新派川菜制作四川新口味正宗川菜新四川菜菜谱介绍及做法讲解.pdf

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1、新派川菜制作四川新口味正宗川菜新四川菜菜谱介绍及做法讲解新口味正宗川菜也是源自于四川的老风味四川菜。今天宫厨网为大家带来就是新四川菜菜谱介绍及最重要的做法讲解.这些新口味的四川菜都是精选自于成都。四川。重庆的各大的酒店。非常的有特色。下面就把这些新口味的四川菜的做法为大家做一下详细地介绍。以及这些新口味的四川菜的做法介绍给大家鳝鱼粉丝煲原料：鳝鱼数条（实用肉 300 克），上等粉丝 20 克、泡萝卜 20 克。调料：郫县豆瓣 10 克，泡海椒 20 克，姜蒜米各 10 克，鲜汤 250 克，盐 5克，鸡精、味精各 5 克，胡椒粉 3 克，醋 20 克，色拉油 20 克。制法：1、将鳝鱼改段放沸

2、水中汆出血水捞出备用，粉丝温水泡涨，泡萝卜改刀成长 6 厘米、粗 1 厘米的条待用。2、锅中下油烧至五成热，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香，加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧 3 分钟至断生后加入粉丝，淋入醋，装盘即成。特点：酸辣开胃、口感滑嫩。售价 38 元/份，单店平均日销售量 60 份。制作关键：鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可。桔香串串兔原料：仔兔兔腿肉 300 克。调料：盐 6 克，料酒 25 克，老抽 8 克，姜、葱各 10 克，干海椒节 100 克，青花椒 20 克，姜、蒜米各 5 克，桔皮丝（鲜桔皮切成的细丝）10 克，鸡精 10克，胡椒粉 3

3、克，糖 3 克，孜然粉 1.5 克，猪油 40 克，色拉油 30 克。制法：1、将兔腿肉切成 2 厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍 10 分钟入味后，用牙签穿好后待用。2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油 1 分半钟出锅沥油。3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20 克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。特点：外酥内嫩、孜香味浓、回味悠长。售价36 元/份，单店平均日销售量50 份。制作关键：专选农家用青草喂养的食用型兔为主料成菜，需选用仔兔腿上的肉，细嫩而味美。兔丁滑油时间不能过长。荷香珍珠骨原料：猪肋排 7

4、50 克，圆糯米 150 克，鲜荷叶（若没有可用干荷叶代替）三大张。调料：盐 15 克，鸡精 10 克，胡椒粉 5 克，味精 5 克，蚝油 10 克。制法：1、将糯米用清水泡涨（约泡 2 个小时），取荷叶一张改刀成竹笼底大小垫进笼内，猪排改刀成 6 厘米长的段，放沸水中汆 2 分钟漂去血水捞出待用。2、将排骨放入碗内，加入盐、鸡精、胡椒粉、味精、蚝油腌渍15 分钟入味后捞出，将排骨均匀地粘上糯米，摆成长条状摆入笼中，旺火蒸制 60 分钟至熟，出笼摆入盘中即可。淋香油葱花即可特点：以猪肋排、田间荷叶、优质糯米所烹的蒸菜，味咸鲜，软糯离骨，伴有荷叶清香。此菜售价 28 元/份，单店销售量 120

5、份/日。制作关键：糯米要用清水泡至充分发涨，排骨需选取精猪肋排。碎米牛排制作/李明禄原料：牛里脊肉 200 克，面包糠 150 克，盐炒花生仁25 克，白菜丝 100 克。调料：盐2 克，鸡精2 克，无盐味精4 克，生粉50 克，色拉油2500 克，牛肉粉 6 克，苹果酱、生姜末各50 克，大葱末50 克，黄酒10 克，黄油50 克，鸡蛋一个。制法：1、将牛里脊肉改刀成 1.5 厘米厚、长 18 厘米的片，用刀排松两面，新派川菜制作四川新口味正宗川菜新四川菜菜谱介绍及做法讲解-第1页新派川菜制作四川新口味正宗川菜新四川菜菜谱介绍及做法讲解-第1页用葱末、姜末、黄酒、牛肉粉、盐、鸡精、味精、苹果

6、酱、黄油腌制 15 分钟。将花生拍成碎末。然后将腌好的牛里脊粘上鸡蛋液，裹上生粉、面包糠和花生碎待用。2、铁锅置旺火上下色拉油，烧至四成热时，下牛排中火炸 2 分钟左右至金黄色，至皮酥肉嫩时捞起控油，将牛排改刀成 1 厘米宽的条，装入垫有白菜丝的盘里即可。特点：外酥里嫩，爽口化渣，色泽金黄。红烧蟹粉豆腐制作/沈成兵原料：膏蟹一只约 500 克，日本豆腐 2 盒约 500克。调料：鸡汤 30 克，郫县豆瓣 20 克，发好的瑶柱 10 克，鲍汁10 克，鸡精 5克，味精 5 克，姜末 20 克，葱末 20 克，料酒 20 克，鲜汤 1000 克，色拉油 50克，水淀粉 5 克，鸡油 20 克。制法：1、先将膏蟹杀死入蒸笼大火蒸 10 分钟左右至熟，取蟹黄待用。2、将瑶柱入蒸笼大火蒸 20 分钟取出搓丝待用；将日本豆腐切 1 厘米见方的小粒，入鲜汤小火煨 10 分钟左右捞出备用。3、锅下 50 克色拉油，五成热时下剁碎的郫县豆瓣、姜末、葱末炒香，下鸡汤烧沸去渣做成家常汁，然后下鲍汁，中火烧开，下豆腐粒，勾芡起锅入盅。4、锅下鸡油、瑶柱丝、蟹黄、料酒一起翻炒 1分钟，下鸡精、味精，起锅淋在豆腐盅上即可。特点：粗菜细做，豆腐细嫩可口，蟹粉芳香新派川菜制作四川新口味正宗川菜新四川菜菜谱介绍及做法讲解-第2页新派川菜制作四川新口味正宗川菜新四川菜菜谱介绍及做法讲解-第2页