食品中大肠菌群的检验.pptx
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1、食品中大肠菌群的检验1.食品微生物检验的意义l 有害微生物对人类和生产的影响:引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病1.食品微生物检验的意义l 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据l 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据l 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生l 保证产品的质量,避免不 必要的损失生产环境的检验 生产环境的检验原辅料的检验 原辅料的检验食品加工、储藏、销售 食品加工、储藏、销售储环节的检验 储环节的检验食品的检验 食品的检验2.食品微生物检验的范围3.食品卫生标准中的微生物指标l 指示菌 概念:在常规安全卫生监
2、测中,用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物 类型:一般性、特定性(如粪便污染)、其他 项目:菌落总数、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群l 食源性致病菌及其毒素 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等l 霉菌酵母菌及其毒素 黄曲霉毒素B1、B2 等l 其他项目 抗生素残留、beta-内酰胺酶、商业无菌等商业无菌l 概念:罐头食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。l 保温:低酸性罐头食品36,10 天 酸性罐
3、头食品30 1,10 天 预定输往热带地区的低酸性食品55 1,57 天l 每日检查 是否胖听、泄露 开罐 留样pH测定 感官检查 涂片染色 接种4.常用仪器设备4.0 光学显微镜4.1 培养箱4.2 水浴箱4.常用仪器设备4.3 超净工作台:侧流式、直流式和外流式4.4 干燥箱4.5 高压蒸汽灭菌器4.常用仪器设备4.6 离心机4.7 滤菌器4.8 均质器(匀浆器)4.9 冰箱4.常用仪器设备l 玻璃器材及其他 试管 三角烧瓶 烧杯 玻璃棒 培养皿 接种环 涂布棒 酒精灯 移液管 移液器 剪刀、镊子 试管架一、实验目的l 1.了解大肠菌群在食品检验中的意义。l 2.掌握检验的程序和步骤。l
4、3.通过MPN检索表的检索得出实验结果。二、基本原理l大肠菌群系指一群在3237下24h内,能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标,来评价食品卫生质量状况,推断食品中肠道致病菌污染的可能。具有广泛的卫生学意义。大肠菌群的食品卫生学意义l 作为粪便污染食品的指标菌,MPN值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低l 作为肠道致病菌污染食品的指针,大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高,但两者之间并不总是呈平行关系l 要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的,重要的是其污染程度即菌量产气克雷白氏菌ETEC EI
5、EC 阴沟肠杆菌EHEC 大肠菌群耐热大肠菌群(粪大肠菌群)大肠杆菌产气克雷白氏菌大 肠埃希氏菌柠 檬酸杆菌O157:H7大肠杆菌是人和温血动物肠道 大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌,是粪便中 内普遍存在的细菌,是粪便中的主要菌种。一般生活在人大 的主要菌种。一般生活在人大肠中并不致病,但它侵入人体 肠中并不致病,但它侵入人体一些部位时,可引起感染 一些部位时,可引起感染。大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语,大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一 它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与
6、粪便污染有关的细菌,这些细菌在生化及血清学方面并 组与粪便污染有关的细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。总大肠菌群系指一 总大肠菌群系指一群在 群在37 37培养 培养24 24小 小时能发酵乳糖、产 时能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼 酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴 性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。性无芽胞杆菌。耐热大肠菌群即粪大肠菌 耐热大肠菌群即粪大肠菌群,作为一种卫生指标菌,群,作为一种卫生指标菌,耐热大肠菌群中很可能含 耐热大
7、肠菌群中很可能含有粪源微生物,因此耐热 有粪源微生物,因此耐热大肠菌群的存在表明可能 大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染,可能存 受到了粪便污染,可能存在大肠杆菌。但是,耐热 在大肠杆菌。但是,耐热大肠菌群的存在并不代表 大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。对人有什么直接的危害。致病性大肠杆菌能引起食物 致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性菌株能侵入肠 中毒。致病性菌株能侵入肠粘膜上皮细胞,具有痢疾杆 粘膜上皮细胞,具有痢疾杆菌样致病力。肠致病性大肠 菌样致病力。肠致病性大肠杆菌(杆菌(EPEC EPEC)、肠毒素性大)、肠毒素性大肠杆菌(肠杆菌(ETEC ETEC)和肠侵袭性)和肠
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