啤酒酿造-水与酒花的要求27198.pptx

《啤酒酿造-水与酒花的要求27198.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒酿造-水与酒花的要求27198.pptx（50页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、酿造用水的定义r指在酿造过程中会直接进入成品啤酒及其中间产品中，并最终成为啤酒成分的那部分水。r按照一般普通工艺流程即是指糖化（投料）用水和洗糟用水。酿造水至少应符合生活饮用水的标准。自然界中的水通常需加工处理后方能达到啤酒酿造的要求。水的硬度定义以及表示方法水硬度的定义及表示方法：溶入水中的碱金属离子的总和，主要为钙/镁离子的浓度总和。德国度（dH）1dH 10mgCaO/l 1gCaO/hl=400/56mg/Lca2+=0.179mmol/Lca2+1dH 7.14mgMgO/l=240/56mg/LMg2+=0.179mmol/LMg2+总硬度 GH 软水和硬水界限（18）钙硬度 Ca

2、H 和镁硬度 MgH 碳酸盐硬度（暂时硬度）KH 非碳酸盐硬度（永久硬度）NKH水硬度的分类 钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙 碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵液、啤酒的pH 铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致混浊和喷涌 锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、啤酒混浊和风味差 锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L 硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危害，可抑制酵母，抑制发酵 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母早衰，腐蚀设备水中离子对啤酒 酿造的影响水中离子对啤酒酿造的影响残余碱度影响醪液pH 值对啤酒酿造的影响啤酒为偏酸性饮料影响糖化时酶的作用使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出酵母的沉降酵母自溶使后熟速度加快使啤酒口味细腻水、麦芽、辅料、酒花中的盐和有机物的量和种类决定了醪液和麦汁的pH 值,进而影响到发酵作用和啤酒的风味特点。调节pH 值的可行性-处理添加酸麦芽添加酸化麦汁外加盐外加酸水软化 酿造用水要求前提条件符合生活饮用水的要求清亮度颜色气味味道沉积物微生物状况总含盐量要求（30-2000mg/l,平均500mg/l)重金属等离子含量