中式烹调师二级操作技能试卷.pdf

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1、职业技能鉴定国家题库试卷中式烹调师技师操作技能考核准备通知单中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考场考场)一、一、场地准备场地准备实际操作考场每个考生平均面积不小于5M2，实际操作面积不小于3M2。考试工位的数量不超过 10 名，考生可分两组安排进行考核，每组5 名，分为冷菜拼摆、热菜切配、热菜烹调交替滚动、有序地进行操作。考前应对考位进行统一编号。考场要有良好的上下水系统。每个考试工位应配备相应的电源、工作台等设备，具有 220 伏电压三项和两项插座三个所用设备必须统一并符合安全要求。实际操作考场内必须有良好的照明设施，考场采用荧光照明光线不低于 200（lx 勒）。考场内必须准备必要的安

2、全救护用品，比如治疗刀伤、烫伤的医疗物品。考场应准备冷菜制作的消毒物品。现场考评员 1 名、监考员 12 名、考评室考评员 5 名、其他工作人员 23名、总计分人员1 名，合计考场监考人员1012 人。高级考评员与应试者比例为 15 配备，管理服务人员按 15 配备。考场内急主要通道没有堆放杂物和易燃易爆物品，考场内必须具有轻便灭火器材和必要的消防安全设施。考场内地面具备浅色釉面防滑地面，要求清洁、干燥、无积水、无油污。每个考核工位应配备相应的小型工具、工作台案等设备，所用设备必须统一，并且符合安全要求。实际操作考场内必须具有良好的通风排气设施，保证空气流通，设备噪音不得超过 50 分贝，室温

3、控制在 15至 25之间。二二、设备及材料准备、设备及材料准备1设备准备（1）加热设备准备：具备相应的炉灶、蒸箱、烤箱、煲仔炉等；具备大型莲花喷头或鼓风燃气灶眼热源不少于5 个，小型喷头燃气或电灶眼热源不少于4 个。具备 8 千瓦功率以上的电烤箱 1 个，面火燃气烤炉 1 个，800 瓦功率以上的微波炉 1 个，具备电或燃气蒸箱 1 个。（2）操作台设备：工作台1 套（包括制作出菜台、配菜切配台、冷菜拼摆台），每位考生使用操作台的面积不少于1.5M2；每个考位具备操作台案不少于1 M2。（3）其他设备：冷冻冰箱 1 个，冷藏冰箱 1 个，绞肉机、多功能食品搅拌机、台秤、计时器等。（4）清洁设备

4、：洗手专用池1 个，原料清洗水池两个，冷菜制作间具备紫外线消毒灯 1 个。设备名称数量要求操作台（或方桌）10 个考核场地提供炉灶5 个考场准备汤灶5 个考场准备蒸灶1 个考场准备烤箱1 个考场准备绞肉机1 个考场准备备注：（1）若需用特殊的加工机具，需本人自备；（2）提供的操作台高度在8085cm 之间；（3）炉灶、汤灶、蒸灶、天然气、煤气、烧煤均可；（4）烤箱采用远红外线或气的均可；（5）操作场地需给提供两个电源插头，以备考生自备机具使用；（6）绞肉机可绞粗、中、细多种规格。2器具准备（1）切配器具：刀具、砧板，分生熟两套，考生可以自备；（2）烹调器具：炒锅（炒勺）、手勺（拍勺）、手铲、漏

5、勺（笊篱）、油子、铁筷子等，因其具有亲熟性可以由考生自备，具备不锈钢材质调料车2 个、配备不锈钢材质调料罐 18 个、具备不锈钢油桶4 个，不锈钢汤锅（汤桶）4 个，配备不锈钢材质漏勺 4 个，金属丝编罩滤 2 个，具备不锈钢刚材质的手勺和手铲，以及筷子、打蛋器、金属钩子等由考场准备；（3）盛装器皿：碟、盘、碗、盒、铁板等应由考场备齐，特殊器皿考生可自备；（4）其他：消毒毛巾。3原料准备：中式烹调师二级操作技能试卷-第1页中式烹调师二级操作技能试卷-第1页（1）考场准备好一般常用的调料（比如油、盐、酱油、醋、糖、料酒、淀粉、花椒、八角、葱、姜、蒜、干辣椒等）；（2）烹饪原料中的主料、配（辅）料

6、、装饰性原料应由考生自备，特殊调料、清汤、奶汤应由考生自备。中式烹调师二级操作技能试卷-第2页中式烹调师二级操作技能试卷-第2页职业技能鉴定国家题库试卷中式烹调师技师操作技能考核准备通知单中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考生考生)1考生应遵守考场纪律,提前进行备料等必要的准备工作。考核前将菜品报告单填写清楚，并交考核方。2考生应自备清净的工作服、围裙、发帽、手套、清洁布等，考核时必须着装整齐、服装必须符合职业要求，并搞好个人卫生。3考生在选用原料制作菜品中要符合技术规范标准，并严格遵守国家食品卫生法规和国家野生动植物保护法等各种相关法律法规制度，禁止使用违规违法的原料；本考卷适宜选用中档

7、以上原料。兄弟民族考生可根据本民族食俗特点选用适当的原料制作菜品，考核方应以尊重，如在抽签中抽到非本民族食俗的风味菜时可重新选择抽选。4考生要做好备料工作，考试携带的原料应为净料。考生可以考前预制的原料如原料的初步加工、泥茸料的制作、清汤奶汤的准备；但泥茸料的调味、原料的细加工、盘碟装饰料花、雕刻花料必须在现场考核过程中进行制作。5.烹调加工用具准备工具名称数量要求炒勺1 把考场准备或考生自备手勺1 个考场准备或考生自备手铲1 个考场准备或考生自备漏勺1 个考场准备或考生自备铁筷子1 双考场准备或考生自备漏盆1 个考场准备或考生自备调料车、罐1 套每套 10 个，考场准备或考生自备油桶1 个考

8、场准备或考生自备切刀1 把考生自备雕花刀1 套考生自备墩子1 块考场准备或考生自备面板1 块考场准备或考生自备面杖1 根考场准备或考生自备备注：因所使的工具均具有亲熟性，上述所有工具均可考生自备自带。试题试题 1 1冷菜拼摆什锦拼冷菜拼摆什锦拼选用 7 种以上主要食用原料，其中不少于 4 种动物性原料和 3 种植物性原料。作品的原料净质量(重量)不少于 800 克。试题试题 2 2汤羹菜汤羹菜主料净质量不少于 200 克，按 10 人量准备，总固体原料质量(重量)不超过 300克。试题试题 3 3、4 4、5 5 热菜制作热菜制作考生应选择新鲜的畜类、禽类、水产品、菌类、植物类、豆制品类及涨发

9、好的干货等原料作为菜肴的主料。菜肴的风味及其它特色由考生自主决定，三道菜肴的烹调方法、口味、原料、形状不能雷同。菜肴质量(重量)按 10 人准备。试题试题 6 6 编制菜单编制菜单考生准备：蓝色(或黑色)钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔；考核时可自带计算器、算盘，在规定时间内不得超时.中式烹调师二级操作技能试卷-第3页中式烹调师二级操作技能试卷-第3页职业技能鉴定国家题库试卷中式烹调师技师操作技能考核准备通知单中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考生考生)姓名：准考证号：单位：中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表冷荤拼摆冷荤拼摆菜点名称：热菜口冷拼口果雕口原

10、料名称单位(克)规格数量备注菜点制作方法成菜特点备注:按照技能考核试卷的规定,考生在应考前必须认真填写此表,每题一式三份中式烹调师二级操作技能试卷-第4页中式烹调师二级操作技能试卷-第4页职业技能鉴定国家题库试卷中式烹调师技师操作技能考核准备通知单中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考生考生)姓名：准考证号：单位：汤羹类汤羹类中式烹调师技师技能考核汤羹实际操作报告单中式烹调师技师技能考核汤羹实际操作报告单准考证号工位编号造型色泽所用原料配比主料造型造型名称主、配料搭配制作刀口、刀法主料制汤制汤方法口味、口感菜品口味菜品口感卫生、菜点制作方法：配料汁芡形态、施芡方法配料调料表现与意义考位备注备

11、注:按照技能考核试卷的规定,考生在应考前必须认真填写此表,每题一式三份成菜特点：中式烹调师二级操作技能试卷-第5页中式烹调师二级操作技能试卷-第5页职业技能鉴定国家题库试卷中式烹调师技师操作技能考核准备通知单中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考生考生)姓名：准考证号：单位：中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表热菜制作热菜制作菜点名称：热菜口冷拼口果雕口原料名称单位(克)规格数量备注菜点制作方法成菜特点备注:按照技能考核试卷的规定,考生在应考前必须认真填写此表,每题一式三份（试题（试题 3 3、4 4、5 5 三个题，此页共需要三个题，此页共需要 9 9 份）份）中式烹调师二级操作技能试卷-第6页中式烹调师二级操作技能试卷-第6页中式烹调师二级操作技能试卷-第7页中式烹调师二级操作技能试卷-第7页