DB34∕T 4423-2023 餐饮从业人员管理要求.pdf

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1、 ICS 03.080 CCS A 16 34 安徽省地方标准 DB34/T 4423 2023 餐饮从业 人员管理 要求 Management requirements for catering employees 2023-03-01 发布 2023-04-01 实施 安徽省市场 监督 管 理局 发 布 DB34/T 4423 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 安

2、 徽省 商务 厅提 出并归 口。本文件 起草 单位：美而 特 智能后 勤服 务有 限公 司、合肥花 乐雅 餐饮 管理 有限 公司、安 徽省 儿童 医院总务科、安 徽省 饭店 业协 会、安 徽省 徽菜 产业 发展 促进会。本文件 主要 起草 人：常征、许文 强、余春、薛 东、肖昌茂、祝 磊。DB34/T 4423 2023 1 餐饮从业 人员管 理要求 1 范围 本文件 规定 了 餐 饮从 业人 员的健 康管 理、卫 生管 理、人员及 行为 管理、培训 管理 和评价 改进 等内 容。本文件 适用 于餐 饮服 务单 位从业 人员（以 下简 称从 业人员）的 管理。2 规范性 引用 文件 下列文 件

3、中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 31654-2021 食 品安 全 国家标 准 餐饮 服务 通用 卫生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。餐饮从 业人 员 catering practitioners 服务提 供者 中从 事食 品采 购、保 存、加工、供 餐服 务以及 食品 安全 管理 等工 作的人 员。4 健康管 理 从业人 员应 经健 康检 查，取得

4、健 康合 格证 明后 方可 上岗。从事切 菜、配 菜、烹饪、传菜、餐用具 清洗 消毒等 接触直 接入口 食品 工作的 人员应 每年进 行健 康检查，取得 健康 证明 后方 可上岗。患有霍 乱、细菌 性和 阿米 巴性痢 疾、伤寒 和副 伤寒、病毒 性肝 炎（甲型、戊 型）、活 动性 肺结 核、化脓性 或者 渗出 性皮 肤病 等有碍 食品 安全 疾病 的人 员，不 应从 事接 触直 接入 口食品 的工 作。从业人 员有发 热、呕吐、腹泻、咽部严 重炎 症等病 症及皮 肤有伤 口或 者感染 的餐饮 从业人 员，应暂停从 事接 触直 接入 口食 品的工 作，待查 明原 因并 排除有 碍食 品安 全的

5、疾病 后方可 重新 上岗。应建立 从业 人员 健康 管理 档案，并进 行公 示及 动态 管理。实行每 日 岗前 健康 检查制 度，上 岗前由 专人 进行岗 前健康 检查，填写 岗位健 康检查 记录表，样 式见附 录A。5 卫生管 理 工作服 及配 饰 5.1.1 工作时 应穿戴 清洁 的工作 服，接 触直接 入口 食品的 从业人 员应佩 戴清 洁的工 作帽，将头发 全 部盖住。5.1.2 工作服 宜用 白色 或浅 色布 料制作，进 入冷 食类 加工 专 间前，加工 制作 人员 宜更 换 专用的 工作 服，DB34/T 4423 2023 2 其样式 或颜 色宜 能区 别其 他工作 服。5.1.

6、3 工作服 应定 期更 换，保持 清洁。接触 直接 入口 食品 的从业 人员 工作 服应 每天 更换。5.1.4 从业人 员上 卫生 间前 应在 食品处 理区 内脱 去工 作服。5.1.5 待清洗 的工 作服 应远 离食 品处理 区。5.1.6 从业人 员人 均配 备工 作服 应不少 于 2 套。5.1.7 工作时，不 应佩 戴手 表、手镯、手链、手 串、戒指、耳环 等配 饰。口罩 5.2.1 从业人 员在 以下 情形 应配 戴口罩，口 罩应 遮住 口鼻，包括 但不 限于：进入专 间内；鲜榨果 蔬汁 加工 制作；果蔬拼 盘加 工制 作；冷食类 食品 加工 制作；对预包 装食 品进 行拆 封、装

7、盘、调味 等简 单加 工制 作后即 供应 的；调制消 费者 直接 食用 的调 味料；备餐；其他接 触直 接入 口食 品加 工制作。手部卫 生 5.3.1 加工食 品前应 洗净 手部，接触直 接入口 食品 的从业 人员，有下列 情形 之一的，应洗 手并消 毒，包括但 不限 于：处理食 材前；使用卫 生间 后；接触生 食物 后；接触受 到污 染的 工具、设 备后；咳嗽、打喷 嚏或 擤鼻 涕后；处理动 物或 废弃 物后；触摸口 鼻、眼睛、耳 朵、头发、口腔 或身 体其 他部 位后；从事任 何可 能会 污染 双手 的活动 后。5.3.2 手部清 洗、消毒 应符 合 GB 31654 2021 附录D

8、的 要 求。5.3.3 从业人 员手部 有伤 口时，使用的 创口贴 宜防 水颜色 鲜明。佩戴一 次性 手套后，可从 事非接 触 直接入口 食品 的工 作。6 人员及 行为 管理 从业人 员应 接受 食品 安全 培 训，合格 后方 能上 岗。食品安 全管 理人 员每 年应 接受不 少于 40 小时 的餐 饮服务 食品 安全 集中 培训。食品处 理区 内的 人员，不 应留长 指甲、涂 指甲 油，不应化 妆。不得将 私人 物品 带入 食品 处理区。不得在 食品 处理 区内 吸烟、饮食 或从 事其 他可 能污 染食品 的行 为。DB34/T 4423 2023 3 7 培训管 理 根据不 同工种 及岗

9、 位，制 定科学、合理 的培 训计划，定期 组织从 业人 员进行 食品安 全知识 和相 关专业技 能培 训。通过 笔试、口试、技 能操 作等 考核 方式检 查从 业人 员培 训后 的能力 和效 果。培训 不 合 格者，应 重新 培训。培训方 式包 括但 不限 于：理论教 学。包含 集中 讲授、研讨 等方 式，开展 面对 面的理 论知 识培 训；情景教 学。包含 情景 模拟 教学、工作 场所 实训 等方 式，开 展模 拟场 景或 在操 作间开 展教 学；线上培 训。通过 网络 平台 开展的 教育 培训。培训内 容宜包 括但 不限于 法律法 规、管 理制 度、职 业素质、服务 技能 等四个 培训模

10、 块。培 训内 容及方式 见 表1。表1 培训内 容及 方式 序号 培训模块 培训内容 培训方式 1 法律法规 中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全监督管理办法中华人民共和国食品安全法实施条例 理论教学 线上培训 2 管理制度 职业道德、爱岗敬业、餐饮企业内部管理要求 理论教学 线上培训 3 职业素质 服务礼仪、礼貌用语、仪容仪态、岗位职责 情景教学 线上培训 4 服务技能 餐厅服务、酒水服务、上菜分菜、撤换餐用具、端托技巧、餐巾折花、摆台服务 理论教学 情景教学 线上培训 建立从 业人 员培 训档 案，将培训 时间、培 训内 容、考核结 果等 有关 信息 记录 归档。8 评价改 进 应定

11、期 对从 业人 员进 行考 核评价 工作。对考核 评价 中发 现的 问题 查找原 因，制定 整改 措施，并持 续改 进。DB34/T 4423 2023 4 附录A（资料 性）岗位健 康检 查记 录表（样 式）岗前健 康检 查表（样 式）见表A.1。表A.1 岗前健 康检 查记 录表（样 式）日期 班组 姓名 体温 有无腹泻 有无手外伤 有无其他疾病 个人卫生状况 检查人签字 处理 情况 注1：患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。注2：患有霍乱、细菌性和阿米巴性 痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性 肝炎（甲型、戊型）、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不应从事接触直接入口食品的工作。DB34/T 4423 2023 5 参考文 献 1 中华 人民 共和 国食 品安全 法（中 华人 民共 和国主 席令 第21 号）2 餐饮 服务 食品 安全 监督管 理办 法(中 华人 民 共和国 主席 令第71 号)3 中华 人民 共和 国食 品安全 法实 施条 例(中 华 人民共 和国 主席 令第721 号)4 餐饮 服务 食品 安全 操作规 范（国 食药 监食2011395号）