啤酒发酵工艺培训课件15045.pptx

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1、啤酒发酵工艺 一、发酵方法及工艺控制 啤酒现代发酵工艺是指在最大限度地保证啤酒质量的前提下，利用现代化手段从原料质量、酵母菌种选择、卫生条件、采用工艺和设备水平方面入手，所采取的缩短发酵时间、降低劳动力、提高劳动效率、节能降耗等的各种措施。现代啤酒发酵工艺的改进主要基于两个原因：其一，对啤酒发酵和后熟的新的认识，双乙酰生成量较低，并能快速还原；其二，缩短啤酒生产周期，降低了生产成本，并使大罐啤酒质量均一。为了方便操作和节省劳动力，大多数啤酒厂都已采用锥形发酵罐进行主酵和后熟。在西欧部分国家，许多现代化的大型啤酒厂仍使用传统工艺生产啤酒。但在中国，绝大多数啤酒厂已采用锥形罐生产啤酒。由于受企业自

2、身条件因素或生产供给对象的影响，生产企业所采用的工艺不尽相同，但归纳起来大致可分两方面：一从设备方面分，可分一罐发酵法、两罐发酵法和现代与传统发酵结合法；二从温度方面分，可分为低温发酵和高温发酵。（一）一罐法（普遍采用）整个发酵过程在一个锥形罐中进行，即称为“一罐法”。企业因为季节或产品质量的因素，在一罐的基础上又采用了两种工艺低温发酵和高温发酵。1 低温发酵工艺 低温发酵工艺在我国使用较为普遍，它比较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐发酵。发酵工艺参数 1）发酵周期：根据产品质量、类型等定，一般为32d 左右。通常夏季较短，冬季较长。优质啤酒发酵周期长。2）酵母接种量：发酵开始时为（1020

3、）10 个ml。6 3）发酵温度：啤酒发酵采用变温发酵，发酵温度指主发酵阶段的最高温度。发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、主发酵温度、双乙酰还原温度、贮酒温度。起始发酵温度：一般610 啤酒主发酵可分为三种类型：低温发酵：主酵温度8 左右；中温发酵：主酵温度1012；高温发酵：主酵温度1518.国内一般采用912.双乙酰还原温度：一般等于或高于主发酵温度。贮酒温度：一般为-1.5-1。4）罐压 采用带压发酵可抑制酵母繁殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可保证酒中二氧化碳含量。5）满罐时间 24h 内，防止时间过长，酵母增值量

4、大，产生代谢副产物a-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高。6）发酵度 根据所生产的啤酒类型而定，有高发酵度、中发酵度、低发酵度之分。一罐法发酵工艺（掌握）接种1d1d主发酵3d封罐升压升温，双乙酰还原2d1d回收酵母1d1d开始后酵操作步骤及管理（一罐式）：麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在20h 以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。添加酵母：酵母泥可在第二次麦汁进入后一次压入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12 15106 个ml。分离冷凝固物：麦汁满罐24h 后，从锥底排放出冷凝固物，也可过1

5、224h 后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3 4 天。主酵基本结束后，封罐升压升温(0.1-0.12Mpa)进行双乙酰还原，约2 4 天，待双乙酰降低至一定要求(一般为0.7-0.8mg L)，降低发酵液温度至57C。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度(1 1.5)，直至发酵结束。回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至57，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在

6、5 以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。CO2 回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2 纯度达到一定要求后，CO2 气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2 溶解在酒液中，随着温度降低，CO2 溶解逐步饱和，一般在1、0.06-0.07Mpa 时CO2 含量可达要求。发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP 自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性(酸性)洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。2.高温发酵工艺 国内已有一批啤酒厂利用引进啤酒酵母实施

7、高温（14 17）发酵酿制啤酒。发酵周期长的为18 21 天，短的仅需1215 天，设备利用率显著提高，生产成本大大降低。工艺方法如下：热麦汁经薄板冷却器冷至9.5 10 后，经过的发酵温度为：麦汁在发酵罐内10 11 保持36h：进行酵母增殖。温度升至12：进入主发酵。经过大约2 天的发酵后，外观浓度降至6P 时，使罐压升至0.08 0.1MPa。逐步自然升温至16：继续发酵并还原双乙酰。约在满罐后的第5天，外观糖度降至最低点（2.2 2.5P）；满罐后大约第7 9 天，双乙酰的含量可降至0.1mg/L 以下。缓慢降温，直至0：进行后熟及饱和CO2，时间为4 5 天。在降温至0 的第2 天，

8、排放酵母并进行回收。滤酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。一罐法工艺的优点：操作简单；温度、压力和液位可以很方便地进行自动控制；回收酵母也比较方便；而且一罐法生产啤酒可以省去两罐法的倒罐操作，减少了接触空气的机会；清洗消耗少；酒损低。缺点：由于酒液对流较强烈，许多本应分离的杂质不能排出而溶于酒中。所以，一罐法酿制的啤酒口味较两罐法的粗糙，酒花苦味稍显生硬，后苦味也更明显。因为要预留发酵空间，所以发酵罐的利用率不高。（二）两罐法 主发酵和后发酵分别在主酵罐和后贮罐中进行，因此称之为“两罐法”。麦汁冷却至5 8 进入锥形发酵罐，充氧并加入酵母，酵母的添加量为0.6 0.8%。外观发酵度达到50 55%

9、时进行封罐，压力控制在0.07 0.1MPa。当外观发酵度达到60%（糖度3.8 4.0P）时，关闭冷却，使酒温自然升至12，进行双乙酰还原。3 4 天后，发酵度达到大约65%时，双乙酰含量可降至0.1mg/L以下。这时开启冰水进行冷却，以0.3/h 的速度降温至5，在此温度下保持12 24h，排放酵母。然后进行倒罐操作。倒灌即将主发酵液倒入已背压0.06 0.08MPa的锥形贮酒罐中。倒罐结束后，啤酒在后贮罐中以0.1/h 的速度降温至0 1。在此温度下后贮7 10 天，使酒完全成熟。滤酒前一天，调整压力为0.05 0.06MPa。过滤前先排除罐内酵母及沉淀物。两罐法的优点：后发酵罐内酵母数

10、已不多，经后贮后，酵母沉淀较完全，酒液较澄清，过滤性能良好，即使没有离心机也能顺利过滤；缺点：操作复杂，倒罐时易摄入氧气，操作时要十分精心。否则，会影响啤酒质量。二、发酵设备 目前广泛采用室外大型锥底发酵罐的发酵技术，我国于1978 年开始采用这一新技术，现如今全国各地啤酒企业基本上已淘汰了传统的发酵池发酵法。1CO2出2CIP 洗涤器3冷却夹套4真空装置5人孔6发酵液面7冷却剂进口8冷却剂出口9温控器10温度计1 1 取样管12麦汁管路13嫩啤酒管路14酵母排出管路15洗涤剂管路锥形罐示意图 采用这种发酵设备，节约了投资和生产费用；尤其是大罐一般采用微机控制后，降低了劳动强度，显著地提高了劳

11、动生产率。且采用一罐发酵工艺，简化了生产工序，前、后酵不再严格划分，缩短了生产时间；降低了生产成本和啤酒损失；节约了劳动力和清洗费用。目前，国际啤酒工业总的发展趋向是大规模生产，其中心点是在保证啤酒质量的前提下，改进生产工艺，缩短生产周期，尽可能的少投资，较高的可持续性和自动化程度，较好的检查和控制性，增加啤酒产量。(一)锥形发酵罐的特点 1.具有锥底，角度在60 90 之间，主发酵后回收酵母方便。为保证啤酒良好的过滤性，酵母多采用凝聚性能良好的菌株。2.罐体设有冷却夹套，冷却能力能满足工艺降温要求。罐的柱体部分设2 3 段冷却夹套，锥体部分设一段冷却夹套，这种结构有利于酵母沉降和保存。3.锥

12、形罐是密闭罐，罐利用率一般为80%，可以回收CO2，也可进行CO2 洗涤；既可作发酵罐用，又可作贮酒罐用。4.发酵罐中酒液的自然对流比较强烈。罐体愈高，对流作用愈强。对流强度与罐体形状、容量大小和冷却系统的控制有关。5.锥形罐具有相当的高度，凝聚力较强的酵母较易沉淀，而凝聚性差的酵母就需要借助其它手段进行酵母分离。6.锥底罐不仅适用于下面发酵，同样也适用于上面发酵，在山东很多啤酒厂已经使用锥形发酵罐生产上面发酵的小麦啤酒。（二）锥形发酵罐的结构与尺寸 锥形罐的尺寸过去并没有严格的规定，高度可达40m，直径可超过10m。对于锥形罐的径高比一般为1:3 1:5 为宜。（三）锥形罐的制作材料 现在的

13、发酵罐多用不锈钢制作。（四）锥形罐相关附件 1 温度计 在主酵过程中，需要进行准确的温度控制和精确的温度测量。由于在这期间罐内会出现强烈的对流，形成温差，因此需要在罐的上部1/3 处和罐的下部1/3 处分别安装温度计。现在啤酒厂的温度控制多采用计算机。2 液位高度显示器 罐内液位的检查很重要。通过压差变送器，可以将压力信号转换为液位高度。通过计算机，可以很方便地换算出罐内酒液的体积。3 压力表或压力传感器 在发酵和贮酒过程中，必须监控锥形罐的压力。压力显示使用传统的压力表，或使用压力传感器与计算机连接，采集数据，随时检查正、负压保护阀是否正常。4 最低液位探头和最高液位探头 每个锥形罐都安装有

14、最低液位和最高液位探头，以保证在进液时不超过最高液位，在出罐时能终止液体的流出。探头的作用十分重要。在此要特别阐明：若达到最高允许液位时，进液仍未停止，则在发酵时，泡沫上升的自由空间就会不够。泡沫会通过罐顶阀门并从上升管中流出，由此使整个设备都被泡沫“污染”，造成很大的危害。此外，锥形罐的酒液全部排空会使罐中吸入大量空气，损失同样不小（进液时，还得备压）。5 取样装置 锥形罐上设有取样口，从管道中取样的可行办法有：随机取样 可在任意时刻取样，多次样品混合，通过分析得出产品质量的平均结果。多次取样 在给定的时间内取样，可反映一定时间内样品的情况。有代表性的平均取样 6 检查孔 有时必须检查锥形罐

15、是否有下列情况发生：出现裂缝或腐蚀；罐上或管道中的死角。因此，发酵罐一般上下各开一个可关闭的人孔，其直径至少为50cm。下部人孔在锥体最下端出口处，旋松螺母即可卸下。除此之外，锥形罐最顶部还有CIP 清洗装置、正压保护阀、真空阀或负压保护阀等附件。7.管道连接与阀门 大多数的啤酒厂使用多路管道连接板（见图）。在多路管道连接板上，由于采用活动的拱形连接管，故仅用很少的手柄就可以连通所期望的管道。通过手动碟阀或远控碟阀就可以打开或关闭连接系统。8.锥形罐的降温控制 酵母在发酵过程中会产生热量，为使发酵和后熟在设定的工艺温度下进行，则必须进行冷却。一般采用间接冷却方式，冷媒是乙醇或乙二醇与水的混合液

16、，它在氨制冷机的蒸发器箱中进行冷却，温度一般控制在5 左右，它主要用于麦汁冷却和发酵罐的降温。三、影响发酵的因素 影响发酵和啤酒质量的因素主要有以下几方面：（一）酵母菌种的选择 要根据需求正确地选择酵母，理想的菌株至少应具备以下特点：1.满意的收获量，可供继续接种使用；2.正常的发酵速度和极限发酵度，在一定的发酵时间内，可以达到一定的发酵度；3.代谢副产物合理，具有理想的啤酒风味和泡沫性能；4.适宜的凝集性能，酒液澄清良好；5.啤酒的损失率低；6.较高的抗变异稳定性；7.产生-乙酰乳酸的峰值低，双乙酰还原快。（二）接种酵母的状态 酵母接种时的状态与前期使用情况有关。酵母使用连续几代后，因缺乏与

17、氧的接触而产生不良的累积效应，使发酵度逐步下降。而且连续使用的代数愈多，下降幅度愈大。例如，酵母连续3 代在只含0.5mg/L 溶解氧的条件下发酵，其外观发酵度分别为67%、65.5%、44%；高级醇类、酯类、连二酮等物质的含量也会出现不正常。（三）酵母接种量 酵母接种量对发酵速度有极大影响，4 倍于正常的酵母用量，发酵时间几乎可以缩短1/2，见表所示。接种量/%发酵时间/天0.51.02.09745 但过高的酵母用量，使酵母新细胞的繁殖减少，最终的酵母收获量将与接种量不成原比例，导致后发酵不彻底；而且接种量愈高，收获量的比例愈小，既容易使酵母衰退，在生产上也没有实用价值。（四）麦汁组成 麦汁

18、组成对发酵速度、发酵度、酵母回收量和酒的品质都有影响，起主要作用的是：1.碳水化合物 麦汁组成由原料和糖化方法所决定。低温糖化，产生较多的可发酵性糖，酒的发酵度高，高级醇的含量也高。2.可同化氮（氨基酸、嘌呤、嘧啶等）氨基酸的含量和图谱决定酵母的生长速率，发酵速度和酵母回收量，同时也影响酵母代谢所产生的风味物质如双乙酰和高级醇等。（五）通风供氧 氧在发酵过程中是一个至关重要的因素。接种麦汁中理想的溶氧量含量为8mg/L 左右。过低6mg/L，酵母繁殖不良；过高10mg/L，酵母将大量繁殖而降低了酒精含量，对啤酒发酵来说，这是不经济的。而且供氧过度，也会促使酵母退化和变形，代谢不正常，产生较多的

19、双乙酰和酯类。（六）发酵温度 啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高温度。由于传统原因，啤酒发酵温度远远低于啤酒酵母的最适温度。上面啤酒发酵采用1822，下面啤酒发酵采用715。低温发酵，可以防止或减少细菌的污染，代谢副产物减少，有利于啤酒的风味。低温发酵酵母增殖慢，最高浓度低，发酵中形成高级醇等代谢副产物少，同化氨基酸少，pH 降低慢，酒花香气和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好。酵母自溶少，酵母使用代数高。高温发酵虽能加速发酵速度，但酒内酯和高级醇的含量均较低温发酵高，酒的pH 值偏低，口感淡薄，苦味低；泡沫性能和酒的保存期均不及低温者好，而且高温发酵容易染菌。（

20、七）加压发酵 加压发酵的主要目的是可以降低高级醇的形成，使啤酒在较高的温度下发酵，既能达到提高发酵速度的目的，又可控制酒内高级醇含量不致过高，在基本保证啤酒质量的前提下缩短酒龄。但是酵母在加压的情况下，受高浓度二氧化碳的抑制，容易衰退。酵母繁殖和发酵速率也会受到影响，所产的啤酒在口感上也与正常发酵的啤酒有所不同。谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH