第2讲收入与费用管理cnss.pptx

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1、 Page 1 of 43February 2013第一章收入与费用管理Managing Revenue and Expense1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 2 of 43February 2013小测验1.餐饮成本的定义2.原料成本的组成要素3.净料率的计算公式 4.净料成本的计算公式1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 3 of 43February 2013Scope 教学内容 职业餐饮服务经理 利润：服务的回报 从现在开始 了解资产负债表 了解预算1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 4 of 43February 2013本章重点 熟练应用用于决定利润的公式

2、 以收入的百分比表达费用和利润 对实际经营结果和预算经营结果进行比较1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 5 of 43February 2013收入与费用管理职业餐饮服务经理Wine Appreciation-Module Inauguration 一个具有特殊才能的人：负责（监督）原料采购，产品推出，产品生产、销售、提供、服务，创造收入同时是一位成本控制经理，能为所有者创造合理的利润1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 6 of 43February 2013收入与费用管理职业餐饮服务经理Wine Appreciation-Module Inauguration管理作业检查项目

3、清单项目 任务 餐饮服务经理 生产经理 销售经理1原料采购 是 是 否2产品生产 是 是 否3分销到最终顾客 是 否 是4与最终顾客接触 是 否 是5与最终顾客协调 是 否 是1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 7 of 43February 2013收入与费用管理职业餐饮服务经理 生产前：计划，预测，制定目标 分享，培训 服务中：计算，监督，控制,调整行动 完成后：收集，分析，总结，改进,提高1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 8 of 43February 2013收入与费用管理利润：服务的回报思考：评价一个职业餐饮经理的成功与否，取决于他对降低成本的控制1024 餐饮管理

4、（一）成本控制 Page 9 of 43February 2013收入与费用管理利润：服务的回报成本管理的主要职能是在买卖双方互相认可的价格范围内,为顾客提供符合质量要求的产品或服务。所以，1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 10 of 43February 2013收入与费用管理利润：服务的回报 当产品或服务的质量达到顾客的期望时，才是经理的成功 试图降低成本而忽略顾客的满意度，生意肯定受损，导致顾客和员工环境的不安全 顾客少，成本花费会少，但是利润也少 有效的管理者，只会关注于为何成本太高或是太低1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 11 of 43February 2013

5、收入与费用管理利润：服务的回报因此，评价一个职业餐饮经理成功与否，取决于他能否达到期望的利润1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 12 of 43February 2013收入与费用管理利润：服务的回报 每一个餐饮经营者都要面对下一个公式：营业收入-费用=利润1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 13 of 43February 2013收入与费用管理利润：服务的回报采购产生生产餐饮服务业务流程图提供 利润现金储备原材料和劳动力产品 应收款或现金1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 14 of 43February 2013收入与费用管理利润：服务的回报 利润是通过可行的计划

6、、可靠的管理 和谨慎的决策而产生的 利润不应被看做是账单支付完后剩下的部分 营业收入-期望利润=理想费用 利润是服务的回报1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 15 of 43February 2013收入与费用管理利润：服务的回报餐饮服务的主要费用：食品成本 饮料成本 人工成本 其他费用1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 16 of 43February 2013收入与费用管理从现在开始 优秀的餐饮管理者应了解上述费用支出，并学会如何控制和管理这些支出 问题1：如果你的餐厅经理告诉你昨天花了1,000.00元，这意味着什么？1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 17 of

7、 43February 2013收入与费用管理从现在开始 问题2:一家连锁快餐店，在这个城市的两端各有一个分店，销售同样的产品。其中一个店每天使用5,000.00元的原料,另一家店使用6，000.00元的原料，意味着什么？1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 18 of 43February 2013（三）从现在开始衡量和解决这些困惑最好的方法是使用百分比1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 19 of 43February 2013收入与费用管理从现在开始 使用百分比计算的原因：百分比是衡量餐饮业成本高低的重要标准和基础 是考核餐饮业经理业绩的标准之一1024 餐饮管理（一）成本

8、控制 Page 20 of 43February 2013收入与费用管理从现在开始百分比的使用情景1：如果你经营的餐厅一周营业收入是16,000.元，费用开支是12,000.元1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 21 of 43February 2013收入与费用管理从现在开始根据利润公式得出结论：营业收入-费用=利润如案例中：16,000.-12,000.=4,000.（￥）1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 22 of 43February 2013收入与费用管理从现在开始如果你计划该周盈利为5,000.元，公式则变为:营业收入-期望利润=理想费用如案例中：16,000.-

9、5,000.=11,000.（￥）1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 23 of 43February 2013收入与费用管理从现在开始结论：实际支出高于理想支出，将导致利润的减少1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 24 of 43February 2013收入与费用管理从现在开始运用百分比来表示，可以知道收入中有多大比例用于支出：费 用=费用%营业收入如案例中：1200=0.75 或 75%16001024 餐饮管理（一）成本控制 Page 25 of 43February 2013收入与费用管理从现在开始同时可以计算出利润率 利 润=利润率%营业收入如案例中：4000=0.25 或 25%160001024 餐饮管理（一）成本控制 Page 26 of 43February 2013收入与费用管理从现在开始以及期望利润率：5000（期望利润）=31.25%（期望利润率）16000（营业收入）1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 27 of 43February 2013收入与费用管理从现在开始不管采用什么办法，餐饮服务经理总是要用百分比去衡量各种费用的，主要有如下几类：食品和饮料成本%人工成本%其他费用%1024 餐饮管理（一）成本控制