食品质量与安全管理概述.pptx

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1、食品质量与安全管理任课教师：张光杰目 录n 第一章 绪论n 第二章 质量管理的数学方法与工具n 第三章 食品质量成本管理n 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规n 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准n 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系n 第十章 食品质量和安全检验 n 教材：食品质量与安全管理陈宗道主编 中国农业大学出版社 2011年出版；n 主要参考书：食品安全性杨洁彬等编著 中国轻工业出版社 1999年出版；食品安全导论金征宇主编 化学工业出版社2005年出版；食品安全性与质量控制江汉湖主编 中国轻工业出版社 2002年出版。教材及主要参考书关于食品安全质量

2、管理的网上信息第一章 绪 论1.1 质量1.2 质量管理1.3 企业质量管理1.4 食品质量和安全管理 1.1 质量n 1.1.1基本概念n 质量n 质量特性n 质量观n 1.1.2产品质量的形成规律1.1.1基本概念n 质量n 质量特性n 质量观n 定义：一组固有特性满足要求的程度。n（ISO9000:2008的定义）n 注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰n 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。n 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。质量 广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。时效性：由

3、于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性。质量的特点质量特性n 是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。n 根据产品的种类，可分为有形产品质量特性（如食品的质量特性）、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性4类。食品质量特性使用性有效性经济性及时性社会性食用特

4、性：并不是所有能吃的都是食品内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用卫生特性：食品无污染结构特性：如包装、大小感官特性气味特性：如香气等可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等质量观n 分为符合型质量观和用户型质量观两种观念。n 传统-符合型质量观：追求的是“产品合格”，其本质是以为企业为中心来考虑质量问题。n 现在-用户型质量观：人们的出发点转向了顾客，考虑顾客“个性化”、当前需求和潜在的未来需求、以“顾客成功”为核心。朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）戴明质量圆环（Deming circle）桑德霍姆质量循环模型（Sandho

5、lm quality circle）1.1.2产品质量的形成规律 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）n 朱兰 J.M.Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。n 可进一步概括为3个管理环节。即：p 质量计划p 质量控制p 质量改进n 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。1.质量计划过程朱兰三步曲2.质量控制过程3.质量改进过程开发研究市场研究设计、制定产品规格、工艺采购仪器及设备装置工序控制生产测试检验服务市场研究销售朱兰质量螺旋模型n PLAN-第一阶段是计划；n DO-第二阶段是实施；n CHECK-第三阶段是检查；n ACTION-第四阶段是行动、处理。计划P

6、执行D检查C处理A 戴明质量圆环（Deming circle）n 1、分析现状，找出问题n 2、分析产生问题的原因n 3、要因确认n 4、拟定措施、制定计划n 5、执行措施、执行计划n 6、检查验证、评估效果n 7、标准化，固定成绩n 8、处理遗留问题PD CA12345 678PDCA循环8个步骤n 周而复始n 大环套小环n 阶梯式上升n 科学管理方法的综合应用PDCA的4个特点PDACPDAC原有水平新的水平PDCA特点之一：周而复始n 一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进.n 一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个P

7、DCA循环，依此类推，周而复始。n 企业每个部门、车间、工段、班组，直至个人的工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环，一环扣一环，小环保大 环，推动大循环。n 大环与小环的关系n PDCA循环的转动全员推动的结果。P AD CPDCAPDACPD CAPDCA特点之二：大环套小环n 不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。n 每通过一次PDCA循环都要进行总结，提出新目标，再进行第二次PDCA循环，使质量管理的车轮滚滚向前。n PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。pDCAPDCA特点之三

8、：阶梯式上升n PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用n 瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述方式阐述产品质量的形成规律，提出质量循环图模式。n 与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系，特别是和原材料供应单位及用户的联系。桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality circle）桑德霍姆质量环营销和市场调研 产品设计和开发过程策划和开发使用寿命结束时的处置或再生利用售后 采购技术支持与服务生产或服务提供

9、安装和投入运行验证销售和分发 包装和贮存质量环产品一般的寿命周期阶段1.2.1质量管理的基本概念1.2.2质量管理发展简史1.2质量管理1.2.1质量管理的基本概念n 质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。n 质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。n 质量目标：是根据质量方针制定的明确可行的具体指标。示例：“以顾客为中心，法规为准绳；持续改进，增强顾客满意；以优质的服务提升业主的生活质量，创造安全、温馨的居住环境”某物业管理公司 质量方针与目标n 是为实施质量管理所需的组织

10、结构、程序、过程和资源。n 质量体系有两种形式：质量管理体系和质量保证体系。n 质量管理体系是组织根据或参照ISO9004标准提供的指南所构建的，用于内部质量管理的质量体系；n 质量保证体系则是供方为履行合同或贯彻法令向顾客或第三方提供的证明材料。质量体系n 是指确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。n 质量策划包括：n 收集、比较顾客的质量要求；n 向管理层提出有关质量方针和质量目标的建议；n 从质量和成本两方面评审产品设计、制定质量标准、确定质量控制的组织机构、程序、制度和方法；n 制定审核原料供应商质量的制度和程序；n 开展宣传教育和人员培训活动等工作内容。质量策划n 是为达到质量要求

11、所采取的作业技术和活动。n“作业技术”包括专业技术和管理技术，是质量控制的主要手段和方法的总称。n“活动”是运用作业技术开展的有计划有组织的质量职能活动。质量控制包括：n 质量方针和目标控制n 文件和记录控制n 设计和开发控制n 采购控制n 生产和服务运作控制n 监测设备控制n 不合格品控制等n 是指为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施。n 质量改进的程序是计划、组织、分析诊断、实施改进，即在组织内制订计划，发现潜在的或现存的质量问题，寻找改进机会，提出改进措施，提高活动的效益和效率。n 质量改进本身也是过程n 质量改进的基本过程PDCA

12、 质量改进实现目标不同解决问题不同 最终结果不同 采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题 是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系 质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进与质量控制的区别与联系 n 是指为了提供足够的信任表明有实体（体系、过程或产品）能够满足质量要求，而在

13、质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。n 质量保证可分为内部质量保证和外部质量保证两种类型。内部质量保证取信于本组织的管理层，外部质量保证取信于需方。质量保证质量保证的核心问题提供信任n 应提供具体的证据或证明，而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。n 范例：n 提供质量手册n 第三方的型式检验报告n 提供质量体系认证证书或名录一、操作者的质量管理 二、工长和领班的质量管理 三、质量检验阶段四、统计质量控制阶段五、全面质量管理阶段六、全公司质量管理和全集团质量管理七、零缺陷质量管理 1.2.2质量管理发展简史一、操作者的质量管理n

14、工人自己制造产品，又自己负责检验产品质量；制造和检验的质量职能统一集中在操作者身上，因此被称为“操作者质量管理”。n 在生产较不发达时，产品的生产方式以手工操作为主，产品的质量依赖于操作者的技艺和经验，称为操作者的质量管理。我国至今仍有许多以操作者命名的老字号，说明操作者技艺和经验确保了产品具有值得信赖的质量。二、工长和领班的质量管理n 19世纪初随着生产规模的扩大和生产工序的复杂化，操作者的质量管理就越来越不能适应了，因此建立起工长的质量管理，由各工序的工长负责质量检验和把关。n 操作与检验职能的分化,质量检验职能得到强化。三、质量检验阶段 二十年代初期,美国的泰勒(F.W.Taylor)总

15、结了工业革命的经验,提出了生产要获得较大的效果,在企业内部必须把计划和执行这两个环节分开.为保证计划的如期执行,在两者之间必须设一个检查的环节,按照标准的规定,对产品进行检验,区分合格品和废品.从而产生了检验的质量管理。产品质量“检验法”合格制造产品检验判断入库不合格返工n 优点：设立专职检验职能n 缺点：n 1、事后检验；“死后验尸”n 2、全数检验；n 3、破坏性检验（判断质量与保留产品之间发生矛盾）。质量检验阶段的优缺点四、统计质量控制阶段n 简称 SQC(Statistical Quality Control)。1920年前后，美国和英国开始将概率论及数理统计应用于工业生产。一九二四年

16、美国休哈特发明了质量控制图，奠定了产品质量管理的科学基础。接着，道奇与罗米格等陆续提出了抽样法等统计质量管理方法。n 强调采用数理统计方法，使质量管理从单纯的“事后检验”发展到“以预防为主”、预防和检验相结合的阶段。五、全面质量管理阶段TQC(Total Quality Control)n 20世纪60年代以后全面质量管理理论逐步形成与发展。n 提出全面质量管理的代表人物是美国的费根堡姆与朱兰等。n 全面质量管理（total quality control,TQC）是“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。”n 我国质

17、量管理协会也给以相近的定义：“企业全体职工及有关部门同心协力，综合运用管理技术、专业技术和科学方法，经济地开发、研制、生产和销售用户满意产品的管理活动。”全面质量管理的概念(一)全面质量管理的特点n 全员的质量管理n 全过程的质量管理n 全方位的质量管理n 多方法的质量管理(二)全面质量管理的核心观点n 一切为了“顾客”n 一切凭数据说话n 一切以预防为主n 一切按PDCA循环办事顾客满意 现代企业经营管理的新追求n 顾客满意是企业效益的源泉p 开发1个新顾客的成本是留住老顾客的5倍，而流失1个老顾客的损失，只有争取10个新顾客才能弥补；p 一位不满意的顾客会向8-10个人进行抱怨；p 将产品

18、或服务推销给1位新顾客和1位老主顾的成交机会分别为15%和50%；p 如果事后补救得当，70%的不满意顾客仍然将继续购买企业的产品或服务；p 1个满意的顾客会引发笔生意，其中至少有笔成交；p 1个不满意的顾客会影响25个人的购买意愿。n 日本在20世纪90年代实行全公司质量管理（CWQC），认为必须结合全公司或全集团每一个部门的每一个员工，通力合作，构成涵盖配套企业、中心企业、销售企业的庞大的体系，形成共识，对每一环节实行有效管理。六、全公司质量管理和全集团质量管理n 20世纪60年代美国军工企业在生产导弹时，提出零缺陷概念，即所有生产过程都以零缺陷为质量标准。七、零缺陷质量管理n 美国的“阿

19、波罗”飞船零件560万个，如果零件的可靠性只有99.9%，则飞行中就可能有5600个机件要发生故障，后果不堪设想。为此，全套装置的可靠性要求99.9999%，在100万次动作中，只允许失灵一次，连续安全工作时间要在1亿到10亿小时。举例什么是6质量管理n 6管理（六西格玛或 Six Sigma，统计学上用来表示“标准偏差”，即数据的分散程度）是80年代末作为一种突破性的质量管理战略在摩托罗拉公司成型并付诸实践，三年后取得了空前的成功：产品的不合格率从百万分之6210（大约四西格玛）减少到百万分之32（5.5西格玛），在此过程中节约成本超过20亿美金（而如果达到 6意味着不合格率约为百万分之3.

20、4）。随后许多企业效仿并全面推广6质量战略。但真正把这一高度有效的质量战略变成管理哲学和实践，从而形成一种企业文化的是在杰克韦尔奇领导下的通用电气公司（GE）。6管理的工程背景产品质量的持续改进n 减少波动n 取消明显的波动源n 拟制随机因素n 波动=0:连续改进的最终目标n=0,无穷远处的目标,永远达不到n 因为随机因素永远存在n 只能减少不能根除n 向着零波动持续减少的过程：工程方法与管理方法产品质量连续改进提高的工程统计描述n 某航班的预计到达时间是下午500，允许在5 30之前到达都算正点，一年运营了200次，其中的55次超过五点半到达，从质量管理的角度来说，航班的合格品率为72.5%

21、，大约为2.1个西格玛。n 如果该航班的准点率达到6，这意味着每一百万次飞行中仅有3.4次超过五点半到达，如果该航班每天运行一次，这相当于每805年才出现一次晚点到达的现象。n 所以6的业务流程几乎是完美的。【事例】6管理的实施 目前，对6 管理的实施方法还没有一个统一的标准。大致上可以摩托罗拉公司提出并取得成功的“七步骤法”作为参考。内容如下：1、找问题（Select a problem and describe it clearly）2、研究现时生产方法（Study the Present System）3、找出各种原因（Identify Possible causes）4、计划及制定解决

22、方法（Plan and implement a solution）5、检查效果(Evaluate effects)6、把有效方法制度化（Standardize any effective solutions）7、总结并发展新目标（Reflect on process and develop future plans）1.3.1 企业质量管理的基础工作1.3.2 产品质量形成过程的质量管理1.3.3 企业质量管理的方法 1.3 企业质量管理1.3.1企业质量管理的基础工作 n 建立质量责任制 n 开展标准化工作 n 开展质量培训工作 n 开展计量管理工作 n 开展质量信息管理工作 n 建立质量责

23、任制就是明确规定企业中的每一部门、每一职工的具体任务、职责和权限，以便做到质量工作事事有人管，人人有专责，办事有标准，工作有检查。n 实践证明，只有建立严格的质量责任制，才能调动广大职工的质量管理积极性。为了保证质量责任制的真正贯彻落实，企业还必须制定质量奖惩制度，体现奖优罚劣，把职工的积极性和注意力吸引到质量上来。建立质量责任制n 开展标准化工作是现代化大生产中各项工作(包括技术工作和管理工作)的基础，同时也是质量管理的基础。标准，一方面是衡量产品质量和工作质量的的尺度，另一方面又是企业进行生产、技术和质量管理工作的依据。n 标准化工作应做到具有权威性、科学性、连贯性、明确民生和群众性。开展

24、标准化工作开展质量培训工作，通过教育做到：n 1、克服轻视质量的错误倾向，树立质量第一的思想；n 2、掌握全面质量管理的基本知识；n 3、学会科学的质量管理方法。开展质量培训工作n 计量工作包括检测、化验和分析等项工作，它是保证产品质量的重要手段。n 计量工作主要包括以下内容：n 1、正确合理地选择使用计量器具与仪器；n 2、严格按照检验规程对所有计量器具进行检查校验；n 3、及时修理或报废不合格的计量；n 4、不断改进计量器具和计量方法，实现检验测试手段的现代化。开展计量管理工作n 质量情报指反映产品质量和供产销各环节工作质量的基本数据、原始记录和产品在使用过程中反映出来的质量情况数据。n

25、质量情报工作包括情报的收集、整理、分析和管理等。开展质量信息管理工作n 可行性论证和决策阶段的质量管理n 产品开发设计阶段的质量管理n 生产制造阶段的质量管理n 产品销售和售后服务阶段的质量管理1.3.2 产品质量形成过程的质量管理质量形成的首要环节n 主要任务保证产品好用、好造、好修，取得良好的经济效益，其内容有：（1）进行需求调研和风险分析（2）制定产品质量目标（3）保证先行开发的工作质量（4）设计审查和工艺验证工作（5）保证技术文件质量（6）新产品的试制和鉴定（7）产品设计质量的经济分析 可行性论证和决策阶段n 全面质量管理的关键n 产品设计质量水平不同，产品成本、价格也不相同。变化规律

26、如图：金额质量水平0Q1Q2Q3SC盈利区亏区亏区质量、成本、价格关系示意图 产品开发设计阶段质量管理的中心，全面质量管理的重点n 其任务是既要“把关”，又要进行控制和“预防”，以保证制造质量满足设计要求其内容有：（1）严格执行工艺规程，加强工艺管理（2）组织好技术检验，合理选择检验方式。（3）建立一支专群结合的检验队伍（4）掌握质量动态，加强不合格品的管理（5）实行工序质量控制（6）产品制造质量的经济分析。质量成本与合格率的关系 生产制造阶段合格产品单位质量成本制造质量0 100最佳值K损失成本鉴定、预防成本合格品率(%)质量成本与合格品率的关系n既是质量管理的归宿点，又是质量管理的起点。n

27、产品销售和售后服务过程质量管理的任务，一是保证产品好用，二是为研制更好用的产品做好经常的准备工作，主要工作有：n（1）积极开展技术服务。n（2）对用户使用效果和用户要求进行调查研究产品销售和售后服务阶段n 质量管理（QC）小组活动n 质量目标管理n PDCA循环 1.3.3企业质量管理的方法质量管理（QC）小组活动n QC小组的概念n QC小组的分类n QC小组的活动程序n QC小组是指在生产或工作岗位上从事各种劳动的职工,围绕企业的经营战略、方针目标和现场存在的问题，以改进质量、降低消耗、提高人的素质和经济效益为目的，组织起来运用质量管理的理论和方法开展活动的小组。QC小组的概念QC小组的分

28、类n 按照QC小组活动的课题与参加的人员的特点，可以把QC小组分为“现场型”、“攻关型”、“管理型”、“服务型”四种类型。DCP1选择课题2现状调查3设定目标4分析原因5确定主要原因6制订对策7按对策实施8检查效果目标达到 目标未达到9巩固措施10总结和下一步打算AQC小组活动的程序质量目标管理 n 质量目标管理是企业管理者和员工共同努力；通过自我管理的形式，为实现由管理者和员工共同参与制定的质量总目标的一种管理制度和形式。n 制定企业质量总目标；n 分解企业质量总目标；n 实施企业质量总目标；n 评价考核企业质量总目标.开展质量目标管理的程序戴明循环P D C A 循环n 计划（P），所有工

29、作开始之前都要制定计划，最大限度地避免盲目性，使所有的活动都致力于实现总的目标；n 实施（D），按计划开展工作，使有效的资源恰当地分配利用，最大限度地避免主观随意性，提高工作效率；n 检查(C)，检查工作进展和状况是否按计划进行，是否达到预期的目得，如果有问题，则要分析是原来的计划有问题还是计划的执行出了问题；n 改进(A)，消除执行中出现的问题，使工作按预期的计划进行，或原计划进行修订，使之与现实情况相符合，实现既定的目标。1.4食品质量管理n 1.4.1食品质量管理概述n 1.4.2食品质量管理的主要研究内容n 1.4.3食品质量管理的地位和作用n 1.4.4我国食品质量和安全管理工作的展

30、望1.4.1食品质量管理概述n 即质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。n 食品质量管理具有一定的特殊性。n 食品质量管理以食品安全为核心；n 在空间和时间上具有广泛性；n 食品质量管理的对象具有复杂性；n 食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求食品质量管理以食品安全为核心食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？三者联系n 食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。n 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。n 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。三者区别n 1、食品质量食品

31、安全食品卫生n 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。n 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。n 4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。n 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品食用方法的特殊性，更关注个体的差异。三者区别相对安全与绝对安全n 绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。n 相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。对

32、食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。上的差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。不当。而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。低限度。这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。性认识逐渐发展与深化的表现。为什么食品安全性有绝对相对之分？在空间和时间上具有广泛性n 空间上：From Farm To Table”从农田到餐桌n 时间上：原料生产阶段；加工阶段；消费阶段