文件和食品安全信息管理制度.pdf

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1、文件和食品安全信息管理制度文件和食品安全信息管理制度一、目的一、目的为了保证本企业使用的食品安全管理文件和技术文件食品安全信息正确有效，防止误用失效或报废的文件，特制定本制度。二、范围二、范围适用于本企业所有食品安全管理文件和技术文件食品安全信息管理。三、职责三、职责1、食品安全管理部门（或食品安全专管员）负责食品安全管理文件和技术文件食品安全信息的管理工作的实施。2、食品安全（或食品负责人）负责食品安全管理文件和技术文件食品安全信息管理的监督管理。四、要求四、要求1.1.文件和食品安全信息类别文件和食品安全信息类别1.1 内部文件：包括与生产、食品、业务、后勤、行政有关的文件，如：食品安全管

2、理制度、工艺文件（食品配方、操作规程、作业指导书等）、相关食品管理、生产管理使用的记录等。1.2 外来文件：包括国家有关食品安全方面的相关法律、法规和规章，有关规定、通则、细则，以及食品安全标准、食品标准、食品添加剂使用、原辅料标准、包装材料、食品标识规定、营养成分标准、卫生通则（规范）等。1.3 食品安全信息：外来信息如括国家有关食品安全有关通报、消息以及客户的反映信息等；内部信息如通过食品安全检查、评估和分析产生的信息、食品研发中对食品安全风险的评估和分析获得的相关信息等。2.文件控制2.1 本企业使用的文件分受控文件和非受控文件。凡与食品安全有关的文件均为受控文件，如食品安全法，国家标准

3、和企业标准，企业工艺文件等，要加盖“受控章”或“禁止复印章”，各部门使用的相关标准，操作规程和作业指导书等要由专人负责管理。2.2 本企业使用的自订文件（体系文件、技术文件、作业文件、各部门管理性文件）和外来文件（法律法规标准）的原稿由食品安全（食品安全管理部门）归档管理、保管，其它部门一般分发复印件（或副本）。2.3 企业如果研发企业标准，应先到食品安全（食品安全管理部门）备案后，方可实施。2.4 文件归口管理的部门和人员要及时收集、记录国家新发布的食品安全标准信息，积极参加有关培训，做好新标准的宣传和贯彻执行工作。3.食品安全信息收集3.1 食品安全信息收集工作由企业食品安全小组负责。3.

4、2 对于食品安全管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，由本企业食品安全小组按照该危害对食品安全造成影响的严重性，以及危害发生的可能性对其进行识别和评估，登记在危害分析工作记录，并适时予以及时更新。3.3 对生产工艺的每个步骤所产生或增加的危害进行识别，危害分为生物、化学和物理的危害三种，首先应掌握该三种危害的内容和分类，如了解什么是常用的和不常用的化学药物、农药残留；企业生产的食品中生物危害是什么，要求详细。了解具体的细菌名称、特性等;考虑物理危害时要包括原料中固有的和可能掺入的，及在整个加工过程中有可能混入的；化学危害要考虑化学药物在加工中掺入的可能。4.危害识别和可接收水平的确定4.1 食

5、品安全管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，由本企业食品安全小组按照该危害对食品安全危害，并基于以下方面得出食品危害清单：4.1.1 根据本企业食品安全危害分析的预备获得的预备信息和数据；4.1.2 经验;4.1.3 外部信息;4.1.4 来自食品链中，与终食品、半食品和食品链终端食品的安全可能相关的食品安全危害信息。4.2 在识别危害时，应考虑操作的前后步躲、生产设备、生产服务和周围环境，以及食品链的前后联系。只要可能，针对每个确定的食品安全危害，应确定终食品中食品安全危害的可接收水平。4.3 可接受的确定应充分考虑己制定的法律法规要求、顾客的食品安全要求、经验以及顾客对食品的预期用途要求。

6、4.4 食品安全小组应按规定把确定可接受水平的证据和确定的结果予以记录和保存。5.危害的评估5.1 食品安全小组应对本企业所有已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定削除危害或将危害降至可接收水平，以及是否需要控制危害以达到规定的可接收水平。5.2 在进行危害评估时要充分考虑以下因素：5.2.1 危害的来源（危害是从哪里如何引入到食品或环境中的）；5.2.2 危害发生的可能性；5.2.3 危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）；5.2.4 危害可能产生的不利健康的影响。5.2.5 食品安全小组进行危害评价的证据应予以记录，包括食品安全危害评价所采用的方法和结果。6.控制措施的识别和评价6.

7、1 针对已经确定的食品安全危害，可通过适宜的选择和实施控制措施组合来进行控制,该组合将预防、削除或减少食品安全危害的产生，以满足规定的可接收水平。6.2 食品安全小组负责对每种规定的控制措施对已确定的食品安全危害进行控制的有效性进行评审，对这些控制措施应包括以下方面的评价：6.2.1 针对实施的严格程度，控制措施对品安全危害控制的效果；6.2.2 对该控制措施进行监控的可行性；6.2.3 相对其他控制措施，该措施在体系中的位置；6.2.4 该控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；6.2.5 一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度：6.2.6 控制措施是否不针对性的建立并用于消除或

8、显著降低危害水平：6.2.7 协同效应。学习食品安全管理制度学习食品安全管理制度一、进货索证索票制度一、进货索证索票制度（一）（一）严格审验供货商严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件产者）的许可证和食品合格的证明文件。（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规

9、定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于 2 年。二、食品进货查验记录制度二、食品进货查验记录制度（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（二）（二）采取账簿登记、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立

10、进单据粘贴建档等多种方式建立进货台账货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于 2 年。（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。三、库房管理制度三、库房管理制度（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放杂用品等混放。（二）食品仓库实行专用

11、并设有防鼠、防蝇、防潮、防（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常霉、通风的设施及措施，并运转正常。（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清

12、扫，保持干燥（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁和整洁。（七）（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生保持个人卫生。四、食品销售卫生制度四、食品销售卫生制度（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。（二）（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。（三）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设（三）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施施。（四）销售的预包装

13、及散装食品应标明厂名、厂址、品（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等名、生产日期和保存期限（或保质期）等。五、食品展示卫生制度五、食品展示卫生制度（一）（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。（二）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染（二）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌（四）

14、展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。（五）（五）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽穿戴整洁的工作衣帽。六、从业人员健康检查制度六、从业人员健康检查制度（一）（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康取得健康证明后方可参加工作证明后方可参加工作,不得超期使用健康证明不得超期使用健康证明。（二）（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康

15、检查工作，建立从业人员卫生档案康检查工作，建立从业人员卫生档案。（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。七、从业人员食品安全知识培训制度七、从业人员食品安全知识培训制度（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。（二）（二）新参加工作的人员包括实习工、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗培训、考试合格后方可上岗。（三）（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，建立从业人

16、员食品安全知识培训档案，将培训时将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。八、食品用具清洗消毒制度八、食品用具清洗消毒制度（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。（二）食品用具要定期清洗、消毒（二）食品用具要定期清洗、消毒。（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理专人负责、专人管理。（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期

17、抽查，（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。九、卫生检查制度九、卫生检查制度（一）（一）制定定期或不定期卫生检查计划，制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2 次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。签名：年

18、月日单位盖章：食品安全知识内容一、什么是食品质量？团(一)明示的食品质量安全：团包括食品标签、食品说明中阐明的要求，消费者明确提出的要求。团(二)内在的食品质量内容：团包括:一是食品必须保证的食品安全，不能造成对人体的危害。二是必须履行的内容。指法律法规及强制性标准的要求。三是包括安全性、营养性、可食用性等要求。所谓的安全性,是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。所谓的营养性,是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。回二、食品质量安全包括哪些内容？团一是食品的污染对人类的

19、健康、安全带来的威胁。团按食品污染的性质来分，有生物性污染、化学性污染、放射性污染。0 按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；0 二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。圈如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题；团三是滥用食品标识。团食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理

20、影响很大。0 食品标识的滥用，主要有以下几个方面：团(1)伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志；目(2)缺少警示说明；回(3)虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分；回(4)缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辨认。0 三、什么是食品污染？团食品污染是指食品受到“有害因素“的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。团食品污染大致可分为：0食品中存在的天然有害物；回(2)环境污染物；团滥用食品添加剂；团(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。团根据污染物的性质，食

21、品污染可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染等。团食品污染造成的危害，可以归结为：团(1)影响食品的感官性状；团(2)造成食品中毒；回(3)引起机体的慢性危害。0 四、什么是食品的生物性污染？0 因微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污染。这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素等。团细菌对食品的污染通过以下几种途径：团一是对食品原料的污染:食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；团二是对食品加工过程中的污染；团三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。0 食品的微生物污染指标主要有菌落总数、大肠菌群

22、、霉菌和酵母。团霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面:即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。团影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件,可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。团五、什么是食品的化学污染？团因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳姓类如苯并

23、(a)花、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。0 常见的食品化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。目前世界各国的化学农药品种约 1400 多个，作为基本品种使用的有 40 种左右.按其用途可分为:杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等;按其化学成分为:有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机碎、有机汞、氨基甲酸酯类等。团另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。团农药污染食品的主要途径有以下几种：0 一是为防治农作物病虫害使用

24、农药，喷洒作物而直接污染食用作物；团二是植物根部吸收；0 三是空中随雨水降落；0 四是食物链富集；回五是运输贮存中混放。团几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。团随着现代工业技术的发展,工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物(如有甲基汞、镉、铅、神、N.亚销基化合物、多环芳族化合物)等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。团六、什么是食品的放射性污染？团放射性污染是通过放射性核素污染食品来实现的。放射性

25、物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：团一是核试验的降沉物的污染；团二是核电站和核工业废物的排放的污染；0 三是意外事故泄漏造成局部性污染。回篇二 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无 QS 标识,不能购买三无产品。团 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品,若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不

26、能食用。团 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。团 4、注意个人卫生，饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。团 5、少吃油炸、油煎食品倒什么是食品掺假、掺杂和伪造？01、“掺假“是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量,如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。团 2、掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。团 3、“伪造“是指包装标识或产品说明与内容物不符。团掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的,应由卫生行政部门依法进行处理。