厨房设计原则(PPT 92页)4021.pptx
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1、来自 中国最大的资料库下载廚房設計原則5/9/2023 5/9/2023 1 1廚房的調理機能分類大量調理單項產品的食品工廠型 大量調理單項產品的食品工廠型冷凍食品 冷凍食品生產連鎖店所需要的特定調理品,並做配送的中央廚房型 生產連鎖店所需要的特定調理品,並做配送的中央廚房型統一、全家便當 統一、全家便當配送於學校或辦公處所的中心廚房型 配送於學校或辦公處所的中心廚房型GMP GMP 便當 便當只負責米飯配送的炊飯中心型 只負責米飯配送的炊飯中心型製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型 製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型各種團膳供餐型 各種團膳供餐型醫院、學校 醫院、學校各種獨立店鋪型 各
2、種獨立店鋪型餐廳 餐廳喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型 喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型綜合型 綜合型5/9/2023 5/9/2023 2 2廚房設計Design空間整體規劃空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備空間有效的規劃,滿足各作業區的特定需求空間有效的規劃,滿足各作業區的特定需求配置(layout)廚房平面細部安排和空間的計算廚房平面細部安排和空間的計算工作站(work center)從事特定作業的專屬區域,如沙拉或盤飾從事特定作業的專屬區域,如沙拉或盤飾工作區(work section)將數個工作站依其工作特性組合在一起,如烹煮區、將數個工作站依其工作特性組合
3、在一起,如烹煮區、烘焙區烘焙區廚房壽命:8-10 年,超過時便需要重新整修或更新5/9/2023 5/9/2023 3 3廚房位置設置需考慮因素採光、通風、排煙的效果污排水設施貨物補給車輛進出便利性食物材料與垃圾進出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關位置可裝置換氣與排煙設備緊鄰用餐的區域容易集客的區域符合法規的位置與建築物5/9/2023 5/9/2023 4 4西餐廚房流程圖5/9/2023 5/9/2023 5 5廚房設計流程直線流程式亦稱為生產線流程亦稱為生產線流程食材從直線的一端,按順序循序漸進至另一端食材從直線的一端,按順序循序漸進至另一端減少交叉移動及製備時間減少交叉移
4、動及製備時間避免出餐與污餐盤回收的交叉動線避免出餐與污餐盤回收的交叉動線適於規模較小,依牆規劃,方便廚師作業適於規模較小,依牆規劃,方便廚師作業空間規劃使用效率較差空間規劃使用效率較差5/9/2023 5/9/2023 6 6平行流程式 平行流程式背對背 背對背廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台 廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台利用 利用122-152 cm 122-152 cm 間隔牆區隔兩排 間隔牆區隔兩排降低噪音與吵雜程度 降低噪音與吵雜程度預防液體非濺到另一邊 預防液體非濺到另一邊間隔牆造成清洗困難 間隔牆造成清洗困難集中水、電、瓦斯管線 集中水、電、瓦斯
5、管線加州式廚房:出菜口與廚房工作台動線成平行 加州式廚房:出菜口與廚房工作台動線成平行歐洲式廚房:出菜口與廚房工作台動線成垂直 歐洲式廚房:出菜口與廚房工作台動線成垂直廚師便於檢視出菜情況 廚師便於檢視出菜情況面對面 面對面利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側,有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工 利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側,有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作台 作台適用於大量食物製備的場所 適用於大量食物製備的場所無法共同使用水、電、瓦斯管線 無法共同使用水、電、瓦斯管線擺設方式方便人員工作督導,卻使烹調與傳送工作彼此牽制 擺設方式方便人員工作督導,卻使烹調與傳送工作彼此牽
6、制L L 型 型適合餐桌服務式的餐廳 適合餐桌服務式的餐廳較小的空間中放置更多的設備 較小的空間中放置更多的設備常見洗碗區設計成 常見洗碗區設計成L L 型 型U U 型 型適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間 適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區 沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區5/9/2023 5/9/2023 7 7廚房設計泡泡圖5/9/2023 5/9/2023 8 8廚房空間與面積三種估算法廚房面積與外場之比例為廚房面積與外場之比例為11:33廚房面積廚房面積/機械器具面積機械器具面積4.54.55.05.0,形狀為,形狀為1010:1515202
7、0長方形長方形速算法:速算法:5/9/2023 5/9/2023 9 9廚房(後場)主要作業區域進貨及驗收區儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等)蔬菜、魚、肉準備區烹煮區(含麵包房及點心房)供餐及備餐區洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區)垃圾儲存區事務區及員工區5/9/2023 5/9/2023 10 10各區規劃共同因素供餐方式供餐方式(Menu)(Menu)中式:中式:奧 奧 菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜 菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜西式:美國菜、法國菜、義大利菜 西式:美國菜、法國菜、義大利菜東南亞:泰國菜、越南菜、印度料理 東南亞:泰國菜、越南菜、印度料理東北亞
8、:韓國菜、日本料理 東北亞:韓國菜、日本料理供餐人數、狀態:各餐實際供餐人數、動線及方式供餐人數、狀態:各餐實際供餐人數、動線及方式菜式的數目菜式的數目食物及佐料來源:自行處理或購買已處理好的食物、食物及佐料來源:自行處理或購買已處理好的食物、佐料佐料後場設備的性能、容量及配置後場設備的性能、容量及配置後場與前場的距離:同一樓層或中央廚房後場與前場的距離:同一樓層或中央廚房工作人員的數量工作人員的數量5/9/2023 5/9/2023 1 1 1 1後場內訂製品的設計以SUS 304 不銹鋼製成,以延長壽命,易於清潔維護各項準則工作台、櫥櫃工作台,深度工作台、櫥櫃工作台,深度60-75cm60
9、-75cm,高度,高度80-85cm80-85cm雙面操作的工作台及櫥櫃工作台,深度雙面操作的工作台及櫥櫃工作台,深度90-110 cm90-110 cm,高度高度 80-85 cm 80-85 cm壁架、壁櫃吊掛高度壁架、壁櫃吊掛高度140-160140-160公分,深度公分,深度30-45cm30-45cmBarBar內工作台,深度內工作台,深度60-75 cm60-75 cm,高度,高度80-85 cm80-85 cm推車類寬度推車類寬度80-90cm 80-90cm,高度,高度140-160cm140-160cm配菜台及櫃台深度配菜台及櫃台深度90-100 cm90-100 cm,高度
10、,高度140-160cm140-160cm5/9/2023 5/9/2023 12 12各區域規劃重點進貨及驗收區非衛生作業區或污染作業區,除管理人員外,應盡量非衛生作業區或污染作業區,除管理人員外,應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作減少廚房內人員在此區出入、操作驗收品質 驗收品質利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品,卸貨平台高 利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品,卸貨平台高度為 度為67cm 67cm秤量及整理 秤量及整理秤量及成本記錄,再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理 秤量及成本記錄,再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理運送及儲存 運送及儲存利用推車送至冰箱儲存或直
11、接送去準備區 利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區5/9/2023 5/9/2023 13 13各類庫存儲存區各類庫存儲存區冷凍冷藏儲存區 冷凍冷藏儲存區利用溫度控制抑制各種微生 利用溫度控制抑制各種微生物的生長,並保存各類食物 物的生長,並保存各類食物冷凍冷藏設備依據使用方式 冷凍冷藏設備依據使用方式區分 區分手取式 手取式(Reach-in)(Reach-in)步入式 步入式(Walk-in)(Walk-in)車入式 車入式(Roll-in)(Roll-in)工作桌型或桌下型 工作桌型或桌下型(Work(Work Top Ref or Under-counter)Top Ref or Un
12、der-counter)5/9/2023 5/9/2023 14 14冷凍冷藏區需求容積 冷凍冷藏區需求容積估算需求容積:右列需求 估算需求容積:右列需求容積 容積 進貨間隔天數 進貨間隔天數 安全 安全係數 係數理論上 理論上 1m 1m2 2 可以儲存 可以儲存 147 147 175 kg 175 kg 物品,實際操作,物品,實際操作,考量動線及冷風循環效果,考量動線及冷風循環效果,容積約達 容積約達 50%50%,即,即 1m 1m2 2 可以儲存 可以儲存 75 75 85kg 85kg 物品 物品5/9/2023 5/9/2023 15 15乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區 乾貨、
13、紙類、餐具及清潔用品儲存區乾貨:南北貨、油、米、麵粉、調味料等 乾貨:南北貨、油、米、麵粉、調味料等紙類:辦公文件、餐巾紙 紙類:辦公文件、餐巾紙儲存注意事項:儲存注意事項:不可直接接觸地面,至少離地 不可直接接觸地面,至少離地 30cm 30cm 以上 以上各類庫房溫度控制在 各類庫房溫度控制在 20 20 左右,相關濕度 左右,相關濕度 60%60%以下 以下酒類儲存區需注意防火系統的強化 酒類儲存區需注意防火系統的強化蔬果及肉類準備區 蔬果及肉類準備區蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開,以免相互污染 蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開,以免相互污染準備清潔區:
14、工作人員應戴帽子,注重工作服的清潔及個人衛生習慣 準備清潔區:工作人員應戴帽子,注重工作服的清潔及個人衛生習慣此區工作項目 此區工作項目洗淨 洗淨削皮、剝皮、去除無用部分 削皮、剝皮、去除無用部分分割整理、絞碎 分割整理、絞碎調味、醃製、燻製 調味、醃製、燻製包裝 包裝運送、分類儲存 運送、分類儲存此區使用設備:工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等 此區使用設備:工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等5/9/2023 5/9/2023 16 16烹煮區規劃烹煮區考慮因素規劃烹煮區考慮因素菜單:概分為中式、西式及其他類 菜單:概分為中式、西式及其他類中式:重要爐具 中式:重要爐
15、具中式鼓風爐灶 中式鼓風爐灶中式瓦斯炊灶 中式瓦斯炊灶中式瓦斯蒸櫃 中式瓦斯蒸櫃西式:四口爐 西式:四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能 烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等 蒸烤爐等設備量預估:經驗值 設備量預估:經驗值中式鼓風爐灶每口約可供應 中式鼓風爐灶每口約可供應10 10 桌 桌員工大灶每口 員工大灶每口(2(2 尺 尺2 2 以上 以上),約可供應,約可供應200 200 人份 人份中型西餐廳需要至少六個西式爐口 中型西餐廳需要至少六個西式爐口煮飯機一鍋為 煮飯機一鍋為50 50 人份,煮飯機 人份,煮飯機(三層式 三層式)每 每25 25 分鐘可煮
16、出 分鐘可煮出150 150 人份,人份,需要大量時,可利用連續式煮飯機 需要大量時,可利用連續式煮飯機蒸汽迴轉鍋每台可供應 蒸汽迴轉鍋每台可供應 80-400 80-400 人的湯,其容量 人的湯,其容量 5 5 80 80 加侖 加侖5/9/2023 5/9/2023 17 17供餐及備餐區供餐及備餐區中式使用設備 中式使用設備開水機:容量有 開水機:容量有20 20、40 40、60 60 加侖等 加侖等溫酒器:一次可溫 溫酒器:一次可溫2 2 4 4 瓶酒,大宴會廳:瓶酒,大宴會廳:4 4 瓶式;一般餐廳:瓶式;一般餐廳:2 2 瓶式 瓶式溫毛巾箱:台可保溫 溫毛巾箱:台可保溫 250
17、 250 條毛巾 條毛巾備餐台:視桌數而定 備餐台:視桌數而定餐具櫃 餐具櫃大型冷藏櫃:冰啤酒、飲料、水果盤 大型冷藏櫃:冰啤酒、飲料、水果盤製冰機:一般餐廳:製冰機:一般餐廳:400 400 磅;大型餐廳:磅;大型餐廳:1000 1000 磅 磅西式使用設備 西式使用設備咖啡機:咖啡機:150 150 450 450 杯 杯果汁循環機:每槽約 果汁循環機:每槽約 2 2 加侖 加侖蛋糕展示櫃 蛋糕展示櫃備餐台 備餐台員工洗手槽 員工洗手槽餐具櫃 餐具櫃大型冷藏櫃 大型冷藏櫃製冰機 製冰機5/9/2023 5/9/2023 18 18洗滌區及垃圾儲存區洗滌區:中式餐點較西式餐點油膩洗滌區:中式
18、餐點較西式餐點油膩人工洗滌 人工洗滌利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程,流程:預洗 利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程,流程:預洗(Pre-(Pre-Rinse)Rinse)清洗 清洗(Rinse)(Rinse)最後清洗 最後清洗(Final-Rinse)(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或。最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至 電熱管將最後一道清洗加溫至80 80 以上,再浸泡消毒。以上,再浸泡消毒。機械洗滌 機械洗滌利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌,流程:去除殘渣 利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌,流程:去除殘渣 預洗 預洗 清洗 清洗(60(60)最後清洗 最後
19、清洗(82(82)熱風或常溫烘乾 熱風或常溫烘乾貯存方式 貯存方式一般性儲存架或櫃:常溫 一般性儲存架或櫃:常溫烘乾櫃:利用蒸汽、電力或瓦斯,產生 烘乾櫃:利用蒸汽、電力或瓦斯,產生50 50 90 90 的可調溫度,以 的可調溫度,以達到烘乾及防止微生物滋生 達到烘乾及防止微生物滋生 紫外線櫃:利用紫外線殺菌,通常用在消毒刀具及砧板 紫外線櫃:利用紫外線殺菌,通常用在消毒刀具及砧板5/9/2023 5/9/2023 19 19垃圾儲存區:垃圾儲存區通常十分接近驗收區,方便垃圾儲存區:垃圾儲存區通常十分接近驗收區,方便管理及運送管理及運送乾式垃圾區:利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、乾式垃
20、圾區:利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積,降低處理成本及垃圾減量 減積,降低處理成本及垃圾減量濕式垃圾區:利用攪碎榨乾機,將餿水及濕式垃圾去除水 濕式垃圾區:利用攪碎榨乾機,將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的 分及重量為原來的 30%30%,再送入垃圾冷藏庫,再送入垃圾冷藏庫(10(10)儲存,儲存,並加除臭裝置 並加除臭裝置推車及垃圾桶清洗區:利用噴槍或自動清洗機械洗滌 推車及垃圾桶清洗區:利用噴槍或自動清洗機械洗滌空瓶區:宴席空瓶量多 空瓶區:宴席空瓶量多5/9/2023 5/9/2023 20 20事務區及員工區事務區及員工區5/9/2023 5/9/2023 21 21後場
21、規劃與其他規劃的相關性後場規劃與一般土木施工規劃廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性,與牆面接合處要為最小半徑耐撞擊等特性,與牆面接合處要為最小半徑 5 5 公分公分圓弧形圓弧形地面應保持地面應保持 1.5 1.52.0%2.0%的傾斜度至排水處,每公尺的傾斜度至排水處,每公尺有有 1.5 1.52.02.0公分的斜度公分的斜度牆面使用採輕隔間,則牆內需厚度牆面使用採輕隔間,則牆內需厚度 9 9 公分、寬度公分、寬度 15 15 公分的鋼樑作補強,以方便壁架及壁櫃等吊裝公分的鋼樑作補強,以方便壁架及壁櫃等吊裝廚房內應設置排
22、水溝及大型地板落水頭,再銜接至油廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭,再銜接至油脂截流槽,方能排至污水池內,以減輕污水池的處理脂截流槽,方能排至污水池內,以減輕污水池的處理成本,並防止水管阻塞成本,並防止水管阻塞排水管的材質以不銹鋼為佳,再來是鐵質、磨石子、防水 排水管的材質以不銹鋼為佳,再來是鐵質、磨石子、防水層、貼磁磚等,溝內協度通常為 層、貼磁磚等,溝內協度通常為1%1%5/9/2023 5/9/2023 22 22後場與空調規劃的相關性後場與空調規劃的相關性後場設置各型油煙罩,抽掉大量的空氣 後場設置各型油煙罩,抽掉大量的空氣(空調空氣、新鮮空氣、空調空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等
23、 油氣、爐灶燃燒廢氣等),故與空調規劃密切相關,故與空調規劃密切相關油煙罩的設置規劃 油煙罩的設置規劃無濾網式油煙罩 無濾網式油煙罩(靜壓 靜壓 0.6 in)0.6 in)適輕油煙 適輕油煙濾網式油煙罩 濾網式油煙罩(靜壓 靜壓 1 in)1 in)適輕油煙 適輕油煙(可濾除 可濾除 80%80%油煙 油煙)水幕式油煙罩 水幕式油煙罩(靜壓 靜壓 1.35 in)1.35 in)適重油煙 適重油煙(可濾除 可濾除 90%90%油煙 油煙)自動清洗式油煙罩 自動清洗式油煙罩(靜壓 靜壓 1.65 in)1.65 in)適重油煙 適重油煙(可濾除 可濾除 90%90%油煙 油煙)相關數值 相關數
24、值臨界風速 臨界風速1800ft/min 1800ft/min,風管內風速為,風管內風速為2300 2500 ft/min 2300 2500 ft/min,如果,如果2500 2500 ft/min ft/min 以上屬於高速風管,需考慮噪音及風管強度 以上屬於高速風管,需考慮噪音及風管強度新鮮空氣應補足所抽取量 新鮮空氣應補足所抽取量 80%80%爐灶區和準備區應加強空調,以使工作人員不致因高溫而產生不適感 爐灶區和準備區應加強空調,以使工作人員不致因高溫而產生不適感進氣口與排氣口要保持一定的距離,以免相互污染 進氣口與排氣口要保持一定的距離,以免相互污染(風向 風向)標準的油煙罩安裝方式
25、 標準的油煙罩安裝方式在符合環保的理念下,排放前加裝水洗機或油煙污染控制機,在接至 在符合環保的理念下,排放前加裝水洗機或油煙污染控制機,在接至風機,方可進一步去除油煙 風機,方可進一步去除油煙5/9/2023 5/9/2023 23 23後場規劃與消防相關性易燃性:油脂、瓦斯易燃性:油脂、瓦斯安裝專用滅火裝置安裝專用滅火裝置5/9/2023 5/9/2023 24 24開放式/展示性廚房食物調理過程完全呈現顧客面前鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧減少廚房與用餐區域空間成本減少服務人員來回的時間提供廚師與顧客雙向互動的空間顧客可以在烹
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