的营养价值 畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。肉类食品营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用强。(一)蛋白质 畜肉含蛋白质1020。因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。第58 页，本讲稿共98 页 蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉，如猪脊背瘦肉蛋白质含量为21。家畜内脏的蛋白质含量也较高。如肝脏蛋白质含量约2022。畜肉蛋白质为完全蛋白，结缔组织中所含胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。(二)脂肪 猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉，部位不

28、同差异较大。第59 页，本讲稿共98 页 100克肥畜肉，含胆固醇100200毫克；100克内脏及脑组织，含胆固醇2 0003 000毫克。高血脂症患者，不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。畜肉脂肪酸中，饱和脂肪酸含量较多。(三)维生素 肌肉组织中，维生素A、D含量少，B族维生素较高。内脏器官中，各种维生素含量都较高。第60 页，本讲稿共98 页肝脏中多种维生素含量最丰富。心、肾除含蛋白质外，也含多种维生素。猪肉中维生素B1的含量，比牛羊肉高，牛肉的叶酸含量高于猪肉。(四)矿物质 钙含量较低，铁含量较高。畜肉是锌、铜、锰等多种微量元素的良好来源。肉类中的各种矿物消化吸收率，都高于植物性食品，尤其是

29、铁的吸收率均高于其他类食品。第61 页，本讲稿共98 页二、禽肉的营养价值 禽肉所含营养成分与畜肉接近，营养价值很高。鸭肉中蛋白质含量16，鹅肉18，鸡肉20。属优质蛋白。禽肉比牲畜肉更细嫩，容易消化。禽肉中脂肪熔点较低，脂肪酸中亚油酸约为20%。鸡肉中脂肪含量约为9%，鸭鹅等水禽类较高，约为19%。第62 页，本讲稿共98 页三、水产品的营养价值 大多数鱼含蛋白质18%20%，其中90%以上可以被消化吸收。（一）鱼类、贝类 鱼类的营养成分，与家禽肉基本相似。鱼类中蛋白质和脂肪的含量，随鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度、捕获季节而不同。1.蛋白质鱼肉中结缔组织含量较少，肌纤维细而短，第63 页，本讲稿

30、共98 页组织柔软细嫩，比畜、禽肉更易消化。鱼肉蛋白质中赖氨酸丰富，其生物效价仅次于鸡蛋。虾、蟹、贝类等的蛋白质含量与鱼类相似，约为15%20%。鱼肉中含有氨基乙磺酸，有利于胎儿和新生儿大脑和眼睛的发育，还可维持正常人的血压，防止动脉硬化，保护视力。2.脂肪第64 页，本讲稿共98 页 鱼肉中脂肪含量约为1%10%，一般为3%5%。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80%，较易氧化酸败，新鲜鱼脂消化吸收率高达95%左右。海鱼、贝类中含有二十二碳六烯酸（DHA，又称为脑黄金）和二十碳五烯酸（EPA）等多饱和脂肪酸。脑白金的有效成分是褪黑素，又称松果体素，它是人脑和动物脑中的松果腺自然分泌的一种激素。第65

31、 页，本讲稿共98 页 当这种激素在体内含量下降时，表现为睡眠不佳，适时补充褪黑素，可起到改善睡眠的作用。3.维生素 鱼肉中所含的维生素A、维生素D、维生素E都高于畜、禽肉。海鱼肝富含维生素A、维生素D。鱼肉中还含有B族维生素。生鱼中含有硫胺酶，可破坏维生素B1，因此，鲜鱼应尽快加工或冷藏。第66 页，本讲稿共98 页4.矿物质 鱼肉中矿物质含量高于畜肉。钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒等都较丰富。其中，钙、硒含量明显高于畜、禽肉类。虾、蟹、贝类都富含多种矿物质。牡蛎是含锌、铜最高的海产品。（二）海带1.抗癌 海带中含有丰富的维生素E和膳食纤维，以及大量的碘。第67 页，本讲稿共98 页 常吃海

32、带，对预防甲状腺癌和乳腺癌有一定帮助。海带中的U-藻多糖，有杀死癌细胞的作用。2.平衡血液酸碱度和降压作用海带中含有丰富的钙。3.其他作用 海带中含有丰富的碘、铁、钙，可以预防甲状腺肿、缺铁性贫血和骨质疏松症，海带中的褐藻酸和岩藻糖有降血脂和血糖的作用。第68 页，本讲稿共98 页第六节 蛋类食品的营养价值一、蛋类的营养价值 蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异，与蛋的营养价值无关。蛋各部分的主要营养组成()项目 全蛋 蛋清 蛋黄水分75.8 85.7 49.5蛋白质12.7 12.7 15.7脂肪9.0 0.3 33矿物质1.0 0.6 1.1第69 页，本讲稿共98 页 蛋清和蛋黄，分

33、别约占总可食部分的2/3和1/3。全蛋蛋白质几乎能被人体全部吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。全蛋中蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸的含量都很丰富。蛋清中的蛋白质属完全蛋白，其消化吸收率和生物利用率都较高，还含有组氨酸，是婴儿生长所必需。蛋清也是维生素B2的较好来源。第70 页，本讲稿共98 页 蛋黄中的蛋白质也是完全蛋白，含胱氨酸和铁丰富。蛋黄中含有丰富的卵磷脂和脑磷脂，脂肪中不饱和脂肪酸为57%。不仅易于消化吸收，而且对脑和神经组织的发育和维护有重要作用。蛋黄中还含有丰富的维生素A、D、B2，铁、铜、锌、硒的含量高于牛奶。蛋黄中的铁含量虽较多，但由于有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3。第71

34、页，本讲稿共98 页 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。当蛋煮熟时，即被破坏。煮鸡蛋的营养成分，几乎能100%被人体吸收，炒蛋的消化吸收率为50%70%，生鸡蛋只有5%20%。第七节 乳类食品的营养价值 奶类是营养成分齐全、组成比例合宜，最易消化吸收的最理想天然食物。第72 页，本讲稿共98 页 各种动物奶的营养成分组成互有一定的差别。一般生长发育越快的动物，其母乳中蛋白质和无机盐的含量越高。对初生婴儿来说，母乳是最完善的食物，母乳不足可以用其他动物奶，经调配后代替。奶类食品也很适合于病人和老年人。其中主要为牛奶，其次为羊奶。奶的各种成分虽有一定变

35、动范围，但基本上是较稳定的，只有脂肪含量变化较大。第73 页，本讲稿共98 页人与主要家畜奶的营养组成（100g）营养成分 人奶 牛奶 羊奶水分(%)87.6 87.0 86.9蛋白质(g)1.5 3.5 3.3脂肪(g)3.7 4.0 4.1热量(kcal)6.7 6.9 6.9矿物质(g)0.3 0.7 0.9钙(mg)34 120 140磷(mg)15 93 106铁(mg)0.1 0.2 0.1第74 页，本讲稿共98 页人与主要家畜奶的营养组成（100g）营养成分 人奶 牛奶 羊奶维生素A(IU)250 140 80维生素B1(mg)0.01 0.04 0.05维生素B2(mg)0.

36、04 0.13 0.13尼克酸(mg)0.1 0.2 0.3维生素C(mg)6 1-一、牛乳的营养价值(一)蛋白质 第75 页，本讲稿共98 页 牛奶中酪蛋白约占蛋白质总量的80%，乳清蛋白约占20%，即二者比例为4:1。为了使乳制品的蛋白质组成接近于人乳，可利用脱盐乳清粉加以调整。奶蛋白质含有丰富的赖氨酸，是谷类食物的天然互补食品。奶的蛋白质消化吸收率高为8789，高于一般肉类。人乳中 酪蛋白:乳清蛋白=0.3:1。牛奶蛋白质的氨基酸构成稍逊于鸡蛋蛋白质，属优质蛋白质。第76 页，本讲稿共98 页(二)脂肪 乳脂的熔点为28.433.3。牛乳中脂肪，以脂肪球的形式分散于乳浆中，消化吸收率高达

37、98%。牛乳中脂肪含量与人乳大致相同。脂肪酸中有2/3为饱和脂肪酸。人乳中的磷脂含量约为牛乳中的2倍。(三)糖类 奶中所含糖类为乳糖，牛奶中约含4.5%乳糖，人乳中为7%。第77 页，本讲稿共98 页乳糖对婴儿的消化道具有重要意义：（1）调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌；（2）有益于乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。乳糖能在肠道中产生乳酸，使pH下降，有利于人体对钙、磷、锌的吸收。乳糖在小肠中经乳糖酶作用，水解为葡萄糖和半乳糖。第78 页，本讲稿共98 页 婴儿出生后，消化道内乳糖酶很多，以后随着食物结构的变化，该酶渐趋减少。有的人长期不摄入牛奶，随着年龄的增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能使乳糖

38、分解吸收。饮用牛奶后，发生腹泻等症状，称为乳糖不耐症。(四)矿物质 奶为许多矿物质的丰富来源，主要包括Ca、P、Mg、K、Na、S等多种元素。第79 页，本讲稿共98 页 牛乳中矿物质含量比人乳高4倍以上，是优质钙的重要来源。牛奶中钙和磷的比值为1.2:1，人奶则为1:1。(五)维生素 乳中含有全部的脂溶性和水溶性维生素，其他食品很少如此齐全。维生素A、D、E、K主要在乳脂中，维生素A的含量与乳牛的饲料有关。夏季青饲料多，维生素A含量多，冬季含量相应较少。第80 页，本讲稿共98 页 鲜乳中只含有少量的维生素D，和微量的维生素E和K。水溶性维生素存在于非脂部分，牛乳是维生素B2的重要来源。如果

39、每天喝250毫升牛奶，可提供成人维生素B2日推荐量的30%。维生素B1的含量，只有维生素B2的1/3。二、牛奶的防病作用（1）可预防和减少代谢综合征第81 页，本讲稿共98 页 代谢综合征主要指4种病，即高血糖、高血压、高血脂和肥胖。多食奶制品能减少代谢综合征的原因还不明确。（2）减少心血管疾病的危险性 牛奶中含有降低胆固醇含量的物质。牛奶中的钙，可促进肾脏排水，促使钠尿排出增多，使血压下降。（3）有利于入睡和解除疲劳第82 页，本讲稿共98 页三、饮用牛奶的注意事项1.不宜长时间高温蒸煮 牛奶中含有对机体生理功能具有调节作用的肽类，可以和中枢神经或末梢鸦片肽受体结合，发挥类似鸦片的麻醉镇痛作

40、用，使全身产生舒适感，有利于入睡和解除疲劳。牛奶中的蛋白质受高温作用，导致沉淀物出现，降低营养价值。第83 页，本讲稿共98 页2.不宜冰冻 牛奶冰冻后，其中的脂肪、蛋白质分离，营养成分不易被吸收。3.不宜空腹饮用 空腹状态下饮用，牛奶来不及消化，就被排到大肠。另外，空腹喝进去的牛奶，很快会将蛋白质转化为能量消耗掉。4.避免阳光照射第84 页，本讲稿共98 页 牛奶中的维生素C和B族维生素，会损失很大。应使用有色或不透光的容器。四、奶制品的营养价值1.奶粉 全脂奶粉的蛋白质含量为22%，脂肪为24%。鲜奶经消毒、浓缩，除去70%80%的水分，然后进行喷雾干燥。对奶的色、香、味及营养成分影响很小

41、。第85 页，本讲稿共98 页脱脂奶粉的脂肪含量不超过1%3%。加糖奶粉、不加糖奶粉 婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式，在营养组成上，对牛奶的组成将以调整和改进，配制成适合婴儿生长发育的产品。（1）以脱盐乳清粉，将酪蛋白高、乳清蛋白低的牛奶进行调整，使两者的比例接近母乳；第86 页，本讲稿共98 页（2）添加植物油，提高亚油酸的含量；（3）添加乳清粉，提高牛奶中乳糖含量；（4）脱去一部分牛奶中含量较高的Ca、P和Na盐，并将KNa和CaP的比例，分别保持在2.88和1。（5）强化了维生素A、D、B1、B2、C和叶酸，以及微量元素Fe、Cu、Mg、Zn和Mn。2.酸奶 第87 页，本讲稿共9

42、8 页 将鲜牛奶加热消毒后，接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（有些产品中还含有嗜酸乳杆菌），在40度左右环境中，经46小时发酵，而制成酸奶。（1）酸奶营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。（2）乳酸菌在肠道中繁殖，调整肠道菌群，可抑制一些腐败菌的繁殖，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。（3）乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。第88 页，本讲稿共98 页第八节 食用油及其他调味品的营养价值一、食用油的营养价值1.豆油 豆油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，其中油酸占25%36%，亚油酸占52%65%，亚麻酸占3%8%。豆油中还含有多量的维生素E和维生素D，以及较多

43、的磷脂。2.色拉油第89 页，本讲稿共98 页 采用不同的原料油（大豆油、菜子油），经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺，精制而成。色拉油的不饱和脂肪酸含量达80%以上。维生素E含量也较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴。大豆色拉油不耐高温，不适用于强火爆炒的煎炸食品。3.猪油 饱和脂肪酸占42%，单不饱和脂肪酸占47%。热稳定性好，香气浓郁，第90 页，本讲稿共98 页是比较理想的高温烹调油。但其中维生素E含量较少，却含有较多的维生素A、维生素D和胆固醇。猪油由于含饱和脂肪酸较多，会使血液变得更加粘稠，容易形成血栓，增加心肌梗死和中风的危险。老年人和高血脂患者不宜食用。4.芝麻油 又称香油，

44、具有独特的香气，营养价值很高。具有解热毒、食毒、虫毒、通便第91 页，本讲稿共98 页生肌等功效，适用于便秘、皮肤燥涩、五脏虚损、烫伤等病症。芝麻油可降低血糖。常食用芝麻油，不仅可以减少癌症和冠心病的发生，还可以延缓衰老。腹泻患者不宜多食。二、其他调味品1.食盐 食盐不仅是膳食的主要调味品，也是钠的重要来源。第92 页，本讲稿共98 页 世界卫生组织建议，每人每天食盐的摄入量在6克以下，还包括酱油、咸菜、咸蛋、咸鱼等中的盐。我国居民每人每天食盐摄入量平均为13.5克，有的地方达17克以上。当然，在特殊情况下，如大量出汗、腹泻、呕吐时，应注意适当补充钠盐。人的血压与食盐摄入量呈正相关。高盐膳食可

45、增加胃癌的危险性。第93 页，本讲稿共98 页 英国科学家研究发现，饮食中盐的摄入量是钙排出量多少的主要决定因素。盐的摄入量越多，尿中排出的钙量就越多。少吃盐是最经济实惠的补钙方法。2.精制糖高糖饮食的危害：世界卫生组织对23个国家人口病死原因作了调查分析，得出惊人的结论，嗜糖之害甚于吸烟，长期高糖饮食，会使人的寿命缩短约20年。第94 页，本讲稿共98 页（1）导致酸性体质 酸性食品是指某些含磷、硫、氯的食品。它们进入体内后，形成酸。如肉类、鱼类、精白米、面包、面粉、蛋黄、酒类，而白糖是最典型的酸性食品。碱性食品是指某些含钾、钙、钠、镁的食品。如蔬菜、水果、牛奶、茶等。酸性体质的临床表现：手

46、足发凉，易感冒，伤口不易愈合，易长小脓疱，稍一运动就感到疲劳，腰酸背痛、记忆力减退等。第95 页，本讲稿共98 页（2）导致脂肪沉积，产生肥胖 有人在暑假里对胖孩子调查，发现87%的胖孩子每人每天要喝1000毫升含糖饮料，多的达1500毫升以上。等于每天摄入110克左右的白糖。关于每人每天白糖的摄入量，目前看法不一。严格的学者认为5克，即使是宽容的学者，也只认为是20克。如果不加控制，将来可能导致心脏病、高血压、动脉粥样硬化等病发生。第96 页，本讲稿共98 页（3）损伤脾胃 长期吃糖过多，会导致体内胃酸增多，导致胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡，还会减弱胃肠蠕动，造成食欲减退、便秘、痔疮等。（4）容易发生骨质疏松和骨折 糖会消耗体内的钙和维生素B1。摄糖过多的儿童，如果维生素B1补充不足，会影响乳酸、丙酮酸等疲劳物质的排泄。使人情绪不稳定，出现易怒、易激动、好哭多动等反常现象。第97 页，本讲稿共98 页（5）易患龋齿3.醋 是以米、麦、高粱、酒糟等为原料，酿制而成的，含有乙酸。醋含有人体必需的多种氨基酸和其他营养素。能增进食欲，消除疲劳、软化血管，能预防高血压、动脉硬化等病的发生。第98 页，本讲稿共98 页